Recette de la bûche Chocolat au lait & Fruit de la passion

Recette de la bûche Chocolat au lait & Fruit de la passion

Voici ma proposition de dessert pour les fêtes : une bûche de noël chocolat fruit de la passion ! Vous connaissez peut-être l’association chocolat au lait et fruit de la passion popularisée par Pierre Hermé (le Mogador) ? Je n’ai pas eu la chance de pouvoir tester encore, mais je me suis quand même lancé dans la réalisation de cette association et c’est excellent !

Vous aurez la douceur d’une mousse au chocolat au lait avec une pointe d’acidité et de douceur du fruit de la passion avant d’attaquer le centre, très marqué par la saveur fruit de la passion pleine de pep’s, acide, mais super rafraîchissant. J’en salive encore…
Pour le biscuit, j’ai opté pour un biscuit moelleux, avec de la mâche, allant à la fois avec le chocolat et le fruit de la passion : le biscuit Joconde à la noisette.

Si la recette n’est pas parfaitement claire, n’hésitez pas à me poser vos questions ou commentaires en bas de la recette, j’y répondrais avec plaisir !

 


Note des internautes de la recette bûche de noël chocolat fruit de la passion  : A revoirMoyenBienExcellentParfait (198 vote(s), moyenne de 4,34 sur 5)

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Les ingrédients : 

Insert crémeux fruit de la passion

  • 115 g de purée de fruit de la passion (1) (j’utilise de la purée Capfruit)
  • 30 g de jaune d’œuf (~2 jaunes)
  • 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
  • 35 g de sucre
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 85 g de beurre (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
  • 30 g de purée de fruit de la passion (2)

Glaçage chocolat au lait

  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 65 g de crème liquide
  • 35 g de glucose
  • 4,5 g de gélatine (~ 2,5 feuilles)
  • 80 g de chocolat au lait (Cacao Barry Alunga)
  • 42,5 g de nappage neutre (par exemple ici)

Biscuit Joconde noisette

  • 150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
  • 125 g de poudre de noisette
  • 125 g de sucre glace
  • 30 g de farine tamisée
  • 20 g de beurre fondu
  • 90 g de blanc d’œufs (~ 3 blancs)
  • 30 g de sucre semoule.

Base croustillante pour entremet (ou utiliser du Cacao Barry Cara Crakine ou Pralin feuilletine)

  • 50 g de praliné ou chocolat au lait fondu ou chocolat au lait au caramel
  • 25 g de crêpe dentelle
  • 15 g de praliné gros grain

Mousse chocolat fruit de la passion

  • 60 g de lait entier
  • 80 g de purée de fruit de la passion (j’utilise la purée de fruit Capfruit)
  • 7 g de poudre à crème (= Maïzena, voir farine T55)
  • 300 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40.5% ou Cacao Barry Alunga).
  • 390 g de crème liquide entière froide

Le matériel :

La quantité : pour une bûche de noël chocolat fruit de la passion de 30 cm environ.

La durée : .

 

Suite de la recette bûche de noël Chocolat & Fruit de la passion à la page suivante »

2020-12-30T08:24:20+01:00
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jam
30/12/2020 8:12

Bonjour les proportions de l’eau pour le glaçage sont elle exacte
25 g d’eau me semble trop peu non ??

laurine cacheur
23/12/2020 7:07

bonjour, c’est pour combien de personnes ?

Wattremez antoine
21/12/2020 5:24

Bonjour. J’ai un petit souci sur votre recette. Pour l’insert passion. A quel moment j’introduis les 2/3 de la purée passion (1) manquant ? Ou alors j’ai loupé un truc . Merci d’avance (je voudrais le faire ce soir.

Wattremez antoine
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
22/12/2020 8:07

Haaaaa merci je viens de comprendre la tournure du texte. Merci pour ta réactivité et cette superbe recette. J’espère faire l’unanimité. Joyeux Noël !

