Le croissant fait partie des viennoiseries les plus techniques à réaliser à la maison… Du coup, dans cette recette de croissants maison pur beurre, je vous explique pas à pas comment réussir une pâte levée feuilletée fiable, avec les bons ingrédients, les bonnes températures et surtout les bons temps de repos.
PS : c’est la même recette pour les pains au chocolat et pains aux raisins !
Mes conseils pour réussir :
- Utilisez une farine de force et de qualité (T45 riche en protéines)
- Chaque farine « boit » du liquide à sa façon, n’ajouter pas forcément 100% du mélange eau-lait au début, garder quelques cuillères à soupe en réserve et ajuster en fonction de l’état de la pâte.
- Un beurre de tourage à 82–84 % de matière grasse.
- Respectez la température de l’eau calculée selon la température ambiante.
- Laissez toujours reposer la pâte au froid entre les tours
- N’enfournez jamais des croissants trop chauds pour éviter que le beurre ne s’échappe à la cuisson.
Version croissants express (sans pointage en masse)
La pâte se modifiant chimiquement durant le long pointage au froid, la version « direct » nécessite quelques changements :- pétrir 1 à 2 min de plus à la vitesse 2 pour avoir une pâte un peu plus ferme
- Pointage en 3 étapes : 20 min à température ambiante après l’avoir boulée, abaisser en rectangle : 15 min au congélateur et 20 min en bas de réfrigérateur (3°C)
Croissants maison pur beurre – pâte levée feuilletée
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Pour cette recette, la température de base (T° de base / TB) est de 52°C.Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eauExemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°CExemple avec une pièce à 26°C et la farine à 24°C : 52 – 26 – 24 = 2°C ! (donc lait+eau sortant du réfrigérateur)Vous voyez comme la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !
- Munissez vous de votre robot avec son crochet
- Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
- Mélanger à vitesse "1" durant 4-5 min et vitesse "2" durant 3 min. Vous devez avoir une pâte un peu ferme, d'alerte un poil "sèche".
- Décuver la pâte sur le plat de travail. A l’aide des vos deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
- A l'aide d'un rouleau : abaisser en rectangle de 2 cm d'épaisseur environ.
- Filmer au contact, placer sur une plaque et direction le bas du réfrigérateur à 3–4 °C pendant plusieurs heures (entre 8 et 14h).
- Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
- Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé. Remettre au frais pour avoir un beurre à 13-15°C.
- Sortir le pâton, l'étaler pour qu'il fasse la hauteur du beurre et 2 fois sa largeur. Remettre au frais afin q'il soit environ à 14-17°C
- Récupérer votre détrempe et votre beurre : placer le beurre au centre de la détrempe. Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposé les couches de pâton.
- Abaisser progressivement au rouleau et faire 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
- Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer ~30 min au frais.
- Faire un 1 tour double. Filmer et laisser reposer 45~60 min au frais.
- Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
- Abaisser avec ~30 cm de hauteur puis faire grandir la largeur jusqu'à obtenir une épaisseur de 3~4 mm.
- Découper des triangles de 30 cm de hauteur et ~8 cm de large en quinconce. Utiliser un cuter avec une lame neuve pour découper parfaitement, sans écraser.
- Former vos croissants en roulant de la base vers la pointe (voir les images).
- Une fois vos viennoiseries découpées, formées, les dorer légèrement avec l’œuf battu. Ne JAMAIS déborder sur les cotés du feuilletage pour ne pas le souder.
- Faire pousser vos croissants entre 1h45 et 2h20 à 25-27°C en milieu humide (réduire la température si le beurre commence à fuir)
- Il est possible que vos croissants soient assez développées au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les croissants trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson.
C’est souvent ici que ça rate Découvrez comment obtenir une « fenêtre » parfaite et une structure de mie professionnelle.
- Si le beurre a légèrement coulé, bloquer au froid une dizaine de minutes (remettre la plaque au réfrigérateur).
- Dorer à nouveau légèrement.
- Cuire à four chaud (175-190°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les croissants seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement.
- Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.
- Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
- Remettre en cuisson quelques minutes.
- Sortir les croissants et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 min (dur dur d’attendre avant de les manger ;) ).
Vidéo étape par étape
✨ Le conseil du prof : Envie d’approfondir vos connaissances ? Découvrez mon guide complet et technique sur les guide complet pour réussir vos brioches et viennoiseries.
