Cette tartelette au chocolat et mousse lactée caramel associe une pâte sucrée à la noisette, un flan crémeux au chocolat noir et un dôme de mousse au chocolat au lait caramel. Le contraste entre le fond croquant, le chocolat fondant et la mousse légère rappelle la tartelette au chocolat et chantilly chocolatée.
Le geste qui change le résultat est la cuisson du fond : poursuivez-la jusqu’à une belle couleur blond foncé. Laissez ensuite la tarte au chocolat refroidir et se fermer au frais avant de poser le dôme. La mousse peut sembler un peu liquide avant sa prise au froid, ce qui facilite le démoulage après congélation.
Mes conseils pour réussir :
- Cuisez le fond jusqu’à une belle couleur blond foncé : cette coloration donne un fond suffisamment cuit et savoureux. Surveillez la seconde partie de cuisson après retrait du lest.
- Ne raffermissez pas la mousse à tort : elle peut sembler un peu liquide avant le froid. Elle prendra au réfrigérateur et au congélateur, ce qui facilite le moulage et le démoulage.
- Fermez la couche chocolatée avant le dôme : laissez la tarte au chocolat refroidir au réfrigérateur avant d’y déposer la mousse caramel. La surface sera plus stable.
- Organisez la dégustation : les tartelettes peuvent rester quelques heures ou une nuit au réfrigérateur, ce qui ramollit légèrement la pâte. Déposez la mousse caramel au dernier moment.
- Gardez une mousse proportionnée : goûtez l’ensemble et évitez un moulage de mousse de plus de 1,5 cm environ, afin de conserver l’équilibre avec le chocolat et la pâte.
Tartelette au chocolat et mousse lactée caramel
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Casser l’œuf dans un bol, ajouter une pointe de sel et le remuer. Prélever la moitié de l’œuf battu et conserver le reste.
- Tamiser la farine et le sucre glace puis les verser dans la cuve du robot pâtissier sur socle avec la poudre de noisettes et le sel. Actionner quelques instants pour mélanger les matières sèches.
- Mettre le beurre froid découpé en petits dés dans la cuve et actionner le robot à vitesse moyenne. Stopper quand le mélange présente une apparence de sable.
- Verser l’œuf dans la cuve. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Fraiser la pâte grossière en quelques passes avec la paume de la main.
- La placer sous film plastique et la mettre au réfrigérateur au moins 1 h.
- Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Foncer le ou les moules avec cette pâte. Si elle se ramollit trop vite, la remettre environ 10 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
- Piquer la pâte et laisser à nouveau reposer 20 à 30 min au réfrigérateur.
- Cuire à blanc à 165–175 °C.
- Cuire 15 min avec un lest sur la pâte puis enlever le lest.
- Laisser encore 5 à 10 min jusqu’à obtenir une belle couleur blond foncé.
- Débarrasser sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
- Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, démarrer un caramel à sec avec le sucre.
- En parallèle, faire bouillir quelques instants le sirop de glucose et l’eau dans une autre casserole.
- Quand le caramel prend une belle couleur ambrée foncée, stopper sa cuisson en versant le sirop de glucose chaud dessus et laisser bouillir quelques secondes pour homogénéiser.
- Peser le tout et compléter avec un peu d’eau pour arriver à 335 g.
- Verser le chocolat au lait de couverture ainsi que le lait concentré.
- Attendre quelques instants puis mixer durant 1 à 2 min au mixeur plongeant en évitant d’introduire des bulles d’air.
- Ajouter la gélatine quand le mélange est modérément chaud et mixer à nouveau quelques instants.
- Filtrer à l’aide d’une passoire ou d’un chinois.
- Filmer au contact et laisser reposer 24 h au réfrigérateur.
- Mettre le fouet, la cuve et la crème liquide au réfrigérateur.
- Faire bouillir le lait quelques instants et le laisser refroidir aux alentours de 80 °C puis le verser sur le chocolat lacté caramel.
- Attendre deux minutes puis mélanger depuis le centre avec une maryse jusqu’à obtenir une ganache brillante. Réserver à température ambiante.
- Préparer la crème montée en fouettant la crème liquide entière froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser, surtout pas ferme.
- À l’aide d’un fouet, mélanger doucement un tiers de la crème montée avec la ganache.
- À l’aide de la spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation. S’il reste des grumeaux, lisser la mousse avec quelques coups de fouet tout doux.
- Couler la mousse dans des moules en demi-sphères et réserver au congélateur au moins 3 h.
- Concasser le chocolat dans un cul de poule.
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et la crème. Laisser refroidir le mélange une petite minute.
- Verser ce mélange sur le chocolat. Attendre 2 min puis mixer au mixeur plongeant sans introduire de bulles. Une ganache crémeuse et brillante doit se former.
