Cette mousse chocolat fruit de la passion est une base de ganache au chocolat au lait, dans laquelle le lait est remplacé par de la purée de passion et un peu de poudre à crème. Sans œufs ni gélatine, elle convient à une bûche de 30 cm ou à un entremets de 20 cm avec insert et supporte la congélation. Découvrez aussi ma mousse au chocolat au lait.
Le point délicat est l’émulsion : après l’ajout de la base passion, la ganache peut sembler graineuse. Mélangez-la alors vigoureusement jusqu’à ce qu’elle redevienne brillante avant d’incorporer la crème montée. Une crème trop ferme ou une base trop chaude donnerait une mousse moins régulière.
Mes conseils pour réussir :
- Après l’ébullition, maintenez le mélange une petite dizaine de secondes : il doit être assez ferme avant d’être versé sur le chocolat.
- Pour l’émulsion, une ganache peut sembler graineuse au début. Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une texture brillante. Le chocolat doit être suffisamment souple pour être légèrement écrasé avec la Maryse sans résistance : il continuera alors à fondre au contact de la préparation passion chaude.
- Pour l’incorporation, la base doit être aux alentours de 25 à 30 °C avant d’ajouter la crème montée. Mélangez sans excès pendant les étapes intermédiaires puis lissez délicatement au fouet à la fin pour obtenir une mousse homogène sans la manipuler inutilement.
- Pour le chocolat noir à 65 %, je n’ai pas réalisé le test. Une réduction d’environ 20 % est seulement une piste à vérifier : faites un essai en petite quantité avant de préparer une mousse complète.
Mousse chocolat fruit de la passion
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Placer la crème et la cuve du robot pâtissier sur socle au froid. La crème doit être bien froide pour la suite.
- Faire tiédir le chocolat au lait de couverture à puissance moyenne et en plusieurs fois au four micro-ondes. Il doit être « mou », mais pas fondu.
- Mélanger à froid la poudre à crème, le lait et la purée de fruit de la passion.
- Porter le mélange à ébullition dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il épaississe puis le verser sur le chocolat.
- Laisser le chocolat fondre environ 3 minutes puis mélanger au fouet pour créer une ganache à la texture brillante. Si le mélange passe par une phase « graineuse », continuer à mélanger vigoureusement. Réserver à température ambiante.
- Monter la crème froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. Elle doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
- Mélanger énergiquement un tiers de la crème montée avec la ganache à l’aide d’un fouet.
- Introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée avec la spatule souple en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
- S’il reste des grumeaux, lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet très doux.
- Couler la mousse chocolat fruit de la passion dans un cercle à mousse pour la congeler si vous réalisez un entremets. Sinon, la réserver au frais.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Non, elle repose sur une ganache au chocolat au lait, de la purée de passion, du lait, de la poudre à crème et de la crème montée. Le beurre de cacao contribue à sa tenue au froid.
La ganache peut traverser une phase graineuse pendant l'émulsion. Continuez à mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à obtenir une texture brillante et homogène.
La base doit être aux alentours de 25 à 30 °C. Elle est ainsi assez refroidie pour préserver la crème montée sans être déjà prise, ce qui permet de terminer délicatement la mousse.
Je n'ai pas testé cette adaptation. Je pense qu'il faudrait réduire le chocolat d'environ 20 %, mais faites d'abord un essai en petite quantité pour vérifier la tenue et l'équilibre avec la passion.
Le chocolat doit pouvoir être légèrement écrasé avec la Maryse sans résistance. Il est alors assez chaud pour continuer à fondre au contact de la préparation au fruit de la passion.
Oui, coulez-la dans l'entremets puis congelez-la. La recette est prévue pour une bûche de 30 cm ou un entremets de 20 cm avec un insert au centre.
Montez la crème jusqu'à une texture un peu plus compacte que la mousse à raser, mais pas ferme. Une crème trop montée se mélange moins facilement et alourdit la texture finale.
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel .
Bonjour,
Je la ferais à nouveau pour ma famile ;)
Salut Johan,
Merci pour cette belle recette de mousse chocolat passion, elle tout simplement devenue ma recette de mousse chocolat passion fétiche !! :)
Bonsoir Johan,
Ca à l’air très bon . Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis Un grand merci pour la recette de mousse chocolat passion ;)
Hello
Votre recette est à essayer d’urgence . Merci pour toutes tes photos détaillés.
Hello
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer Merci beaucoup pour la recette de mousse au chocolat fruit de la passion :-)
Bonsoir,
Cette recette de mousse chocolat passion va devenir un classique .
Bonjour, il n’y a pas de liste d’ingrédients avec la quantité. Pouvez-vous la partager s’il vous plaît ? Un grand merci. Et vos recettes sont toujours parfaites !!
Bonjour, effectivement, la recette était endommagée, c’est réparé !
Bonjour Johan,
Nouvelle recette de mousse chocolat passion culte pour ma part .
