Ce Saint-Honoré vanille-fraise revisite le dessert français avec un sablé breton, des choux garnis de crème pâtissière, un confit de fraises, de la chantilly mascarpone et des fraises fraîches. Pour préparer chaque élément, retrouvez aussi la recette de la pâte à choux et ma recette de crème pâtissière.
Le geste qui rate le plus souvent est le montage trop tôt : le confit et les fruits peuvent imbiber le sablé et ramollir l’ensemble. Préparez les éléments à l’avance puis montez le Saint-Honoré au dernier moment pour préserver ses textures.
Mes conseils pour réussir :
- Crème pâtissière : utilisez-la bien froide, autour de 3 à 5 °C. Il n’est pas nécessaire de la tempérer pour garnir les choux.
- Taille des choux : dimensionnez-les en fonction du diamètre du sablé et du nombre de convives. Une taille cohérente donne un dessert équilibré et des portions régulières.
- Organisation : la crème vanille et les éléments à la fraise peuvent être préparés à l’avance. Si les choux ou le sablé breton ne sont pas du jour, repassez-les légèrement au four avant le montage.
- Montage : assemblez le Saint-Honoré au dernier moment afin d’éviter que le confit et les fruits n’imbibent le sablé.
- Caramel blond clair : si vous utilisez un caramel pour une finition ou une variante, visez environ 180 °C pour qu’il reste blond clair. Une légère coloration rouge est possible.
Saint-Honoré vanille-fraise
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Sortez les ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devra être bien mou.
- Tamisez la farine avec la levure chimique.
- Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante.
- Placez les jaunes d’œufs et le sucre dans la cuve du robot. Montez le mélange au fouet jusqu’à obtenir une belle mousse.
- Arrêtez le robot puis remplacez le fouet par la feuille. Versez la farine et la levure tamisées ainsi que les zestes de citron et la vanille.
- Crémez le mélange à vitesse moyenne quelques instants.
- Le robot toujours en action, introduisez le beurre pommade. Vous devez obtenir un appareil crémeux.
- Couchez uniformément l’appareil dans un cercle à tarte. La pâte à sablé breton ne se cuit pas hors d’un moule. Lissez pour obtenir une épaisseur de 5 à 8 mm. Enfournez environ 10 à 15 min à 200–210 °C jusqu’à obtenir une couleur dorée puis réservez sur grille.
- Mélangez tous les ingrédients au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étalez la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
- Laissez reposer au congélateur jusqu’à ce que la pâte à choux soit pochée. La manipulation est plus simple lorsque le craquelin est ferme.
- Détaillez des disques de 35 mm environ à l’emporte-pièce.
- Cassez les œufs dans un bol, ajoutez une pincée de sel puis mélangez au fouet. Pesez la quantité exacte dans un récipient.
- Tamisez la farine et coupez le beurre en dés.
- Préchauffez le four à 220 °C en chaleur statique.
- Dans une casserole, faites fondre l’eau, le sel, le sucre et le beurre à feu moyen. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec la spatule. Remettez sur le feu et desséchez la pâte à feu moyen pendant 3 à 4 min. Débarrassez dans un cul de poule.
- Mélangez de temps en temps afin que la panade refroidisse.
- Après deux à trois minutes, ajoutez le volume d’un œuf et mélangez à la spatule. Recommencez jusqu’à obtenir une texture crémeuse et brillante mais assez ferme.
- Réservez la pâte à choux dans une poche équipée d’une douille lisse de 8 à 10 mm.
- Pochez des choux d’une taille cohérente avec l’ensemble du dessert et le nombre de convives.
- Déposez les disques de craquelin sortant du congélateur.
- Mettez à cuire à four chaud à 220 °C puis baissez immédiatement à 170–175 °C en chaleur statique pendant 30 à 40 min.
- Une fois cuits, sortez les choux et laissez-les complètement refroidir.
- Faites tiédir la pulpe de fraise dans une casserole à feu moyen.
- Mélangez le sucre avec la pectine puis saupoudrez-les sur la pulpe tiède tout en remuant au fouet.
- Portez à ébullition tout en remuant vivement puis débarrassez dans un plat à température ambiante.
- Placez une plaque de four ou un grand plat au congélateur afin de refroidir rapidement la crème pâtissière.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille sans porter à ébullition. Si vous avez le temps, laissez infuser environ 20 min.
- En parallèle, blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème ou la farine.
- Versez un tiers du lait chaud sur le mélange blanchi et fouettez rapidement. Reversez immédiatement dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
- Portez à ébullition à feu moyen tout en remuant au fouet. Cuisez la fécule au moins deux minutes après l’ébullition en remuant énergiquement.
- Lorsque la crème redevient un peu liquide après quelques minutes, débarrassez-la dans un cul de poule. Mélangez-la de temps en temps pendant environ 3 min pour faire chuter sa température puis ajoutez le beurre et fouettez énergiquement pour la lisser.
- Réservez la crème dans le plat froid issu du congélateur puis placez-la au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
- Disposez tous les ingrédients bien froids dans le bol du robot équipé du fouet puis battez jusqu’à obtenir une belle texture de chantilly.
- Placez en poche munie d’une douille Saint-Honoré et conservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
- Mettez au point le chocolat blanc en suivant la technique du tempérage.