✨ Le secret du feuilletage et du tourage : La réussite d'un croissant alvéolé ne dépend pas de la recette, mais de votre gestion des températures et de la régularité de vos tours. Pour apprendre à dompter le beurre de tourage et éviter que votre pâte ne brioche, retrouvez mon guide complet sur la Pâte Levée Feuilletée (PLF).
Questions fréquentes
Pour un feuilletage régulier, utilisez un beurre de tourage ou un beurre sec à 82–84 % de matière grasse, plus stable à la chaleur et mieux adapté au laminage.
La pâte à croissant nécessite une farine de force, idéalement une T45 riche en protéines, afin d’obtenir une pâte extensible sans déchirement lors du tourage.
La température de l’eau se calcule avec la formule : température de base – température de la pièce – température de la farine, afin de maîtriser la fermentation (voir mon explication en début de recette).
Le beurre fuit généralement lorsque les croissants sont trop chauds avant cuisson, sous-poussés ou réalisés avec un beurre inadapté au feuilletage.
Un manque de pousse provient souvent d’une levure affaiblie, d’un environnement trop sec ou d’une pâte insuffisamment reposée entre les tours.
Oui, je vous conseille de congeler les croissants cuits, jusqu’à deux mois, à condition d’être bien emballés et réchauffés uniquement au four.
Mon astuce : croissant encore congelé au four, à 80°C pendant 10 min et 10 min de repos dans le four chaud éteint…
Bonjour et merci beaucoup pour la recette. J’ai une question: la pâte doit lever seulement deux fois, la premiére pendant 1 heure et la deuxiéme pendant 1 heure et midi/ 2 heures, c’est vrai? Mais que se passe-t-il si je la laisse lever plus de temps? Merci, Carmen.
bonjour, désolé pour le délai
Oui, 2 pousses : une petite après le pétrissage, une pousse finale avant la cuisson.
Si vous laissez lever trop longtemps pendant la seconde pousse, le réseau de gluten va craquer et vous allez avoir des croissants tout plat…
Je viens de faire vôtre recette, très satisfait et belle réussite, des croissants.
Super, merci beaucoup pour le retour très positif !
Je suis Italienne, avant tout pardon mon francais, j’ai cuisinée les pains au chocolat, et ils sont tres bien reussis, maintenant je vais esseyer avec le croissants, graaazie!
Super, bons tests, tenez moi au courant !
Quelle taille de patón pour des mini croissant et pain au chocolat
Bonjour,
Alors, je n’ai jamais testé, mais j’essayerai quelques choses aux alentours de 4 cm de large et 12-14cm de long.
J’attends votre retour !
Première tentative de PLF pour moi, j’ai suivi votre recette à la lettre et le résultat était tout simplement parfait. Meilleur que dans la plupart des boulangeries. Merci pour cette recette!
Bonjour,
merci pour votre retour positif, cela fait très plaisir ! N’hésitez pas à partager l’adresse du blog autour de vous, ça sera le meilleur des remerciements !
Au plaisir
Salut,
Merci beaucoup pour ce partage .
Salut,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal .
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !
Bonjour merci pour votre recette.
Vous utilisez de la farine t55 est ce de la classique ou de la gruau?
Bonjour, je dirai de la farine de « qualité », donc Gruau c’est un bon début, mais vous pouvez aussi voir pour acheter de la farine T55 label rouge qu’un bon boulanger pourrait vous vendre ou aller voir les minotiers à coté de chez vous.
Bonjour,
Merci beaucoup pour vos recettes !
J’avais fait une première tentative très concluante de croissant en respectant honteusement cette recette (lait demi-écrémé, pas de préoccupation des température, farine 1er prix tout usage, beurre 84%mg banal, pétrissage à la main). Mais depuis que j’essaye de la reproduire en suivant au mieux les indications et en utilisant des produits de qualité, je ne parviens pas à avoir un résultat final correct (texture et gout).
Lors de mon dernier test, j’ai eu des difficultés lors du tourage. J’ai la pâte qui s’est déchirée par endroit laissant le beurre ressortir. J’ai pourtant bien fariné mon plan de travail pour que la pâte n’y adhère pas de trop.
Après cuisson, l’intérieur de mes croissants sont denses et peu aérés. Je pense pourtant les avoir fait lever suffisamment avant.
