La nougatine est un mélange de caramel blond et d’amandes utilisé pour créer des socles de croquembouche, des disques, des chiffres et des décors de pièce montée. Cette recette de nougatine maison se travaille encore chaude puis peut être assouplie au four si elle durcit.
Je vous montre comment maîtriser la cuisson, anticiper l’inertie du caramel et façonner la plaque avant qu’elle ne devienne cassante. Pour compléter votre pièce montée, retrouvez ma recette de pâte à choux traditionnelle et toutes mes recettes de crèmes pâtissières.
Mes conseils pour réussir :
- Anticipez l’inertie du caramel : réduisez progressivement la puissance du feu à l’approche de 160 °C puis retirez la casserole lorsque le caramel est blond soutenu. N’attendez pas qu’il brunisse davantage : la température continue légèrement de monter hors du feu.
- Privilégiez les amandes hachées : elles permettent de travailler, découper et plier la nougatine dans plusieurs directions. Les amandes effilées s’orientent au laminage et rendent le façonnage dans le sens opposé plus fragile.
- Préparez toutes vos formes avant de commencer : la fenêtre de façonnage est courte. Pour les grands disques, utilisez un cercle à pâtisserie. Pour les chiffres, préparez un gabarit imprimé à l’échelle.
- Travaillez sur une plaque en acier tiède : elle conserve la chaleur plus longtemps. Pour une grande pièce, alternez deux plaques : une sous la nougatine et une autre maintenue au four pour accélérer les réchauffages.
- Pour former un tube : découpez un long rectangle puis roulez-le rapidement autour d’un support légèrement tiédi. Le support chaud prolonge de quelques instants la souplesse de la nougatine.
- Protégez impérativement la nougatine de l’humidité : pour une conservation prolongée, le Nougasec peut être mélangé au sucre à raison de 7 à 10 % du poids total des matières sucrantes, sans modifier la formule ni la méthode de travail.
Recette de Nougatine Maison pour Pièces Montées
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Préparer à l’avance les cercles, gabarits et formes souhaitées : la nougatine durcit rapidement et doit être travaillée sans attendre.
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Répartir les amandes hachées sur une plaque allant au four.
- Torréfier les amandes hachées dans le four préchauffé à 160 °C pendant une dizaine de minutes.
- Réserver les amandes au chaud afin qu’elles restent tièdes jusqu’à leur incorporation.
- Dans une petite casserole, réunir le sucre semoule et le sirop de glucose.
- Faire chauffer à feu moyen pour lancer le caramel.
- À l’approche de 160 °C, réduire progressivement la puissance du feu pour tenir compte de l’inertie du caramel.
- Retirer la casserole du feu à l’approche de 160 °C, lorsque le caramel présente une couleur blond soutenu sans être trop brun.
- Ajouter immédiatement les amandes hachées encore tièdes dans le caramel.
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
- Laisser cuire seulement quelques instants pour achever la coloration sans laisser la nougatine devenir trop brune.
- Verser immédiatement le caramel aux amandes sur une toile de cuisson « Silpat ».
- Replier la toile de cuisson sur la nougatine ou poser une seconde toile « Silpat » par-dessus.
- Étaler rapidement la nougatine au rouleau sur une épaisseur régulière d’environ 4 à 5 mm.
- Retirer les toiles de cuisson lorsque la nougatine a légèrement refroidi tout en restant souple et non cassante.
- Détailler immédiatement la nougatine selon les formes souhaitées pendant qu’elle est encore tiède.
- Pour obtenir un disque, poser un cercle à pâtisserie sur la nougatine puis presser fortement pour l’emporte-piécer.
- Pour former un petit cylindre, découper une bande régulière à la largeur du cercle utilisé comme support.
- Enrouler très rapidement la bande de nougatine autour du cercle individuel préalablement graissé avant qu’elle ne durcisse.
- Couper l’excédent de nougatine afin d’obtenir une jonction propre.
- Si la nougatine a durci, l’enfourner quelques minutes à 140–150 °C, juste le temps qu’elle ramollisse, puis reprendre immédiatement le façonnage.
- Laisser refroidir la nougatine sur une feuille de papier cuisson, à température ambiante et à l’abri de l’humidité.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Retirez la casserole à l’approche de 160 °C lorsque le caramel présente une couleur blond soutenu. Réduisez progressivement le feu car l’inertie thermique continue de faire monter la température après le retrait de la casserole.
Les amandes hachées permettent de découper et de plier la nougatine dans toutes les directions. Les amandes effilées s’alignent pendant le laminage et fragilisent la nougatine lorsqu’elle est travaillée dans le sens opposé.
Placez la nougatine quelques minutes dans un four chauffé entre 140 et 150 °C. Retirez-la dès qu’elle redevient souple puis reprenez immédiatement le façonnage avant qu’elle ne refroidisse.
