Recette des croissants
Après beaucoup de lectures, de comparaisons, de recherches, voici que je peux vous présenter fièrement la recette de croissant maison !
Le croissant est certainement la viennoiserie la plus vendu dans les boulangeries françaises. Il existe des variantes des croissants comme le croissant aux amandes, le mini-croissant, le croissant au chocolat ou bien en version salé, le croissant au jambon, le croissant au fromage, au saumon, etc. Le point commun entre toutes ces préparations, c’est la pâte à croissant, aussi nommée pâte à viennoiseries ou pâte levée feuilletée (PLF). Cette recette de croissant reprend une bonne partie des informations vue dans la recette de la pâte levée feuilletée.
La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), cela en fait donc des croissants « pur beurre ».
Cette recette de croissant nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.
Cette recette de croissant peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Ne prenez pas de raccourci, ça serait dommage de gâcher votre temps et de l’argent parce que vous avez ignoré ou bâclé un conseil ou une étape.
J’attends vos photos sur Facebook et vos commentaires en bas de la page !
Note des internautes de cette recette croissant au beurre : 
(144 vote(s), moyenne de 4,35 sur 5)
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Les ingrédients pour la pâte à croissant :
- 50 g de beurre mou
- 20 g de levure fraîche ou ~ 9 g de levure sèche
- ~ 240 g d’eau fraîche + 25 g de poudre de lait entier OU ~ 265 g de lait entier froid.
- 300 g de farine T45
- 200g de farine T55
- 45 g de sucre
- 10 g de sel fin
- 250 g de beurre sec de tourage (84 % M.G)
- Pour le sirop qui fait briller : 90 g de sucre + 70 g d’eau.
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Un thermomètre sonde
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une brosse balayette
- Un coupe pâte
La quantité : 12 à 15 croissants.
La durée : .
Recette croissant maison en vidéo
Les étapes détaillée de la recette de la pâte à croissant se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
Vidéo de la recette des croissants
Suite de la recette des croissants à la page suivante »
Bonjour, cela fait des mois que je fais mes croissants. visuellement, ils sont au top, le feuilletage est parfait, au goût pas de soucis, mais j’ai beau essayer toutes les températures pour le beurre de tourage mes croissant pleurent le beurre à la cuisson, c’est l’horreur. je n’arrive pas à remédier à cela, et ça me contrarie beaucoup. j’en ai un peu marre. que faire ?
Bonjour,
Une seule idée me vient en tête pour l’instant : vous devez faire une pousse un peu trop chaude, essayez de descendre d’1 ou 2°C et de prolonger un peu. Éventuellement, placer vos croissants au réfrigérateur un peu avoir la cuisson, pour raffermir le beurre avant la cuisson.
je vais tenter, j’ai aussi pensé que je mettais peut être le four trop fort. les remettre au frigidaire, ne va t il pas faire affaisser la pâte ? j’ai fait votre fraisier pistache une tuerie.
Bonjour à nouveau
S’ils ne sont pas trop poussé, non, les remettre au réfrigérateur ne va pas altérer la pousse du croissant. S’il retombe, c’est qu’il était trop poussé et il serait tombé lors de la cuisson.
Merci pour le fraisier pistache ;)
Bonjour , pour moi la pâte à croissants dois être mis au congélateur. Après qu’elle sois bien congeler. On l’a laisse reposer tout la nuit au frigo . Puis le lendemain vous pouvez commencer à faire vos tourages etc.
Bonjour Maxime,
Cette approche est dangereuse, car la congélation maltraite le réseau de gluten. La congélation peut être bien, par exemple 15 min, pour refroidir rapidement la pâte, puis placer à 3°C au réfrigérateur.
Bonjour,
combien de temps ou jour peut-on garder la détrempe au réfrigérateur…
merci valerie
Bonjour Valérie, je ne sais pas exactement, car le réfrigérateur calme la levure, mais elle continue quand même à se développer. Je dirai de l’ordre de la demi-journée, voir la journée, bien filmé et en bas du réfrigérateur (là où il fait le plus froid)
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonsoir Johan,
Merci pour cette belle recette de croissant, elle tout simplement devenue ma référence .
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre
Bonjour puis je faire la détrempe à la machine à pain ..???
Bonjour, je ne suis pas un grand spécialiste de la machine à pain, mais j’utiliserai le mode de pétrissage pour brioche si cela existe.
Merci Johan
j’ai essayé et utilisé le mode pâte sans cuisson et ça a super bien fonctionné…pour une première détrempe elle est plutôt pas mal merci pour vos délicieuse recette
C’est super, merci du retour
Bonjour combien de temps puis je laisser la détrempe au réfrigérateur au maximum ??
merci d’avance
valerie
Bonjour,
Dans votre recette, vous mettez du lait et non de l’eau simplement. Pourquoi ? Qu’est-ce que le lait apporte à la recette ? Je vois également que vous ajoutez du beurre dans le pâton, même questions :)
Merci par avance pour votre réponse
Bonjour, c’est soit de l’eau + poudre de lait SOIT lait. L’avantage de l’eau & poudre de lait : pas besoin d’ouvrir une bouteille de lait à chaque fois, la poudre de lait se conserve beaucoup mieux. Le lait (ou poudre de lait) amène une bonne saveur et un peu de matière grasse. La pointe de beurre dans la détrempe sert à avoir une pâte un peu plus molle, plus facile à travailler ensuite.
Bonjour Johan
Pour le beurre il faut absolument du beurre de tourrage sans sel ou on peut mettre un autre beurre pour faires croissants?
Bonjour Sylvia,
Je te conseille fortement du beurre de tourage, mais dans l’absolu, c’est possible avec n’importe quel beurre en faisant attention à la température et texture.