Avez-vous des suggestions éventuelles ? Merci pour vos réponses !
Bonjour,
Oui, j’ai plein de conseils, mais la plupart sont dans la recette ;)
Travaillez dans une pièce très fraiche, ajouter le liquide froid lors du pétrissage, pétrir et hydrater la pâte pour avoir une pate élastique mais ferme, bien bloquer au froid négatif puis au frais, attention à la température du beurre…
Dur de tout lister dans un commentaire, j’ai peut être fait une vidéo sur le sujet sur youtube (chaine mapatisserie.fr), n’hésitez pas à aller jeter un coup d’oeil.
Bons tests !
Bonjour Johan,
je ne trouve pas de beurre de tournage. Uniquement du beurre à 82%
Merci pour tous vos conseils
philanne
Bonjour, vous pouvez essayer avec du beurre 82% de qualité, style AOP, il faudra juste être attentif à la texture du beurre.
Bonne réalisation !
Bonjour
Est-il possible de diviser les quantités en deux ?
Bonjour,
Oui, si votre robot permet de pétrir de petites quantités.
Bonne réalisation !
Bonjour
Je réussi bien mes croissants mais j ai dû mal à étaler ma pâte ? Svp
Micheline
Bonsoir Micheline,
Surement car le gluten est trop développé, peut être augmentez légèrement l’hydratation et/ou essayez de couper votre farine avec de la T55 par exemple et/ou réduisez votre temps de pétrissage et/ou laisser un bon temps de pause au frais avant d’étaler.
Bons tests
Salut,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !
Salut,
Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé !
J’habite au Brésil, la température dans ma cuisine varie de 30 à 35 degrés, quels changements d’heure et de température dois-je modifier ?
Bonjour,
C’est quasiment impossible malheureusement, sauf si vous avez la climatisation…
Faut déjà mettre votre farine et votre lait au frais : au moins à 5°C et pétrit avec les ingrédients froids.
Après, pour le tourage, j’ai déjà des personnes placés des grands bacs d’eau avec glaçon pour refroidir la table ou sera laminé la pâte, tout un programme…
J’ai réalisé la recette en suivant les explications. j’ai utilisé de la farine de grand épeautre non hybridé type 80. J’ai respecté les indications concernant les températures, mais j’ai eu du mal une fois le pâton terminé à le faire monter à 25 degrés. Je ne sais pas pourquoi. En tout cas nous étions content du résultat
Vous parlez en fin de pétrissage ?
Merci pour votre explication! Ca marche Parfait. Une autre question. comment est-ce que vous faites des croissant qui sont precuit et qui peuvent etre quit a La maison facile.
Quire Le croissant apres gonfler, même temp pour combien des minutes? Er puis, directement freezer? Precuire 10 min de 13? Environ 70%? Merci beaucoup
Bonjour,
Vous pouvez congeler un croissant cru ou cuit, mais pas interrompre la pousse par la congélation.
Le plus simple pour moi, c’est de les cuire puis de les congeler et de les réchauffer ensuite avant de les manger.
Bonjour,
Petite question :)
Est-il possible de faire le tourage la veille et laisser la pâte toute la nuit au frais ? (Pour façonner et faire pousser les croissants le lendemain matin)
Merci d’avance
Bonjour, non, malheureusement, après le tourage, il faut enchaîner rapidement vers le façonnage, la plf est capricieuse…
Bonjour, francais eat pas ma première langue. Malheureusement je comprends pas la température de base 52. Cest Quelle Temperatur ca? Merci bcp
Bonjour,
En boulangerie, la température de base (TB) fait référence à la température initiale de la pâte au moment du pétrissage. Il s’agit d’un paramètre crucial dans le processus de fabrication du pain, car il influence la fermentation et le développement de la pâte.
On prend un chiffre, par exemple 52°C et on soustrait la température de la pièce et la température de la farine, cela donne la température de l’eau à mettre dans la cuve du robot.
A la fin du pétrissage avec une durée toujours la même si possible, il faut mesurer la température de la pâte. Si elle est entre 24 et 26°C, alors c’est parfait. Si c’est, par exemple, 29°C, c’est trop, prendre une TB de 4°C de moins, donc 48. Si la pâte est froide, par exemple, 23°C, partir sur une TB de 54, etc.
Bonne journée.
Bonjour,
Peut on faire les croissants avec une farine à pâtisserie normale pas la t45?
