Cheesecake : recette du cheesecake traditionnel

Recette facile du cheesecake aux fruits rouges

Le cheesecake est un dessert traditionnel et typique de l’Amérique du Nord (dit gâteau au fromage en français). Le cheesecake est composé d’une pâte originalement faite de biscuits concassés (Graham crackers). Au-dessus, une crème cuite à four doux à base de fromage crémeux (le fameux Philadelphia) et éventuellement d’une couche de coulis de fruits plutôt acide pour contrer les saveurs douces et sucrées de la crème.

Le nerf de la guerre reste le Philadelphia. Il est pourtant de plus en plus facile d’en trouver, il se situe au rayon frais à proximité du Saint Moret, Kiri, Mascarpone, etc. Au goût, je pense que 1/3 de mascarpone et 2/3 de Saint Moret nature devrait bien s’en rapprocher. Certains font même des cheesecakes aux petits-suisses !

Si vous souhaitez gagner du temps et ne pas faire le biscuit vous même, vous pourrez alors utiliser des Graham OU Petit beurre OU Oreo OU Speculoos pour votre base de cheesecake. Comme pour le biscuit maison, il faudra les mixer puis ajouter le beurre fondu, tasser au fond du cercle et laisser prendre au frais. N’hésitez pas à rajouter un peu d’épices comme la cannelle pour relever les saveurs… Certes, la cannelle est facultative, mais je trouve qu’elle apporte un peu de caractère à ce fond de cheesecake.

Je vous propose aujourd’hui dans cette recette, un cheesecake traditionnel aromatisé aux citron et vanille puis recouvert d’un coulis de fruits rouges. Pour moi, c’est ainsi que j’apprécie le cheesecake, à vous de me dire si c’est aussi le cas !

Note des internautes sur cette recette de cheesecake traditionnel : Moyen Bien Parfait (6 vote(s), moyenne de 4,67 sur 5)

Les ingrédients du cheesecake traditionnel :

Pour la base du cheesecake (sinon utiliser les biscuits Graham OU petit beurre OU Oreo OU Speculoos, voir les conseils en bas de page)
- 110 g de farine T55
- 60 g de sucre glace ou mieux, de vergeoise brune
- 40 g + ~40 g de beurre
- 20 g de poudre d’amande
- Un demi-œuf environ
- 1 pincée de sel
- QS de cannelle (facultatif)
L’appareil à cheesecake
- 450 g de cream cheese Philadelphia
- 75 g de sucre
- 100 g d’œuf (~ 2 œufs)
- 1 jaune d’œuf (optionnel, mais c’est plus savoureux)
- 1 citron jaune
- 35 g de crème entière
- 1 gousse de vanille
Coulis de framboise (facultatif)
- 200 g de framboises ou fruits rouges (surgelée totalement possible)
- 40 g de sucre vitpris (ou bien 37 g de sucre et 3 g de pectine NH mélangé) ou bien, tout simplement : 2 g de gélatine.
- 1 citron vert

Le matériel :

Un robot mélangeur avec sa feuille (optionnel)
Un robot ménager équipé de lames (j’ai utilisé mon mixeur Dynamix équipé de son bol Cutter très pratique pour les recettes rapides, mais cela peut aussi fonctionner un blender style Thermomix)
Un rouleau à pâtisserie
Une Maryse
Deux bassines « cul de poule »
Moule à charnière de 16 cm ou bien un cercle à mousse de même diamètre, ou un rectangle de 10 x 20 cm, etc.

La quantité : un cheesecake pour environ 6 personnes (cercle de 16 cm environ), multiplier par 2 pour un cercle de 22/24 cm de diamètre.

La durée : 00:50 min de préparation et 01:45 h de cuisson. Prévoir de 3 à 24 h de repos (donc à faire la veille).