Pour un disque, emporte-piécez la nougatine encore chaude avec un cercle à pâtisserie. Pour un chiffre, imprimez un gabarit à l’échelle puis découpez la forme pendant que la nougatine reste souple.
Oui, mais sa durée de conservation dépend fortement de l’humidité ambiante. Pour une pièce devant tenir longtemps, utilisez du Nougasec dosé entre 7 et 10 % du poids total du sucre et du glucose.
Oui, techniquement, mais la nougatine cristallisera et reprendra l’humidité plus rapidement. Cette solution est donc déconseillée pour une pièce montée ou un décor devant rester stable plusieurs heures.
Non, le réfrigérateur est trop humide et ramollit rapidement le caramel. Conservez la nougatine à température ambiante dans un contenant hermétique placé dans un endroit parfaitement sec.
Cette recette de nougatine facile est vraiment très bonne ! Longue vie au blog !
Hello
Exactement ce que je cherchais
Bonjour, J’ai suivi la recette à la lettre !
Je veux faire un contenant en nougatine et des choux a l’intérieur puis-je faire la nougatine la veille dois je la garder au frigo ? Merci
Bonjour,
vous pouvez la faire la veille, mais elle va remouiller en 24h malheureusement. Ne surtout pas la stocker au réfrigérateur, mais plutôt dans une pièce la plus sèche possible. Essayer de trouver des recettes de « caramel » à base de fondant pâtissier et glucose, ou bien d’acheter du nougasec, une poudre qui va empêcher que votre nougatine remouille.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
Ta recette à l’air top :-D Merci beaucoup pour la recette de nougatine ;)
Merci pour cette belle recette de nougatine facile, elle tout simplement devenue ma recette de nougatine profesionel fétiche !!
Bonjour , combien de sucre et de glucose pour faire une plaque de 30cm x30cm
Merci
Bonjour,
Je partirai sur les mêmes quantitées.
Bonne journée
Bonjour Johan,
Votre recette est excellente :-D Un grand merci pour la recette de nougatine traditionelle ;)
Bonsoir, je voudrai faire environ 35 disques d’environ 8 cm . Quelle quantité de nougatine me faut il?
Par avance merci
Bonjour,
C’est tellement dur à estimer, je vous propose de voir combien vous faites de disques avec ma version actuelle.
Bonne réalisation
Hello Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise .
Bonsoir,
Succulent, non mais vraiment top !!
Bonjour,
Cette recette de nougatine profesionel est un régal et correctement dosée . Longue vie au blog ;)
Bonjour Johan, Nouvelle recette de nougatine facile incontournable !
Merci pour tous tes conseils
Salut, Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel ;)
C’était méga bon !
Merci beaucoup pour la recette de nougatine facile…
Hello
C’est super bon !!
Merci pour toutes tes astuces
Recette superbe. Merci de tous ces conseils. Pour la conservation de 24 à 48 h où mettre la nougatine.
Bonjour
Compliqué de conserver 24-48h la nougatine sans qu’elle remouille… L’endroit le plus sec possible serait le mieux.
Bonne dégustation !
Bonjour, J’ai testé plusieurs recettes de nougatine facile, elle est de loin la plus aimée !!
Hello
The préparation culte ! Un grand merci pour la recette de nougatine profesionel
Bonjour par quoi changer le sirop de glu osé dvp
Bonjour, il n’y a pas vraiment d’alternative au sirop de glucose dans ce cas, désolé
Bonjour un conseil je n’est pas de sirop de glucose pour faire la nougatine. Dite moi si seulement eau sucre et amande suffit pour réaliser une nougatine et bien sûr le citron c’est possible ou pas.
Bonjour,
Le sirop de glucose sert d’anti cristalisant, mais vous pouvez faire sans. Attention, la nougatine va vite « remouiller »
Bonne réalisation !
Bonjour, que dois-je faire pour réalisé une lune en nougatine ? Est ce que je doit doubler les ingrédients pour le réalisé ?
Merci crlm
Bonjour,
Il vous faudra 2 cercles : un grand et un légèrement plus petit pour faire l’effet croissant. Cela fait donc beaucoup de chute de nougatine. Je dirai 1 plaque pour faire les 2 lunes devrait suffit, en réutilisant la nougatine non utilisée lors de la première lune.
Bonjour, avez vous une recette mais avec du fondant pâtissier ?
Bonjour,
Je n’ai pas étudié exactement cela, mais vous pouvez faire entièrement du caramel avec du fondant, ou partiellement.
Bon test !
