Recette de la bûche de noël fruits exotiques

Bûche de noël fruits exotiques avec un insert crémeux à la vanille

Voici une proposition de dessert pour les fêtes : une bûche de Noël fruits exotiques ! Elle se veut assez simple pour vous permettre de vous lancer dans la réalisation d’une bûche sans trop de difficulté. Elle se compose d’un crémeux à la vanille, d’une mousse aux fruits exotiques à base de meringue italienne et d’un biscuit moelleux à l’amande, touche de citron vert et noix de coco et d’un croquant avec des noix de macadamia.

Si vous débutez en pâtisserie, vous vous posez peut-être la question de comment réussir sa bûche de Noël ? Il faut tout d’abord le matériel adapté : un moule à bûche (gouttière de 30x8cm) et un moule à insert (insert 4 x 3 x 30 cm) pour réaliser l’intérieur.
Ensuite, il vous faut un peu de temps : prenez-vous-y 2 à 3 jours avant le temps de faire les recettes et de laisser congeler les différentes parties de la bûche.

Voilà pour les conseils de base, maintenant, voici à la recette ;).

Note des internautes de la recette de la bûche de nobles fruits exotiques : (2 vote(s), moyenne de 5,00 sur 5)

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Les ingrédients :

• Crémeux à la vanille
  • 230 g crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille (j’ai utilisé de la perle de Vanille d’Eurovanille)
  • 55 g de jaunes d’œufs
  • 37 g de sucre semoule
  • 3 g de gélatine (à réhydrater)
• Glaçage miroir jaune
  • 91 g d’eau
  • 84 g de sucre
  • 126 g de sirop de glucose
  • 168 g de crème liquide entière
  • 42 g de poudre de lait 0 % (type Régilait en grande surface)
  • 9,1 g de gélatine (à réhydrater)
  • 84 g de nappage neutre
  • 49 g d’huile de pépin de raisin
  • QS colorant jaune hydrosoluble en poudre
• Biscuit moelleux à la noix de coco
  • 13 g de jaunes d’œufs (~1)
  • 55 g de sucre glace
  • 71 g de beurre fondu froid
  • 94 g de poudre d’amande
  • 29 g de farine T55
  • 110 g de blancs d’œufs (~4)
  • 52 g de sucre en poudre
  • 30 g de noix de coco râpée
  • Optionnel : noix de macadamia ou amandes concassées
  • Optionnel : zeste d’un citron vert
• Mousse aux fruits exotiques sur base de meringue italienne
  • 12 g d’eau
  • 80 g de sucre
  • 40 g de blanc d’œuf
  • 300 g de purée de fruits exotiques Capfruit
  • 9 g de gélatine (à réhydrater)
  • 240 g de crème 35 % montée souple

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
• Une Maryse
• Une bassine « cul de poule »
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
• Une petite casserole
• Un fouet
• Une gouttière de 30x8cm
• Un insert 4 x 3 x 30 cm
• Une passoire ou tamis
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Un zesteur/râpe
• Un mixeur plongeant

La quantité : pour une bûche de Noël aux fruits exotiques de 30 cm environ.

La durée : 4 h 30 sur 1 à 3 jours.

Déroulé de la recette de cette bûche de noël fruits exotiques

Crémeux à la vanille (à faire à J-1 ou J-2)

• Optionnel : Laisser infuser la gousse de vanille grattée durant une nuit (J’ai utilisé de la Perle de vanille d’EuroVanille directement dans la crème).
• Réhydrater la gélatine.
• Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes, la gousse de vanille grattée et le sucre.
• Dès que la crème anglaise est cuite (82 °C), la sortir du feu, y ajouter la gélatine réhydratée et mixer.
• Couler dans un moule insert et congeler au moins 2 h.

  

  Pour cette recette, j’ai utilisé la perle de Vanille d’EuroVanille. Elle est composée de grains naturels de vanille Bourbon mélangés à un concentré de vanille naturelle pour en faire une pâte dense, facile à doser et très aromatique.

  

  Démarrer la crème anglaise en blanchissant les jaunes avec le sucre

  

  Détendre ensuite les jaunes blanchis avec un peu de lait ou crème chaude

  
  

  

  Puis réserver le mélange dans la casserole

  

  Mélanger votre crème anglaise en faisant des 8, en passant partout sur le fond de la casserole

  

  Votre crème anglaise est cuite vers 82-84°C max, chinoiser pour enlever les éventuels grumeaux.

  
  

Glaçage miroir (à faire à J-1 ou J-2)

• 

  Glaçage miroir jaune : toujours mixer longuement sans introduire de bulles d’air !

  Réhydrater la gélatine.

• Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 110°C.
• En parallèle, porter la crème et la poudre de lait à 80°C puis verser sur le sirop de sucre.
• Mélanger, ajouter la gélatine, le nappage neutre et l’huile.
• Mixer longuement sans introduire de bulles d’air en n’oubliant pas d’ajouter le colorant de votre choix.
• Laisser reposer quelques heures, voire une nuit au frais.
• Le jour de l’utilisation, réchauffer doucement au four micro-ondes, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 29 – 32°C.

