Ce Saint-Honoré à la framboise revisité remplace la pâte feuilletée par un sablé breton et associe confit, crème pâtissière à la framboise et chantilly au cream cheese et au citron. Retrouvez aussi mon Saint-Honoré vanille fraise et ma recette de macaron framboise.
Le geste qui demande le plus d’attention est la pâte à choux : la panade doit former une boule avec un léger film au fond de la casserole puis l’œuf doit conduire à une texture de crème épaisse. La chantilly doit tenir sans devenir cassante, sinon le pochage perd sa finesse et la sensation devient grasse.
Mes conseils pour réussir :
- Pâte à choux : la pâte doit avoir une texture de crème épaisse, assez ferme pour garder sa forme. Pour la panade, arrêtez le dessèchement quand elle forme une boule en secouant la casserole et laisse généralement un léger film au fond.
- Chantilly : prélevez-en un peu avec une spatule souple. Elle doit tenir sans être hyper ferme. Trop montée, elle devient presque cassante, les formes pochées sont moins jolies et la sensation de gras est indésirable.
- Montage : disposez les choux asymétriquement d’un côté du sablé. Cette organisation permet de couper les parts dans la largeur du gâteau.
- Crème pâtissière : recherchez une texture crémeuse et gourmande, qui se tient légèrement pour ne pas couler du chou à la dégustation.
- Les meringues sont optionnelles. Pour prolonger le thème de la framboise, découvrez aussi l’article sur la crème pâtissière à la framboise et l’article sur le crémeux à la framboise.
Saint-Honoré à la framboise
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Soit à la main, soit à l’aide de l’ustensile « feuille » de votre robot, mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Entre deux feuilles de cuisson, abaissez votre craquelin de manière uniforme à 2–3 mm.
- À l’aide d’un découpoir d’environ 40–45 mm, découpez des disques de craquelin puis mettez-les à plat dans votre congélateur pour les faire durcir.
- Préchauffez votre four à 230 °C chaleur statique (voûte et sole seulement).
- Dans une casserole, versez l’eau, le sel, le sucre et le beurre et faites fondre à feu moyen sans chercher à avoir une ébullition.
- Une fois les ingrédients fondus, retirez la casserole du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez énergiquement à l’aide d’une spatule plate.
- Replacez la casserole à feu moyen et desséchez la pâte en remuant énergiquement entre 3 et 5 minutes. Lorsqu’elle accroche un peu au fond de la casserole et que vous pouvez former une belle boule en secouant la casserole, arrêtez et versez-la dans un cul de poule.
- Laissez refroidir 2 minutes puis ajoutez quasiment tout l’œuf battu d’un coup. Mélangez énergiquement à la spatule. Ajoutez peu à peu le reste d’œuf jusqu’à obtenir une texture crémeuse mais assez ferme.
- Pochez de petits choux, de la taille d’une demi-coque d’une grosse noix, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ». Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou puis enfournez et baissez immédiatement le four à 170 °C. Faites cuire environ 30 minutes en chaleur statique et éventuellement 5 à 10 minutes en chaleur tournante pour dorer uniformément.
- Sortez les choux et laissez-les refroidir à température ambiante.
- Préchauffez le four à 200 °C chaleur tournante.
- À l’aide de votre robot équipé du fouet, montez les jaunes et le sucre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
- Versez ensuite la farine et la levure, les zestes de citron et la vanille puis mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse uniforme.
- Introduisez le beurre pommade toujours en fouettant.
- Étalez la préparation dans un cadre ou un petit moule à génoise sur une épaisseur d’environ 6 mm.
- Faites cuire entre 10 et 15 minutes.
- Réservez à température ambiante.
- Versez les blancs dans la cuve de votre robot muni du fouet. Montez-les à vitesse moyenne puis ajoutez la moitié du sucre quand ils forment une mousse encore légère. Quand la première moitié est fondue, ajoutez la seconde partie du sucre et augmentez la vitesse.
- Mettez dans une poche à douille de 8 mm et pochez des petites meringues.
- Enfournez au moins 2 h 30 à 90–95 °C.
- Faites tiédir la pulpe de framboises.
- Mélangez le sucre avec la pectine puis saupoudrez-les sur la pulpe tiède en remuant au fouet.
- Portez à ébullition en remuant vivement puis débarrassez à température ambiante.
- Tempérez le chocolat suivant votre méthode préférée.
- Versez l’équivalent d’une grosse louche d’un côté de la feuille guitare puis, à l’aide d’une spatule, faites 3 ou 4 allers-retours pour lisser le chocolat à 1–2 mm.
- Attendez quelques instants que le chocolat commence à cristalliser puis découpez des cercles à la taille des choux.