Vous pouvez également prendre du blanc d’œuf et du sucre glace la même quantité au choix vous mélangez le tout rapidement jusqu’à un mélange souple et bien blanc blanc
Bonjour ,
S’il vous plaît, j’ai un moule silicone de petites lettres (environ 6 cm la lettre) et je veux réaliser des mini letter cake à base de nougatine , mais je ne sais pas comment remplir les lettres du moule avec de la nougatine avant qu’elle soit dure. Est ce que je peux remplir les moules par les amandes hachés puis ajouter le caramel par dessus , car le caramel étant plus liquide il sera plus facile à verser rapidement. Merci par avance
Bonjour,
La bonne pratique dans ce cas là n’est pas de remplir des moules en silicone, mais de découper la nougatine chaude avec des emportes pièces à la forme désirée.
Bonne réalisation
Très bien, Merci beaucoup c’est gentil
Bonjour, je dois faire le chiffre 30 en gros, type A3. Des conseils svp pour la découpe ? Merci !!
Bonjour,
Poser la nougatine sur une plaque chaude afin qu’elle reste molle longtemps et la remettre à chauffer dès que c’est un peu dur pour éviter de la briser.
Bonne réalisation !
Merci ! Ça se conserve comment svp ? Et une idée pour faire à merveille les chiffres ? Juste au couteau je vais y arriver ? Merci encore
Bonsoir,
Cela se conserver assez longtemps, mais c’est surtout l’humidité de l’air qui va faire couler le caramel et cela peut arriver en quelques heures parfois malheureusement… Pour les chiffres, oui, un couteau, voir un gros ciseau, l’important étant de couper quand la nougatine est chaude, donc pas cassante.
Bonne réalisation !
Bonsoir!
Un régal cette nougatine. Petit bémol pour ma part, j’en ai mis dans un entremet et elle s’est complètement ramollie ! Un astuce pour qu’elle reste bien croquante ?
Merci ! :)
Bonjour,
Tout à fait, le caramel est hygroscopique, c’est donc une mauvaise option de le mettre en contact avec des éléments humides. Il peut exister quelques ruses, mais je vous conseille de chercher une alternative à la nougatine traditionnelle dans un entremets.
Il vaut mieux utiliser un pralin car le caramel fond obligatoirement c’est chimique !
Bonjour,
Un pralin, c’est des fruits secs caramélisés et mixés grossièrement, pourquoi cela serait mieux du coup ?
Bonjour, très bonne recette avec le poids en amandes hachées!
Si on remplace par du sésame le poids reste le même?
Je pense que oui, ça devrait le faire aussi bien un sésame.
Bonjour,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de nougatine . Longue vie au blog ;)
Bonjour
Combien de temps à l’avance la nougatine peut-elle être faite ?
Merci !
Il vaut mieux ne pas dépasser les 24 à 48 heures avant, car la nougatine remouille facilement. Il y a tout de même l’astuce d’ajouter du nougat sec ou d’utiliser un caramel à base fondant pâtissier pour limiter les dégâts
Bonjour, combien de nougat sec pour votre recette serait-il nécessaire pour éviter qu’elle remouille?
Bonjour Claudia, d’après les recommandations écrites sur le boite de nougasec, c’est entre 7 et 10% des sucres, donc dans le cas de cette recette, entre 26 et 35 g environ apparemment.
Bonjour Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ;)
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Salut Johan,
Super recette 1er essai 1ere réussite.
J’ai fais un socle rectangulaire pour poser ma bûche de noël pour demain soir et une paire de ski en nougatine. Le rab c’est pour les gourmands et crois moi entre ma fille et mon mari il ne reste plus grand chose
J’ai décidé de garder les amandes effilées entières pour la gourmandise et puis en mélangeant le tout certaines se sont hachées toutes seules.
Top top top : le goût est extra. Le mélange glucose-sucre fonctionne trop bien.
Et le fait de remettre au four pour réchauffer si masse trop dure permet de remodeler facilement
Bises.
Bonnes fêtes de fin d’année
Merci beaucoup pour ton retour ! J’espère que ta nougatine aura un franc succès
Bonjour, j’ai acheté du glucose déshydraté, dois je le diluer dans de l’eau avant de mettre à la préparation ?
Je ne suis pas sûr que cela fonctionne comme ça. Toutefois, une recherche Google m’a donné cela : pour faire 2,8kg de glucose, mélanger 1,8kg de glucose en poudre et 1 kg d’eau. A essayer en adaptant les quantités.
Bonjour peut on remplacer le sirop de glucose par du miel . Merci
Malheureusement non, le miel est un sucre inverti il a un autre rôle que le glucose. Il ne vaut mieux rien mettre.
Un boulanger m’a dit qu’il mettait un peu de vinaigre dans son caramel afin qu’il ne durcisse pas trop vite lorsque l’on colle les choux ensemble. Voilà je partage mes informations.. Merci pour cette délicieuse nougatine.
Merci pour l’information, d’autres ajoutent un peu citron aussi, chacun sa technique ;)
Tellement rare de trouver une bonne nougatine…La nougatine est à la pâtisserie, ce qu’est la truffe à la cuisine
Ha carrément ! Ben dit donc, je ne savais pas que c’était aussi apprécié !