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23 11, 2017
  • Base croustillante pour gateau

Recette biscuit croustillant pour fond de gateau et entremet

Recette pour une base pour entremet croustillant ou de biscuit croustillant pour entremet à base de praliné ou chocolat et crêpes dentelles.
31 08, 2017
  • Recette de l'appareil ou pâte à bombe

Recette de la pâte à bombe

Recette de la pâte à bombe servant de base à des préparations avancées en pâtisserie comme la crème au beurre, certains mousses au chocolat pour entremets, mais aussi des desserts plus anciens comme la bombe ou le parfait glacé.
6 04, 2017
  • Fondant pâtissier blanc

Fondant patissier

Recette rapide et facile du fondant pâtissier blanc, utilisé pour décorer les pâtisseries comme les choux, mille-feuille, religieuses...
23 03, 2017

Le tempérage du chocolat

Apprendre toutes les techniques pour tempérer le chocolat et ainsi réaliser de beaux moulages brillants et autres décors en chocolat.
5 03, 2017
  • Pâte à choux avec craquelin

Craquelin pour la pâte à choux

Recette facile et rapide du craquelin, permettant de recouvrir les choux. Cela apporte une texture croquante et une développement uniforme.
21 02, 2017
  • Sauce au chocolat

Sauce au chocolat

Recette sauce au chocolat pour napper profiteroles, crêpes, glaces. C'est une recette de sauce chocolat qui ne durcit pas.
18 02, 2017
  • Sucre inverti

Recette de sucre inverti (trimoline)

 

Le sucre inverti (ou invertose) est un type de sucre employé généralement par les professionnels de l’alimentation pour sa facilité à retenir “l’humidité”. Ainsi, en ajoutant ce “sirop” de sucre inverti, les préparations restent moelleuses plus longtemps (retarde le rancissement).

Il permet aussi d’éviter la désagréable cristallisation du sucre (notre traditionnel saccharose) dans certaines préparations. Son point de fusion […]

24 01, 2017
  • Praliné maison 50% amande noisette

Recette du praliné amande noisette

Recette facile et rapide du traditionnel praliné 50% amande noisette réalisé avec un sucre cuit puis mixé au robot coupe.
8 04, 2016
  • Meringue

La meringue française

La meringue française, ou pour être précis, la « pâte à meringue à la française », est une préparation à base de blancs d’œufs fouettés et du sucre puis cuite au bain marie, au four basse température ou micro-onde… Elle est principalement utilisée pour la confection des îles flottantes, vacherin, coque des macarons, des fonds […]

24 11, 2015
  • Ecorces d'oranges confites sur le fond de tarte à l'orange

Écorces d’oranges confites

Les écorces d’oranges confites : que c’est bon ! Surtout entourées par du chocolat (cela devient des orangettes), mais là, on déborde du sujet de l’article. Le but ici est de produire des écorces d’oranges confites relativement rapidement pour l’utilisation dans une pâtisserie. En effet, si je me réfère à un chocolatier toulousain qui réaliser des […]