Après vous avoir proposé une recette de pain courant, voici ma recette de pain au levain ! Fabriquer son pain au levain est une étape supérieure dans la réalisation de son pain maison. En effet, le pain au levain naturel demande une certaine dextérité en plus du pain traditionnel, on touche du doigt une vieille tradition française.
Pour rappel, l’agent « levant » du pain peut avoir plusieurs formes : levure (sèche ou fraîche), poolish, pâte fermentée, levain (…). Le levain est un ferment naturel composé de champignon, levures et moisissures. Il faudra le fabriquer soit même et le rafraîchir régulièrement pour pouvoir faire du pain au levain correct. Allez voir ma recette de levain pour apprendre à le réaliser.
Les bienfaits du pain au levain sont principalement sur 3 axes : un goût du pain typique, authentique. Ensuite, une bien meilleure conservation du pain dans le temps (il reste plus moelleux) et enfin, une meilleure digestibilité : l’acidité du levain favorise une réaction chimique qui « pré-digère » le gluten, le rendant assimilable plus facilement pour certaines personnes.
Toutefois, l’acidité du levain est aussi un inconvénient, car en détruisant le réseau glutineux, elle fait perdre de la force à la pâte, rendant sa manipulation et le rendu final moins beau si on dépasse une certaine durée de fermentation. Il faut donc suivre quelques consignes ci-après pour bien réussir son pain au levain maison.
Mes conseils de base pour réussir son pain au levain naturel :
- Fabriquer son levain avec cette recette au moins 7 à 10 jours avant son premier pain. Rafraîchir son levain régulièrement quand il est jeune, afin de lui donner de la force.
- La farine, je vais aller droit au but : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché ! Faites le tour des « vrais » boulangers de votre quartier (ou chez un meunier professionnel qui accepterait de vendre à un particulier) et demander si vous pouvez leur acheter leur farine de blé « T65 tradition » (encore mieux si elle est « Label Rouge », etc.). C’est une farine panifiable, d’excellente qualité et riche en gluten, essentiel pour faire un beau pain au levain. N’allez pas plus loin si vous n’avez pas cette farine. Prix généralement constaté : 1,20 €/kg !
- Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
- C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée, pas exclusivement le levain. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur plusieurs taux d’hydratations, à vous de voir ce qui convient le mieux à votre farine. Plus vous montez en hydratation, plus votre pâte sera collante, difficile à travailler, mais cela assure une mie très aérée. Si votre pâte est vraiment trop collante avec la version du pain « facile », il faudra alors essayer avec moins d’eau. Je vous conseille alors d’aller chercher une autre farine de qualité.
- J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Pour ma part, le fait de faire une autolyse d’une heure m’a permis de monter en hydratation, d’avoir une pâte élastique, agréable à travailler, une belle grigne… Mon conseil : ne sautez pas cette étape ;-).
- Avoir un four qui peut monter à 280 °C en chaleur statique : le pain a besoin de prendre une claque calorique en début de cuisson (réaction de Maillard) pour avoir une belle croûte croustillante. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.
La fabrication du pain au levain naturel est une discipline très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui cette recette de base avec plein de conseils, prenez le temps de les lire ;).
Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaître en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible afin que la fabrication de bon pain n’ait plus de secret pour vous !
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Note des internautes sur cette recette pain au levain : 
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| La quantité : 3 petites baguettes ou 1 grosse miche. | La durée : 5 |
Les ingrédients :
| Pain « facile » : – hydratation : 65% – levain 10%
|
Pain « intermédiaire » : – hydratation : 67% – levain : 16%
|
Pain « avancé » : – hydratation 71% – levain : 25%
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Recette du pain au levain maison en vidéo
Les étapes détaillée de la recette du pain au levain se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
Comment faire son pain au levain :
À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage/autolyse)
- Rafraîchir son levain environ 5 à 7 h avant le début de la recette, suivant la technique 1:1:1 ou 1:2:2 décrite dans cet article cet article sur le levain. Votre levain devrait être en train de doubler voir tripler pour continuer.
- Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser la farine et l’eau froide.
- Mélanger à vitesse 1 durant 4 min.
- Laisser reposer entre 40 min et 1h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
- A la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levain (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
- Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
- Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
- À la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte un peu collante, élastique et extensible.
- Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». Le huiler très légèrement.
- Verser la pâte dans votre plat.
- Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de terminer le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
- Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé.
