Recette croissant

Recette des croissants

Après beaucoup de lectures, de comparaisons, de recherches, voici que je peux vous présenter fièrement la recette de croissant maison !

Le croissant est certainement la viennoiserie la plus vendu dans les boulangeries françaises. Il existe des variantes des croissants comme le croissant aux amandes, le mini-croissant, le croissant au chocolat ou bien en version salé, le croissant au jambon, le croissant au fromage, au saumon, etc. Le point commun entre toutes ces préparations, c’est la pâte à croissant, aussi nommée pâte à viennoiseries ou pâte levée feuilletée (PLF). Cette recette de croissant reprend une bonne partie des informations vue dans la recette de la pâte levée feuilletée.
La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), cela en fait donc des croissants « pur beurre ».

Cette recette de croissant nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.

Cette recette de croissant peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Ne prenez pas de raccourci, ça serait dommage de gâcher votre temps et de l’argent parce que vous avez ignoré ou bâclé un conseil ou une étape.

J’attends vos photos sur Facebook et vos commentaires en bas de la page !


Note des internautes de cette recette croissant au beurre  : A revoirMoyenBienExcellentParfait (134 vote(s), moyenne de 4,39 sur 5)

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Les ingrédients pour la pâte à croissant : 

  • 50 g de beurre mou
  • 20 g de levure fraîche
  • ~ 245 g d’eau fraîche + 25 g de poudre de lait entier OU ~ 270 g de lait entier froid.
  • 300 g de farine T55
  • 200g de farine T45
  • 45 g de sucre
  • 10 g de sel fin
  • 250 g de beurre sec de tourage (84 % M.G)
  • Pour le sirop qui fait briller : 90 g de sucre + 70 g d’eau.

Le matériel :

La quantité : 12 à 15 croissants.

La durée : .

Recette croissant maison en vidéo

Les étapes détaillée de la recette du croissant se trouve à la page suivante (liens sous la vidéo). Vous trouverez ici une explication en vidéo pour réaliser un pâte levée feuilletée afin de faire de beaux croissants au beurre :

Suite de la recette des croissants à la page suivante »

2020-03-29T14:18:10+01:00

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corinne

Bonjour, mon robot est muni de 2 crochets. pour me rapprocher de votre technique pensez vous judicieux de n’en conserver qu’un seul ? merci par avance pour votre réponse. Cordialement.

YVES LELEU

Bonjour concernant le tour double, vous écrivez « vous repliez 1/5 en haut », ce n’est pas 1/4? Car sur le schéma ,on voit bien la pâte abaissée en 4 parties.

chantine

Bonjour Johan,
Je suis toujours vos recettes avec intérêt mais pour la pâte feuilletée, j’ai une difficulté récurrente : le beurre ne s’intègre pas bien dans la pâte et j’ai des morceaux jusqu’au dernier tour.
Pourtant j’essaie d’avoir un beurre qui a une consistance proche de la pâte.

AffiliateLabz

Great content! Super high-quality! Keep it up! :)

Sophie

Bonjour Johan,

Merci pour cette recette ! J’ai testé et je pense que je me suis ratée sur l’épaisseur du beurre… je pense que je l’ai préparé trop fin…
Quelle épaisseur environ faites-vous ?
Quelle est la taille du paton sur lequel on enferme le beurre ?

D’avance merci pour votre réponse !

Bien à vous
Sophie

Liénardy

Bonjour Johan.
Toujours un plaisir de lire et de refaire tes recettes
Merci beaucoup.

castells

bonjour Johan
merci pour le cours de patisserie dimanche dernier .super sympa convivial et tres instructif.
a refaire maintenant..bonne continuation a toi et peut etre a un nouveau cours .Francois

GUILLUY CLAUDIE

Si je me réfère aux photos, au moment du découpage des croissants il semblerait qu’au moment de découper les croissants la pâte soit coupée en deux puisque sur la photo, ne sont découpés que 3 croissants, restant à en découper 3 autres dans la partie montrée. Est-ce exact? Merci de me répondre Johan. J’ai très envie d’essayer cette recette de croissant, je les ai ratées toutes jusqu’à lors!!
Merci pour cette recette de croissant !