St Honoré à la Framboise

Revisite du St Honoré en version St Valentin avec de la framboise, du citron et du cream cheese.

C’est à l’occasion d’un cours chez Cerf Dellier sur le thème de la St Valentin que Caroline (finaliste du Meilleur Pâtissier 2015) et moi même avons mis au point cette recette de St Honoré à la framboise. À la différence du St Honoré traditionnel, cette libre interprétation pour les amoureux fait la part belle à la framboise avec un confit et une crème pâtissière à la framboise. Un sablé breton remplace la pâte feuilletée et la chantilly se voit enrichie en cream cheese (saveur du cheese-cake pour ceux qui aiment) et citron jaune pour amener une douceur ou un côté suave à ce dessert de circonstance.

Coté décoration, nous nous sommes inspiré grandement de Garuharu. Allez voir son compte Instagram, c’est MAGNIFIQUE.

 


Note des internautes : A revoirMoyenBienExcellentParfait (2 vote(s), moyenne de 5,00 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • Le craquelin
    • 20 g de beurre doux
    • 25 g de sucre cassonade
    • 25 g de farine T55
    • 1 bonne pincée de sel
  • la pâte a choux
    • 63 g d’eau ou de lait
    • 1 g de sel
    • 2 g de sucre
    • 30 g de beurre
    • 40 g de farine T55 tamisée
    • 63 g d’œuf entier battu environ (~ 1 très gros œuf)
  • Sablé breton
    • 60 g de sucre semoule
    • 30 g de jaune d’œuf (~ 2 jaunes)
    • 100 g de farine T55
    • 4 g de levure chimique
    • 1 g de sel fin
    • 1 gousse de vanille
    • 1 zeste de citron jaune
    • 70 g de beurre doux
  • Les meringues pour la décoration (optionnel)
    • 30 g de blancs d’œuf (1 blanc d’œuf)
    • 60 g de sucre semoule
  • Le confit de framboises
    • 120 g de purée de framboises (type Capfruit)
    • 10 g de sucre
    • 2 g de pectine NH
  • La crème pâtissière à la framboise
    • 180 g de purée de framboises (type Capfruit)
    • 20 g de jaunes d’œuf (~ 1 gros jaune)
    • 30 g de sucre en poudre
    • 6 g de poudre à crème (= Maïzena ou à défaut, de la farine)
    • 25 g de chocolat blanc de couverture (Cacao Barry Zéphyr 34 %)
    • 10 g de beurre doux
  • La chantilly cream cheese et citron
    • 100 g de crème liquide entière
    • 40 g de cream cheese (Philadelphia, sinon St Moret)
    • 15 g de sucre glace
    • le zeste d’un citron jaune
  • Les décors chocolat

Le matériel :

La quantité : 1 St Honoré à la framboise pour 8 à 10 personnes.

La durée : .


Déroulé de la recette du St Honoré à la framboise

Le craquelin

  • Soit à la main, soit à l’aide de l’ustensile « feuille » de votre robot, mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Entre deux feuilles de cuisson, abaisser votre craquelin de manière uniforme à 2-3 mm.
  • À l’aide d’un découpoir d’environ 40-45 mm, découper des disques de craquelin puis mettre à plat dans votre congélateur pour le faire durcir.

La pâte à choux

    • Préchauffez votre four à 230 °C chaleur statique (voûte et sole seulement)
    • Dans une casserole, versez l’eau (ou le lait), le sel, le sucre et le beurre et faites fondre à feu moyen (ne pas chercher à avoir une ébullition).
    • Une fois les ingrédients fondus, retirer la casserole du feu et y jeter la farine en une fois et mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule plate.
    • Replacer la casserole à feu moyen et desséchez la pâte en remuant énergiquement entre 3 et 5 minutes. Lorsqu’elle accroche un peu au fond de la casserole et que vous pouvez former une belle boule en secouant la casserole : arrêter et la verser dans un cul de poule.
    • Laisser refroidir 2 minutes puis ajoutez quasiment tout l’œuf battu d’un coup. Mélanger énergiquement à la spatule. À partir de maintenant, ajouter peu à peu le reste d’œuf jusqu’à obtenir une texture crémeuse, mais assez ferme. Suivant votre farine et la durée de dessèchement, il est possible qu’il faille mettre un peu plus ou un peu moins d’œufs.
    • Pocher de petits choux [la taille d’une demi-coque d’une grosse noix)  sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ». Sur chaque chou, venir déposer un disque de craquelin congelé puis enfourner et baisser immédiatement votre four à 170° et laissez cuire 30 minutes environ en chaleur statique et éventuellement 5 à 10 min à la fin en chaleur tournante pour dorer vos choux uniformément.
    • Sortir les choux et laisser refroidir à température ambiante.

