La mousse vanille est une bavaroise : une crème anglaise vanillée, collée à la gélatine, puis allégée d’une crème montée souple. C’est la base idéale pour un entremets, une bûche ou des verrines. Le secret ne tient pas à une crème ferme mais à la gélatine et à une incorporation à la bonne température — c’est là que je concentre mes conseils de professeur.
Besoin d’une version sans gélatine ? Voyez ma mousse vanille au chocolat blanc. Pour du croquant, ajoutez un fond de gâteau croustillant.
Mes conseils pour réussir :
- Incorporez entre 32 et 35 °C, jamais au-delà. En dessous, une telle masse de crème montée froide accélère la prise de la gélatine et la mousse commence à figer avant même d’être coulée. Au-dessus de 35 °C, la chaleur retombe la crème montée qui redevient liquide.
- La tenue vient de la gélatine, pas de la crème. L’erreur que je vois le plus en cours : croire qu’une crème très ferme fera tenir la mousse. Montez-la toujours souple, texture « crème à raser » ; trop ferme, elle donne un goût de gras et épouse mal le moule.
- Pour le dernier tiers, renversez tout dans le bol du robot. La crème anglaise a tendance à rester au fond du cul-de-poule ; en versant l’ensemble sur le reste de crème montée resté dans la cuve, plus aucune partie n’est oubliée.
- Crème anglaise qui graine ? Un coup de mixeur plongeant puis un passage à la passoire rattrapent la texture avant d’ajouter la gélatine.
- Travaillez-la plutôt liquide. Une mousse encore fluide épouse mieux les contours du moule et évite les bulles d’air sur les faces extérieures.
- Vanille : 1 à 1,5 gousse grattée, infusée 24 h à froid dans le lait, pour un arôme franc.
Mousse Vanille (Base Bavaroise) pour Entremets
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Optionnel, la veille : ouvrir la gousse, la gratter et tout mettre à infuser avec le lait au frais.
- Réhydrater la gélatine. Si c’est de la gélatine poudre, ce sera avec 6 fois son poids en eau ; sinon, pour la gélatine feuille : dans un grand bol d’eau froide.
- Placer votre bol de batteur et son fouet au réfrigérateur.
- Placer un grand plat à gratin au congélateur.
- Verser le lait dans une casserole et le mettre à tiédir avec la vanille grattée.
- Dans une bassine « cul de poule », mélanger au fouet (blanchir) le sucre et les jaunes.
- Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et reverser le tout dans la casserole contenant le lait.
- À l’aide de votre spatule souple, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. C’est la cuisson à la nappe : vous pouvez tracer un trait net avec votre doigt sur la spatule sortie tout juste de la crème. Pour ceux qui ont un thermomètre, cuire jusqu’à 82-83 °C.
- La crème anglaise est terminée. Sortir la casserole du feu, y jeter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à sa dilution complète.
- Verser votre crème anglaise vanille dans le grand plat à gratin issu du congélateur. Remuer régulièrement afin que sa température descende (voir la note du chef : visez 32-35 °C pour l’incorporation).
- En parallèle, verser la crème liquide bien froide dans le bol du batteur froid et la monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème montée souple (texture crème à raser, pas ferme).
- Quand la crème anglaise a refroidi, la verser dans un cul de poule assez grand pour accueillir ensuite l’ensemble de la mousse vanille.
- Ajouter 1/3 de la crème montée et la mélanger très doucement au fouet, sans précaution particulière.
- Ajouter le second tiers de crème montée en l’introduisant délicatement avec votre maryse. Ne pas attendre que la crème montée soit parfaitement mélangée pour ajouter le tiers suivant.
- Ajouter le troisième tiers à la maryse de la même façon.
- Après le troisième tiers incorporé, finir de mélanger parfaitement la mousse à l’aide de quelques coups de fouet tout doux.
- Votre mousse vanille est prête. Elle devra être utilisée sans attendre, car la gélatine va la figer rapidement. La couler dans un moule, un cercle ou une verrine : elle ne se poche pas.