Bonjour et merci pour toutes ces super recettes Je viens de découvrir votre blog et je voudrais faire cette mousse mais je n’ai que dur chocolat noir de couverture 65% (j’ai aussi du beurre de cacao à part ). ESt ce que je peux remplacer le chocolat au lait par du noir? Dois je rajouter du sucre et/ou du beurre de cacao svp? Merci encore ☺️
Bonjour Carole,
Je partirai sur ma mousse au chocolat sur base de crème anglaise en troquant une partie du lait par du fruit de la passion.
L’acidité va surement faire cailler le lait, va falloir peut être faire la même astuce sur dans cette recette : passer par un peu de maïzena pour stabiliser le tout.
Hello,
Merci pour la recette, je vais réaliser la bûche chocolat lait passion :). Par contre je n’arrive pas à comprendre comment est composée la mousse. Il n’y a pas d’œuf, ce n’est donc pas une mousse sur base d’une crème anglaise. Sur quelle base est conçue cette mousse ? :) Je voudrais comprendre, je ne remets pas en cause la recette.
Bonjour, il n’est pas forcément nécessaire d’avoir des œufs pour faire une mousse. Dans ce cas, je suis parti d’une recette tout simple de mousse au chocolat au lait de chez cacao Barry, j’ai troqué le lait par de la purée de fruit de la passion et un peu de poudre à crème pour stabiliser. On est donc sur une mousse à base de ganache en fait.
Bonne réalisation !
Salut,
Je vais garder cette recette de mousse chocolat passion au chaud ;) Longue vie au blog.
Salut Johan,
The recette de mousse au chocolat au lait et fruit de la passion culte pour ma part .
Bonjour Johan,
Recette de mousse chocolat fruit de la passion validée par toute la famille :-D
Salut,
Elle a fait l’unanimité au travail !!
Salut,
Cette recette de mousse chocolat fruit de la passion va devenir un classique !! Merci beaucoup pour la recette de mousse chocolat fruit de la passion !
Hello
Pour en avoir testé des recettes de mousse chocolat fruit de la passion, elle est de loin la meilleure !
Bonsoir,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes….
Bonjour Johan, C’était super bon !!
Bonsoir,
Ca à l’air vraiment super bon !
Oui, je pense, 20 à 24 cm devrait le faire, compare le poids des ingrédients de la mousse par rapport à mon entremet chocolat café doux par exemple, cela peut te donner une idée de la taille
Ça va être une ganache super dure… Tu ne peux pas recommencer ?
Marrons glacés ou pas ça reste du marron
Vous avez déjà goûté une buche aux marrons glacés
COomptesse MathOou moi non plus j’aime pas le marron
Pff j’aime pas le marron
Tu parles de celle qu’on fait Aurel?! :-)
Merci Johan.
Tu ad trouvé quel buche tu vas faire ?
Bonjour merci chef
Bonsoir merci pour le partage, n’ayant pas chez nous les fruits de la passion par quel autre fruit pourrait-on le remplacer svp?
Techniquement : ça devrait fonctionner avec tous les fruits. Gustativement, faut trouver un fruit acide mais un peu rond en bouche encore : mélange de citron jaune et vert ? Mangue citron vert ? Je n’avais pas du fruit de la passion non plus, j’en ai acheté, c’est plus simple…
Merci je tente citron mangue . les plus disponible chez nous mangue, kiwi, citron, fraise, ananas
Bonsoir Johan. Pourriez vous me dire ce qu’est la poudre à crème et où en achetez ? Merci
Tu en trouves un peu partout, par exemple chez Labo&Gato : https://goo.gl/teykyd
Mais c’est tout simplement de l’amidon de maïs = Maizena
merci Johan ;-) il me tarde comme je n’ai pu vernir a ton cours
Qu’est ce que je peux faire Comme insert ? La mousse me plait bien …
Mercredi soir, je poste la recette entière de ma bûche, mais pour gagner un peu de temps, voici l’insert que j’ai proposé https://mapatisserie.fr/bases-patisserie/cremes/recette-cremeux-fruit-de-la-passion/
Avec une deuxième texture que je présente mercredi soir, voici l’insert terminé
Encore une question la purée fruit de la passion je Peux en trouver ou ?
La purée Capfruit, par exemple sur Meilleur du Chef : https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/fru-puree_capfruit_fruit_passion.html
Sandrine Fleurent SUPER ! A part l’insert effectivement ! ;)
N’hésites pas à partager sur ma page Johan Le Meilleur Patissier M6 ou dans les groupes Facebook en citant la recette, c’est très bien réussi !
Glaçage nickel, bravo encore.
Et question goût, tout le mode a aimé, c’est équilibré pour toi ?
J ai envie de manger ;)
Et pour ce qui cherche du chocolat Barry j’en ai trouver à carrefour pour 16.90€ le kilo
La mousse tient bien pas besoin de gélatine??
Pas du tout, la mousse tient parfaitement, même après plusieurs heures dehors : c’est le beurre de cacao contenant dans le chocolat qui fait office de ciment. C’est pour cela que l’utilisation d’un chocolat de couverture de qualité est obligatoire : CQFD ;)