Merci
Bonjour,
Il faut du gluten pour que la pâte tienne à la pousse, donc ne pas utiliser de la T45 augmente fortement les chances d’avoir un résultat approximatif…
Bons tests !
Bonjour ! Superbe recette. J aurais voulu savoir svp si c est possible de congeler une fois la pousse faite et ressortir le lendemain pour qu il ne reste juste à cuire? Merci pour votre réponse.
Malheureusement non, la pousse et la cuisson doivent se faire dans la foulée.
Bonne réalisation
Bonsoir,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer !!
Bonjour, Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !
Bonjour merci pour cette recette je n’ai pas le feuilleté alors est-ce que je laisse trop pousser ma pâte quelles peuvent en être les raisons je suis la recette à la lettre…
Bonjour,
Les raisons sont multiples : farine pas adaptée, pétrissage trop ou pas assez prononcé, mauvaise hydratation, mauvais laminage, beurre de tourage de mauvaise qualité, mauvais tourage, tourage à température trop élevée… Dur de trouver comme cela malheureusement.
Bonjour Johan,
Merci pour cette recette, j’espère que ces croissants seront une réussite! Grande question par contre par rapport à la congélation. On peut reprendre à tout moment à l’étape suivante: oui mais l’étape suivante est une pousse d’env. 2h en milieu humide à 25°C. Est-il nécessaire de sortir les croissants déjà façonnés un peu plus tôt pour qu’ils passent à température ambiante avant de passer à cette pousse? Faut-il les mettre au frigo pour descendre petit à petit la température ou doit on directement passer à l’étape de pousse dans un four tiède mais éteint pour les 25-27°C?
Merci d’avance !!
Charlotte
Bonjour Charlotte, bienvenue sur le blog !
Je ne suis pas sûr de bien comprendre, tu parles de la seconde pousse (l’apprêt) ?
Normalement, il faut découper la pâte, façonner et mettre en pousse à 27-28°C humide.
N’hésites pas à reformuler si je n’ai pas bien compris.
Bonjour Johan,
Merci pour ton retour. Non, je parlais de l’étape congélation. Dans la recette il est écrit « à cette étape vous pouvez congeler vos viennoiseries… ». Ok mais que dois je faire quand je les sors du congel ? Directement en milieu humide à 25-27° ou d’abord température ambiante et après pousse en milieu humide pendant 1h45-2h30??
Merci!
Ha pardon : tu peux les mettre directement en milieu humide.
Bons tests !
Bonjour Johan,
cela fait maintenant plus d’un an que je fais les croissants et les pains aux chocolats, mes enfants sont ravis et je voulais juste vous remercier pour vos recettes fabuleuses et simples à comprendre….
vous êtes un super pâtissier merci encore pour toutes ces gourmandises
Valérie
Merci pour ce retour très positif Valérie, je cherche à améliorer la recette encore pour un plus beau feuilletage !
Bravo de prendre du temps pour régaler vos proches !
Bonjour, J’habite au Qatar et j’ai quelques questions :
1.A quoi correspondent les farines T55 et T45? Cette norme française n’existe pas à l’étranger… A quel % de proteines correspondent les T45 et T55?
2.Pas de levure fraîche boulangère non plus ici. J’ai trouvé de la levure Saf-Instant gold en magasin pro (en petites billes). Cela pose-t-il problème ou non?
3.Je mets la clim dans ma cuisine (48deg extérieur actuellement) et ma température est de l’ordre de 26-27deg dans ma cuisine. Cela change-t-il le temps de pose du pâton et son temps de façonnage (robot Kitchen aid). Dois-je rallonger les temps de pose au frigo?
4.Pour la pousse finale, quelle serait dans mon cas la meilleure solution? Laissez à température ambiante ou dans le four (probablement plus chaud même éteint) ?
Merci de votre aide et merci pour vos videos… Ici pas de boulangerie digne de ce nom. Je me lance donc!
Bonjour Elise,
1) La farine T45 aura plus de gluten qu’un T55, on vise environ 11 à 13% de protéines dans une T45, à voir avec votre farine locale.
2) La levure sèche fonctionne un peu moins bien, faut diviser les quantités par 2,2 environ.
