Le croustillant praliné se prépare en mélangeant des crêpes dentelles émiettées avec du praliné jusqu’à obtenir une masse entièrement enrobée, souple mais non coulante. Sans chocolat ajouté, il reste plus facile à couper dans un entremets servi froid. Étalez-le sur 3 à 4 mm afin de préserver le contraste de textures sans déséquilibrer le dessert. Préparez d’abord mon praliné maison.
Pour une base plus ferme destinée au fond complet d’un gâteau, utilisez plutôt mon biscuit croustillant pour entremets.
Mes conseils pour réussir :
- Évitez le chocolat au lait comme liant pour un entremets froid : il durcit fortement vers 10 °C et peut provoquer une rupture brutale à la découpe.
- Contrôlez l’enrobage : aucune crêpe dentelle ne doit rester sèche, mais la préparation ne doit pas devenir coulante.
- Visez 3 à 4 mm d’épaisseur : le croustillant reste perceptible sans dominer le dessert ni compliquer la découpe.
- Corrigez un mélange trop souple : ajoutez progressivement des crêpes Gavotte émiettées. Des fruits secs concassés renforcent surtout la mâche et le goût.
- Adaptez la texture au dessert : grué de cacao avec un entremets au chocolat, riz soufflé, pralin en grains ou éclats d’amandes et de noisettes.
Croustillant Praliné Sans Chocolat Pour Entremets
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Rassembler et peser tous les ingrédients.
- Émietter délicatement les crêpes dentelles dans la bassine.
- Verser une partie du praliné sur les crêpes dentelles émiettées.
- Mélanger doucement avec la Maryse pour enrober les morceaux sans les réduire en poudre.
- Ajouter progressivement le reste du praliné jusqu’à ce que toutes les crêpes soient enrobées et que la masse se tienne sans devenir coulante.
- Si des morceaux restent secs et que l’ensemble ne s’amalgame pas, ajouter encore un peu de praliné puis mélanger à nouveau.
- Si le mélange est trop riche en praliné et devient trop souple, ajouter progressivement des crêpes dentelles émiettées. Quelques fruits secs concassés peuvent aussi lui apporter davantage de structure.
- Ajouter, selon le dessert, du pralin en grains, du grué de cacao, du riz soufflé, du muesli ou des éclats de fruits secs.
- Étaler délicatement le croustillant sur 3 à 4 mm d’épaisseur à l’aide d’une spatule coudée, sur une plaque, dans un fond de moule ou sur un biscuit déjà cuit et refroidi.
- Pour un insert, tasser le croustillant dans un cercle puis couler la mousse par-dessus.
- Laisser prendre au réfrigérateur ou au congélateur avant de manipuler le croustillant lorsque le montage le nécessite.
- Pour gagner du temps, utiliser du Cara Crakine ou du Pralin Feuilletine. Ces préparations sont prêtes à l’emploi et se conservent très bien, mais leur conditionnement de 5 kg convient surtout à un usage régulier.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Le chocolat n’est pas nécessaire pour lier le croustillant. Dans un entremets servi froid, il durcit et peut rendre la découpe particulièrement difficile.
Étalez-le sur environ 3 à 4 mm. Cette épaisseur conserve le contraste de textures sans rendre la part difficile à couper.
Toutes les crêpes dentelles doivent être enrobées et aucune partie ne doit rester sèche. La préparation doit néanmoins rester ferme et non coulante.
Ajoutez progressivement des Gavottes émiettées jusqu’à retrouver une masse qui se tient. Des fruits secs concassés peuvent également apporter davantage de structure.
Oui. Ce croustillant peut être congelé avec l’entremets et conserver sa texture après une décongélation correctement menée.
Vous pouvez utiliser une pâte à foncer très fine et bien sèche, du riz soufflé, du muesli ou des fruits secs concassés.
Oui. Ces préparations prêtes à l’emploi offrent davantage de goût et beaucoup de praticité mais leur conditionnement est peu adapté à un usage occasionnel.
Bonsoir Johan,
De la bombe atomatique .
Bonsoir Johan,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !!
Bonsoir Johan,
J’ai adoré ce type de recette de croustillant chocolat .
Merci pour tous tes conseils ;)
De la bombe ! Comme toujours, merci pour vos recettes.
J’ai testé plusieurs recettes de croustillant chocolat, celle-ci est de loin la plus appréciée !!
bjour, vous avez oublie le poids du chocolat. cdlt
Bonjour,
Effectivement, car il n’y a pas de chocolat dans la recette, avez-vous lu l’introduction ?
Bonne réalisation !