Bonsoir Johan En suivant tes conseils à la lettre je réussis maintenant à faire de beaux croissants très bien feuilletés et je te remercie. J’ai juste un petit problème de la pâte qui reste une nuit au frigo et qui sort toujours très épaisse car assez gonflée, je l’aplatis mais néanmoins elle reste toujours beaucoup plus épaisse que la plaque de beurre que je place dessus, je peux toujours l’affiner avec le rouleau mais alors la plaque de beurre devient très très fine, trop fine pour s’adapter à la taille de la pâte; C’est le seul problème qui me reste… Lire la suite »
Ce n’est pas grave, garde une pâte modérément épaisse et ça ne posera pas de soucis.
Bonjour, mon robot est muni de 2 crochets. pour me rapprocher de votre technique pensez vous judicieux de n’en conserver qu’un seul ? merci par avance pour votre réponse. Cordialement.
Je pense que tu peux commencer par pétrir avec ton robot et finir à la main plusieurs minutes pour bien développer le gluten.
Bonjour concernant le tour double, vous écrivez « vous repliez 1/5 en haut », ce n’est pas 1/4? Car sur le schéma ,on voit bien la pâte abaissée en 4 parties.
Bonjour Johan,
Je suis toujours vos recettes avec intérêt mais pour la pâte feuilletée, j’ai une difficulté récurrente : le beurre ne s’intègre pas bien dans la pâte et j’ai des morceaux jusqu’au dernier tour.
Pourtant j’essaie d’avoir un beurre qui a une consistance proche de la pâte.
Je pense qu’il faut plus travailler et détendre le beurre avant de l’introduire dans la détrempe puis d’abaisser la pâte feuilletée quand elle est froide, mais pas trop, car votre beurre à l’air de rester très ferme.
Great content! Super high-quality! Keep it up! :)
Bonjour Johan,
Merci pour cette recette ! J’ai testé et je pense que je me suis ratée sur l’épaisseur du beurre… je pense que je l’ai préparé trop fin…
Quelle épaisseur environ faites-vous ?
Quelle est la taille du paton sur lequel on enferme le beurre ?
D’avance merci pour votre réponse !
Bien à vous
Sophie
Bonjour Sophie, je n’ai pas toutes ces dimensions en tête, mais partir avec un beurre qui a une épaisseur aux alentours de 8 mm pour commencer, par rapport aux quantités de la recette, ça me semble raisonnable.
Merci pour votre réponse rapide… par contre le chiffre avant les mm n’apparaît pas…
Faut-il que j’y vois un signe que cette recette ne veut pas que je la réussisse ?
Fausse manip de ma part, l’erreur est corrigée !
Bonjour Johan.
Toujours un plaisir de lire et de refaire tes recettes
Merci beaucoup.
Merci beaucoup ! Ça me fait plaisir !
bonjour Johan
merci pour le cours de patisserie dimanche dernier .super sympa convivial et tres instructif.
a refaire maintenant..bonne continuation a toi et peut etre a un nouveau cours .Francois
Merci beaucoup, au plaisir !
Si je me réfère aux photos, au moment du découpage des croissants il semblerait qu’au moment de découper les croissants la pâte soit coupée en deux puisque sur la photo, ne sont découpés que 3 croissants, restant à en découper 3 autres dans la partie montrée. Est-ce exact? Merci de me répondre Johan. J’ai très envie d’essayer cette recette de croissant, je les ai ratées toutes jusqu’à lors!!
Merci pour cette recette de croissant !
Bonjour Claudie et merci pour l’intérêt que tu portes à cette recette de croissant !
En fait, c’est la même pâte à croissant que j’ai recoupé. Tu peux voir que c’est la même largeur par rapport à la planche de découpe blanche dessous. J’avais fait beaucoup de pâte à croissant, j’ai pour ça que j’ai travaillé avec un morceau pour faire 6 parts.
Le plus important, la dernière fois que tu abaisses la pâte, arranges toi pour avoir une largeur d’une grosse vingtaine de centimètres. Ça sera pile poil la bonne largeur pour y découper tes croissants.
D’accord, merci beaucoup pour ta réponse rapide Johan. Mon plus gros souci pour réussir la pâte à croissants fut toujours l’étalement de la pâte pour faire 12 triangles. Elle était tjs très difficile à étaler et très élastique si bien qu’arriver à un certain stade elle se rétractait toujours et résultat, malgré ts mes efforts pour l’étaler et ainsi l’affiner qd je découpais les triangles ils avaient toujours 7/8mm d’épaisseur jamais moins. Ta recette est différente de celles que j’ai essayées pas tant ds les poids des produits qui étaient d’ailleurs les mêmes que ceux que vous donnez mais dans… Lire la suite »
Un grand merci pour tes compliments ! Si je partage mes recettes, c’est vraiment par amour du partage donc, mais aussi l’art de la pédagogie et de transmettre des connaissances « les plus justes possibles ».
Ta pâte à croissant à vraiment les symptômes d’un pâte qui n’a vraiment pas assez reposée… Faire ses croissants maison est compliqué, moi même, j’ai toujours du mal à atteindre un résultat correct, mais cette recette de croissant contient assez d’informations et de retour d’expérience pour approcher un beau résultat, enfin, j’espère !
pâte qui n’a vraiment pas assez reposée veut dire qu’elle n’est pas passer assez au froid? Tu peux un peu plus développer s’il te plaît Johan?
Je ne sais pas ce que tu as fait, mais tu as beaucoup trop développé le gluten, ta pâte est alors très élastique. Un seul moyen de contrer un peu ça, c’est de laisser reposer ta pâte plusieurs heures au frais pour quelle se détende.