Le fraisier est un dessert emblématique du printemps et de l’été. Sur maPatisserie.fr, je vous propose une version professionnelle à base de crème mousseline vanille.
Contrairement à une génoise classique, j’utilise un Pain de Gênes pour obtenir un biscuit moelleux et aromatique. Le secret est un insert de fraises gélifié qui intensifie la saveur des fruits et assure une tenue parfaite.
Si vous cherchez une alternative plus légère, consultez aussi ma recette de fraisier à la crème diplomate ou explorez mes autres entremets comme le fraisier pistache. Préparez vos ustensiles, on passe en cuisine !
Mes conseils pour réussir :
- Pourquoi choisir un Pain de Gênes ? Ce biscuit à base d’amande apporte une texture moelleuse et un parfum plus prononcé qu’une génoise. Il nécessite un peu plus de matériel, mais la différence gustative en vaut la peine.
- Insert gélifié : en combinant fraises fraîches et jus gélifié, on renforce le goût et on évite que l’eau rendue par les fruits ne détrempe le biscuit. La gélatine stabilise l’insert ; ne la remplacez pas par de l’agar‑agar qui donne une texture plus cassante.
- Maîtriser la crème mousseline : c’est une crème pâtissière montée au beurre. Le beurre doit être à la même température que la crème pour éviter qu’elle tranche. Battez longuement pour incorporer de l’air et obtenir une texture aérienne, mais arrêtez dès qu’elle se tient.
- Repos indispensable : laissez le fraisier au frais pendant au moins 5 heures, idéalement toute une nuit. Ce repos garantit la tenue lors du démoulage.
- Version sans gluten : remplacez la farine du Pain de Gênes par de la fécule de maïs pour une version sans gluten.
Fraisier Crème Mousseline Vanille
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Mettre à la gélatine à réhydrater.
- Découper toutes les fraises en petits cubes
- Répartir 2/3 des fraises à plat dans un petit plat à gratin.
- Placer le reste des fraises à compoter à feu moyen avec le sucre, dans une petite casserole couverte durant 10 min environ.
- Quand vous sentez que les fraises sont toutes molles, les mixer grossièrement au mixeur plongeur.
- Sortir du feu, attendre 1 min (pour que la préparation refroidisse un peu) et jeter la gélatine réhydratée.
- Mélanger à nouveau au fouet puis verser ce jus sur les fraises disposées dans votre plat à gratin.
- Bien mélanger les fraises à leur jus et laisser refroidir au réfrigérateur le reste de la recette (1h30 serait bien).
- Mettre la poudre d’amande, le blanc d’œuf et le sucre glace dans la cuve du robot équipé de lames et actionner plusieurs minutes jusqu’à obtenir une pâte.
- Sortir votre pâte d’amande, la peser et ne remettre que la quantité nécessaire dans le robot pour la recette du pain de Gênes ci-après.
- Faire fondre le beurre dans un bol de grande taille et le laisser refroidir.
- Ajouter les œufs dans le robot équipé de lames avec la pâte d’amande et une pincée de sel et mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Verser alors ce mélange dans un cul de poule et placer sur un bain-marie. Fouetter jusqu’à obtenir une pâte légèrement mousseuse jusqu’à approcher les 50 °C (comme pour une recette de génoise).
- Sortir le cul de poule du bain-marie et y tamiser la farine avec la levure chimique et mélanger délicatement.
- Verser l’équivalent d’une grosse louche sur votre beurre fondu, mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Reverser le tout avec le reste de pâte et mélanger tout aussi délicatement.
- En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur deux plaques à pâtisserie recouvertes d’un papier cuisson, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 mm maximum.
- Cuire à 190 – 200°C environ 17 – 20 min chaleur tournante en retournant les plaques à mi-cuisson afin d’obtenir une cuisson uniforme.
- Si vous avez le temps : fendre la gousse de vanille, mettre les grains et la gousse de vanille à infuser dans le lait froid durant une nuit.
- Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante. Placer un grand plat à gratin au congélateur.
- Pour le beurre : le couper en cube de 1 cm de côté environ. Placer la moitié au congélateur. Garder l’autre moitié en température ambiante.
- Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :
- Dans une casserole, verser le lait et la gousse de vanille fendue ainsi que les grains et faire chauffer à feu doux.
