Recette des croissants
Après beaucoup de lectures, de comparaisons, de recherches, voici que je peux vous présenter fièrement la recette de croissant maison !
Le croissant est certainement la viennoiserie la plus vendu dans les boulangeries françaises. Il existe des variantes des croissants comme le croissant aux amandes, le mini-croissant, le croissant au chocolat ou bien en version salé, le croissant au jambon, le croissant au fromage, au saumon, etc. Le point commun entre toutes ces préparations, c’est la pâte à croissant, aussi nommée pâte à viennoiseries ou pâte levée feuilletée (PLF). Cette recette de croissant reprend une bonne partie des informations vue dans la recette de la pâte levée feuilletée.
La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), cela en fait donc des croissants « pur beurre ».
Cette recette de croissant nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.
Cette recette de croissant peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Ne prenez pas de raccourci, ça serait dommage de gâcher votre temps et de l’argent parce que vous avez ignoré ou bâclé un conseil ou une étape.
J’attends vos photos sur Facebook et vos commentaires en bas de la page !
Note des internautes de cette recette croissant au beurre : 
(189 vote(s), moyenne de 4,78 sur 5)
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Les ingrédients pour la pâte à croissant :
- 50 g de beurre mou
- 20 g de levure fraîche ou ~ 9 g de levure sèche
- ~ 240 g d’eau fraîche + 25 g de poudre de lait entier OU ~ 265 g de lait entier froid.
- 300 g de farine T45
- 200g de farine T55
- 45 g de sucre
- 10 g de sel fin
- 250 g de beurre sec de tourage (84 % M.G)
- Pour le sirop qui fait briller : 90 g de sucre + 70 g d’eau.
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Un thermomètre sonde
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une brosse balayette
- Un coupe pâte
La quantité : 12 à 15 croissants.
La durée : .
Recette croissant maison en vidéo
Les étapes détaillée de la recette de la pâte à croissant se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
Vidéo de la recette des croissants
Suite de la recette des croissants à la page suivante »
Bonjour Johan, Merci pour cette recette, j’espère que ces croissants seront une réussite! Grande question par contre par rapport à la congélation. On peut reprendre à tout moment à l’étape suivante: oui mais l’étape suivante est une pousse d’env. 2h en milieu humide à 25°C. Est-il nécessaire de sortir les croissants déjà façonnés un peu plus tôt pour qu’ils passent à température ambiante avant de passer à cette pousse? Faut-il les mettre au frigo pour descendre petit à petit la température ou doit on directement passer à l’étape de pousse dans un four tiède mais éteint pour les 25-27°C? Merci… Lire la suite »
Bonjour Charlotte, bienvenue sur le blog !
Je ne suis pas sûr de bien comprendre, tu parles de la seconde pousse (l’apprêt) ?
Normalement, il faut découper la pâte, façonner et mettre en pousse à 27-28°C humide.
N’hésites pas à reformuler si je n’ai pas bien compris.
Bonjour Johan,
Merci pour ton retour. Non, je parlais de l’étape congélation. Dans la recette il est écrit « à cette étape vous pouvez congeler vos viennoiseries… ». Ok mais que dois je faire quand je les sors du congel ? Directement en milieu humide à 25-27° ou d’abord température ambiante et après pousse en milieu humide pendant 1h45-2h30??
Merci!
Ha pardon : tu peux les mettre directement en milieu humide.
Bons tests !
Bonjour Johan,
cela fait maintenant plus d’un an que je fais les croissants et les pains aux chocolats, mes enfants sont ravis et je voulais juste vous remercier pour vos recettes fabuleuses et simples à comprendre….
vous êtes un super pâtissier merci encore pour toutes ces gourmandises
Valérie
Merci pour ce retour très positif Valérie, je cherche à améliorer la recette encore pour un plus beau feuilletage !
Bravo de prendre du temps pour régaler vos proches !
