Éclairs Gianduja Citron

Dans la famille pâte à choux, je voudrais l’éclair gianduja citron ! L’éclair est composé d’un fond croquant qui est un mélange de Gianduja (noisette, sucre glace et chocolat au lait finement mixé) avec du pralin pour apporter du croquant. Ensuite, vous trouverez un belle mousse légère au citron, ni trop acide, ni trop sucrée qui apporte de la fraîcheur au gianduja. Bref, c’est frais, c’est gourmand…

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Les ingrédients : 

• Pour la pâte à choux spéciale éclair :
  • 210 g d’eau
  • 90 g de beurre
  • 20 g de poudre de lait (entier si possible)
  • 4 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 125 g de farine T55 tamisée
  • 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
• Pour la ganache Gianduja croquante
  • 150 g de Gianduja Plaisir Lait (Cacao Barry)
  • 50 g de lait entier
  • 40 g de praliné grain
• Pour les meringues
  • 50 g de blanc d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
• Pour la crème légère citron
  • 150 g de jus de citron
  • 80 g de sucre
  • 95 g d’œufs
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 150 g de chocolat blanc Cacao Barry Zéphyr 34%
  • 50 g beurre frais
  • 270 g de crème fouettée
• Décoration
  • Praliné grain
  • Noisettes entières
  • Zestes de citron jaune

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
• Une petite casserole
• Un chalumeau de cuisine
• Un fouet
• Une passoire ou tamis
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une à plusieurs poches à douille
• Un mixeur plongeant
• Une douille PF16 ou PF18
• Une spatule exoglass

La quantité : une douzaine d’éclairs au citron gianduja.

La durée : 2h30.

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