Rafraîchir votre levain à l’avance pour qu’il ait doublé de volume après l’autolyse d’1h Démarrer l’autolyse avec l’eau et la farine Pétrit durant 4 min environ à vitesse 1. Laisser reposer 1h à température ambiante. Après l’autolyse d’1h, verser le sel et le levain en grande forme. Pétrir environ 11 min à vitesse 1, corner régulièrement. en fin de pétrissage de votre pâte à pain au levain, vous devriez avoir une belle pâte comme celle là, un peu collante, légèrement élastique Faire quelques rabats : cela consiste à étirer la moitié de la pâte…
… et la replier sur elle même pour continuer à stresser le réseau glutineux
La première pousse ( = le pointage) de votre pain au levain
- Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
- Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 à 2 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
- Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36 h (toujours filmé au contact).
Au début de pointage, réaliser 2 à 3 rabats espacés de quelques dizaines de minutes. Bouler légèrement, vous obtiendrez une pâte avec du corps à nouveau Après chaque rabat, remettre votre pâte à pain au levain dans le plat, filmer et poursuivre le pointage.
Détaillage & façonnage de vos pains maison
- Récupérer votre pâte à pain au levain.
- La verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus.
- Pour faire une grosse miche :
- Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Bien serrer la pâte afin d’obtenir une pâte bien ferme.
- Déposer la boule de pâte dans votre banneton généreusement fariné.
- Pour réaliser des baguettes :
- Découper votre pâte en part de 240 g environ (cela permet de les rentrer dans un four de particulier).
- Prendre chaque morceau de pâte : l’aplatir délicatement, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main.
- Ensuite, allonger légèrement votre boule pour approcher la forme finale de la baguette.
- Laisser détendre votre pâte durant 10 min ( = détente de 10 min).
- Façonner ensuite la baguette suivant les images ci-dessous.
- Entreposer vos baguettes façonnées dans une couche bien farinée en tourne à gris, c’est-à-dire à l’envers, avec la soudure ou la clé sur le dessus.
La seconde pousse (l’apprêt) :
- Le pointage se fera à température ambiante, donc la durée variera en fonction de cette dernière. Il ne faut pas chercher à trop faire pousser. Comptez 45 min par temps chaud, 1 h 10 dans une pièce fraîche, j’ai souvent un bon résultat avec ~ 55 min. Prenez en compte le temps de préchauffage de votre four pour la cuisson enfin d’enfourner rapidement après la pousse.
- Si vous pressez la pâte avec votre doigt, elle doit remonter doucement. Si elle ne remonte pas, c’est que la pousse est un peu trop longue.
Cuisson du pain au levain
- Pour la cuisson au four, j’utilise une pierre fine à pizza. Elle permet d’emmagasiner de la chaleur et d’avoir un assez bon résultat dans un four de particulier. Placer la pierre dès le début du préchauffage du four. La cuisson en cocotte est possible pour les miches, je l’aborderai dans une autre recette.
- Pour une grosse miche :
- Préchauffer le four à 260 °C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
- Retourner votre banneton sur une plaque bien fariné ou avec un mélange farine/polenta.
- Scarifier votre miche d’un geste rapide et un peu profond.
- Enfourner votre miche en la faisant glisser délicatement au centre de la pierre à pizza brûlante.
- Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
- Baisser le four à 250 °C et laisser cuire jusqu’à une légère coloration (20 ~ 25 min).
- Entrebâiller le four quelques instants pour laisser sortir la vapeur d’eau.
- Basculer le four en chaleur tournant à 190 °C durant 30~40 min. On cherche une belle coloration.
- Couper le four et l’entrebâiller légèrement. Ainsi, le cœur du pain continuera à sécher.
- Au bout de 10 min environ, sortir votre pain et le laisser refroidir (ressuer) sur grille minimum 1 h.
- Pour les baguettes :
- Préchauffer le four à 270 °C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
- Récupérer vos baguettes et venir les déposer à l’endroit sur une plaque bien farinée ou avec un mélange farine/polenta.
- Scarifier chaque baguette d’un geste rapide et un peu profond. Comptez 3 à 4 coups de lames sur ces petites baguettes.
- Enfourner vos baguettes en la faisant glisser délicatement sur la pierre à pizza brûlante.
- Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
- Laisser cuire entre 17 à 23 min environ.
- Il est possible de finir les 5 dernières minutes en chaleur tournant à 240 °C afin de bien sécher et colorer de manière uniforme les baguettes.
- Sortir vos baguettes et laisser les refroidir (ressuer) sur grille minimum 45 min.
- Votre pain au levain est terminé, bonne dégustation !
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
✨ L'art de la panification et de la croûte : Que vous travailliez sur levain ou sur levure, les étapes de rabats, de façonnage et de buée en cuisson restent les fondamentaux pour une miche réussie. Pour comprendre comment obtenir une croûte craquante et une mie alvéolée, référez-vous à ma Recette du Pain Maison.
