Recette de la nougatine

Quelques réalisations avec cette recette de nougatine maison

La nougatine est une des confiseries de base de la pâtisserie française. Elle est communément utilisée comme socle au traditionnel « Croquembouche » et autres « pièces montées » servies comme dessert lors des mariages. Ces pièces se présentent généralement sous forme de cercles qui supportent des choux garnis. Vous pouvez d’ailleurs retrouver sur le blog la recette de la pâte à choux traditionnelle ainsi que différentes crèmes pâtissières (à vanille, au chocolat ou à la framboise) qui seront parfaites pour l’élaboration de votre pièce montée.

Pour en revenir à la nougatine, sa constitution est assez simple : c’est un caramel mélangé à des fruits secs. Le caramel sera obtenu à partir de sucre et de glucose. Ce dernier évite que le sucre ne cristallise à la cuisson et surtout qu’il remouille trop vite. Quant aux fruits secs, ce sont traditionnellement des amandes, mais vous pouvez essayer la nougatine au sésame en remplaçant les amandes pour des graines de sésame.

La réalisation de la nougatine est assez rapide et relativement simple. Il vous faudra au moins un thermomètre sonde, un four à bonne température pour pouvoir la retravailler et un bon rouleau (il existe des rouleaux à nougatine).

Le temps restera votre ennemi, donc réfléchissez bien à ce que vous voulez faire avant de commencer à travailler !

Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me les poser à la fin de l’article.

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Note des internautes sur cette recette de nougatine facile : (9 vote(s), moyenne de 4,11 sur 5)

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La quantité : Une plaque de 40 x 30 cm environ de 4-5 mm d’épaisseur.

La durée : 30 minutes.

Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

Recette de la nougatine facile

Le caramel

• Torréfier les amandes hachées dans un four préchauffé à 160° une dizaine de minutes et réserver.
• Dans une casserole, mélanger le sucre et le glucose et cuire au petit caramel soit 166°.
• Ajouter les amandes hachées encore tièdes et mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.

  

  Lancer un caramel à sec en faisant chauffer le glucose et le sucre à feu moyen

  

  Une fois le caramel vers 166°C, y jeter les fruits secs chauds

  

  Mélanger et laisser cuire quelques instants pour finir de colorer la nougatine

  
  

Le travail de la nougatine

• Verser le caramel aux fruits secs obtenu sur un silpat.
• Étaler à l’aide d’un rouleau (éventuellement en ayant posé un autre silpat dessus. Attention, la nougatine durcit rapidement en refroidissant, il faut donc être rapide.
• Détailler ensuite la nougatine aux formes souhaitées, lorsqu’elle est encore tiède et non cassante. Pour obtenir un rond, utiliser un cercle à pâtisserie et presser fortement. Pour de petits cylindres, détailler des bandes régulières enroulées autour d’un cercle individuel préalablement graissé.
• Si la nougatine a durci, l’enfourner quelques minutes à 140-150 degrés, le temps qu’elle ramollisse à nouveau puis la retravailler.
• Laisser refroidir votre nougatine sur une feuille de papier cuisson, à l’abri de l’humidité qui la ramollirait.

  

  Une fois cuite, verser la nougatine chaude sur un papier sulfurisé ou mieux, un silpat

  

  Travailler la nougatine en pliant le silpat et poser un seconde silpat dessus pour l’étaler

  

  Quand la nougatine a un peu refroidi, retirer les silpats et procéder aux découpes

  
  

  

  Pour faire un tube, découper à la largeur d’un cercle

  

  Rouler très rapidement votre nougatine avant qu’elle durcisse et donc devienne cassante

  

  Couper l’excédent de nougatine

  
  

  

  Et voilà un tube en nougatine !

  

  Pour découper un cercle, utiliser un cercle comme emporte pièce et faite pression dessus pour découper.

  

  Toutes les formes sont possibles en nougatine, ici, des triangles