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✨ Maitriser la base : Cette version repose sur une technique classique. Si vous avez un doute sur la cuisson ou la texture, retrouvez tous mes conseils de pro sur la fiche technique de la Crème Anglaise.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Entre 32 et 35 °C. En dessous, la masse froide accélère la prise de la gélatine et la mousse fige avant d’être coulée ; au-dessus, la chaleur déstructure la crème montée qui redevient liquide.
C’est presque toujours une erreur de pesée sur la gélatine. À 8 g pour cette recette (≈ 1,09 %), on obtient une mousse souple et agréable ; vérifiez votre balance avant d’incriminer le dosage.
Non, c’est la gélatine qui assure la tenue, pas la fermeté de la crème. Montez toujours la crème souple (texture « crème à raser ») : trop ferme, elle donne un goût de gras et épouse mal les contours du moule.
Non. L’agar-agar s’active vers 90 °C, ce qui coagulerait les jaunes de la crème anglaise, et il supporte mal la congélation indispensable aux entremets. La gélatine reste ici le seul gélifiant fiable.
Comptez 1 à 1,5 gousse grattée, mise à infuser dans le lait froid 24 h à l’avance pour un maximum d’arôme. À défaut, une infusion à chaud juste avant la cuisson dépanne.
Multipliez toutes les quantités par 1,1 à 1,15. La recette de base est calibrée pour un entremets de 22 cm ou une bûche de 28 cm.
Oui, elle supporte parfaitement la congélation et convient aux bûches façon entremets qui prennent au congélateur. Coulez-la aussitôt dans un moule, cercle ou verrine : elle ne se poche pas.
Oui, avec de la pâte de pistache, praliné ou de l’extrait de café Trablit sur la même base. En revanche, les versions aux fruits ou au chocolat suivent des recettes spécifiques.
Salut,
Merci pour cette belle recette de bavaroise vanille, elle tout simplement devenue ma recette de mousse vanille fétiche !! :)
Salut,
Super recette , on a tout mangé à 2 en une journée et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de mousse vanille entremet !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés !
Ta recette de bavaroise vanille aimée par toute la famille !!
Comme toujours, merci pour tes recettes….
Je l’ai testé plusieurs fois et jamais déçue !! :)
Salut,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle .
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Salut Johan, Ta recette à l’air top !
Salut Johan,
Cette recette de mousse vanille est vraiment hyper bonne et bien dosée !! :) Un grand merci pour la recette de bavaroise vanille
Bonsoir Johan,
Ta recette de mousse vanille est appreciée par toute la famille :-)
Bonjour,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !
Bonjour c’esy possible d’utiliser cette mousse pour une bûche ?
Bonjour, oui, tout à fait, si on parle bien d’une bûche façon entremets, qui va passer du temps au congélateur pour faire prendre la mousse.
8g de gélatine……. Est ce que vous goûtez vos recettes? J’aurais du me fier à ma première impression et en mettre moins. J’ai mis 7,5g et on est bien loin de la mousse, on dirait de la gelée ou du flan. C’était pour mon gâteau d’anniversaire et c’est raté, je suis dégoûtée.
Bonjour,
Oui, je teste mes recettes et je les fait même en cours… 8g de gélatine pour cette recette, cela fait 1,09% de gélatine, on est totalement dans les clous d’une mousse sur base de baravoise. Etes-vous sure de ne pas avoir fait d’erreurs dans les pesées ?
Merci
Bonjour
J’ai trop monter la crème entière elle n’était pas souple
Quelles sont les risques lors de la décongélation et/ou dégustation ?
Merci
Bonjour,
Il n’y aura pas particulièrement de problèmes à la décongélation, c’est surtout que vous aurez une texture très ferme à la dégustation, qui fera ressortir le goût de gras et certainement des bulles d’air, car la mousse compacte n’épouse pas bien les formes du moule.