- Posez une feuille de papier cuisson dessus et une plaque assez lourde afin que les disques restent bien plats.
- Versez la purée de framboise dans une petite casserole et faites-la tiédir.
- En parallèle, mélangez au fouet les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème.
- Versez dans ce mélange environ un quart de la purée tiède, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
- Fouettez vivement à feu moyen jusqu’à obtenir une belle ébullition durant 1 minute.
- Versez dans un cul de poule contenant le chocolat blanc et le beurre. Mixez puis refroidissez rapidement. Filmez au contact et stockez au frais.
- Dans le bol bien froid de votre robot équipé du fouet, versez la crème, le cream cheese et le sucre.
- Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une chantilly crémeuse mais assez épaisse pour tenir. Ajoutez les zestes de citron dans les dernières secondes.
- Réservez dans une poche à douille munie d’une douille St Honoré.
- Placez environ 6 choux en ligne afin d’estimer la longueur et la largeur du biscuit. Découpez un rectangle de sablé breton de la longueur de 6 choux et large comme deux choux.
- Détendez au fouet le confit de framboise jusqu’à obtenir une texture lisse puis étalez-le sur environ 3 mm sur le biscuit.
- Percez le bas des choux et garnissez-les de crème pâtissière à la framboise puis injectez une pointe de confit dans chacun.
- Posez chaque chou sur l’un des côtés longs du biscuit.
- Sur l’autre côté, sans choux, pochez la chantilly cream cheese.
- Pochez un point de confit de framboise au sommet de chaque chou puis déposez un disque de chocolat coloré.
- Déposez harmonieusement des framboises, des petites meringues et des zestes de citron jaune.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Elle doit rappeler une crème épaisse : assez ferme pour garder sa forme mais encore souple. Une pâte trop liquide s’étale tandis qu’une pâte trop sèche donne des choux moins réguliers.
Elle doit former une boule quand vous secouez la casserole et laisser généralement un léger film au fond. Elle a alors très légèrement accroché, signe que vous pouvez la débarrasser.
Prélevez-en un peu avec une spatule souple : elle doit tenir sans être hyper ferme. Trop montée, elle devient presque cassante, se poche mal et donne une sensation grasse.
Montez les choux de façon asymétrique, sur un seul côté du sablé. La chantilly prend place sur l’autre côté et les parts se coupent plus facilement dans la largeur.
Elle doit rester crémeuse et gourmande tout en se tenant légèrement. Ainsi, elle ne coule pas du chou quand vous le mordez.
Oui, les meringues sont optionnelles dans cette recette. Décorez alors avec les éléments prévus comme les framboises, les disques de chocolat et les zestes de citron.
Bonsoir,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;) Merci beaucoup pour la recette de saint honore framboise :-)
Salut,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie . Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Bonsoir Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer ! Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
recette de saint honore framboise inratable et exquise !!
Bonjour Johan,
Merci pour cette splendide recette de saint honoré framboise, elle tout simplement devenue ma recette de saint honoré revisité fétiche !!
Bonjour Johan,
Un régal ! , non mais vraiment top . Longue vie au blog !
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! :)
Hello Je vais garder cette recette de saint honoré framboise au chaud !!
Bonsoir,
Cette recette de saint honoré framboise est vraiment succulente, bien équilibrée, pas trop sucrée . Un grand merci pour la recette de saint honoré framboise
Hello
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !! Merci pour tous tes conseils
Bonjour Johan,
Je vais garder cette recette de saint honore framboise au chaud !! :)
Bonsoir Johan, recette de saint honoré revisité validée par toute la famille !
Salut,
Je l’ai réalisé quelques fois déjà et jamais déçue !
Comme toujours, merci pour vos recettes….
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! :)
Salut Johan,
recette de saint honore framboise validée par toute la famille !!
Bonsoir,
Nouvelle préparation culte :-)
Bonjour Johan,
Ca à l’air délicieux
Bonsoir,
The préparation incontournable pour ma part !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonjour Johan,
Je l’ai testé dimanche dernier, tout le monde a aimé !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bon tu m’as dit qu’il fallait se lancer et je l’ai fait ! C’est pas encore parfait mais c’est déjà un début ! J’invite Regine Devessiere !
! Ça à l’air trop bon j’arrive
Chui à Issoire ! Mais viens !
Merde moi à Toulouse
Zut ! Pour une fois ! Va voir David !
Je participe et j’invite Nadia Bounoua et Liliane Bassez
Johan Le Meilleur Patissier M6… Avec des framboise en pleine hivers ..elle vient d’ou?? C’est très écolo ni durable et raisonné
Je me laisserai bien tenter!!!!
ca déchire ton truc !
Précises ta pensée stp ;)
Bonjour,
C’est excellent !