- Étalez le chocolat tempéré sur une feuille guitare puis découpez des disques de 35 mm environ à l’aide d’un emporte-pièce.
- Réservez pour la décoration finale.
- Récupérez le sablé breton et étalez une couche de confit de fraises dessus. S’il vous reste du confit, vous pouvez l’injecter dans les choux.
- Retournez les choux, percez-les puis garnissez-les de crème pâtissière à la vanille.
- Disposez les choux sur le tour du sablé breton.
- Garnissez le centre du sablé breton avec le reste de crème pâtissière à la vanille.
- Coupez les fraises en petits morceaux puis déposez-les sur la crème pâtissière.
- Dressez la chantilly avec une douille Saint-Honoré.
- Placez sur chaque chou un disque de chocolat blanc. Vous pouvez le faire tenir avec un peu de chantilly ou de confit de fraises.
- Décorez selon votre envie avec quelques fraises coupées et de la feuille d’or.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Utilisez-la froide, autour de 3 à 5 °C, sans la tempérer. Cette température convient au garnissage des choux et évite de réchauffer les préparations montées.
Adaptez leur taille aux dimensions du dessert et au nombre de convives. Des choux cohérents avec le sablé permettent un montage équilibré et des portions régulières.
Cuisez le caramel autour de 180 °C pour obtenir une teinte blond clair. Vous pouvez éventuellement le colorer légèrement en rouge afin de rappeler la fraise.
Réalisez le montage au dernier moment. Le confit et les fraises risqueraient sinon d’imbiber le sablé et de faire perdre son contraste de textures au dessert.
Préparez à l’avance la crème vanille et les éléments à la fraise. Si les choux ou le sablé breton ne sont pas du jour, repassez-les légèrement au four avant le montage.
Salut,
J’ai testé plusieurs recettes de saint honoré fraise, elle est de loin la plus appréciée !
Salut Johan,
Cette recette de saint honore fraise est vraiment très bonne !! :)
Bonjour Johan, Merci beaucoup pour cette recette de saint honoré fraise !!
Salut,
Merci pour cette belle recette de saint honoré aux fraises, elle tout simplement devenue ma référence . Un grand merci pour la recette de saint honoré fraise
Bonjour, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux :-) Longue vie au blog.
Bonsoir Johan, Merci pour cette belle recette de saint honoré aux fraises, elle tout simplement devenue ma référence ;)
Salut Johan, Elle a fait l’unanimité au travail ;)
Bonsoir Johan, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis :-D
Bonjour Johan,
C’est super bon !! :)
Longue vie au blog
Hello
Je vais garder cette recette de saint honore fraise au chaud !!
Salut Johan,
Super simple à faire ;) Un grand merci pour la recette de saint honoré fraise
Salut Johan,
Cette recette de saint honoré aux fraises est vraiment très bonne !!
Bonjour Johan,
Exactement ce que je cherchais ! Merci pour toutes tes astuces
Bonjour,
Recette de saint honoré fraise appréciée par ma moitié !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés ;)
Bonsoir Johan,
Je la ferais à nouveau pour ma famile
Hello Dégusté au travail aujourd’hui : un régal ! Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Bonsoir Johan,
C’était délicieux et tellement facile à faire !
Salut,
Super recette de saint honoré aux fraises, on a tout mangé à 2 en une journée et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette ;)
Salut Johan,
Cette recette de saint honore fraise est un régal et bien équilibrée ;)
Bonjour, pour ma part je m’apprete a faire votre gateau mais j’ai plusieurs question
Le sablé, je vais le remplacer par une pate feuilleté, quel est le diametre du sablé ou pate feuilletée?
Dans la pate a choux dans la description vous dites : ajouter le volume d’un oeuf a la fois, mais la recette ne contient qu’un seul et unique oeuf donc on le verse directement ? Quel est le diametre de l’emporte piece des choux ? Pour la cuisson des choix : mettre a four chaud (combien de temps ?), puis baisser a 170 (combien de temps?)
Merci d’avance de vos reponses
Bonjour et désolé pour le délais de réponse.
Bien sûr que vous pouvez remplacer le sablé par une pâte feuilletée. Je ne sais plus exactement la taille, on doit être proche d’un rectangle de 20x25cm environ ou un diamètre de 24cm environ. C’est à adapter à la taille de vos choux.
Pour l’oeuf, oui, vous pouvez le mettre en 1 seule fois, voir 2 si vous voulez assurer la réalisation. La cuisson : vous enfournez à four chaud et de suite, vous passer le four à 170°C. La durée est marquée dans la recette.
Salut Johan, J’ai adoré ce type de recette de saint honore fraise !
Pour en avoir testé des recettes de saint honoré chocolat, elle est de loin la meilleure :-D
Salut Johan, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert :-)
Bonjour,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer !!
Longue vie au blog…
Bonjour Johan, Juste excellent !! Un grand merci pour la recette de saint honoré revisité !
Bonjour Johan,
C’était délicieux et tellement facile à réaliser !! Merci pour tous tes conseils !
Super simple à faire !! :)
Merci pour tous tes conseils !!
Cette recette de saint honore vanille fraise va devenir ma référence :-D Longue vie au blog.