D’accord je vais en goûter un (mini entremet) et je pense que je vais devoir recommencer !
Merci pour votre réponse
Bonne journée
Bonjour,
Je me demandais si il est possible de remplacer la gélatine par de l’agar agar?
Merci d’avance
Bonjour,
Malheureusement non, l’agar agar a besoin d’être chauffée à ~90°C pour s’activer, ce qui va amener les œufs à faire une omelette…
De plus, l’agar agar supporte mal la congélation, hors, c’est une recette qui est faite pour éventuellement des entremets, donc passage au congélateur…
Si la gélatine est encore beaucoup utilisée en pâtisserie, c’est qu’elle a des propriétés chimiques supérieures aux autres gélifiants.
Reste une voie éventuellement, ça sera une pectine sensible au calcium par exemple, mais je n’ai pas assez d’expérience dans ce domaine pour vous en dire d’avantage.
Bonjour, merci pour cette recette que j’ai hâte de tester car j’ai rapporté des gousses de vanille de la Réunion. La vanille n’apparaît pas dans la liste des ingrédients : si l’on utilise les gousses de vanille, combien faut-il en mettre? Merci par avance de votre réponse
Bonjour,
Je pense qu’une gousse, voir 1,5 gousse, infusé depuis la veille au frais, devrait être très bien.
Bonne réalisation
Bonjour peut-on faire cette mousse au parfum pistache, café, mangue, citron, chocolat ? Merci
Bonjour,
Il est possible d’aromatiser cette mousse avec de la pâte de pistache pour la version pistache, de l’extrait de café (Trablit) pour la version café.
Par contre, les mousses aux fruits sont légèrement différentes, il faut donc aller voir mes recettes spécifiques (mousse citron / bûche de noël fruits exotiques.
Pareil, pour le chocolat, le beurre de cacao change la donne, il faut aller voir aussi mes recettes spécifiques : Mousse au chocolat (base de crème anglaise).
Merci pour la recette! Mes minis entremets caramel, vanille spéculoos sont au frais! Il n’y a plus qu’à croiser les doigts
Super, j’ai hâte de voir le résultat !
Bonjour et merci pour cette recette.
Quelles quantités utiliser pour un entremet de 24 cm ?
Bonjour,
Je dirai de multiplier les quantités par 1,1 voir 1,15.
Bonne réalisation
Bonjour, la gélatine c’est bien celle en feuille? Merci beaucoup pour la recette
Bonjour,
Gélatine feuille ou poudre, cela revient au même du moment qu’on la pèse.
Bonne continuation.
Bonjour, est-il possible de la mettre au frais un moment avant de l utiliser afin qu elle soit moins liquide? Si oui combien de temps? Ce serait pour un entremet donc j ai peur que si elle est trop liquide l insert coule
Bonsoir Anaïs,
Effectivement, vous pouvez laisser prendre un peu de mousse au réfrigérateur. Attention, pas tout la mousse, remplissez le cercle à mi hauteur avec de la mousser, laisser prendre un peu au frais (à peine), poser l’insert dessus et couler le reste de mousse conservée à température ambiante. Il suffit parfois d’attendre un peu aussi, la mousse à température ambiante va doucement prendre. Toutefois, travailler avec une mousse un peu liquide est conseillée, cela évite les bulles d’air par exemple sur l’extérieur du moule.
Bonjour Est ce que cette crème doit être obligatoirement congelé ou peut on l’utiliser pour fourrer un gâteau merci
Bonjour,
Comme indiqué dans le titre de la recette, ce n’est pas une crème, mais une mousse. Effectivement, il est nécessaire de la couler dans un contenant puis de la placer au frais afin que la gélatine puisse faire son effet.
Cordialement
Bonjour,
Quelle marque de crème à raser dois-je acheter pour pouvoir me rendre compte de la consistance désirée pour ma crème montée souple ?
Quel souci de professionnalisme !
Il faut juste la monter souple.