Quelques réalisations avec cette recette de nougatine maison
La nougatine est une des confiseries de base de la pâtisserie française. Elle est communément utilisée comme socle au traditionnel « Croquembouche » et autres « pièces montées » servies comme dessert lors des mariages. Ces pièces se présentent généralement sous forme de cercles qui supportent des choux garnis. Vous pouvez d’ailleurs retrouver sur le blog la recette de la pâte à choux traditionnelle ainsi que différentes crèmes pâtissières (à vanille, au chocolat ou à la framboise) qui seront parfaites pour l’élaboration de votre pièce montée.
Pour en revenir à la nougatine, sa constitution est assez simple : c’est un caramel mélangé à des fruits secs. Le caramel sera obtenu à partir de sucre et de glucose. Ce dernier évite que le sucre ne cristallise à la cuisson et surtout qu’il remouille trop vite. Quant aux fruits secs, ce sont traditionnellement des amandes, mais vous pouvez essayer la nougatine au sésame en remplaçant les amandes pour des graines de sésame.
La réalisation de la nougatine est assez rapide et relativement simple. Il vous faudra au moins un thermomètre sonde, un four à bonne température pour pouvoir la retravailler et un bon rouleau (il existe des rouleaux à nougatine).
Le temps restera votre ennemi, donc réfléchissez bien à ce que vous voulez faire avant de commencer à travailler !
Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me les poser à la fin de l’article.
Note des internautes sur cette recette de nougatine facile : 
(11 vote(s), moyenne de 4,00 sur 5)
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| La quantité : Une plaque de 40 x 30 cm environ de 4-5 mm d’épaisseur. | La durée : 30 minutes. |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Recette de la nougatine facile
Le caramel
- Torréfier les amandes hachées dans un four préchauffé à 160° une dizaine de minutes et réserver.
- Dans une casserole, mélanger le sucre et le glucose et cuire au petit caramel soit 166°.
- Ajouter les amandes hachées encore tièdes et mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
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- Lancer un caramel à sec en faisant chauffer le glucose et le sucre à feu moyen
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- Une fois le caramel vers 166°C, y jeter les fruits secs chauds
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- Mélanger et laisser cuire quelques instants pour finir de colorer la nougatine
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Le travail de la nougatine
- Verser le caramel aux fruits secs obtenu sur un silpat.
- Étaler à l’aide d’un rouleau (éventuellement en ayant posé un autre silpat dessus. Attention, la nougatine durcit rapidement en refroidissant, il faut donc être rapide.
- Détailler ensuite la nougatine aux formes souhaitées, lorsqu’elle est encore tiède et non cassante. Pour obtenir un rond, utiliser un cercle à pâtisserie et presser fortement. Pour de petits cylindres, détailler des bandes régulières enroulées autour d’un cercle individuel préalablement graissé.
- Si la nougatine a durci, l’enfourner quelques minutes à 140-150 degrés, le temps qu’elle ramollisse à nouveau puis la retravailler.
- Laisser refroidir votre nougatine sur une feuille de papier cuisson, à l’abri de l’humidité qui la ramollirait.
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- Une fois cuite, verser la nougatine chaude sur un papier sulfurisé ou mieux, un silpat
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- Travailler la nougatine en pliant le silpat et poser un seconde silpat dessus pour l’étaler
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- Quand la nougatine a un peu refroidi, retirer les silpats et procéder aux découpes
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- Pour faire un tube, découper à la largeur d’un cercle
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- Rouler très rapidement votre nougatine avant qu’elle durcisse et donc devienne cassante
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- Couper l’excédent de nougatine
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- Et voilà un tube en nougatine !
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- Pour découper un cercle, utiliser un cercle comme emporte pièce et faite pression dessus pour découper.
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- Toutes les formes sont possibles en nougatine, ici, des triangles
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Bonjour
Combien de temps à l’avance la nougatine peut-elle être faite ?
Merci !
Il vaut mieux ne pas dépasser les 24 à 48 heures avant, car la nougatine remouille facilement. Il y a tout de même l’astuce d’ajouter du nougat sec ou d’utiliser un caramel à base fondant pâtissier pour limiter les dégâts
Salut Johan, Super recette 1er essai 1ere réussite. J’ai fais un socle rectangulaire pour poser ma bûche de noël pour demain soir et une paire de ski en nougatine. Le rab c’est pour les gourmands et crois moi entre ma fille et mon mari il ne reste plus grand chose J’ai décidé de garder les amandes effilées entières pour la gourmandise et puis en mélangeant le tout certaines se sont hachées toutes seules. Top top top : le goût est extra. Le mélange glucose-sucre fonctionne trop bien. Et le fait de remettre au four pour réchauffer si masse trop dure… Lire la suite »
Merci beaucoup pour ton retour ! J’espère que ta nougatine aura un franc succès
Bonjour, j’ai acheté du glucose déshydraté, dois je le diluer dans de l’eau avant de mettre à la préparation ?
Je ne suis pas sûr que cela fonctionne comme ça. Toutefois, une recherche Google m’a donné cela : pour faire 2,8kg de glucose, mélanger 1,8kg de glucose en poudre et 1 kg d’eau. A essayer en adaptant les quantités.
Bonjour peut on remplacer le sirop de glucose par du miel . Merci
Malheureusement non, le miel est un sucre inverti il a un autre rôle que le glucose. Il ne vaut mieux rien mettre.
Un boulanger m’a dit qu’il mettait un peu de vinaigre dans son caramel afin qu’il ne durcisse pas trop vite lorsque l’on colle les choux ensemble. Voilà je partage mes informations.. Merci pour cette délicieuse nougatine.
Merci pour l’information, d’autres ajoutent un peu citron aussi, chacun sa technique ;)
Tellement rare de trouver une bonne nougatine…La nougatine est à la pâtisserie, ce qu’est la truffe à la cuisine
Ha carrément ! Ben dit donc, je ne savais pas que c’était aussi apprécié !