Recette Saint Honoré Vanille Fraise

Recette Saint Honoré vanille fraise

Recette Saint-Honoré vanille fraise

Le Saint-Honoré est une pâtisserie française emblématique. Il regroupe en un seul dessert énormément de techniques différentes, à savoir la pâte feuilletée, la pâte à choux, la crème pâtissière, le caramel et la chantilly. La recette que je vous propose ici est quelque peu revisitée, d’abord dans les parfums puisqu’il s’agit d’un Saint-Honoré vanille fraise. Ensuite, la pâte feuilletée est substituée par un sablé breton et le caramel est troqué par de fins disques de chocolat blanc.

De jolies fraises arrivent sur nos étals et comme beaucoup, il me tardait de pouvoir réaliser une jolie pâtisserie avec. Pour accentuer le côté fruité, le sablé breton est recouvert d’un confit de fraises et de jolies ciflorettes agrémentent la crème pâtissière à la vanille.

Ce Saint-Honoré vanille fraise a des allures printanières qui me plaisent beaucoup. Néanmoins, le Saint-Honoré framboise aux saveurs du cheese-cake proposé sur le blog saura aussi ravir vos papilles. Si l’hiver a été trop long et que vous avez envie de ne pas perdre une miette de la saison des fraises, vous pouvez aussi tenter le fameux fraisier.

N’hésitez pas à me poser des questions sur cette recette technique si vous en éprouvez le besoin et me laisser un commentaire à la fin de l’article. Bonne réalisation !

 

Note des internautes sur cette recette de Saint-Honoré vanille fraise : A revoirMoyenBienExcellentParfait (7 vote(s), moyenne de 4,43 sur 5)

Loading...

La quantité : 6 personnes.La durée :

Les ingrédients de ce Saint-Honoré vanille fraise :

Sablé breton

  • 60 g de sucre semoule
  • 30 g de jaune d’œuf (~ 2 jaunes)
  • 100 g de farine T55
  • 4 g de levure chimique
  • 1 g de sel fin
  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste de citron jaune
  • 70 g de beurre doux

La pâte à choux

  • 63 g d’eau ou de lait
  • 1 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 30 g de beurre
  • 40 g de farine T55 tamisée
  • 63 g d’œuf entier battu environ (~ 1 très gros œuf)

Le confit de fraises

  • 120 g de purée de fraises (type Capfruit) ou fraises mixées
  • 10 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
Crème pâtissière vanille

  • 25 cl de lait entier ou entier microfiltré
  • 3 jaunes d’œuf
  • 0,5 à 1 vraie gousse de vanille
  • 50 g de sucre
  • 25 g de poudre à crème, fécule de maïs ou de la farine
  • 25 g de beurre (lire les remarques)
  • 1 à 2 bouchons de rhum

Le craquelin pour la pâte à choux

  • 20 g de beurre doux
  • 25 g de sucre cassonade
  • 25 g de farine T55
  • 1 bonne pincée de sel

Chantilly Mascarpone vanillée

  • 150 g de crème liquide entière
  • 30 g de mascarpone
  • 20 g de sucre
  • 1 belle gousse de vanille

Les décors chocolat

Le matériel nécessaire à cette recette :

Déroulé de la recette du Saint-Honoré vanille fraise

Le sablé breton

  • Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante en particulier le beurre qui devra être bien mou.
  • Tamiser la farine avec la levure chimique.
  • Préchauffer votre four à 200 °C en chaleur tournante.
  • Placer les jaunes d’œufs et le sucre dans la cuve de votre robot-mélangeur. Monter le mélange à l’aide du fouet obtenir une belle mousse.
  • Arrêter le robot-batteur pour changer le fouet pour la feuille. Verser la farine et la levure chimique tamisées, les zestes de citron et la vanille (ou votre propre composition d’épices).
  • Crémer le mélange à vitesse moyenne quelques instants.
  • Le robot toujours en action, introduire le beurre pommade. Vous devriez obtenir une préparation crémeuse.
  • Coucher uniformément l’appareil dans un cercle à tarte. La pâte à sablé breton ne se cuit pas hors d’un moule. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm Enfourner approximativement 10-15 min à 200-210 °C jusqu’à coloration dorée puis réserver sur grille.