3) 26/27°C : il faut laisser le temps de pointage après le pétrissage à 15-30 min environ, pas plus. Il faut le placer environ 15 min au congélateur avant un long passage au réfrigérateur. Je vous conseille de placer la farine, l’eau ou le lait de pétrissage au réfrigérateur 1h avant de pétrir, afin que les ingrédients soient froids et que la température du pâton en fin de pétrissage soit de 26/27°C
4) S’il fait 26/27°C : faire pousser dans votre four éteint, avec de l’humidité à l’aide d’un spray, pas besoin d’aller au delà de 28°C, le beurre va fondre.
Merci
MOdification du commentaire ci-dessous concernant lequel j’ai commis une erreur de commentaire:
Voici le commentaire valide:
Une nouvelle fois complètement raté…J’ai fait ma pâte impeccable avec de la levure fraiche donnée par le boulanger du coin. Pétrissage etc…1 de repos à bonne température (dans la pièce de la chaudière), le paton a plus que doublé de volume, ensuite, applatissage du paton et je le laisse au frigo toute la nuit. Ensuite, le lendemain, premier tour et 1/2-1 h de frigo, puis deuxième tour, 1/2 h de frigo, puis un troisième tour et une autre 1/2 h de frigo puis un quatrième tour. Ensuite, façonnage des croissants, brillantine à l’oeuf et pousse dans les mêmes conditions que la première pousse (qui s’est très bien déroulée) et là, au bout de 2 heures, plus rien, plus de pousse du tout…J’essaie de rattraper le travail échouant de façon incompréhensible en mettant une demie heure au four à 25° avec un verre d’eau et c’est l’écroulement de tous les croissants qui ont fini à la poubelle…8ème échec. Je dois supposer que vous disposez d’un matériel que je n’ai pas, style étuve avec réglage digitale ou kk choz comme ça…
Voilà, je ne peux conclure que cela vu mes nombreuses tentatives. Mais en tout cas j’ai réussi la première pousse mais pas la deuxième avant cuisson.
Bonjour Roland,
Vous ne respectez pas du tout la recette, c’est un petit temps de pousse à température ambiante puis une longue phase au réfrigérateur. La pâte doit être touré très fraiche !
Ensuite, je parle d’un tour double puis d’un tour simple, jamais de 4 tours ! Passage au froid positif à chaque fois.
Une nouvelle fois complètement raté…J’ai fait ma pâte impeccable avec de la levure fraiche donnée par le boulanger du coin. Pétrissage etc…1 de repos à bonne température (dans la poèce de la chaudière), le paton a plus que doublé de volume, ensuite, premier tour et 1/2-1 h de frigo, puis deuxième tour, 1/2 h de frigo, puis un troisième tour et une autre 1/2 h de frigo puis un quatrième tour et toute la nuit au frigo. Lendemain, façonnage des croissants, brillantine à l’oeuf et pousse dans les mêmes conditions que la première pousse (qui s’est très bien passée) et là, au bout de 2 heures, plus rien, plus de pousse…J’essaie de rattraper le travail échouant de façon incompréhensible en mettant une demie heure au four à 25° avec un verre d’eau et c’est l’écroulement de tous les croissants qui ont fini à la poubelle…8ème échec. Je dois supposer que vous disposez d’un matériel que je n’ai pas, style étuve avec réglage digitale ou kk choz comme ça…
Mon problème est que mes croissants ne lèvent pas lorsque je les mets en seconde pousse pendant 2 heures. Je pense réussir ma pâte initiale et toutes les étapes précédentes. J’utilise de la levure fraiche et bio achetée la semaine dernière et conservée au frigo dans du papier pâtisserie et dans un petit themos. Je n’ai pas de four à écran digital mais à gradutations. Mes premières graduations vont de 0 à 75° donc, lorsque je mets en pousse (avant cuisson), je préchauffe le four au tiers de 75° (donc environ 25°) en mettant un petit verre d’eau au fond du four. Puis j’enfourne mes croissants mais ils ne lèvent pas assez. Lorsqu’ils sont cuits, il n’y a pas de feuilleté, on dirait de la pâte à pain! cela fait 7 fois que j’essaie plusieurs recettes…7 fois et toujours des échecs..
Bonjour Roland,
Je pense qu’il y a un souci lors des premières étapes de la préparation, la levure est sûrement tuée avant le pétrissage, pendant ou pendant la première pousse.
Vous ne diluez pas la levure dans un liquide chaud ? La température de la pâte en fin de pétrissage ? Combien de temps de pousse et à quelle température ?
