Recette croissant

Recette des croissants

Après beaucoup de lectures, de comparaisons, de recherches, voici que je peux vous présenter fièrement la recette de croissant maison !

Le croissant est certainement la viennoiserie la plus vendu dans les boulangeries françaises. Il existe des variantes des croissants comme le croissant aux amandes, le mini-croissant, le croissant au chocolat ou bien en version salé, le croissant au jambon, le croissant au fromage, au saumon, etc. Le point commun entre toutes ces préparations, c’est la pâte à croissant, aussi nommée pâte à viennoiseries ou pâte levée feuilletée (PLF). Cette recette de croissant reprend une bonne partie des informations vue dans la recette de la pâte levée feuilletée.
La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), cela en fait donc des croissants « pur beurre ».

Cette recette de croissant nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.

Cette recette de croissant peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Ne prenez pas de raccourci, ça serait dommage de gâcher votre temps et de l’argent parce que vous avez ignoré ou bâclé un conseil ou une étape.

J’attends vos photos sur Facebook et vos commentaires en bas de la page !


Note des internautes de cette recette croissant au beurre  : A revoirMoyenBienExcellentParfait (189 vote(s), moyenne de 4,78 sur 5)

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Les ingrédients pour la pâte à croissant : 

  • 50 g de beurre mou
  • 20 g de levure fraîche ou ~ 9 g de levure sèche
  • ~ 240 g d’eau fraîche + 25 g de poudre de lait entier OU ~ 265 g de lait entier froid.
  • 300 g de farine T45
  • 200g de farine T55
  • 45 g de sucre
  • 10 g de sel fin
  • 250 g de beurre sec de tourage (84 % M.G)
  • Pour le sirop qui fait briller : 90 g de sucre + 70 g d’eau.

Le matériel :

La quantité : 12 à 15 croissants.

La durée : .

Recette croissant maison en vidéo

Les étapes détaillée de la recette de la pâte à croissant se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

Recette pain au chocolat en vidéo

Vidéo de la recette des croissants

Suite de la recette des croissants à la page suivante »

2022-10-19T07:00:00+02:00
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Charlotte
22/10/2022 23h01

Bonjour Johan, Merci pour cette recette, j’espère que ces croissants seront une réussite! Grande question par contre par rapport à la congélation. On peut reprendre à tout moment à l’étape suivante: oui mais l’étape suivante est une pousse d’env. 2h en milieu humide à 25°C. Est-il nécessaire de sortir les croissants déjà façonnés un peu plus tôt pour qu’ils passent à température ambiante avant de passer à cette pousse? Faut-il les mettre au frigo pour descendre petit à petit la température ou doit on directement passer à l’étape de pousse dans un four tiède mais éteint pour les 25-27°C? Merci… Lire la suite »

Charlotte
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
24/10/2022 15h06

Bonjour Johan,
Merci pour ton retour. Non, je parlais de l’étape congélation. Dans la recette il est écrit « à cette étape vous pouvez congeler vos viennoiseries… ». Ok mais que dois je faire quand je les sors du congel ? Directement en milieu humide à 25-27° ou d’abord température ambiante et après pousse en milieu humide pendant 1h45-2h30??
Merci!

VALERIE
23/07/2022 12h59

Bonjour Johan,
cela fait maintenant plus d’un an que je fais les croissants et les pains aux chocolats, mes enfants sont ravis et je voulais juste vous remercier pour vos recettes fabuleuses et simples à comprendre….
vous êtes un super pâtissier merci encore pour toutes ces gourmandises
Valérie

Elise
17/06/2022 16h47

Bonjour, J’habite au Qatar et j’ai quelques questions : 1.A quoi correspondent les farines T55 et T45? Cette norme française n’existe pas à l’étranger… A quel % de proteines correspondent les T45 et T55? 2.Pas de levure fraîche boulangère non plus ici. J’ai trouvé de la levure Saf-Instant gold en magasin pro (en petites billes). Cela pose-t-il problème ou non? 3.Je mets la clim dans ma cuisine (48deg extérieur actuellement) et ma température est de l’ordre de 26-27deg dans ma cuisine. Cela change-t-il le temps de pose du pâton et son temps de façonnage (robot Kitchen aid). Dois-je rallonger les… Lire la suite »

roland
17/05/2022 15h31

MOdification du commentaire ci-dessous concernant lequel j’ai commis une erreur de commentaire: Voici le commentaire valide: Une nouvelle fois complètement raté…J’ai fait ma pâte impeccable avec de la levure fraiche donnée par le boulanger du coin. Pétrissage etc…1 de repos à bonne température (dans la pièce de la chaudière), le paton a plus que doublé de volume, ensuite, applatissage du paton et je le laisse au frigo toute la nuit. Ensuite, le lendemain, premier tour et 1/2-1 h de frigo, puis deuxième tour, 1/2 h de frigo, puis un troisième tour et une autre 1/2 h de frigo puis un… Lire la suite »

roland
17/05/2022 15h27

Une nouvelle fois complètement raté…J’ai fait ma pâte impeccable avec de la levure fraiche donnée par le boulanger du coin. Pétrissage etc…1 de repos à bonne température (dans la poèce de la chaudière), le paton a plus que doublé de volume, ensuite, premier tour et 1/2-1 h de frigo, puis deuxième tour, 1/2 h de frigo, puis un troisième tour et une autre 1/2 h de frigo puis un quatrième tour et toute la nuit au frigo. Lendemain, façonnage des croissants, brillantine à l’oeuf et pousse dans les mêmes conditions que la première pousse (qui s’est très bien passée) et… Lire la suite »

