Bûche de noël fruits exotiques avec un insert crémeux à la vanille
Voici une proposition de dessert pour les fêtes : une bûche de Noël fruits exotiques ! Elle se veut assez simple pour vous permettre de vous lancer dans la réalisation d’une bûche sans trop de difficulté. Elle se compose d’un crémeux à la vanille, d’une mousse aux fruits exotiques à base de meringue italienne et d’un biscuit moelleux à l’amande, touche de citron vert et noix de coco et d’un croquant avec des noix de macadamia.
Si vous débutez en pâtisserie, vous vous posez peut-être la question de comment réussir sa bûche de Noël ? Il faut tout d’abord le matériel adapté : un moule à bûche (gouttière de 30x8cm) et un moule à insert (insert 4 x 3 x 30 cm) pour réaliser l’intérieur.
Ensuite, il vous faut un peu de temps : prenez-vous-y 2 à 3 jours avant le temps de faire les recettes et de laisser congeler les différentes parties de la bûche.
Voilà pour les conseils de base, maintenant, voici à la recette ;).
Note des internautes de la recette de la bûche de nobles fruits exotiques : 
(173 vote(s), moyenne de 4,79 sur 5)
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Les ingrédients :
- Crémeux à la vanille
- 230 g crème liquide entière
- 1 gousse de vanille (j’ai utilisé de la perle de Vanille d’Eurovanille)
- 55 g de jaunes d’œufs
- 37 g de sucre semoule
- 3 g de gélatine (à réhydrater)
- Glaçage miroir jaune
- 91 g d’eau
- 84 g de sucre
- 126 g de sirop de glucose
- 168 g de crème liquide entière
- 42 g de poudre de lait 0 % (type Régilait en grande surface)
- 9,1 g de gélatine (à réhydrater)
- 84 g de nappage neutre
- 49 g d’huile de pépin de raisin
- QS colorant jaune hydrosoluble en poudre
- Biscuit moelleux à la noix de coco
- 13 g de jaunes d’œufs (~1)
- 55 g de sucre glace
- 71 g de beurre fondu froid
- 94 g de poudre d’amande
- 29 g de farine T55
- 110 g de blancs d’œufs (~4)
- 52 g de sucre en poudre
- 30 g de noix de coco râpée
- Optionnel : noix de macadamia ou amandes concassées
- Optionnel : zeste d’un citron vert
- Mousse aux fruits exotiques sur base de meringue italienne
- 12 g d’eau
- 80 g de sucre
- 40 g de blanc d’œuf
- 300 g de purée de fruits exotiques Capfruit
- 9 g de gélatine (à réhydrater)
- 240 g de crème 35 % montée souple
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une gouttière de 30x8cm
- Un insert 4 x 3 x 30 cm
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Un zesteur/râpe
- Un mixeur plongeant
La quantité : pour une bûche de Noël aux fruits exotiques de 30 cm environ.
La durée : .
Cours de pâtisserie en ligne pour apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets
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Suite de la recette à la page suivante »
Bonjour, j’ai réalisé la mousse aux fruits, avec des mangues fraiches, je suis au Kenya ;-) pour un entremet avec glaçage aux fruits de la passion. Elle était réussie avec succès mais j’ai deux remarques: -j’ai eu trop de difficulté pour faire le sirop de la meringue italienne avec seulement 12g d’eau j’ai du en rajouter au moins le double (je n’ai pas mesuré). Le sucre s’asséchait et s’amassait au fond de la casserole impossible de le fondre avant de rajouter de l’eau supplémentaire au pif. Au final la meringue était sans doute plus souple mais pas trop liquide non… Lire la suite »
Bonjour Fred,
Non, l’option congélation est la seule technique pour avoir un beau moulage et couler un glaçage miroir fin et agréable. Si vous utilisez mes recettes de mousse à base de crème montée, il n’y aucun souci à la décongélation, c’est stable, la texture est sans défaut. Essayez mes recettes et dites-moi. Si vous avez des soucis, je pense qu’il faut peut être revoir la qualité de la crème liquide dans un premier temps, voir le processus de réalisation.
Merci
Bonjour , pour la mousse exotique cela fais combien de masse de meringue car c’est une petite quantité ?
Bonjour,
On doit être sur ~120g de meringue italienne environ.
Bonne journée
Bonjour
Est-il possible pour le glaçage miroir d’utiliser un glaçage miroir industriel? Si oui en quelle quantité ?
Bonjour Marika,
Malheureusement, je n’ai aucune expérience avec le glaçage miroir industriel, mais si cela fonctionne sur le même principe que cette recette de glaçage miroir, il n’y a pas de raisons que cela ne fonctionne pas. Quand à la quantité, il en faut assez peu par bûche, peut être à peine 200-300g au maximum.
Super merci pour la réponse car c’est la seule étape que j appréhende…. merci beaucoup
Bonsoir,
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie !!
Merci pour toutes tes photos détaillés !!
Bonjour, C’était délicieux et tellement facile à réaliser ;) Longue vie au blog
Bonsoir, C’était excellent et tellement facile à réaliser :-)
Bonjour,
Exactement ce que je cherchais :-D
Merci pour toutes tes photos détaillés.
Salut,
recette de la buche de noel fruits exotiques validée par ma moitié
Bonsoir Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer !! :)
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie ;)
Bonsoir,
Cette recette de la buche de noel fruits exotiques est excellente et correctement équilibrée !! Longue vie au blog :-)
Salut,
Elle a fait l’unanimité à la maison ;)
Longue vie au blog.
Wow Johan J’adorela couleur merci pour le partager!!!
Très belle bûche, avec de bons parfums
hello ; pour info qques difficultés de mon côté pour réaliser cette recette assez technique 1/ tu renvoies vers la recette de la crème anglaise ce qui porte à confusion car le crémeux à la vanille n’a pas les mêmes ingrédients…… donc sans faire attention on part dans l’utilisation de lait entier au lieu de crème… 2/la meringue italienne elle n’a pas de lien par contre quand je suis allé cherché sur le site ta recette ce ne sont pas les mêmes températures…… (((et sur la fin tu notes insert poire… c’est insert vanille du coup :)))) voici ! merci… Lire la suite »
Merci pour les conseils.
1/ Je renvoie à la crème anglaise pour en lire les détails de réalisation, mais bien sûr, il faut suivre les étapes avec les ingrédients de la recette initiale !
2/ Pour la meringue italienne, ça marche entre 110 et 121°C, cela dépends de la texture finale que l’on veut, donc c’est normal d’avoir des températures différentes.
3/ Pour la dernière erreur : je vais le corriger dessus, merci !
Je l ai faite à la mangue mais j ai eu un souci avec le sirop (eau+sucré) de la meringue italienne. Malgré la bonne température et les bonnes proportions, le mélange n est pas resté liquide comme au cours
J’ai réalisé la mousse avec des fruits exotiques surgelés
.je les ai mixé pour en faire une puree,de fruits. Je n’ai pas eu du tout le résultat escompté,j’aurais du penser a mettre une feulle de gelatine de plus, car la mousse ne se tient pas.
Je la referai,avec des fruits frais.
Le biscuit lui est top.
Bonjour Mélia, effectivement, les fruits congelés voir même frais sont pleins de surprises (trop d’eau, trop ou pas assez sucrés…). C’est vraiment pour cela que j’utilise la purée de fruits pour un résultat constant.
Merci
Dans l meilleur patissier les candidat on bien que 2 ou 3 heure pour en realiser une donc oui ca devrait etre jouable mdrr