Recette croissant

Recette des croissants

Après beaucoup de lectures, de comparaisons, de recherches, voici que je peux vous présenter fièrement la recette de croissant maison !

Le croissant est certainement la viennoiserie la plus vendu dans les boulangeries françaises. Il existe des variantes des croissants comme le croissant aux amandes, le mini-croissant, le croissant au chocolat ou bien en version salé, le croissant au jambon, le croissant au fromage, au saumon, etc. Le point commun entre toutes ces préparations, c’est la pâte à croissant, aussi nommée pâte à viennoiseries ou pâte levée feuilletée (PLF). Cette recette de croissant reprend une bonne partie des informations vue dans la recette de la pâte levée feuilletée.
La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), cela en fait donc des croissants « pur beurre ».

Cette recette de croissant nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.

Cette recette de croissant peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Ne prenez pas de raccourci, ça serait dommage de gâcher votre temps et de l’argent parce que vous avez ignoré ou bâclé un conseil ou une étape.

J’attends vos photos sur Facebook et vos commentaires en bas de la page !


Note des internautes de cette recette croissant au beurre  : A revoirMoyenBienExcellentParfait (137 vote(s), moyenne de 4,36 sur 5)

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Les ingrédients pour la pâte à croissant : 

  • 50 g de beurre mou
  • 20 g de levure fraîche ou ~ 9 g de levure sèche
  • ~ 240 g d’eau fraîche + 25 g de poudre de lait entier OU ~ 265 g de lait entier froid.
  • 300 g de farine T45
  • 200g de farine T55
  • 45 g de sucre
  • 10 g de sel fin
  • 250 g de beurre sec de tourage (84 % M.G)
  • Pour le sirop qui fait briller : 90 g de sucre + 70 g d’eau.

Le matériel :

La quantité : 12 à 15 croissants.

La durée : .

Recette croissant maison en vidéo

Les étapes détaillée de la recette de la pâte à croissant se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

Recette pain au chocolat en vidéo

Vidéo de la recette des croissants

Suite de la recette des croissants à la page suivante »

2020-08-20T19:54:15+01:00

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Julien
15/07/2020 7:17

Bonjour,
Dans votre recette, vous mettez du lait et non de l’eau simplement. Pourquoi ? Qu’est-ce que le lait apporte à la recette ? Je vois également que vous ajoutez du beurre dans le pâton, même questions :)
Merci par avance pour votre réponse

L'écorsier
12/05/2020 10:29

Bonjour Johan
Pour le beurre il faut absolument du beurre de tourrage sans sel ou on peut mettre un autre beurre pour faires croissants?

CLAUDIE
22/04/2020 10:55

Bonsoir Johan En suivant tes conseils à la lettre je réussis maintenant à faire de beaux croissants très bien feuilletés et je te remercie. J’ai juste un petit problème de la pâte qui reste une nuit au frigo et qui sort toujours très épaisse car assez gonflée, je l’aplatis mais néanmoins elle reste toujours beaucoup plus épaisse que la plaque de beurre que je place dessus, je peux toujours l’affiner avec le rouleau mais alors la plaque de beurre devient très très fine, trop fine pour s’adapter à la taille de la pâte; C’est le seul problème qui me reste… Lire la suite »

corinne
01/04/2020 7:36

Bonjour, mon robot est muni de 2 crochets. pour me rapprocher de votre technique pensez vous judicieux de n’en conserver qu’un seul ? merci par avance pour votre réponse. Cordialement.

YVES LELEU
18/02/2020 11:29

Bonjour concernant le tour double, vous écrivez « vous repliez 1/5 en haut », ce n’est pas 1/4? Car sur le schéma ,on voit bien la pâte abaissée en 4 parties.

chantine
17/02/2020 3:03

Bonjour Johan,
Je suis toujours vos recettes avec intérêt mais pour la pâte feuilletée, j’ai une difficulté récurrente : le beurre ne s’intègre pas bien dans la pâte et j’ai des morceaux jusqu’au dernier tour.
Pourtant j’essaie d’avoir un beurre qui a une consistance proche de la pâte.

AffiliateLabz
16/02/2020 8:27

Great content! Super high-quality! Keep it up! :)

Sophie
15/02/2020 6:55

Bonjour Johan,

Merci pour cette recette ! J’ai testé et je pense que je me suis ratée sur l’épaisseur du beurre… je pense que je l’ai préparé trop fin…
Quelle épaisseur environ faites-vous ?
Quelle est la taille du paton sur lequel on enferme le beurre ?

D’avance merci pour votre réponse !

Bien à vous
Sophie

Sophie
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
17/02/2020 3:20

Merci pour votre réponse rapide… par contre le chiffre avant les mm n’apparaît pas…
Faut-il que j’y vois un signe que cette recette ne veut pas que je la réussisse ?

Liénardy
08/11/2017 3:54

Bonjour Johan.
Toujours un plaisir de lire et de refaire tes recettes
Merci beaucoup.

castells
15/04/2017 11:48

bonjour Johan
merci pour le cours de patisserie dimanche dernier .super sympa convivial et tres instructif.
a refaire maintenant..bonne continuation a toi et peut etre a un nouveau cours .Francois

GUILLUY CLAUDIE
25/02/2017 10:58

Si je me réfère aux photos, au moment du découpage des croissants il semblerait qu’au moment de découper les croissants la pâte soit coupée en deux puisque sur la photo, ne sont découpés que 3 croissants, restant à en découper 3 autres dans la partie montrée. Est-ce exact? Merci de me répondre Johan. J’ai très envie d’essayer cette recette de croissant, je les ai ratées toutes jusqu’à lors!!
Merci pour cette recette de croissant !

GUILLUY CLAUDIE
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
25/02/2017 9:33

D’accord, merci beaucoup pour ta réponse rapide Johan. Mon plus gros souci pour réussir la pâte à croissants fut toujours l’étalement de la pâte pour faire 12 triangles. Elle était tjs très difficile à étaler et très élastique si bien qu’arriver à un certain stade elle se rétractait toujours et résultat, malgré ts mes efforts pour l’étaler et ainsi l’affiner qd je découpais les triangles ils avaient toujours 7/8mm d’épaisseur jamais moins. Ta recette est différente de celles que j’ai essayées pas tant ds les poids des produits qui étaient d’ailleurs les mêmes que ceux que vous donnez mais dans… Lire la suite »

GUILLUY CLAUDIE
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
26/02/2017 11:03

pâte qui n’a vraiment pas assez reposée veut dire qu’elle n’est pas passer assez au froid? Tu peux un peu plus développer s’il te plaît Johan?