- Fouetter les jaunes avec le sucre dans un cul de poule jusqu’à que le mélange blanchisse légèrement puis ajouter la fécule et mélanger à nouveau.
- Sortir la gousse du lait, verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole.
- Porter le mélange à ébullition durant au moins deux minutes à feu moyen en fouettant énergiquement.
- Quand la crème pâtissière redevient liquide, la sortir du feu et laisser refroidir en remuant toutes les 30 secs durant 2 min.
- Ajouter le beurre congelé en dés (permets de refroidir rapidement votre crème) et fouetter énergiquement jusqu’à sa complète dissolution et l’obtention d’une belle crème lisse.
- Débarrasser dans votre grand plat à gratin congelé, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 30 min. Toutefois, la crème devra être à environ 15 °C pour la mélanger à la réalisation ci-après, donc pas froide.
C’est ici que la mousseline tranche Un écart de température… et l’émulsion casse.
- Crémer la seconde partie du beurre : verser l’autre moitié du beurre à température ambiante dans la cuve du batteur équipé d’un fouet. Fouetter à vitesse lente puis rapide jusqu’à obtenir un beurre complètement transformé en une crème blanche onctueuse, sans grumeaux (arrêter et replacer le beurrer au centre au plusieurs fois). Réserver le beurre pommade dans un cul de poule. Inutile de nettoyer la cuve du robot pour la suite.
- Récupérer la crème pâtissière et la déposer dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux. Introduire le beurre crémé cuillère après cuillère.
- Réserver en poche à douille, mais sans douille.
- Faire bouillir l’eau, l’alcool et le sucre quelques instants.
- Réserver à température ambiante.
- Sortir l’insert au jus de fraise gélifié du réfrigérateur et mélanger à la spatule pour obtenir une préparation homogène.
- À l’intérieur du cercle de 22 cm, déposer des demi-fraises sur tout le tour, face plate contre le cercle à mousse.
- Découper deux biscuits à l’aide d’un cercle d’environ 20 cm et le déposer un premier biscuit au fond, au centre des fraises.
- À l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement le biscuit avec le sirop.
- Déposer soigneusement de la crème mousseline vanille entre les fraises puis sur le fond du biscuit sur 5 – 8mm.
- Déposer environ 1 cm d’épaisseur de morceaux de fraises avec leur jus gélifié au centre du fraisier.
- Recouvrir un peu de crème.
- Imbiber le second biscuit, le déposer la face imbibée contre la crème.
- Recouvrir de crème et lisser à raz.
- Laissez durcir au moins 1 h au réfrigérateur.
- Décorer selon l’envie. Ici, c’est un disque de pâte d’amande et des fraises découpées en plusieurs façons.
Vidéo étape par étape
✨ LE secret du foisonnement : Pour réussir une texture légère et sans grains, la température du beurre est capitale. Je détaille tout le processus scientifique sur la page de la Crème Mousseline.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
La crème doit avoir le temps de raffermir. Laissez le gâteau au frais toute une nuit et veillez à ce que la crème mousseline soit montée correctement. Un temps de repos insuffisant est la cause principale des fraisiers qui s’effondrent
Oui, la crème diplomate est plus légère (crème pâtissière collée à la gélatine puis détendue à la crème fouettée). Elle convient si vous préférez une texture aérienne et moins riche, mais aussi moins de goût par rapport à une crème mousseline. Ajustez le repos car la gélatine doit prendre.
Il suffit de multiplier les quantités par 2,5 et d’utiliser deux cercles de 22 cm ou un rectangle de 30 × 35 cm. Prévoyez aussi un temps de préparation plus long.
Le sirop d’imbibage traditionnel utilise du kirsch. Pour une version sans alcool, remplacez‑le par un sirop vanillé ou un coulis de fraises ou une infusion des queues de fraises afin de conserver l’humidité et le parfum.
Remplacez la farine du Pain de Gênes par de la fécule de maïs. Vérifiez aussi que votre poudre d’amande et votre gélatine sont garanties sans traces de gluten.
Oui, le jus de fraises gélifié peut être réalisé la veille et conservé au réfrigérateur. Cela permet de gagner du temps et d’obtenir une texture plus ferme lors du montage.
Je vous conseille d’ajouter les dès de fraises qu’au dernier moment.