Merci
merci de votre réponse…En fait, je viens de changer de levure…J’ai été chez le boulanger du coin qui m’en a donné un petit peu…Pour le moment, la pâte a une meilleure tête et a bien monté lorsque je l’ai laissé pousser après confection de la pâte. J’ai donc des espoirs quant à la pousse avant cuisson…Ce que je ne comprend pas c’est que j’ai acheté cette levure la semaine dernière toute fraiche! Ils ont du me vendre quelque chose de pas terrible.
Je ne dilue pas la levure fraiche dans de l’eau. Je l’introduit dans la pâte comme vous le faites sur votre vidéo. Je crois que le problème réside dans les termes employés sur la vidéo lorsque vous dites « à température ambiante »…Parce que la mienne n’est surement pas la même que la vôtre étant donné que je réside au Royaume Uni (île de Man)et qu’il fait bien plus frais (en gros 10° de différence). Donc je me suis référé à vos écrits, sur le site et non à la vidéo, et la première pousse s’est bien passée (après nouvelle levure). J’ai mis la pâte sur une assiette filmée dans le réduit en haut de ma chaudière éteinte (bah oui…) et la pâte a du aimer la chaleur car elle a litérallement doublé de volume si ce n’est pas plus. Donc espoir! Je vous tiens au courant
Bonjour Roland,
Il faut une pousse à 24/26°C, pas plus. La second se fait à 26/28°C.
Bonne chance !
Hello
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !!
Jais une question je suis la recettte mais je fait une plus grosse quantite
pourquoi ma pate est tres tres elastic et dur a rouler ?? Merci de votre reponse
Bonjour,
Dur à dire à distance, est-ce qu’il y a un effet d’échelle qui se passe, le robot qui pétrit différemment, etc. Peut être vous avez trop développé le gluten, peut être il faut revoir le temps de pointage, contrôler la température et la durée de pétrissage…
Après avoir essayé de nombreuses recettes de pâte a croissant . Celle ci est de loin la meilleure ! Le résultat est top !
Super, merci beaucoup pour votre retour positif !
« Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle »
Un rectangle de quelle taille et de quelle épaisseur?
Bonjour,
De tête, je ne sais plus, viser environ 8 à 10 mm d’épaisseur, un beau rectangle 2 fois plus long que large.
Bon test !
Merci!
Bonsoir Johan,
Ca à l’air vraiment très bon !! :)
Merci beaucoup pour la recette de croissants
Hello
Super recette de Croissants, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette de croissant !! Merci beaucoup pour la recette de croissant
Salut Johan,
Nouvelle recette de croissants culte ;) Longue vie au blog !
Bonjour, cela fait des mois que je fais mes croissants. visuellement, ils sont au top, le feuilletage est parfait, au goût pas de soucis, mais j’ai beau essayer toutes les températures pour le beurre de tourage mes croissant pleurent le beurre à la cuisson, c’est l’horreur. je n’arrive pas à remédier à cela, et ça me contrarie beaucoup. j’en ai un peu marre. que faire ?
Bonjour,
Une seule idée me vient en tête pour l’instant : vous devez faire une pousse un peu trop chaude, essayez de descendre d’1 ou 2°C et de prolonger un peu. Éventuellement, placer vos croissants au réfrigérateur un peu avoir la cuisson, pour raffermir le beurre avant la cuisson.
je vais tenter, j’ai aussi pensé que je mettais peut être le four trop fort. les remettre au frigidaire, ne va t il pas faire affaisser la pâte ? j’ai fait votre fraisier pistache une tuerie.
Bonjour à nouveau
S’ils ne sont pas trop poussé, non, les remettre au réfrigérateur ne va pas altérer la pousse du croissant. S’il retombe, c’est qu’il était trop poussé et il serait tombé lors de la cuisson.
Merci pour le fraisier pistache ;)
Bonjour , pour moi la pâte à croissants dois être mis au congélateur. Après qu’elle sois bien congeler. On l’a laisse reposer tout la nuit au frigo . Puis le lendemain vous pouvez commencer à faire vos tourages etc.
Bonjour Maxime,
Cette approche est dangereuse, car la congélation maltraite le réseau de gluten. La congélation peut être bien, par exemple 15 min, pour refroidir rapidement la pâte, puis placer à 3°C au réfrigérateur.