roland
11/05/2022 20h00

Mon problème est que mes croissants ne lèvent pas lorsque je les mets en seconde pousse pendant 2 heures. Je pense réussir ma pâte initiale et toutes les étapes précédentes. J’utilise de la levure fraiche et bio achetée la semaine dernière et conservée au frigo dans du papier pâtisserie et dans un petit themos. Je n’ai pas de four à écran digital mais à gradutations. Mes premières graduations vont de 0 à 75° donc, lorsque je mets en pousse (avant cuisson), je préchauffe le four au tiers de 75° (donc environ 25°) en mettant un petit verre d’eau au fond… Lire la suite »

roland
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
17/05/2022 10h49

merci de votre réponse…En fait, je viens de changer de levure…J’ai été chez le boulanger du coin qui m’en a donné un petit peu…Pour le moment, la pâte a une meilleure tête et a bien monté lorsque je l’ai laissé pousser après confection de la pâte. J’ai donc des espoirs quant à la pousse avant cuisson…Ce que je ne comprend pas c’est que j’ai acheté cette levure la semaine dernière toute fraiche! Ils ont du me vendre quelque chose de pas terrible. Je ne dilue pas la levure fraiche dans de l’eau. Je l’introduit dans la pâte comme vous le… Lire la suite »

Laurent
12/03/2022 8h21

Jais une question je suis la recettte mais je fait une plus grosse quantite
pourquoi ma pate est tres tres elastic et dur a rouler ?? Merci de votre reponse

Cruzel Céline
05/03/2022 22h07

Après avoir essayé de nombreuses recettes de pâte a croissant . Celle ci est de loin la meilleure ! Le résultat est top !

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Labricoleuse
13/02/2022 3h15

« Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle »
Un rectangle de quelle taille et de quelle épaisseur?

Labricoleuse
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
19/02/2022 4h37

Merci!

Tirat Béatrice
20/07/2021 10h59

Bonjour, cela fait des mois que je fais mes croissants. visuellement, ils sont au top, le feuilletage est parfait, au goût pas de soucis, mais j’ai beau essayer toutes les températures pour le beurre de tourage mes croissant pleurent le beurre à la cuisson, c’est l’horreur. je n’arrive pas à remédier à cela, et ça me contrarie beaucoup. j’en ai un peu marre. que faire ?

BEATRICE Tirat
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
05/08/2021 7h40

je vais tenter, j’ai aussi pensé que je mettais peut être le four trop fort. les remettre au frigidaire, ne va t il pas faire affaisser la pâte ? j’ai fait votre fraisier pistache une tuerie.

Richeboeuf
06/04/2021 18h44

Bonjour , pour moi la pâte à croissants dois être mis au congélateur. Après qu’elle sois bien congeler. On l’a laisse reposer tout la nuit au frigo . Puis le lendemain vous pouvez commencer à faire vos tourages etc.

Valerie
21/12/2020 8h30

Bonjour,
combien de temps ou jour peut-on garder la détrempe au réfrigérateur…
merci valerie

Aceline Croquetaigne
26/10/2018 3h36

Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes. !

Fleurette Vaillancour
25/04/2018 15h01

Bonsoir Johan,
Merci pour cette belle recette de croissant, elle tout simplement devenue ma référence .

Germaine Lussier
21/02/2019 12h25

Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre

Valerie
21/10/2020 12h01

Bonjour puis je faire la détrempe à la machine à pain ..???

Valerie
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
23/10/2020 17h21

Merci Johan
j’ai essayé et utilisé le mode pâte sans cuisson et ça a super bien fonctionné…pour une première détrempe elle est plutôt pas mal merci pour vos délicieuse recette

Valerie
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
21/12/2020 9h40

Bonjour combien de temps puis je laisser la détrempe au réfrigérateur au maximum ??
merci d’avance
valerie

Julien
15/07/2020 7h17

Bonjour,
Dans votre recette, vous mettez du lait et non de l’eau simplement. Pourquoi ? Qu’est-ce que le lait apporte à la recette ? Je vois également que vous ajoutez du beurre dans le pâton, même questions :)
Merci par avance pour votre réponse

L'écorsier
12/05/2020 10h29

Bonjour Johan
Pour le beurre il faut absolument du beurre de tourrage sans sel ou on peut mettre un autre beurre pour faires croissants?

CLAUDIE
22/04/2020 22h55

Bonsoir Johan En suivant tes conseils à la lettre je réussis maintenant à faire de beaux croissants très bien feuilletés et je te remercie. J’ai juste un petit problème de la pâte qui reste une nuit au frigo et qui sort toujours très épaisse car assez gonflée, je l’aplatis mais néanmoins elle reste toujours beaucoup plus épaisse que la plaque de beurre que je place dessus, je peux toujours l’affiner avec le rouleau mais alors la plaque de beurre devient très très fine, trop fine pour s’adapter à la taille de la pâte; C’est le seul problème qui me reste… Lire la suite »

corinne
01/04/2020 7h36

Bonjour, mon robot est muni de 2 crochets. pour me rapprocher de votre technique pensez vous judicieux de n’en conserver qu’un seul ? merci par avance pour votre réponse. Cordialement.