Gousse de Vanille Planifolia avant récolte
Pour commencer : comment est fait la vanille ?
La vanille est sûrement une des épices les plus connues et reconnues à travers le monde. Nous sommes baignés dans sa saveur depuis notre enfance, nous la trouvons facilement sous différentes formes : en gousse, en poudre, en extrait, en arôme naturel… La vanille est le fruit produit par une certaine orchidée du genre Vanilla (voir ci-après les 3 variétés). La production des gousses de vanille se fait dans des plantations localisées dans des régions subtropicales.
La culture commence par la mise en place d’une plantation de cette fameuse orchidée. Il faudra ensuite venir la polliniser à la main afin qu’elle produise la fameuse « gousse de vanille », car l’orchidée n’en produit pas naturellement. Une fois les gousses arrivées à maturité, elles sont cueillies (elles sont encore vertes à ce stade), puis passent par une étape « d’échaudage » : elles sont plongées dans un bain d’eau chaude afin de stopper leur développement. Elles sont ensuite stockées dans des caisses en bois recouvertes par des couvertures pendant 12 heures.
Vient ensuite une longue étape de séchages en plusieurs phases. Une première phase d’exposition au soleil où les gousses sont disposées sur des tables ou des couvertures pendant 3 à 5 jours pendant 10 jours. Elles sont régulièrement mélangées afin de sécher de manière uniforme. Une deuxième phase d’ombre où les gousses, placées sur des clés, maturent pendant 1 à 2 mois. C’est à la suite de ce long processus que les gousses de vanille prennent leur couleur noire. Les gousses portant des défauts sont retirées et serviront pour produire des produits dérivés de la vanille : poudre, extrait, etc.
Enfin, l’étape finale qui permettra d’affiner le goût de la gousse de vanille : la maturation. Les gousses de vanille sont stockées dans des zones de maturation durant une année environ. Des contrôles réguliers sont effectués, en particulier pour lutter contre le développement de moisissures qui pourraient compromettre la production.
Et voilà, la gousse de vanille est prête à être commercialisée. À ce stade, elle sera grasse, brillante, très souple : tout cela est gage d’une production de qualité et certainement d’excellentes saveurs de vanille !
D’où vient l’arôme de Vanille ?
Gousse de vanille Madagascar
L’arôme de vanille vient principalement de la molécule de vanilline produite par la gousse de vanille. Toutefois, on peut noter des différences entre les différentes vanilles :
- La vanille « Planifolia » : cette variété est la plus cultivée. On la trouve à Madagascar, au Mexique, aux Comores, sur île de la Réunion, sur l’île Maurice et en Papouasie Nouvelle-Guinée. Son parfum est composé de plus de 200 molécules aromatiques, elle offre des notes boisées, balsamique et de rhum.
- La vanille « Tahitensis » : elle est produite en Polynésie française, en Papouasie Nouvelle-Guinée et à l’île Maurice. Les gousses de la vanille Tahitensis sont plus charnues et souples. Leur taux de vanilline est moins élevé, mais elles possèdent un profil aromatique unique : notes florales et anisées. Leur arôme est rond et équilibré (je trouve qu’elles vont super bien pour faire de la glace vanille ou millefeuille par exemple…)
- La vanille « Pompona » : on la trouve à Madagascar, en Guadeloupe et en Martinique. Les fragrances qu’elle dégage apportent des notes florales boisées voire de réglisse. Cette gousse très longue ne contient que très peu de vanilline (aux alentours de 1 %).
La vanille « Bourbon » est une vanille produite dans une zone géographique autour de l’océan indien, donc généralement, on aura à faire à de la vanille « Planifolia ».
Comment reconnaître une gousse de vanille de qualité ?
Gousse de vanille Madagascar
Une gousse de qualité doit être souple, brillante et flexible. Petite astuce : enroulez la gousse autour de votre doigt ou faites un nœud. Vous y arrivez facilement ? Votre gousse est bien fraîche !
Toutefois, certaines gousses sont plus ou moins souples en fonction de leur variété botanique. Ce process de test ne peut être appliqué sur une gousse Pompona qui est une gousse plus rigide et plus sèche.
Est-ce qu’une gousse de vanille charnue contient plus de grains ?
Une gousse charnue ne signifie pas forcément que celle-ci contient plus de grains. Prenons l’exemple des gousses de vanille Tahitensis de Polynésie française.
