Crème chantilly
La crème fouettée est obtenue par foisonnement (incorporation d’air par fouettage) d’une crème fraîche liquide à 35% de matière grasse. Une crème Chantilly est une crème fouettée sucrée. Ces crèmes ont une texture aérée et généralement utilisée en pâtisserie comme décoration, base de mousses (Bavarois, bombes glacées…) voire en cuisine pour aérer des préparations salées.
Je souhaite revenir sur quatre points importants avant de commencer :
- N’utilisez que de la crème fraîche liquide à 30 ou 35% de matière grasse (c’est à dire « entière »). Vous faites attention aux matières grasses et vous voulez tenter avec des crèmes légères à 10-12% de M.G. ? Passez votre chemin, vous allez gaspiller votre temps et votre argent. Consolez vous, le beurre fait 82% de M.G. et l’huile : 100% ;-)
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- Exemple de crème entière à 35% de M.G.
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- Exemple de crème entière à 35% de M.G.
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- Tous les éléments doivent être froids : la crème (très fraîche), le bol et le fouet seront aussi placés 15 à 30 min au réfrigérateur !
- Avec un robot pâtissier, le fouettage est tellement efficace, que la crème monte en quelques minutes (2 – 3 min). Elle se transforme aussi en beurre très rapidement (appelé le « surfouettage« , elle « graine »). Sachez l’arrêter assez tôt !
- Cette crème ne tolère pas la chaleur, réservez votre crème fouettée au frais autant que possible.
1) La crème montée
Les ingrédients :
- 30 cl de crème fraîche liquide entière (bien fraîche, enfin, froide…)
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
La quantité : suivant le besoin, je pars sur une base de 30 cl de crème..
La durée : min de réalisation.
Déroulé de la recette de la crème fouettée
- Verser votre crème fraîche dans la cuve de votre batteur ou dans un cul de poule
- Fouetter à vitesse moyenne (et non pas rapidement comme on pourrait le croire !)
- Attendre que la crème monte et pensez à arrêter avant qu’elle ne graine !
- Conseil : toujours garder une texture souple (façon crème à raser) si c’est pour mélanger à d’autres préparations (mousse pour entremets, crème pâtissière, etc.)
2) La crème chantilly
Les ingrédients :
- 30 cl de crème fraîche liquide froide
- 30 gr de sucre glace ou semoule
- Facultatif : 20% du poids en mascarpone, vanille grattée, arôme vanille, fève de tonka, pâte de pistache, coulis de fruits…
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
La quantité : suivant le besoin, je pars sur une base de 30 cl de crème..
La durée : min de réalisation.
Déroulé de la recette de la crème chantilly
- Verser votre crème fraîche dans la cuve de votre batteur ou dans un cul de poule
- Fouetter à vitesse moyenne.
- Quand elle est montée au 3/4, ajouter le sucre glace ou semoule et les arômes, généralement de la vanille.
- Attendre que la crème soit assez ferme et stopper rapidement le robot !
Conseils :
Crème liquide où infusent de la fève de tonka
et une gousse de vanille
Pour une crème chantilly savoureuse : laisser infusez une gousse de vanille ouverte dans la crème liquide entre 1h et une nuit dans réfrigérateur. Vous pouvez rajouter une CAS de mascarpone (froid aussi) et éventuellement, 1/3 de fève de tonka…
Impossible de trouver dans les grandes surfaces de la crème liquide 35% , je trouve que les entremets tiennent moins bien.
Avez vous une astuce. Merci
Je trouve votre site très bien agréable, on y apprend plein d’astuces !!!
Bonjour Pierrette. Je n’ai pas noté, de grosse différence, je fais généralement avec du 30%. Toutefois, tu trouveras des cremes 35% dans un magasin de pâtisserie digne de ce nom ou bien Grand frais par exemple !