Bonjour,
Je vais garder cette recette de croustillant chocolat précieusement ;)
Bonjour petute question si j »axhete du chocolat praline et que je rajoute des crêpes dentelles ceci fonctionne ?
Bonjour,
malheureusement non, cela ne fera pas pareil, le « chocolat praliné » de supermarché est globalement un produit de mauvaise qualité :-(
Salut,
Cette recette de croustillant praliné va devenir un classique ;) Merci beaucoup pour la recette de croustillant praliné
Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !
Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Bonjour auriez vous une recette de croustillant chocolat pâte d’arachide pour un cercle de 18 cm svp.
Bonjour,
Pas vraiment, mais je suppose que l’on peut faire pareil : mixer des arachides pour avoir une pâte et la mélanger à des crêpes gavottes.
Bonne réalisation !
Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre ;)
Cette recette de croustillant praliné est vraiment très bonne ;) Longue vie au blog !
Bonjour Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau ;) Merci pour toutes tes astuces
Hello
Pour en avoir testé des recettes de croustillant, elle est de loin la plus aimée :-)
Bonjour, petite question il faut mettre 50 % noisette et 50% amande ou seulement 50% soit d’amande soit de noisette ??
Merci d’avance
Bien cordialement
Bonjour,
Vous parlez pour réaliser un praliné maison ?
Bonjour, merci pour votre recette !!!
Pour un layer cake croustillant praliné+ganache montée chocolat noir, je peux mettre le croustillant congelé sous ma ganache ou sur ma ganache ?
Cette association Sera-t-elle suffisante en terme de goût?
Merci pour vos précieux conseils ☺️
Bonjour,
Le croustillant sera à déposer sur le biscuit, pas au dessus d’une crème.
Cela peut apporter une nouvelle texture dans votre gâteau, donc pourquoi pas, mais attention, pas trop car ça reste un peu sucré.
Merci beaucoup ☺️☺️
Bonjour,
Sur quelle biscuit vous me conseillez d’appliquer le croustillant pour une bûche ?
Bonjour,
Plusieurs options, mais un Joconde devrait être sympa, voici : https://mapatisserie.fr/category/recette/biscuits/
Pardon pouvez vous me préciser le pralin liquide? J ai fais mon pralin mais comment le rendre liquide ? En le mixant longtemps? Merci
Bonjour,
Le pralin est juste des noisettes/amandes caramélisés et à peine mixé. Pour faire du praliné, il faut mixer longuement jusqu’à obtenir une pâte (voir ma recette de praliné).
Bonne réalisation
Bonjour, peut-on congelé cette préparation pour faire un insert de bûche ?
Bonjour,
Oui, vous pouvez, mais c’est plutôt pour étaler sur un biscuit pour ajouter une texture.
Merci
Bonjour, peut-on congeler ce praliné croustillant en base d’un entremet ? Restera-t-il croustillant à la décongélation ? Merci par avance
Bonjour,
Tout à fait, il est prévu pour cela.
Bonne réalisation
Merci beaucoup et très bonne journée
Bonjour tu dis de mettre du praliné liquide avec les crêpes dentellles c ca ?
Le praliné en grain se trouve ou et c quoi ??
Merci d’avance de ta reponse
Bonjour,
Oui, du praliné (praliné = toujours une pâte liquide) mélangé avec des crêpes dentelles.
Le praliné en grain, c’est du praliné peu mixé, donc pleins de morceaux, c’est le « pralin » (en grain).
Bonne réalisation
Salut j’aimerais en mettre des petits bouts sur un number cake pour apporter du chocolat et du croustillant, tu penses que c’est possible?
Bonjour Sabrina,
Je pense que c’est maladroit de faire cela, peut être prendre des billes croustillantes que l’on peut trouver dans les magasins de pâtisserie par exemple.
Bonne journée
Bonjour,
Est-il possible de passer le praliné croustillant au four sous une génoise sans perdre la texture ?
Bonjour, c’est une mauvaise idée, il faut l’appliquer sur un biscuit cuit et refroidit.
Cordialement
Merci!
Bonsoir,
Je l’ai réalisé 3 fois et jamais déçue du résultat !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés.
Je la ferais à nouveau pour ma famile !!
Bonsoir,
Cette recette de croustillant praliné est facile et délicieuse !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés
Bonjour, Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer !!
Bonjour,
Super simple à faire ;) Longue vie au blog ;)
Salut,
J’ai testé plusieurs recettes de croustillant praliné, elle est de loin la meilleure !!
Bonsoir,
Nouvelle préparation incontournable pour ma part . Merci pour tous tes conseils !!
Bonjour,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal ;) Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Salut, Exactement ce que je cherchais !! :) Longue vie au blog :-)