Recette de croissant au beurre
Après beaucoup de lectures, de comparaisons, de recherches, voici que je peux vous présenter fièrement la recette de croissant maison !
Le croissant est certainement la viennoiserie la plus vendu dans les boulangeries françaises. Il existe des variantes des croissants comme le croissant aux amandes, le mini-croissant, le croissant au chocolat ou bien en version salé, le croissant au jambon, le croissant au fromage, au saumon, etc. Le point commun entre toutes ces préparations, c’est la pâte à croissant, aussi nommée pâte à viennoiseries ou pâte levée feuilletée (PLF). Cette recette de croissant reprend une bonne partie des informations vue dans la recette de la pâte levée feuilletée.
La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), cela en fait donc des croissants « pur beurre ».
Cette recette de croissant nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.
Cette recette de croissant peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Ne prenez pas de raccourci, ça serait dommage de gâcher votre temps et de l’argent parce que vous avez ignoré ou bâclé un conseil ou une étape.
J’attends vos photos sur Facebook et vos commentaires en bas de la page !
Note des internautes de cette recette de croissant au beurre : 
(132 vote(s), moyenne de 4,40 sur 5)
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Les ingrédients pour la pâte à croissant :
- 50 g de beurre mou
- 20 g de levure fraîche
- 25 g de poudre de lait entier
- 300 g de farine T55
- 200g de farine T45
- 45 g de sucre
- 10 g de sel fin
- ~ 250 g d’eau fraîche (voir le calcul en début de recette)
- 250 g de beurre sec de tourage (84 % M.G)
- Pour le sirop qui fait briller : 90 g de sucre + 70 g d’eau.
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Un thermomètre sonde
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
La quantité : 12 à 15 croissants.
La durée : .
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Bonjour Johan.
Toujours un plaisir de lire et de refaire tes recettes
Merci beaucoup.
Merci beaucoup ! Ça me fait plaisir !
bonjour Johan
merci pour le cours de patisserie dimanche dernier .super sympa convivial et tres instructif.
a refaire maintenant..bonne continuation a toi et peut etre a un nouveau cours .Francois
Merci beaucoup, au plaisir !
Si je me réfère aux photos, au moment du découpage des croissants il semblerait qu’au moment de découper les croissants la pâte soit coupée en deux puisque sur la photo, ne sont découpés que 3 croissants, restant à en découper 3 autres dans la partie montrée. Est-ce exact? Merci de me répondre Johan. J’ai très envie d’essayer cette recette de croissant, je les ai ratées toutes jusqu’à lors!!
Merci pour cette recette de croissant !
Bonjour Claudie et merci pour l’intérêt que tu portes à cette recette de croissant !
En fait, c’est la même pâte à croissant que j’ai recoupé. Tu peux voir que c’est la même largeur par rapport à la planche de découpe blanche dessous. J’avais fait beaucoup de pâte à croissant, j’ai pour ça que j’ai travaillé avec un morceau pour faire 6 parts.
Le plus important, la dernière fois que tu abaisses la pâte, arranges toi pour avoir une largeur d’une grosse vingtaine de centimètres. Ça sera pile poil la bonne largeur pour y découper tes croissants.
D’accord, merci beaucoup pour ta réponse rapide Johan. Mon plus gros souci pour réussir la pâte à croissants fut toujours l’étalement de la pâte pour faire 12 triangles. Elle était tjs très difficile à étaler et très élastique si bien qu’arriver à un certain stade elle se rétractait toujours et résultat, malgré ts mes efforts pour l’étaler et ainsi l’affiner qd je découpais les triangles ils avaient toujours 7/8mm d’épaisseur jamais moins. Ta recette est différente de celles que j’ai essayées pas tant ds les poids des produits qui étaient d’ailleurs les mêmes que ceux que vous donnez mais dans… Lire la suite »
Un grand merci pour tes compliments ! Si je partage mes recettes, c’est vraiment par amour du partage donc, mais aussi l’art de la pédagogie et de transmettre des connaissances « les plus justes possibles ».
Ta pâte à croissant à vraiment les symptômes d’un pâte qui n’a vraiment pas assez reposée… Faire ses croissants maison est compliqué, moi même, j’ai toujours du mal à atteindre un résultat correct, mais cette recette de croissant contient assez d’informations et de retour d’expérience pour approcher un beau résultat, enfin, j’espère !
pâte qui n’a vraiment pas assez reposée veut dire qu’elle n’est pas passer assez au froid? Tu peux un peu plus développer s’il te plaît Johan?
Je ne sais pas ce que tu as fait, mais tu as beaucoup trop développé le gluten, ta pâte est alors très élastique. Un seul moyen de contrer un peu ça, c’est de laisser reposer ta pâte plusieurs heures au frais pour quelle se détende.