Anne
20/12/2020 4:47

Excellente recette, un vrai copié-collé du site Un déjeuner de soleil. C’est dommage de ne pas citer ses auteurs … et félicitations à Edda !

Aurore
19/12/2020 5:58

Bonjour,
J’aimerais réaliser votre recette, mais je suis allergique aux fruits à coque. Que me conseillez-vous pour la génoise ? Remplacer la noisette par de la coco ou autre ? Et en quelle quantité ? Merci beaucoup par avance.

Brigitte Feriel
17/12/2020 4:49

Excusez moi encore une question. Pour la mousse j ai du chocolat au lait à 33.6 pour cent de cacao de chez Callebaut. Le votre à une plus forte teneur en cacao. Dois je modifier le proportions en conséquence pour la mousse et le glaçage ? Et si oui comment . Merci à vous.

Brigitte Feriel
17/12/2020 1:15

Re bonjour. Que peut on faire le 1er jour ? Et ensuite le lendemain ? Merci.

Brigitte Feriel
17/12/2020 1:03

Bonjour. Votre bûche me tente bien ;) mais pour un moule à bûche de 25cm quelles seraient les quantités ? Merci

Chloé
05/12/2020 6:08

Bonjour, merci pour la recette :)
J’avais une question. Je souhaiterais faire la mousse chocolat passion avec du chocolat noir. Dois-je ajuster les quantités des autres ingrédients de la mousse ?

Felicienne Mothé
16/02/2019 5:29

Bonjour Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions !

Searlait L'Heureux
12/12/2019 2:44

Bonsoir Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end ;)

Huette Chandonnet
31/08/2019 9:47

Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette de buche noel chocolat lait fruit de la passion !! Longue vie au blog ;)

Fabien Deschênes
28/03/2019 6:20

Bonjour Johan,
Ca à l’air délicieux ! Longue vie au blog.

Aceline Potvin
16/03/2018 2:08

Salut,
Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé !!

léna
24/04/2020 11:40

Bonjour peut on réduire les quantités de sucre ? Et pour le chocolat au lait peut on en prendre un autre , car celui la est peu cher pour moi…
Merci :-)

lef
20/12/2019 12:30

Bonjour, avez vous modifié la recette, j’avais anciennement sur votre site un deuxième insert à la banane mais que je ne vois plus

Cordialement

Lison
18/12/2019 11:24

Bonjour,

Est ce possible de remplacer la gélatine par de la pectine pour l’insert cremeux fruit de la passion ? En quelle quantité ?

Merci d’avance !

Blandine
14/11/2019 10:06

Bonjour, merci pour cette super recette ! je vais la réaliser à l’avance pour la mettre au congélateur et la sortir pour le jour J !
J’aimerai savoir quel moule à bûche tu utilise ?

Merci !

Barbot
17/10/2019 10:58

Bonjour j aimerais réaliser le dessert pour 30 personnes et le faire dans un rectangle les quantités je dois doubler ou plus merci

Barbot
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
17/10/2019 12:27

Merci

Pierrette Fulcrand
05/12/2018 9:59

Bonjour, tout d’abord merci pour votre site que je viens de découvrir. Je me suis arrêtée sur une bûche de Noel au chocolat au lait et fruit de la passion. J’aurais souhaité savoir par quoi remplacer la crème de lait et n’étant pas très experte pour le moment sur le glaçage , si je pouvais faire une finition avec un spray en bombe. Ce serait gentil de votre part de me donner une réponse.

Pierrette Fulcrand
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
12/12/2018 11:32

Merci pour votre réponse, je parlais de la poudre de crème et non de la poudre de lait ( j avais mal lu)
Je vais la remplacer par de la maïzena. J’ai d’ailleurs bien avancé ma buche que je dois terminé cet après-midi.
Je vais mettre un tapis relief pour éviter le glaçage. Votre site est génial, en suivant pas a pas , tout devient facile. Je vous remercie et bonnes fêtes.