Le sablé breton

  • Préchauffez le four à 200 °C chaleur tournante.
  • À l’aide de votre robot équipé du fouet, montez les jaunes et le sucre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
  • Versez ensuite la farine et la levure, les zestes de citron et la vanille et mélanger jusqu’à obtenir une texture crémeuse uniforme.
  • Ensuite, introduire le beurre pommade toujours en fouettant
  • Étalez la préparation dans un cadre ou un petit moule à génoise sur une épaisseur d’environ 6 mm.
  • Cuire entre 10 et 15 minutes.
  • Réserver à température ambiante

Les meringues

  • Verser les blancs dans la cuve de votre robot muni du fouet. Monter les blancs à vitesse moyenne [et non rapide] puis ajouter la moitié du sucre quand tous les blancs forment une mousse encore légère. Quand la première moitié est fondue (disons 2 min de foutage), ajouter la seconde partie du sucre et augmenter la vitesse.
  • Mettre dans une poche à douille de 8 mm et pocher des petites meringues.
  • Enfourner au moins 2 h 30 à 90-95 °C.

Le confit de framboises

  • Faire tiédir la pulpe de framboises.
  • Mélanger le sucre avec la pectine puis les saupoudrer au-dessus de la pulpe de framboise tiède tout en remuant au fouet.
  • Porter le tout à ébullition tout en remuant vivement  puis débarrasser à température ambiante.
  • Les disques de chocolat
  • tempérer du chocolat suivant votre méthode préférée que je décris dans mon article spécial sur le tempérage du chocolat.
  • Verser l’équivalent d’une grosse louche d’un coté de la feuille guitare et à l’aide d’une spatule, faite 3/4 allers/retours pour lisser le chocolat à 1 – 2 mm de manière uniforme.
  • Attendre quelques instants que le chocolat commence à cristalliser puis découper des cercles à la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce.
  • Poser une feuille de papier cuisson dessus et une plaque assez lourde afin que les disques restent bien plats [le chocolat gondole en refroidissant].

La crème pâtissière à la framboise

  • Verser la purée de framboise dans une petite casserole et le faire tiédir.
  • En parallèle, mélanger au fouet quelques instants les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème.
  • Verser dans ce mélange environ 1/4 de la purée tiède, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
  • Fouetter vivement sous un feu moyen jusqu’à obtenir une belle ébullition durant 1 min.
  • Verser alors dans un cul de poule où se trouver le chocolat blanc et le beurre. Mixer la préparation et refroidir rapidement (cela se fait en versant dans un grand plat à gratin préalablement stocké au congélateur). Filmer au contact avec un film étirable et stocker au frais.

La chantilly cream cheese et citron

  • Dans le bol bien froid (que vous aurez placé au frais) de votre robot équipé du fouet, verser la crème, le cream cheese et le sucre.
  • Fouetter à vitesse moyenne (pas rapide) jusqu’à obtenir une chantilly crémeuse, mais assez épaisse pour tenir. Ajouter les zestes de citron dans les dernières secondes du foutage (sinon, ils ont tendance à se coller aux fils du fouet…).
  • Réserver dans une poche à douille munie d’une douille St Honoré.

Le montage final du St Honoré revisité pour la St Valentin

  • Votre serviteur terminant le St Honoré revisité pour la St Valentin lors d'un cours chez Cerf Dellier

    Votre serviteur terminant le St Honoré revisité pour la St Valentin lors d’un cours chez Cerf Dellier

    Placer environ 6 choux en ligne afin d’estimer la longueur et largeur de votre biscuit. Découper un rectangle de sablé breton de la longueur de 6 choux et large comme deux choux.

  • Détendre au fouet le confit de framboise jusqu’à obtenir une texture lisse puis étaler sur environ 3 mm sur le biscuit.
  • En parallèle, percer le bas de vos choux et les garnir de la crème pâtissière à la framboise puis injecter une pointe de confit dans chaque chou.
  • Venir poser chaque chou sur un des côtés longs du biscuit.
  • Sur l’autre coté sans choux, venir pocher la chantilly cream cheese.
  • Pocher un point de confit de framboise au sommet de chaque chou puis venir déposer un disque de chocolat coloré.
  • Venir déposer harmonieusement des framboises, petites meringues et zestes de citron jaune.