- Verser les œufs et continuer à mixer avec précaution, sans introduire d’air dans l’appareil à flan.
- Passer rapidement à l’étape de dressage final avant que l’appareil ne refroidisse.
- Préchauffer le four à 130–140 °C.
- Récupérer les fonds de tarte cuits à blanc.
- Déposer du grué sur le fond de tarte pour apporter du croquant.
- Verser doucement l’appareil à flan jusqu’à ras bord dans chaque fond de tarte.
- Enfourner environ 15 min. Vérifier la cuisson en tapotant légèrement : la ganache au chocolat doit rester légèrement tremblotante.
- Laisser refroidir les tartelettes au chocolat à température ambiante puis les placer au réfrigérateur au moins 30 min.
- Réchauffer doucement le glaçage caramel au micro-ondes, en plusieurs fois, jusqu’à ce qu’il soit liquide. Le mixer sans bulles puis le laisser refroidir.
- Quand le glaçage est à environ 28 °C, sortir les demi-sphères de mousse lactée caramel.
- Travailler rapidement : déposer les demi-sphères sur une grille et faire couler un peu de glaçage caramel dessus.
- Attendre quelques instants puis déposer la demi-sphère glacée au centre de la tartelette à l’aide d’une spatule.
- Décorer selon l’envie, par exemple avec du grué de cacao caramélisé sur les côtés du dôme de mousse.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
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Questions fréquentes
Après la cuisson avec lest, poursuivez jusqu’à une belle couleur blond foncé. Cette dorure indique que le fond est suffisamment cuit pour recevoir le flan crémeux au chocolat.
Ce n’est pas inquiétant : la mousse prendra au réfrigérateur et au congélateur. Cette texture facilite même le coulage dans les moules puis le démoulage du dôme.
Laissez la tarte reposer au frais avant de déposer le dôme. La couche chocolatée se ferme ainsi et supporte mieux la mousse et le glaçage caramel.
Oui, la tartelette peut rester quelques heures ou une nuit au réfrigérateur : la pâte ramollit légèrement et devient plus gourmande. Déposez toutefois la mousse caramel au dernier moment.
Goûtez et adaptez le format, mais évitez un moulage de mousse de plus de 1,5 cm environ. Une couche trop épaisse prendrait le dessus sur la tartelette au chocolat.
Les quantités permettent de réaliser une tarte d’environ 20 cm ou six tartelettes de 7 cm de diamètre. Le choix du moule modifie seulement le format du dessert.
Pour en avoir testé des recettes de tartelettes chocolat caramel, elle est de loin la plus adorée .
Cette recette de tartelette mousse chocolat est vraiment excellente :-)
Salut,
C’est excellent ! Un grand merci pour la recette de tartelette chocolat caramel !!
Bonjour Johan,
J’ai testé plusieurs recettes de tartelette mousse chocolat, elle est de loin la plus plébiscitée !!
Longue vie au blog :-)
Salut Johan, Cette recette de tartelette chocolat caramel est sucullente et facile !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés…
Bonjour Johan,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !
Bonjour Johan, Exactement ce que je cherchais ;)
Merci pour tous tes conseils
Salut Johan, Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer !
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé 3 fois déjà et ta recette de tartelettes chocolat caramel a toujours plu !! :)
Merci pour toutes tes photos détaillés !
Bonsoir Johan,
Merci pour cette belle recette de tartelettes chocolat caramel, elle tout simplement devenue ma référence ;)
Bonjour Johan,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de tartelettes chocolat caramel !! Longue vie au blog
Bonsoir,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal :-)
Comme toujours, merci pour tes recettes..
Salut, Recette de tartelette mousse chocolat appréciée par toute la famille .
Bonsoir,
J’ai suivi la recette à la lettre !!
Un grand merci pour la recette de tartelette mousse chocolat :-)
Salut Johan,
Ca à l’air vraiment réussi :-D Merci pour toutes tes photos détaillés
Salut Johan,
recette de tartelette au chocolat et mousse lactee caramel excellente et inratable !! :)
Un grand merci pour la recette de mousse lactée :-)
Hello
C’était délicieux et tellement facile à faire !! :)
Salut Johan, Nouvelle recette de tartelette au chocolat et mousse lactee caramel incontournable . Merci beaucoup pour la recette de ganache lactée caramel barry
Salut,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ;)
Bonsoir Johan,
Juste extraordinaire . Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonsoir,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer !
Bonsoir Johan,
Cette recette de tartelette au chocolat et mousse lactee caramel est délicieuse et bien dosée, pas trop sucrée .
Bonsoir Johan, Votre recette est excellente .
Merci beaucoup pour la recette de mousse lactée !!