Le craquelin

  • Mélangez tous les ingrédients au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson
  • Laisser reposer 15-20 min au congélateur, la manipulation est plus simple quand votre craquelin est ferme.
  • Détailler ensuite à l’emporte-pièce des disques de 35 mm environ.

La pâte à choux

  • Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient.
  • Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
  • Mettre à préchauffer votre four à 220 °C en chaleur statique (voûte + sole).
  • Dans une casserole, mettre l’eau, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule. Remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu moyen entre 3 et 4 min. Débarrasser dans un cul de poule.
  • Après quelques instants, ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule. Recommencer jusqu’à obtenir une texture crémeuse, mais assez ferme.
  • Réserver la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille lisse de 8 – 10 mm
  • Pocher des choux d’une taille de noix
  • Déposer les disques de craquelin dessus sortant du congélateur.
  • Mettre à cuire à four chaud (220 °C) puis baisser votre four à 170-175 °C chaleur statique durant 30 à 40 min.
  • Une fois cuits, sortir les choux et les laisser complètement refroidir.

Le confit de fraises

  • Faire tiédir la pulpe de fraise.
  • Mélanger le sucre avec la pectine puis les saupoudrer au-dessus de la pulpe de fraise tiède tout en remuant au fouet.
  • Porter le tout à ébullition tout en remuant vivement  puis débarrasser à température ambiante.

La crème pâtissière à la vanille

  • Placer une plaque de four ou un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème pâtissière rapidement.
  • Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille et faire chauffer sans porter à ébullition. Si vous avez le temps, laisser infuser vingt minutes environ.
  • En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la fécule ou farine.
  • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement (= détendre le mélange avec le lait). Reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
  • Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la fécule ou la farine, c’est à dire au moins deux minutes après ébullition tout en remuant énergiquement.
  • La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide. Vous pouvez réserver votre crème pâtissière soit dans le plat froid (plat à gratin) issu du congélateur soit dans un cul de poule si vous voulez introduire du beurre. Le beurre devra être introduit en petits morceaux, en fouettant quand la température de la crème pâtissière est ~40-50 °C (au doigt : elle semble chaude).
  • Placer ensuite votre crème pâtissière au frais (réfrigérateur) jusqu’à complet refroidissement.

La chantilly mascarpone vanille

  • Disposer tous les ingrédients bien froids dans le bol du robot, munis du fouet et battre jusqu’à l’obtention d’une belle texture de chantilly.
  • Placer en poche munie d’une douille Saint-Honoré et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Les disques de chocolat blanc

  • Mettre au point le chocolat blanc en suivant la technique du tempérage.
  • Étaler le chocolat tempéré sur une feuille guitare et à l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de 35 mm environ.
  • Réserver pour la décoration finale.

Le montage final de ce Saint Honoré vanille fraise

  • Étaler une couche de confit de fraises sur le sablé breton.
  • Garnir les choux de crème pâtissière à la vanille.
  • Disposer les choux sur le tour du sablé breton.
  • Garnir le centre du sablé breton avec le reste de crème pâtissière à la vanille.
  • Couper les fraises en petits morceaux et les déposer sur la crème pâtissière.
  • Dresser la chantilly avec une douille Saint Honoré.
  • Placer sur chaque chou un disque de chocolat blanc.
  • Décorer selon l’envie (ici, quelques fraises coupées et de la feuille d’or).
2018-07-05T12:46:05+00:0021 avril 2018|Desserts|0 Comments

Poster un Commentaire

  Subscribe  
Notification de