Merci pour les recettes
Avec plaisir !
Pain « intermédiaire » :
– hydratation : 67% du poids de la farine ? (525 x 67% = 350g eau vous annoncez 320g )
– levain : 16% du poids de la farine ou de la farine et de l’eau ? (525 + 320) x 16 % = 135g de levain
Il y a quelque chose que je ne comprend pas
Bonjour Gilles,
Effectivement, quelque chose cloche, peut être un mauvais copier/coller, je reprendrais les calculs à l’occasion !
Merci d’avoir souligné les erreurs.
Mireille ,jusqu’a maintenant j’ai utilisé la farine T55 du moulin ,faut ‘il hidrater moins ou plus. merci
Pas de question, je profite de l’occasion pour vous souhaiter tous mes vœux pour cette nouvelle année ! Et vous envoyer une photo de mes pains au levain que j’arrive à reproduire toutes les semaines grâce à votre recette ! Donc encore merci !
Merci Jean-Michel pour ce magnifique retour !
Excellente année à vous aussi !
Bonjour MR
magnifique travail , mais je ne vois le temps de cuisson ? je vais fabriquer un four a pain , pour le moment j ai un poêle a bois a l extérieur , avec la possibilité de cuire mon pain sur le dessus , dans un habitacle fermé , quelle température me conseillé vous et le temps dans ce poêle a bois
bien a vous
ALAIN
bonjour,
Pourtant, je vois bien les températures et durées de cuisson dans la section « Cuisson du pain au levain », pas vous ?
C’est un art délicat le poêle à bois, il vous faudrait plusieurs tests pour le maîtriser, mais partez sur les températures indiquées dans la recette.
Bons tests !
Bonjour, recette de pain de campagne très précise et savoureuse. Mon four monte à 300, comment me servir de cet atout et retomber sur mes pâtes ensuite ?
Bonjour,
Je ne pense pas que cuire du pain à 300°C apportera quelque chose de mieux, c’est le pro, on voit souvent 260-275°C par exemple. Il y a aussi une question d’humidité dans le four qui joue beaucoup.
Faites plusieurs tests de température pour un même volume de pain et vous verrez ce qui vous donne le meilleur résultat de pain (épaisseur de la croûte, cuisson intérieure, etc.)
Bons tests !
Bonsoir, je dois être moins bon que vous car moi je galère J’applique à la lettre les consignes et au gramme prêt pour les quantités et je me retrouve toujours avec une pâte très collante et presque impossible à travailler. Je fais un levain rafraîchi à 50/50 eau farine par rapport au poids du levain chef. Qu’ai je loupé ?
Est-ce que je dois diminuer la quantité d’eau du coup? Merci d’avance
Bonjour,
Cela n’a rien à voir avec être bon ou pas, je présume que vous avez pris une bonne farine, qui boit beaucoup d’eau. Si votre levain est très pâteux, augmenter un peu l’eau. Par exemple : 30 g de levain, 30 g de farine, 37 g d’eau tiède. Faites un premier test et voyez si c’est mieux.
Bonjour, il y a plusieurs réponses à votre problème : ou votre farine est très humide ou elle est pauvre en protéines,ou les 2! Moi j’achète de la farine 13-14 protéines et je le sèche sur radiateur et ça marche ! Mais c’est e pas un secret que la farine pauvre en protéines (9-10 %) donnerai une pâte collante! Essayez !!!
Bonjour,
tout d’abord merci pour cette belle recette.
j’ai une petite question, mon pain à bon goût (j’ai fait un levain de seigle) mais il est très dense avec de grosses caves. Il a été cuit en cocotte. Je pense avoir fait une erreur dans la préparation en prêt tissant la farine et le levain avec le sel dès le départ.
Est-ce une explication plausible ou bien cela peut-il venir d’autre chose?
merci beaucoup pour votre réponse.
Dominique
Bonjour,
Dur à dire avec un seul commentaire, il faudrait que vous partagiez des photos pour mieux comprendre. (via instagram par exemple)
Bonne journée
Bonjour est il possible de refaire ce pain qui a l air délicieux avec du levain dur? Si oui quelles sont les proportions? Bravo pour bos recettes
Bonjour, c’est tout à fait possible de le faire avec du levain dur. Vous pouvez partir sur la recette du 10 ou 16% de levain pour un premier test et voir le résultat. Il faudra ajuster l’eau, peut-être 25-50g en plus à mon avis.
Bons test.
