Crème pâtissière, la recette de la crème pâtissière

Crème pâtissière terminée : elle doit être lisse et onctueuse

La crème pâtissière est une base incontournable de la pâtisserie française. Grâce à cette recette facile et rapide de crème pâtissière, vous allez pouvoir garnir vos choux à la crème, vos éclairs, vos religieuses, la tarte Tropézienne, un mille-feuille, polka, fonds de tartes aux fruits et j’en oublie.

La crème pâtissière est aussi la base pour réaliser la crème mousseline, crème diplomate ou la crème Chiboust (celle du Saint-Honoré).

Note des internautes de la recette de la crème pâtissière : (13 vote(s), moyenne de 3,31 sur 5)

Les ingrédients :

25 cl de lait entier ou entier microfiltré
3 jaunes d’œuf
0,5 à 1 vraie gousse de vanille
50 g de sucre (lire les remarques)
25 g de poudre à crème, fécule de maïs ou de la farine (lire les remarques)
facultatif : 25 g de beurre (lire les remarques)
facultatif : 1 à 2 bouchons de rhum

Le matériel :

La quantité : assez de crème pâtissière pour recouvrir une tarte de 22 cm sur 1~1,5 cm d’épaisseur. Sinon, pour garnir ~10 choux de taille moyenne.

La durée : 00:20 min.

Déroulé de la recette de la crème pâtissière

Placer une plaque de four ou un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème pâtissière rapidement.
Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille et faites chauffer sans porter à ébullition. Si vous avez le temps, laisser infuser vingt minutes environ.
En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la fécule ou farine.
Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement ( = détendre le mélange avec le lait). Reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la fécule ou la farine, c’est à dire au moins deux minutes après ébullition tout en remuant énergiquement.
La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide. Vous pouvez réserver votre crème pâtissière soit dans le plat froid (plat à gratin) issu du congélateur soit dans un cul de poule si vous voulez introduire du beurre. Le beurre devra être introduit en petites morceaux, en fouettant quand la température de la crème pâtissière est ~40-50°C (au doigt : elle semble chaude).
Placer ensuite votre crème pâtissière au frais (réfrigérateur) jusqu’à complet refroidissement.
Enfin, dans tous les cas, il faudrait fouetter votre crème pâtissière afin de la lisser parfaitement avant utilisation. C’est à ce moment que s’introduit l’alcool (typiquement, un bouchon de rhum, voir les remarques).
Votre crème pâtissière est prête pour être poché sur un fond de tarte (tarte aux fraises par exemple), choux, éclairs, etc.

Préparer les ingrédients et le matériel pour réaliser la crème pâtissière

Verser le sucre à coté des jaunes d’oeufs

Fouetter immédiatement jusqu’à que le sucre soit fondu

Ajouter ensuite la poudre à crème et mélanger à nouveau

Ajouter 1/3 du lait chaud

Mélanger (détendre) le mélange au fouet

Reverser le mélange dans la casserole avec le reste du lait chaud

Porter à ébullition 2 min à feu assez vif et en remuant très énergiquement

Quand la crème est cuite, verser dans un plat froid

Filmer au contact pour que la crème pâtissière ne croûte pas.

Une fois froide, mettre la crème pâtissière dans un bol

Détendre la crème pâtissière au fouet avant l’utilisation jusqu’à avoir une crème lisse et onctueuse

Conseils (nombreux !) :

Pour perfectionner votre réalisation culinaire, cette crème pâtissière peut être agrémentée un brin d’alcool ou de liqueur. En effet, choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets : (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.).
Toutefois, si la crème pâtissière est trop épaisse après cuisson, trop cassante, c’est qu’il y avait trop de fécule de pomme de maïs ou farine. Cela veut aussi dire que votre farine semble avoir absorbé trop le liquide par rapport à une farine moyenne. À vous de connaître vos ingrédients et de vous adapter. La prochaine fois, testez avec 20 gr par exemple. Il est possible de rattraper la crème pâtissière en ajoutant un peu de lait bouillant dans la préparation puis d’introduire le beurre. Si vous avez déjà introduit le beurre, vous ne pourrez plus rattraper votre crème pâtissière.
De plus, le beurre est optionnel, il apporte un peu de rondeur à votre crème et prolonge le goût en bouche, tout dépend de ce que vous recherchez !
50 gr de sucre : parfait pour une crème seule, mais n’hésitez pas à diminuer (30-40 gr) si vous accompagnez la crème pâtissière d’autres préparations sucrées. Vous avez la recette de base : utiliser la intelligemment pour construire des recettes évoluées !

Hygiène :

En outre, nous restons dans un cadre d’amateur, je souhaite insister sur les règles d’hygiène à respecter sur la préparation et conservation de ce type de crème. En effet, les crèmes à base d’œufs sont un milieu particulièrement favorable au développement des bactéries. Certaines de ces bactéries peuvent entraîner des infections alimentaires (salmonelles…). Donc veuillez refroidir immédiatement et rapidement toutes les crèmes en les recouvrant d’un film en plastique alimentaire au contact (le film touche entièrement la préparation) et les réserver sous faible épaisseur en enceinte réfrigérée (+ 3°C).
Ensuite, éviter de laisser trop longtemps vos réalisations à base de crème pâtissière à température ambiante lors du service. En particulier si vous voulez finir votre pâtisserie un peu plus tard. La durée de conservation n’excède généralement pas 24 h. Enfin, ne mélangez pas des crèmes dont le jour de fabrication diffère.