Bonjour, J’habite au Qatar et j’ai quelques questions : 1.A quoi correspondent les farines T55 et T45? Cette norme française n’existe pas à l’étranger… A quel % de proteines correspondent les T45 et T55? 2.Pas de levure fraîche boulangère non plus ici. J’ai trouvé de la levure Saf-Instant gold en magasin pro (en petites billes). Cela pose-t-il problème ou non? 3.Je mets la clim dans ma cuisine (48deg extérieur actuellement) et ma température est de l’ordre de 26-27deg dans ma cuisine. Cela change-t-il le temps de pose du pâton et son temps de façonnage (robot Kitchen aid). Dois-je rallonger les… Lire la suite »
Bonjour Elise, 1) La farine T45 aura plus de gluten qu’un T55, on vise environ 11 à 13% de protéines dans une T45, à voir avec votre farine locale. 2) La levure sèche fonctionne un peu moins bien, faut diviser les quantités par 2,2 environ. 3) 26/27°C : il faut laisser le temps de pointage après le pétrissage à 15-30 min environ, pas plus. Il faut le placer environ 15 min au congélateur avant un long passage au réfrigérateur. Je vous conseille de placer la farine, l’eau ou le lait de pétrissage au réfrigérateur 1h avant de pétrir, afin que… Lire la suite »
MOdification du commentaire ci-dessous concernant lequel j’ai commis une erreur de commentaire: Voici le commentaire valide: Une nouvelle fois complètement raté…J’ai fait ma pâte impeccable avec de la levure fraiche donnée par le boulanger du coin. Pétrissage etc…1 de repos à bonne température (dans la pièce de la chaudière), le paton a plus que doublé de volume, ensuite, applatissage du paton et je le laisse au frigo toute la nuit. Ensuite, le lendemain, premier tour et 1/2-1 h de frigo, puis deuxième tour, 1/2 h de frigo, puis un troisième tour et une autre 1/2 h de frigo puis un… Lire la suite »
Bonjour Roland,
Vous ne respectez pas du tout la recette, c’est un petit temps de pousse à température ambiante puis une longue phase au réfrigérateur. La pâte doit être touré très fraiche !
Ensuite, je parle d’un tour double puis d’un tour simple, jamais de 4 tours ! Passage au froid positif à chaque fois.
Une nouvelle fois complètement raté…J’ai fait ma pâte impeccable avec de la levure fraiche donnée par le boulanger du coin. Pétrissage etc…1 de repos à bonne température (dans la poèce de la chaudière), le paton a plus que doublé de volume, ensuite, premier tour et 1/2-1 h de frigo, puis deuxième tour, 1/2 h de frigo, puis un troisième tour et une autre 1/2 h de frigo puis un quatrième tour et toute la nuit au frigo. Lendemain, façonnage des croissants, brillantine à l’oeuf et pousse dans les mêmes conditions que la première pousse (qui s’est très bien passée) et… Lire la suite »
Mon problème est que mes croissants ne lèvent pas lorsque je les mets en seconde pousse pendant 2 heures. Je pense réussir ma pâte initiale et toutes les étapes précédentes. J’utilise de la levure fraiche et bio achetée la semaine dernière et conservée au frigo dans du papier pâtisserie et dans un petit themos. Je n’ai pas de four à écran digital mais à gradutations. Mes premières graduations vont de 0 à 75° donc, lorsque je mets en pousse (avant cuisson), je préchauffe le four au tiers de 75° (donc environ 25°) en mettant un petit verre d’eau au fond… Lire la suite »
Bonjour Roland,
Je pense qu’il y a un souci lors des premières étapes de la préparation, la levure est sûrement tuée avant le pétrissage, pendant ou pendant la première pousse.
Vous ne diluez pas la levure dans un liquide chaud ? La température de la pâte en fin de pétrissage ? Combien de temps de pousse et à quelle température ?
Merci
merci de votre réponse…En fait, je viens de changer de levure…J’ai été chez le boulanger du coin qui m’en a donné un petit peu…Pour le moment, la pâte a une meilleure tête et a bien monté lorsque je l’ai laissé pousser après confection de la pâte. J’ai donc des espoirs quant à la pousse avant cuisson…Ce que je ne comprend pas c’est que j’ai acheté cette levure la semaine dernière toute fraiche! Ils ont du me vendre quelque chose de pas terrible. Je ne dilue pas la levure fraiche dans de l’eau. Je l’introduit dans la pâte comme vous le… Lire la suite »
Bonjour Roland,
Il faut une pousse à 24/26°C, pas plus. La second se fait à 26/28°C.
Bonne chance !
Jais une question je suis la recettte mais je fait une plus grosse quantite
pourquoi ma pate est tres tres elastic et dur a rouler ?? Merci de votre reponse
Bonjour,
Dur à dire à distance, est-ce qu’il y a un effet d’échelle qui se passe, le robot qui pétrit différemment, etc. Peut être vous avez trop développé le gluten, peut être il faut revoir le temps de pointage, contrôler la température et la durée de pétrissage…
Après avoir essayé de nombreuses recettes de pâte a croissant . Celle ci est de loin la meilleure ! Le résultat est top !
Super, merci beaucoup pour votre retour positif !
« Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle »
Un rectangle de quelle taille et de quelle épaisseur?
Bonjour,
De tête, je ne sais plus, viser environ 8 à 10 mm d’épaisseur, un beau rectangle 2 fois plus long que large.
Bon test !
Merci!