Merci je vais essayer
Bonjour,
après avoir réussi en suivant à la lettre votre recette de pain maison, je me suis attaqué au pain au levain, cela fonctionne parfaitement merci ! J’ avais une question toutefois au sujet de l’eau que l’on ajoute à environ 4 degrés, dans les recettes de pain il utilisent une température de base avec une eau plus chaude en générale. Mais avec votre recette cela marche très bien. Bon sauriez vous expliquer cette différence ?
Bonne soirée à vous
Bonjour,
Je suis ravi d’entendre que mes recettes fonctionnent !
Pour la TB, cela permet d’avoir une pâte à 24/25°C en
Bonjour,
Je ravi de lire que mes recettes fonctionnent aussi bien !
Pour la TB, le but est d’obtenir une température en fin de pétrissage à 24/26° C. Suivant la température extérieure, l’eau à rajouter aura une température entre 2 et 10°C grossièrement.
Or, en prenant un raccourci en disant : prenez de l’eau froide à chaque fois, on n’arrive pas forcément à une température optimale en fin de pétrissage mais au moins, on évite toujours la surchauffe et c’est ça le plus important.
Trop froid en fin de pétrissage se compense sans mal par un premier pointage un peu plus long, ce qui n’est pas grave quand on fait du pain maison.
Bonjour,
merci pour ces précisions, c’est très clair maintenant !
bonjour,
il m’aura fallu 1 essai pour obtenir ce résultat. (levain à la farine de seigle bio)
Recette très bien expliquée et process efficace. Merci pour ces précieux conseils.
Super, bravo pour une première !
Merci pour votre retour positif sur la qualité de cette recette, cela me fait très plaisir !
Du coup, je compte sur vous pour partager cette recette auprès de vos proches et sur les réseaux sociaux, ça serait d’une grande aide, merci !
Est-il possible de faire cette recette avec du levain liquide (50% eau, 50% farine)? Si oui, quels sont les ajustements à faire et doit-on utiliser de l’eau de frigo? Merci!
Bonjour,
Vous pouvez faire exactement avec du levain liquide, c’est comme cela que je dis de faire dans la recette.
Bonne réalisation !
Bonsoir. Est-il possible de réaliser une question en cocotte ? Si oui comment faire s’il vous plaît ? Je vous remercie d’avance :)
Bonjour,
c’est tout à fait possible et donne de bons résultats : faire préchauffer la cocotte , y déposer le pain, un filet d’eau, refermer et cuire dans des durées similaires. Ouvrir la cocotte en fin de cuisson pour finir de dorer le pain.
Bon test !
Je vous remercie !
Bonjour Johan,
Après 4 ou 5 fabrications ou j’ai cherché le bon dosage farine eau et levain je suis enfin satisfait du résultat. Un pain fabuleusement bon bien gonflé avec une croute bien grillée et une mie cuite à souhait.
Je souhaiterais savoir si je double la dose de farine et d’eau ,est ce que je doit doubler la dose de levain ?
Merci pour cet excellent blog avec de super recettes.
Cdt.
Richard.
Bonjour Richard, effectivement, si vous voulez faire 2 fois plus de pâte à pain, il faut tout doubler, levain compris.
Bons tests !
Merci
Bonjour,
Je n’attend pas la fin de la vidéo.
Comme je vois, on fait des meilleurs pâtissiers avec tout !
Bonjour Claudine,
Je ne comprends pas bien votre remarque, pourriez-vous reformuler s’il vous plaît ?
Bonjour Monsieur,
Merci pour vos recettes et vos explications. J’a Commencé à faire du levain puis du pain au levain lors du premier confinement ( bon, pas très original) . Les vacances ont eu la peau de mon levain, j’en avais congelé mais je n’ai pas réussi à l’activer correctement. Je suis tombée sur votre site, fait le levain avec la pomme et le miel : super. Aujourd’hui j’ai commencé mon deuxieme pain , je suis ravie, tout se passe à merveille. J’ai cuit le premier dans un Pyrex, il était excellent.
merci
Raymonde
Merci beaucoup pour votre retour, longue vie à votre levain ;)
Bonjour, super les details, jai des difficultes a faire lenpain comme je veux alors avec cette recette ca me donne un cour de biost pour reussir.
Par contre je ne comprends pas les 10% de levain pour la recette. 525gr de farine × 0,10 = 52,5 de levain pas 105gr.
Bonjour,
C’est vrai que mes chiffres ne sont pas cohérents, j’ai dû me mélanger les pinceaux… Je corrigerai à l’occasion. Merci !
Bonjour,
Combien de temps laissez-vous la pâte à température ambiante à la sortie du frigo avant le détaillage et le façonnage?