Biscuit moelleux à l’amande, noix de coco et noix de macadamia cuit :

Biscuit moelleux à la noix de coco et noix de macadamia (à faire à J-1)

• Faire fondre le beurre et laisser refroidir
• Monter les blancs avec le sucre en poudre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture à peine ferme, encore mousseuse
• En parallèle, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre glace, ajouter le beurre fondu froid puis la poudre d’amande et enfin la farine à l’aide d’un fouet. Vous pouvez ajouter le zeste de citron vert à ce moment
• À l’aide de votre Maryse, introduire délicatement la meringue en 3 fois
• Une fois terminé, couler sur plaque sur environ 6 mm
• Saupoudrer de noix de coco râpée et éventuellement de noix de macadamia
• Cuire à 200°C chaleur tournante durant ~ 20 min

Mousse aux fruits exotiques sur base de meringue italienne (à faire à J-1)

• Réhydrater la gélatine
• Monter la crème jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Réserver dans un bol au frais
• Réaliser une meringue italienne à 121°C : mettre le sucre puis l’eau dans une casserole et porter à ébullition. En parallèle, monter les blancs au robot équipé du fouet à vitesse moyenne. Quand ils sont encore mousseux, verser alors rapidement le sirop à 121°C en filet le plus bas possible sans pour autant toucher le fouet. Le robot sera maintenu à vitesse moyenne. Quand tout le sirop est versé, augmenter la vitesse du robot au maximum et fouetter tant que la meringue n’est pas redescendue à température ambiante
• En attendant, faire fondre la gélatine quelques secondes au four micro-ondes, l’introduire dans la purée de fruits et remuer
• À l’aide du fouet puis de votre spatule souple, introduire en 3 fois la meringue italienne à température ambiante, puis introduire délicatement et toujours en trois fois la crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
• Enfin, s’il reste des grumeaux : lisser la mousse avec quelques coups de fouet tout doux.
• Réserver à température ambiante.

  

  Mélanger la purée de fruits avec la gélatine fondue.

  

  Introduire la meringue italienne en 3 fois

  

  Introduire la crème montée en 3 fois et lisser au fouet

  
  

Montage de la bûche de Noël fruits exotiques (à faire à J-1)

• Découper votre biscuit un peu plus petit que votre moule à bûche (3 mm de moins de chaque côté).
• Ensuite, étaler délicatement la base croustillante dessus, réserver à température ambiante.
• Garnir les 2/3 du moule à bûche avec la mousse aux fruits exotiques. À l’aide d’une petite spatule, remonter la mousse sur les bords et vérifier que la mousse est bien présente dans tous les coins du moule.
• Démouler l’insert crémeux à la vanille et l’enfoncer bien au centre de la bûche. Prenez garde qu’il soit bien horizontal, au centre de la bûche lors de la découpe.
• Recouvrir de mousse aux fruits exotiques jusqu’à 5 mm du bord, lisser et poser le biscuit avec la base croustillante en contact avec la mousse.
• Enfin, presser légèrement, lisser les bords avec une spatule et placer votre bûche de Noël fruits exotiques au congélateur au moins 6 h (voire une nuit ou plusieurs jours).

  

  Détailler le biscuit aux dimensions de votre moule à bûche

  

  Retailler l’insert à la taille de votre moule à bûche

  

  Verser de la mousse et remonter sur les bords afin de ne laisser aucune bulle d’air

  
  

  

  Disposer l’insert bien centré dans la mousse

  

  Recouvrir d’un peu de mousse

  
  

Bûche en cours de glaçage

Dressage final de votre bûche de noël fruits exotiques (le jour J)

• Faire tiédir le glaçage au four micro-ondes en plusieurs fois et en le remuant.
• Mixer longuement sans introduire de bulles d’air et attendre que sa température approche des 28-31 ° C. Remuer et vérifier la texture régulièrement.
• Ensuite, démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau tiède quelques instants et la remettre au congélateur 10 min afin qu’elle soit parfaitement congelée lors du glaçage.
• Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excès de glaçage. Sortir votre bûche de Noël fruits exotiques du congélateur, la poser sur une grille et verser rapidement mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement, il est compliqué de reprendre une zone non glacée du premier coup.
• Attendre une petite minute, tapoter la grille pour forcer le glaçage à bien s’écouler. À l’aide d’une longue spatule, soulever la bûche, lisser les gouttes qui dépassent de la bûche avec l’aide d’une autre spatule.
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  Bûche fruits exotiques avec son insert crémeux à la vanille

  Enfin, déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.

• Laisser décongeler environ 4 h au réfrigérateur et sortir votre bûche de noël fruits exotiques 30 min avant dégustation.

Comme une vidéo vaut mieux qu’un long discours, voici un exemple de glaçage :