Déroulé de la recette du cheesecake traditionnel

Le fond de pâte du cheesecake

Réaliser une pâte sucrée suivant les pesées indiquées plus haut sauf la seconde portion de beurre. Étaler sur 5 mm et faire cuire à 170 °C durant 20-25 min afin qu’elle soit bien cuite.
Laisser la pâte cuite refroidir, la briser en gros morceau et déposer dans la cuve de votre robot ménager équipé de lames
Mixer quelques instants et ajouter la seconde portion de beurre en l’ayant fait fondre préalablement.
Remplir le fond de votre moule à charnière de 3-4 mm de cette préparation bien tassée. À défaut, vous pouvez utiliser un cercle à mousse comme sur les photos. Attention de bien tasser dans les coins, le mélange liquide qui sera versé dessus ne devra pas s’enfuir !
Remettre à cuire environ 6-8 min toujours à 170 °C.
Laisser refroidir à l’air ambiant puis la placer au réfrigérateur afin qu’elle cristallise parfaitement.

Préparer une pâte sucrée à aromatiser selon vos goûts

Étaler la pâte d’une manière uniforme et l’enfourner à four moyen jusqu’à avoir une belle coloration

Une fois la pâte froide, la briser en morceau et la mettre dans votre cuve de robot équipé d’une lame

Ajouter le beurre fondu

Mixer quelques instants, sans abuser

Arrêter dès que vous avez une pâte à cheesecake bien mélangé, de composition uniforme

Étaler au fond de votre moule à manquer ou bien directement sur une plaque à une épaisseur de 6 – 8 mm environ et placer le cadre

Recuire à four moyen quelques minutes

L’appareil à cheesecake

Dans la cuve de votre robot ménager équipé de lames (j’ai utilisé mon mixeur Dynamix équipé de son bol Cutter), verser le cream cheese, le sucre, la gousse de vanille grattée, la crème, le jus du citron et son zeste et les œufs.
Mixer quelques minutes jusqu’à obtenir une texture crémeuse : l’appareil à cheesecake est terminé.

Préparer tous les ingrédients pour réaliser cet appareil à cheesecake

Mettre tous les ingrédients dans un robot équipé d’une lame ou blender

Arrêter dès que vous avez une crème uniforme

Montage et cuisson du cheesecake

Préchauffer votre four à 90-95 °C, vous pouvez ajouter un plat rempli d’eau chaude si vous pensez que votre four ne respecte pas une température aussi douce.
Sortir le fond de tarte du réfrigérateur. Je graisse généreusement les bords avec du beurre fondu qui figera au contact du cercle froid : cela permet d’avoir un démoulage parfait. Vous pouvez chemiser avec du papier de cuisson, mais je trouve qu’il se détrempe et donne un mauvais rendu.
Remplir votre moule de l’appareil à cheesecake, tapoter doucement pour faire sortir les bulles d’air.
Mettre à cuire entre 1h30 et 3h suivant sa taille. Le cheesecake doit être encore tremblotant au centre à la fin de la cuisson.
À la fin de la cuisson, sortir délicatement le cheesecake du four, laisser refroidir à l’air ambiant puis laisser reposer quelques heures au réfrigérateur (une nuit sera parfaite).

Récupérer votre fond de cheesecake refroidi

Verser délicatement l’appareil à cheesecake, vérifier s’il n’y a pas de fuite si vous utilisez un cadre sans fond comme moi

Cuire votre cheesecake à four faible (90-95°C) entre 1h30 et 3h suivant la taille du cheesecake

Coulis de framboises ou fruits rouges (optionnel)

Mettre à compoter à feu doux les framboises environ 30 minutes. Quand elles sont bien molles, mixer au mixeur plongeur et chinoiser afin d’enlever les pépins.
Remettre dans la casserole, ajouter le zeste d’un demi-citron vert finement haché.
Verser en pluie le sucre et la pectine mélangée (ou vitpris) tout en remuant. Faire bouillir une petite minute et verser le jus de citron vert. Si vous utiliser la gélatine : la réhydrater dans de l’eau froide puis la jeter dans la purée de framboise chaude, mais pas bouillante.
Réserver. Dès qu’il n’est plus bouillant, verser délicatement sur le cheesecake froid, lisser et laisser prendre au frais.

Faire compoter à feu doux

Déposer le coulis de fruits rouges sur le cheesecake