Bonjour,
combien de temps ou jour peut-on garder la détrempe au réfrigérateur…
merci valerie
Bonjour Valérie, je ne sais pas exactement, car le réfrigérateur calme la levure, mais elle continue quand même à se développer. Je dirai de l’ordre de la demi-journée, voir la journée, bien filmé et en bas du réfrigérateur (là où il fait le plus froid)
Bonjour puis je faire la détrempe à la machine à pain ..???
Bonjour, je ne suis pas un grand spécialiste de la machine à pain, mais j’utiliserai le mode de pétrissage pour brioche si cela existe.
Merci Johan
j’ai essayé et utilisé le mode pâte sans cuisson et ça a super bien fonctionné…pour une première détrempe elle est plutôt pas mal merci pour vos délicieuse recette
C’est super, merci du retour
Bonjour combien de temps puis je laisser la détrempe au réfrigérateur au maximum ??
merci d’avance
valerie
Bonjour,
Dans votre recette, vous mettez du lait et non de l’eau simplement. Pourquoi ? Qu’est-ce que le lait apporte à la recette ? Je vois également que vous ajoutez du beurre dans le pâton, même questions :)
Merci par avance pour votre réponse
Bonjour, c’est soit de l’eau + poudre de lait SOIT lait. L’avantage de l’eau & poudre de lait : pas besoin d’ouvrir une bouteille de lait à chaque fois, la poudre de lait se conserve beaucoup mieux. Le lait (ou poudre de lait) amène une bonne saveur et un peu de matière grasse. La pointe de beurre dans la détrempe sert à avoir une pâte un peu plus molle, plus facile à travailler ensuite.
Bonjour Johan
Pour le beurre il faut absolument du beurre de tourrage sans sel ou on peut mettre un autre beurre pour faires croissants?
Bonjour Sylvia,
Je te conseille fortement du beurre de tourage, mais dans l’absolu, c’est possible avec n’importe quel beurre en faisant attention à la température et texture.
Bonsoir Johan
En suivant tes conseils à la lettre je réussis maintenant à faire de beaux croissants très bien feuilletés et je te remercie. J’ai juste un petit problème de la pâte qui reste une nuit au frigo et qui sort toujours très épaisse car assez gonflée, je l’aplatis mais néanmoins elle reste toujours beaucoup plus épaisse que la plaque de beurre que je place dessus, je peux toujours l’affiner avec le rouleau mais alors la plaque de beurre devient très très fine, trop fine pour s’adapter à la taille de la pâte; C’est le seul problème qui me reste à résoudre. J’ai déjà lu et vu sur internet des pâtes qui sortent du frigo et qui sont fines, elles ne me semblent pas avoir gonflée. Comment faire pour l’empêcher de gonfler autant? Merci de me répondre Johan
Ce n’est pas grave, garde une pâte modérément épaisse et ça ne posera pas de soucis.
Bonjour, mon robot est muni de 2 crochets. pour me rapprocher de votre technique pensez vous judicieux de n’en conserver qu’un seul ? merci par avance pour votre réponse. Cordialement.
Je pense que tu peux commencer par pétrir avec ton robot et finir à la main plusieurs minutes pour bien développer le gluten.
Bonjour concernant le tour double, vous écrivez « vous repliez 1/5 en haut », ce n’est pas 1/4? Car sur le schéma ,on voit bien la pâte abaissée en 4 parties.
Bonjour Johan,
Je suis toujours vos recettes avec intérêt mais pour la pâte feuilletée, j’ai une difficulté récurrente : le beurre ne s’intègre pas bien dans la pâte et j’ai des morceaux jusqu’au dernier tour.
Pourtant j’essaie d’avoir un beurre qui a une consistance proche de la pâte.
Je pense qu’il faut plus travailler et détendre le beurre avant de l’introduire dans la détrempe puis d’abaisser la pâte feuilletée quand elle est froide, mais pas trop, car votre beurre à l’air de rester très ferme.
Great content! Super high-quality! Keep it up! :)
Bonjour Johan,
Merci pour cette recette ! J’ai testé et je pense que je me suis ratée sur l’épaisseur du beurre… je pense que je l’ai préparé trop fin…
Quelle épaisseur environ faites-vous ?
Quelle est la taille du paton sur lequel on enferme le beurre ?
D’avance merci pour votre réponse !