Elles ont une cosse très épaisse, pourtant elles ne possèdent pas plus de grains qu’une gousse de la variété botanique Planifolia. Seul moyen pour vérifier, il est nécessaire de les fendre pour s’en rendre compte !
Est-ce qu’une gousse de vanille longue est plus aromatique qu’une gousse de vanille courte ?
Quel que soit le calibre, une gousse sera odoriférante si elle a bien été préparée. La taille de la gousse n’a pas d’impact sur son pouvoir odorant, c’est son taux de vanilline qui lui apporte sa puissance aromatique.
Où acheter de la vanille de qualité ?
Gamme de produits autour de la vanille chez Eurovanille
Sur internet, les bons plans pour trouver de la vanille se multiplient, parfois en direct des producteurs situés à Madagascar, l’île de la Réunion, etc. Le problème, c’est qu’il n’est pas possible de s’assurer que les gousses de vanille en photo seront effectivement les gousses de vanille livrées, si elles ont été bien séchées, charnues, souples, etc.
Du coup, j’ai préféré me fournir chez un fournisseur et transformateur de vanille professionnel français, qui source de bonnes gousses de vanille, en contrôlant les produits dès la production. Cette entreprise est Eurovanille. Ils sont situés dans le nord de la France et importent de la vanille depuis + de 30 ans.
Chez Eurovanille, vous trouverez des gousses de vanille de qualité de type Planifolia/Tahitensis/Pompona de différentes origines (Madagascar, Indonésie, Polynésie…). Ils proposent également des produits dérivés comme la vanille en poudre, extrait de vanille, arômes de vanille et concentrés de vanille… Tous sont produits au sein de leur propre usine de transformation.
Un de leurs best-sellers, inventé par leur service R&D il y a quelques années, est la perle de vanille : ce sont des grains de vanille, finement tamisés, mélangés avec un concentré de vanille naturelle. Je vous partage ci-après mes conseils d’utilisations des différentes formes de la vanille.
Dans quelles préparations utiliser les produits Eurovanille ?
Partez du principe que plus votre dessert à la vanille sera « simple », plus la saveur vanille devrait être irréprochable. Je m’explique : si vous faites une glace à la vanille ou bien un macaron à la vanille : vous devez avoir une saveur de vanille bien présente : utiliser donc plutôt de la vanille gousse ou un produit s’en approchant.
À l’opposé, si vous souhaitez, par exemple, ajouter un peu de rondeur à une confiture à l’abricot en mettant un peu vanille, la note devra être délicate. De plus, la vanille va bouillir longuement avec les fruits, pas besoin de recourir à une gousse dans ce cas, la poudre de vanille sera bien plus adaptée… Voici quelques exemples :
Gousse de vanille Madagascar
Le top : la gousse de vanille : elle sera parfaite pour des préparations 100 % vanille : glace vanille, macaron vanille, milkshake vanille, crème vanille, entremet vanille, flan vanille, mousse vanille, crème pâtissière vanille, chantilly vanille, panna cotta, riz au lait vanille, ganache montée vanille, ganache vanille…
Perle de vanille Madagascar
L’alternative très pratique à la gousse : la perle de vanille, donc on va retrouver les mêmes préparations 100 % vanille : glace vanille, macaron vanille, milkshake vanille, crème vanille, entremet vanille, flan vanille, mousse vanille, crème pâtissière vanille, chantilly vanille, panna cotta, riz au lait vanille, ganache montée vanille, ganache vanille…
Extrait de vanille Eurovanille
L’extrait de vanille : on perd un peu en qualité gustative, on va l’employer dans des préparations liquides : cheesecake, crème pâtissière vanille, chantilly vanille, panna cotta, pâte à crêpe, pâte à gaufre, ganache montée vanille, ganache vanille
Vanille en Poudre
Vanille en poudre : on perd encore un peu en finesse aromatique, mais la poudre à un gros avantage, elle tient bien à la cuisson ! Donc on optera pour la poudre pour des cookies, biscuits, gâteau à la vanille et cakes.
Astuces pour réutiliser vos gousses de vanille :
Réutiliser les gousses de vanilles
Il est possible de donner une seconde vie à vos gousses vanille grattées :
- le sucre vanillé : mixer la gousse de vanille sèche et propre avec du sucre
- les liqueurs : laisser infuser la gousse de vanille grattée dans votre liqueur
- en décors : vous pouvez les utiliser pour décorer vos entremets par exemple
- En infusion à chaud ou à froid : laisser infuser dans un liquide (le mieux étant à froid, durant 12/24h).