Bonjour, cela fait des mois que je fais mes croissants. visuellement, ils sont au top, le feuilletage est parfait, au goût pas de soucis, mais j’ai beau essayer toutes les températures pour le beurre de tourage mes croissant pleurent le beurre à la cuisson, c’est l’horreur. je n’arrive pas à remédier à cela, et ça me contrarie beaucoup. j’en ai un peu marre. que faire ?
Bonjour,
Une seule idée me vient en tête pour l’instant : vous devez faire une pousse un peu trop chaude, essayez de descendre d’1 ou 2°C et de prolonger un peu. Éventuellement, placer vos croissants au réfrigérateur un peu avoir la cuisson, pour raffermir le beurre avant la cuisson.
je vais tenter, j’ai aussi pensé que je mettais peut être le four trop fort. les remettre au frigidaire, ne va t il pas faire affaisser la pâte ? j’ai fait votre fraisier pistache une tuerie.
Bonjour à nouveau
S’ils ne sont pas trop poussé, non, les remettre au réfrigérateur ne va pas altérer la pousse du croissant. S’il retombe, c’est qu’il était trop poussé et il serait tombé lors de la cuisson.
Merci pour le fraisier pistache ;)
Bonjour , pour moi la pâte à croissants dois être mis au congélateur. Après qu’elle sois bien congeler. On l’a laisse reposer tout la nuit au frigo . Puis le lendemain vous pouvez commencer à faire vos tourages etc.
Bonjour Maxime,
Cette approche est dangereuse, car la congélation maltraite le réseau de gluten. La congélation peut être bien, par exemple 15 min, pour refroidir rapidement la pâte, puis placer à 3°C au réfrigérateur.
Bonjour,
combien de temps ou jour peut-on garder la détrempe au réfrigérateur…
merci valerie
Bonjour Valérie, je ne sais pas exactement, car le réfrigérateur calme la levure, mais elle continue quand même à se développer. Je dirai de l’ordre de la demi-journée, voir la journée, bien filmé et en bas du réfrigérateur (là où il fait le plus froid)
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonsoir Johan,
Merci pour cette belle recette de croissant, elle tout simplement devenue ma référence .
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre
Bonjour puis je faire la détrempe à la machine à pain ..???
Bonjour, je ne suis pas un grand spécialiste de la machine à pain, mais j’utiliserai le mode de pétrissage pour brioche si cela existe.
Merci Johan
j’ai essayé et utilisé le mode pâte sans cuisson et ça a super bien fonctionné…pour une première détrempe elle est plutôt pas mal merci pour vos délicieuse recette
C’est super, merci du retour
Bonjour combien de temps puis je laisser la détrempe au réfrigérateur au maximum ??
merci d’avance
valerie
Bonjour,
Dans votre recette, vous mettez du lait et non de l’eau simplement. Pourquoi ? Qu’est-ce que le lait apporte à la recette ? Je vois également que vous ajoutez du beurre dans le pâton, même questions :)
Merci par avance pour votre réponse
Bonjour, c’est soit de l’eau + poudre de lait SOIT lait. L’avantage de l’eau & poudre de lait : pas besoin d’ouvrir une bouteille de lait à chaque fois, la poudre de lait se conserve beaucoup mieux. Le lait (ou poudre de lait) amène une bonne saveur et un peu de matière grasse. La pointe de beurre dans la détrempe sert à avoir une pâte un peu plus molle, plus facile à travailler ensuite.
Bonjour Johan
Pour le beurre il faut absolument du beurre de tourrage sans sel ou on peut mettre un autre beurre pour faires croissants?
Bonjour Sylvia,
Je te conseille fortement du beurre de tourage, mais dans l’absolu, c’est possible avec n’importe quel beurre en faisant attention à la température et texture.
Bonsoir Johan En suivant tes conseils à la lettre je réussis maintenant à faire de beaux croissants très bien feuilletés et je te remercie. J’ai juste un petit problème de la pâte qui reste une nuit au frigo et qui sort toujours très épaisse car assez gonflée, je l’aplatis mais néanmoins elle reste toujours beaucoup plus épaisse que la plaque de beurre que je place dessus, je peux toujours l’affiner avec le rouleau mais alors la plaque de beurre devient très très fine, trop fine pour s’adapter à la taille de la pâte; C’est le seul problème qui me reste… Lire la suite »
Ce n’est pas grave, garde une pâte modérément épaisse et ça ne posera pas de soucis.
Bonjour, mon robot est muni de 2 crochets. pour me rapprocher de votre technique pensez vous judicieux de n’en conserver qu’un seul ? merci par avance pour votre réponse. Cordialement.
Je pense que tu peux commencer par pétrir avec ton robot et finir à la main plusieurs minutes pour bien développer le gluten.