Charlotte poire chocolat revisitée façon gaufre de Johan

charlotte poire chocolat revisitée façon gaufre de Johan

Voici la recette de ma Charlotte au chocolat revisitée façon gaufre que j’ai réalisée lors de l’émission 3 de la saison 4 du Meilleur Pâtissier diffusé sur M6.

C’est donc une charlotte au chocolat complètement déstructurée : la pâte est cuite dans un gaufrier avec un moule spécial. Pas de mousse bavaroise, seulement une compotée de poires et deux ganaches montées : une au chocolat noir et une au chocolat au lactée caramel.

Note des internautes : (2 vote(s), moyenne de 4,50 sur 5)

Les ingrédients pour cette charlotte poire chocolat revisitée :

Pour le biscuit cuillère
- 80 g jaunes d’œuf
- 125 g blancs d’œuf
- 90 g sucre cassonade
- 80 g de farine
- 40 g fécule de pomme de terre
- QS de fève de tonka
Poires caramélisées
- 120 g de poires pas trop mures
- 50 g de miel
- 50 g de beurre demi-sel
- 1 anis étoilé
- 1 bâton de cannelle
- 40 g de sucre
- 10 cl d’eau
Chantilly Chocolat-Caramel-Tonka
- 250 g de crème liquide entière
- 70 g chocolat au lait caramel (type Cacao Barry Lactée Caramel)
- 40 g de chocolat noir de couverture (type Cacao Barry Origine Mexique)
- QS de fève de tonka

Le matériel :

Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
Une Maryse
Une bassine ‘cul de poule’
Une petite casserole
Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
Une poche à douille

La quantité : une dizaine de charlottes revisitée.

La durée : 02:00 min.

Déroulé de la recette de la Charlotte poire chocolat revisitée façon gaufre de Johan

Charlotte revisitée façon gaufre de Johan

Biscuits cuillères pour la charlotte au chocolat

Réaliser une pâte à biscuit cuillère selon cette recette.
Faire chauffer votre gaufrier et huiler légèrement, car la pâte à biscuit cuillère adhère très facilement.
Garnir rapidement, mais méticuleusement le gaufrier et laisser cuire entre 3:30 et 4:30 suivant les gaufriers.

Pour les poires caramélisées

Dans une poêle, mettre le miel à caraméliser, ajouter les poires taillées en mirepoix, l’anis étoilé et le bâton de cannelle et les faire cuire à feu vif légère coloration (4 à 6 minutes). Débarrasser quand les poires sont presque cuites à cœur tout en laissant le jus et les aromates dans la casserole.
Ajouter l’eau et le sucre, faire bouillir quelques instants et réserver ce sirop.

Pour la chantilly Chocolat Caramel Tonka

Faire bouillir brièvement la crème et verser sur les chocolats concassés.
Attendre quelques instants et mixer au mixeur plongeur et mettre à refroidir dans un grand plat au réfrigérateur.
Une fois le mélange bien froid, monter en chantilly à vitesse faible au robot pâtissier sur socle avec son fouet et réserver en poche avec douille.

Dressage de la charlotte poire chocolat

Faire fondre 50 g de chocolat noir doucement au bain-marie ou au four micro-ondes.
Imbiber légèrement le biscuit du jus de pochage des poires.
Déposer un peu de chocolat noir fondu, puis de la poire caramélisée dans chaque trou de la mini-gaufre jusqu’à raz bord.
Décorer vos charlottes poire chocolat à la poche à douille selon votre envies (douille cannelée ou St Honoré) , saupoudrer du cacao et placer des fins bâtonnets de poires fraîches.
Réserver 1 à 2 h au frais.