Cette crème citron légère sans gélatine se prépare comme une crème pâtissière au jus de citron, allégée avec de la crème fouettée. Elle se poche dans une tarte, un entremets ou un éclair, avec ou sans beurre de cacao Mycryo. Le chocolat blanc de couverture lui donne sa tenue sans masquer autant l’acidité du citron qu’une base plus riche en beurre. Vous pouvez aussi tempérer du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo.
Le geste qui fait le plus souvent varier la texture est le foisonnement : une crème fouettée trop ferme donnera une crème moins légère. Suivez le repère de texture indiqué dans la recette plutôt que de chercher une crème très ferme. Pour prolonger le goût du citron dans la version sans beurre de cacao, quelques zestes peuvent compléter la préparation.
Mes conseils pour réussir :
- Cuisez la crème pâtissière jusqu’au bon repère : après une bonne vingtaine de secondes d’ébullition, elle doit redevenir légèrement liquide. C’est le moment de la verser sur le chocolat blanc.
- Attendez la fonte complète : laissez la crème pâtissière agir deux à trois minutes sur le chocolat blanc et, éventuellement, le beurre de cacao avant de mixer. Utilisez un chocolat blanc de couverture de qualité, comme le Cacao Barry.
- Montez la crème souple : la texture de mousse à raser se tient mais coule facilement quand vous penchez le bol. Une crème montée trop ferme donnera une mousse moins légère.
- Choisissez le bon moment pour pocher : vous pouvez pocher la crème assez rapidement avant qu’elle ne durcisse. Pour attendre sa texture finale, laissez-la une nuit environ au réfrigérateur ; l’ancienne indication théorique de 48 heures est à écarter.
- Adaptez la variante : sans beurre de cacao, la crème est légèrement plus sucrée à cause de la quantité supérieure de chocolat blanc. Quelques zestes de citron peuvent prolonger la sensation citronnée.
Crème légère au citron sans gélatine
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Placer une plaque de four ou un grand plat type plat à gratin au congélateur : il servira à refroidir rapidement la crème pâtissière au citron. Mettre aussi le bol et le fouet du robot au froid.
- Réaliser une crème pâtissière avec le jus de citron, les jaunes, les œufs entiers et le sucre. Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron sans le porter à ébullition.
- En parallèle, blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre.
- Verser un tiers du jus de citron chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement. Reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du jus de citron chaud.
- Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant vigoureusement avec un fouet. Maintenir l’ébullition une bonne vingtaine de secondes : la crème doit ensuite redevenir légèrement liquide.
- Verser la crème pâtissière au citron sur le mélange de chocolat blanc, de beurre de cacao et de beurre doux, ou sur le mélange de chocolat blanc et de beurre pour la version sans beurre de cacao. Attendre deux à trois minutes que le chocolat blanc et, éventuellement, le beurre de cacao fondent.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une belle texture lisse.
- Verser la future crème légère au citron dans le plat froid issu du congélateur et recouvrir de film étirable au contact pour éviter la formation d’une croûte. Remettre au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement, au moins 1 à 2 heures.
- Récupérer le bol et le fouet froids du robot, verser la crème liquide entière et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser : elle se tient mais coule facilement quand on penche le bol. S’arrêter avant que la crème ne devienne du beurre.
- Récupérer la crème pâtissière au citron et la verser dans une bassine / cul de poule. La fouetter quelques instants jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène.
- Introduire délicatement la crème montée en trois fois à l’aide d’une spatule souple dans la crème pâtissière au citron afin d’obtenir la crème légère au citron.
- S’il reste quelques petits grumeaux, lisser doucement au fouet. La crème légère au citron est prête.
- Réserver en poche et stocker au frais. Utiliser cette crème légère au citron dans les 24 à 48 heures.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
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Questions fréquentes
Non, cette version n’en contient pas : sa tenue vient du chocolat blanc et éventuellement du beurre de cacao Mycryo, qui recristallise au froid.
Portez-la à ébullition une bonne vingtaine de secondes, puis vérifiez qu’elle redevient légèrement liquide. C’est le repère que j’utilise avant de la verser sur le chocolat.
Vous pouvez la pocher assez rapidement après son refroidissement. Pour obtenir sa texture finale avec le beurre de cacao, je conseille plutôt une nuit au réfrigérateur.
Elle doit rappeler une mousse à raser : elle se tient mais coule facilement quand vous penchez le bol. Cette texture donne une crème légère et agréable.
Oui, elle est légèrement plus sucrée car elle contient davantage de chocolat blanc. Le résultat reste très correct et quelques zestes de citron peuvent renforcer sa fraîcheur.
Le chocolat blanc de couverture fond correctement et apporte la tenue recherchée. J’utilise un produit de qualité comme le Cacao Barry plutôt qu’un chocolat blanc ordinaire.
Je la réserve en poche et l’utilise dans les 24 à 48 heures pour garnir ou décorer une tarte, un entremets, un éclair ou une verrine.
Bonjour,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !!
Un grand merci pour la recette de crème citron légère…
Bonsoir,
Je l’ai réalisé quelques fois et ta recette de crème citron légère pour tarte a toujours plu !! :) Merci pour tous tes conseils
Bonjour,
C’était délicieux et tellement facile à réaliser :-)
Longue vie au blog :-)
Hello
Merci pour cette splendide recette de crème citron légère, elle tout simplement devenue ma référence .
Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
J’ai suivi la recette à la lettre !! Un grand merci pour la recette de crème citron légère pour tarte
Super rapide à faire ! Merci beaucoup pour la recette de crème citron légère
Salut,
Nouvelle préparation incontournable pour ma part !! Longue vie au blog !!
Salut,
De la bombe !!
Longue vie au blog :-)
Bonsoir,
Ta recette à l’air top !! :)
Salut Johan,
Juste extraordinaire :-)
Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonjour Johan,
J’ai adoré ce type de dessert !!
Hello
Je l’ai testé plusieurs fois déjà et jamais déçue du résultat :-D
J’espère qu’elle est bonne
Par contre, suivant la recette, les quantités finales ne seront pas les mêmes.
C’est à dire, suivant avec et sans beurre de Cacao ? Alors oui, mais c’est infime
ok, à tester !!!
Elle à l’air bien délicieuse miam