Cette mousse au chocolat au lait et caramel se prépare sans œuf, sans sucre ajouté et sans gélatine : le beurre de cacao du chocolat de couverture assure sa tenue. Elle convient aux entremets congelés comme aux verrines servies après quelques heures au réfrigérateur. Vous pouvez aussi comparer cette technique à la mousse au chocolat sur base de crème anglaise.
Le geste le plus délicat est de laisser le lait bouilli refroidir deux minutes avant de le verser sur le chocolat. Un lait trop chaud déstructure davantage le beurre de cacao et la mousse tient moins bien. L’émulsion doit ensuite devenir brillante et crémeuse avant l’incorporation de la crème.
Mes conseils pour réussir :
- Observez la ganache : après les deux minutes d’attente, le chocolat doit être entièrement fondu. Mélangez depuis le centre jusqu’à obtenir une texture brillante et crémeuse. Si l’émulsion se déstructure, un mixeur plongeant peut la lisser sans introduire de bulles d’air.
- Ne montez pas la crème trop ferme : elle doit se tenir tout en restant à peine montée, avec une texture de mousse à raser légère. Quand le bol est incliné, elle doit glisser doucement. Ce n’est pas la dureté de la crème qui assure la tenue finale.
- Respectez le chocolat utilisé : cette formule est calibrée pour un chocolat au lait de couverture aux notes de caramel. Le beurre de cacao assure la tenue de la mousse, ce qui explique l’absence de gélatine. Un chocolat de couverture de qualité, comme Cacao Barry, facilite l’émulsion.
- Choisissez l’utilisation adaptée : coulez la mousse dans un cercle pour un entremets à congeler ou pochez-la dans des verrines à réserver quelques heures au réfrigérateur.
Mousse au chocolat au lait et caramel
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Mettre le fouet, la cuve et la crème liquide au réfrigérateur.
- Faire bouillir le lait quelques instants puis le laisser refroidir deux minutes. S’il est trop chaud, il déstructure davantage le beurre de cacao du chocolat au lait caramel et la mousse tient moins bien.
- Verser le lait sur le chocolat lacté caramel.
- Attendre encore deux minutes. Mélanger depuis le centre avec une maryse jusqu’à obtenir une ganache brillante puis réserver.
- Verser la crème entière très froide dans la cuve de robot froide. À l’aide du fouet, la monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle d’une mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
- À l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement un tiers de la crème montée avec la ganache.
- À l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
- S’il reste des grumeaux, lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
- Réserver la mousse au chocolat au lait et caramel au frais ou la couler dans un cercle à mousse pour la congeler si vous réalisez un entremets.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Non, cette mousse n'en a pas besoin. Elle est calibrée avec un chocolat au lait caramel de couverture : son beurre de cacao assure la tenue, y compris pour une bûche.
Oui, elle est parfaitement stable à la congélation et à la décongélation. Elle est destinée aux entremets, mais peut aussi être pochée en verrines puis réservée quelques heures au réfrigérateur.
La ganache doit être brillante, crémeuse et parfaitement lisse, avec tout le chocolat fondu. Mélangez depuis le centre à la maryse après les deux minutes d'attente.
Mixez la ganache au mixeur plongeant sans introduire de bulles d'air. Utilisez un chocolat de couverture de qualité, comme un chocolat Cacao Barry, pour une émulsion régulière.
Oui, pochez-la dans des verrines et laissez-la reposer quelques heures au réfrigérateur. La recette convient aussi à un cercle à entremets de 20 cm et aux préparations congelées.
Bonsoir Johan,
C’est excellent :-) Merci pour toutes tes photos détaillés
Bonjour, Un régal, non mais excellent !!
Bonsoir,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! Comme toujours, merci pour vos recettes..
Salut,
C’est vraiment bon !!
Salut Johan,
Ca à l’air vraiment bon ;)
Salut, Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !! Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonsoir,
C’était super bon .
Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Bonjour,
Un régal, non mais vraiment top ;)
Salut,
Nous venons à l’instant de déguster : de la balle !! Merci pour toutes tes astuces ;)
Hello Elle a fait l’unanimité au bureau :-D
Hello Excellent, non mais vraiment top !! Merci pour toutes tes photos détaillés.
Bonsoir,
recette de mousse chocolat au lait et caramel validée par toute la famille !! :)
Salut,
recette de mousse chocolat caramel validée par toute la famille !!
Bonjour,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle !! :)
Bonsoir Johan,
Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé . Longue vie au blog…
Bonsoir, ne faut il pas ajouter de gélatine pour que cette mousse se tienne bien? je voudrais faire cette recette pour une buche . Merci d’avance.
Bonjour Françoise. Non, cette mousse se tient très bien, je l’ai refaite dans une bûche de Noël.
Miam miam !!! Je pense que je ne vais pas tarder à la faire :)
N’hésites pas effectivement ;) Sous peu, il y aura la recette entière de l’entremet brownie aussi ;)