Crêpes Fines et Moelleuses
Crêpes fines et moelleuses : la bonne consistance, la technique anti-grumeaux de mes cours et l'astuce pour les garder souples jusqu'au lendemain.
Blog de pâtisserie pour amateurs exigeants
Blog de pâtisserie pour amateurs exigeants
Recettes de pâtisserie : toutes les bases et desserts expliqués
Retrouvez ci-après toutes mes recettes de dessert facile et rapide et original, dessert facile et rapide sans cuisson, de recette dessert chocolat, recette dessert léger ou dessert original aux fruits…
Recette de Pâtes de Fruits à la Passion
Pâte de fruits à la passion : cuisson à 105-106 °C, pectine jaune, pas à pas en photos. Les repères d'un prof pour ne pas la rater. Recette testée.
Crémeux à la framboise
Recette du crémeux framboise pas à pas : l'insert fondant et intense pour vos entremets et bûches. Cuisson, congélation, erreurs à éviter.
Macaron au chocolat
Macaron au chocolat pas à pas : ganache brillante, coques lisses à la meringue italienne, ratio, conservation et congélation. La méthode fiable d'un prof.
Pâte à Choux spéciale « éclair »
Pâte à choux pour éclairs : la recette pas à pas d'un prof. Cuisson, dosage des œufs, erreurs à éviter et l'astuce pour rattraper une pâte trop liquide.
Praliné Maison (50% Amande & Noisette)
Praliné maison amande-noisette (50 %) pas à pas : cuisson, sablage, broyage. Les repères d'un prof pour éviter qu'il chauffe, reste en poudre ou tourne amer.
Brioche Nanterre : La Vraie Recette du CAP Pâtissier
La vraie brioche Nanterre pur beurre, validée pour le CAP : farine T45, pâte au froid, mie filante et moelleuse. Recette pas à pas en photos par un prof.
Semoule au Lait Crémeuse à la Vanille : Recette Facile
Semoule au lait crémeuse à la vanille : le bon dosage semoule/lait, la cuisson et les astuces pour une texture parfaite. Recette facile pas à pas.
Sablé Breton Moelleux : Biscuit pour Fond de Tarte & Entremet
Sablé breton moelleux ou croustillant : ma recette pas à pas pour un fond de tarte ou une base d'entremet inratable. Conseils de prof et erreurs à éviter.
Crème mousseline au café
Recette de crème mousseline au café pas à pas : le bon dosage de café, la méthode du beurre fouetté et mes conseils de prof pour une crème onctueuse et stable.
Fouace aveyronnaise : brioche moelleuse parfumée à la fleur d’oranger
La vraie fouace aveyronnaise : brioche moelleuse en couronne à la fleur d'oranger. Recette pas à pas, pousse au froid et conseils de prof anti-échec.
Pâte levée feuilletée (PLF)
Ma recette de pâte levée feuilletée (PLF) pas à pas par un prof : croissants et pains au chocolat réussis, sans marbrage ni pâte qui craque.
Panettone (sur Levain Pâteux)
Recette du panettone au levain pâteux, pas à pas et en photos par un prof de pâtisserie : la bonne farine, le test du doigt, le vrai refroidissement.
Brioche Feuilletée Maison : le Tourage Pas à Pas
Réussir sa brioche feuilletée maison : le tourage pas à pas, les bonnes températures pâte/beurre et mes conseils de prof pour un feuilletage croustillant et une mie alvéolée.
Mousse Vanille (Base Bavaroise)
Recette de mousse vanille (base bavaroise) pour entremets, pas à pas par un prof : bonne température d'incorporation, dosage gélatine et astuces anti-ratés.
Crème Pâtissière au Chocolat
Crème pâtissière au chocolat inratable, par un prof de pâtisserie : quel chocolat choisir, à quelle température l'ajouter, et les astuces pour une texture parfaite.
Crémeux au caramel (insert pour Entremets ou Bûches)
Crémeux au caramel onctueux qui tient en insert d'entremets ou de bûche. Recette pas à pas d'un formateur en pâtisserie + astuces anti-ratage.
Crème frangipane maison : garniture onctueuse pour galettes et tartes
Crème frangipane maison en une seule casserole : ma méthode express, le bon ratio de crème pâtissière et mes conseils de prof pour qu'elle ne coule pas.
Entremets Framboise : Insert Gélifié, Mousse Légère et Glaçage Miroir
Entremets framboise 100 % fruit : insert gélifié à la pectine, mousse légère sur crème montée, pain de Gênes et glaçage miroir. Températures, rétroplanning et mes conseils de prof.
Crème citron
Ma crème pâtissière au citron : 25 cl de liquide, acidité et texture réglables. Le vrai goût vient des zestes infusés, pas du jus. Recette pas à pas.
Crème au Beurre Parfaite (Méthode Pâte à Bombe)
Crème au beurre traditionnelle à la pâte à bombe : sirop à 121 °C, beurre crémé et conseils précis pour réussir une texture lisse.
Recette de Pâte Sucrée à la Main & au Robot
Ma recette de pâte sucrée par sablage, à la main ou au robot : abaisse avant repos, fonçage sans rétractation et cuisson douce à 160-165 °C.
Nougatine
Recette de nougatine maison aux amandes : caramel blond, cuisson à 160 °C, façonnage en disques, chiffres et décors de pièce montée.
Pâte à Bombe : Recette de Base pour Mousses et Crèmes
Ma méthode pas à pas pour réussir la pâte à bombe : ingrédients, température du sirop, astuces pour éviter les grumeaux et conseils pour l’utiliser en crèmes et mousses.
Chantilly maison : crème légère et vanillée en 5 minutes
Crème chantilly maison légère et bien ferme : suivez mes conseils de pâtissier pour choisir la crème, maîtriser le foisonnement et obtenir une chantilly aérienne, vanillée et stable pour toutes vos recettes.
Fraisier à la pistache
Recette de fraisier pistache avec pain de Gênes moelleux, crème mousseline pistache, insert fraise et conseils de professeur pour réussir le montage.
Crémeux vanille (insert pour Entremets ou Bûches)
Réussissez un crémeux vanille onctueux pour insert d’entremets ou bûches en 20 min grâce à l’infusion, à la cuisson à 82 °C et aux conseils de chef.
Recette Royal Chocolat (Trianon) : Biscuit Joconde, Croustillant Praliné & Mousse
Entremets Royal Chocolat : biscuit Joconde noisette, croustillant praliné et mousse au chocolat équilibrée. Conseils de chef pour un glaçage miroir réussi et un dessert digne des grandes pâtisseries
Tarte Tropézienne : Brioche & Crème Légère Maison
Recette tarte tropézienne maison : brioche moelleuse, crème légère fleur d’oranger, conseils de prof pour pétrir, imbiber et monter sans rater.
Crème Mousseline à la Pistache
Crème mousseline pistache lisse et ferme, idéale pour fraisier, Paris-Brest ou entremets. Ma méthode pour éviter qu’elle graine ou tranche.