Pour une version plus simple, utilisez une génoise classique ou un biscuit cuillère voir un biscuit Viennois. Le résultat sera moins parfumé mais la préparation demande moins de matériel.
Bonjour, Je la mets de côté pour d’autres occasions ;)
Merci beaucoup pour la recette de fraisier mousseline…
Bonjour Johan,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end .
Salut, Ca à l’air vraiment goûteux !
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer !! Merci pour toutes tes astuces :-)
Bonjour ,
Je voudrais réaliser cette recette mais mon fils est allergique au boeuf et au porc, puis je réaliser cette recette avec un autre type de gélatine? ou par quoi puis je remplacer la gelé ?
Bonjour, oui, toutes les gélatines sont équivalentes, donc jouable avec celle de poisson ira très bien.
Bonne réalisation !
Salut Johan, C’était délicieux et tellement facile à faire ;)
Bonjour,
Super rapide à faire ! Merci pour toutes tes astuces :-)
J’ai posté des photos sur instagram !
J’ai vu, merci beaucoup !
Excellentissime !
Merci Johan, j’ai réalisé ce fraisier pour mes amies et elles ont adoré. Petite variante, j’ai ajouté de la poudre de menthe dans le biscuit pain de gênes et la pâte d’amande. Et j’ai punché les biscuits avec un sirop de menthe maison.
Mes amies ont apprécié la subtilité de la menthe !
Bravo et merci !
Pascale
Merci beaucoup, Pascale ! Ta touche de menthe doit apporter une fraîcheur incroyable au fraisier. Je suis ravi que tes amies aient aimé ! Bravo pour cette belle variante et merci pour ton retour ! ✨
Bonsoir,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Salut Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de fraisier .
Un régal ! , non mais excellent !! Merci pour tous tes conseils !!
Bonjour,
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal !!
Merci beaucoup pour la recette de fraisier mousseline !!
Exactement ce que je cherchais .
Salut Johan, Cette recette de fraisier mousseline va devenir ma référence !!
Salut Johan,
ce n’est pas la premiere fois que je fais ce fraisier, je préfère la mousseline, donc il me va très bien.
Par contre je ne m’étais jamais aperçue, de la quantité d’alcool, je devais en mettre et gouter en même temps certainement, je crois quand même qu’il y a une petite erreur.100ml eau pour 5 a 10 cl de kirsch , ça fait pas un peu beaucoup ??? pour moi c’est presque le meme ratio…….
je te le signale pour ne pas que quelqu’un puisse faire l’erreur.
ceci dit ce fraisier est très bon.
Bonjour Roselyne, je ne me souviens pas avoir eu de soucis avec ces quantités, mais je testerai à nouveau à l’occasion des beaux jours. Merci
Époustouflant
Salut, peut-on réaliser ce dessert avec des poires ou autres ? Merci
Bonjour Stéphanie, je pense que le résultat avec des poires sera aléatoire, car elles sont bien plus molles, gorgées d’eau et un goût moins marqué par rapport à des fraises.
Toutefois, il existe bien le gâteau poirier, mais j’ai dû mal à trouver une recette correcte. Une alternative fiable me semble de travailler la poire en entremets comme Recette bûche poire chocolat caramel ou Recette de la mousse à la poire (pour entremets)voir Choux à la poire pochée et crémeux lactée caramel
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie ;)
Merci pour toutes tes astuces !!
Super recette , on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette ! Un grand merci pour la recette de fraisier.
j »ai réalisé un fraisier avec votre insert j’ai chablonné le biscuit de base, quel délice! merci
je l’ai fait aussi non pas avec un insert: morceaux fraises fraiches enrobés de confiture de fraises , c’est pas plus mal car ça hydrate moins la crème mousseline. (confiture de fraises: poivre +menthe)
Une Tuerie !
Merci !
Nickel, merci !
Bonjour, Cette recette de fraisier est sucullente et facile ;)
Salut Johan,
Je l’ai testé 3 fois déjà et ta recette de fraisier crème mousseline a toujours plu !! :) Merci pour tous tes conseils.
après la réalisation du pain de gêne, il manque 4 images
C’est à dire exactement ?
Bonjour Johan, C’était délicieux et tellement facile à réaliser ;)
Bonjour,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !! :)
Ta recette de fraisier crème mousseline validée par ma moitié ;)
Salut Johan,
Ta recette de fraisier est appreciée par ma moitié :-D