Bien à vous
Sophie
Bonjour Sophie, je n’ai pas toutes ces dimensions en tête, mais partir avec un beurre qui a une épaisseur aux alentours de 8 mm pour commencer, par rapport aux quantités de la recette, ça me semble raisonnable.
Merci pour votre réponse rapide… par contre le chiffre avant les mm n’apparaît pas…
Faut-il que j’y vois un signe que cette recette ne veut pas que je la réussisse ?
Fausse manip de ma part, l’erreur est corrigée !
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un succès :-)
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre
Bonjour Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions :-)
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Salut Johan,
The préparation incontournable pour ma part !!
Bonsoir,
Cette recette de croissants est vraiment très bonne !! :)
Bonsoir Johan,
Merci pour cette belle recette de croissant, elle tout simplement devenue ma référence .
Bonjour,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette de croissants !!
Longue vie au blog.
Bonjour Johan.
Toujours un plaisir de lire et de refaire tes recettes
Merci beaucoup.
Merci beaucoup ! Ça me fait plaisir !
Salut,
C’était excellent et tellement facile à faire ;)
Bonsoir,
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie !!
Merci beaucoup pour la recette de croissant :-)
Cette recette de croissants va devenir un classique ;)
bonjour Johan
merci pour le cours de patisserie dimanche dernier .super sympa convivial et tres instructif.
a refaire maintenant..bonne continuation a toi et peut etre a un nouveau cours .Francois
Merci beaucoup, au plaisir !
Si je me réfère aux photos, au moment du découpage des croissants il semblerait qu’au moment de découper les croissants la pâte soit coupée en deux puisque sur la photo, ne sont découpés que 3 croissants, restant à en découper 3 autres dans la partie montrée. Est-ce exact? Merci de me répondre Johan. J’ai très envie d’essayer cette recette de croissant, je les ai ratées toutes jusqu’à lors!!
Merci pour cette recette de croissant !
Bonjour Claudie et merci pour l’intérêt que tu portes à cette recette de croissant !
En fait, c’est la même pâte à croissant que j’ai recoupé. Tu peux voir que c’est la même largeur par rapport à la planche de découpe blanche dessous. J’avais fait beaucoup de pâte à croissant, j’ai pour ça que j’ai travaillé avec un morceau pour faire 6 parts.
Le plus important, la dernière fois que tu abaisses la pâte, arranges toi pour avoir une largeur d’une grosse vingtaine de centimètres. Ça sera pile poil la bonne largeur pour y découper tes croissants.
D’accord, merci beaucoup pour ta réponse rapide Johan. Mon plus gros souci pour réussir la pâte à croissants fut toujours l’étalement de la pâte pour faire 12 triangles. Elle était tjs très difficile à étaler et très élastique si bien qu’arriver à un certain stade elle se rétractait toujours et résultat, malgré ts mes efforts pour l’étaler et ainsi l’affiner qd je découpais les triangles ils avaient toujours 7/8mm d’épaisseur jamais moins. Ta recette est différente de celles que j’ai essayées pas tant ds les poids des produits qui étaient d’ailleurs les mêmes que ceux que vous donnez mais dans la manière de faire par rapport notamment aux temps de repos et passage au froid. Ensuite, tout est super détaillé comme si tu te mettais bien à la place du non professionnel, cela s’appelle être un bon pédagogue et ça me donne donc envie d’essayer!!
Je te dirai qd j’aurai fait la recette!
Merci
Bien à toi
Un grand merci pour tes compliments ! Si je partage mes recettes, c’est vraiment par amour du partage donc, mais aussi l’art de la pédagogie et de transmettre des connaissances « les plus justes possibles ».
Ta pâte à croissant à vraiment les symptômes d’un pâte qui n’a vraiment pas assez reposée… Faire ses croissants maison est compliqué, moi même, j’ai toujours du mal à atteindre un résultat correct, mais cette recette de croissant contient assez d’informations et de retour d’expérience pour approcher un beau résultat, enfin, j’espère !
pâte qui n’a vraiment pas assez reposée veut dire qu’elle n’est pas passer assez au froid? Tu peux un peu plus développer s’il te plaît Johan?
Je ne sais pas ce que tu as fait, mais tu as beaucoup trop développé le gluten, ta pâte est alors très élastique. Un seul moyen de contrer un peu ça, c’est de laisser reposer ta pâte plusieurs heures au frais pour quelle se détende.