Merci par avance.
Bonjour,
Je travaille la pâte à pain directement.
Merci
Très bonne recette avec des instructions précises. Merci pour le beau travail
Merci !
Bonjour Johan,
Les miches sont toujours excellentes et très appréciées, mais j’ai un problème au cœur, au centre du pain, où la mie et encore collante, pas assez cuite. Je suspecte la cuisson et, ou, la profondeur des grignes.
Miche de 1’150 g, enfournée à 255 °C, cuisson de 25 minutes, puis 45 minutes après entrebâillement de 1 minute de la porte du four, à chaleur tombante vers 190 °C.
A la vue des photos jointes, que me recommanderiez-vous ?
Merci encore, cordialement,
Jean
Bonjour Jean, merci beaucoup pour ton retour. Ton pain manque un peu de cuisson, faut donc cuire plus longtemps, tu peux essayer quelque chose dans le genre : 255°C pendant 20 min, entrebâillé 10 sec, baisser à 190°C pendant 55 min, entrebâillé, couper le four et laisser 20 min finir de ressuer.
PS : je ne vois pas les photos, essaye via les réseaux sociaux peut être
Bonjour Johan,
Les résultats sont excellents, encore merci.
Pointage – pourriez-vous, ou pourrais-tu, nous expliquer pourquoi mettre la pâte de 12 à 36 heures au réfrigérateur ? Quel en est l’utilité ou l’intérêt ?
Le pointage en masse au frais permet de développer tranquillement les arômes, le plus important dans un pain, non ? ;)
Bonjour je fais un pain de petit épeautre avec un levain maison depuis plusieurs mois et c est un régal. Le pain se garde 4 jours sans problème.enfin quand on ne fait pas les gourmands . Mais j aime regarder comment font d autres personnes pour améliorer mon pain.
Merci, bonne continuation !
J’en suis à deux miches et trois baguettes, toutes excellentes. Encore merci !
Quelles sont les modifications si on cuit ce même pain dans une cocotte ? Ce pourrait être, four à 250 ºC, buée, à 10 mn baisser à 210 ºC, à 30 mn baisser à 190 ºC et enlever le couvercle, à 60 mn tout devrait-être à point ?
Qu’apporte la cuisson dans une cocotte ?
J’ai hâte d’essayer.
bonne journée,
Jean
Bonjour Jean, merci beaucoup pour ton retour positif.
La cuisson cocotte favorise la création de buée, chaleur entourente et donc développement sympa du pain.
En gros, pour un gros pain : 25 min à 250°C avec cocotte préchauffée et environ 190°C au moins 30 min, mais cocotte ouverte.
Finalement, ça ne change pas grand chose par rapport aux temps de cuisson au four, mais, généralement, un encore meilleur développement du pain.
Merci pour ces informations. Si ce ne peut être que meilleur, pourquoi s’en priver, donc je vais me lancer.
Bonjour,
Les explications sont excellentes !
J’ai juste une question sur la durée de l’apprêt. Lorsque l’on choisit de faire la 1ère pousse au réfrigérateur, ne faut-il pas allonger la durée de l’apprêt ?
Bonjour, la durée de l’apprêt va peut varier, car tu vas passer par un moment de détaillage, boulage, détente, façonnage. Au final, la pâte sera remontée significativement en température. De toute façon, il faut contrôler la pousse, la température de la pièce va fortement la faire varier. Le but étant de ne pas chercher une grosse pousse.
Bonjour à tous,
Johan, toutes mes félicitations pour cette recette bien détaillée et argumentée ce qui est rare, et ce qui nous permet d’avancer avec assurance. Cela fait longtemps que j’essaye de faire du pain, de recette en recette, mais là, vous m’avez fait faire un grand pas en avant.
Concernant la température de l’eau, vous préconisez 4 ºC, mais vivant au Mexique je dois m’adapter aux conditions locales. Quelle température de base recommandez-vous ?
Bonne journée,
Jean
Bonjour Jean et merci d’avoir apprécié la recette à la hauteur desa efforts pour la mettre au point.
Côté TB, cela dépends de ton robot, mais une TB de 54-56 devrait être une bonne base. Toutefois, avec l’autolyse, c’est un peu faussé. Merci !
Merci pour cette réponse ultra rapide.
Je crois comprendre que l’autolyse étant longue, la température va remonter d’autant plus durant l’opération, donc il faut démarrer avec une température plus basse, correcte ?
Bonne journée,
Jean
Tout à fait, l’attente lors de l’autolyse va forcément faire remonter la température de la pâte. Je ne sais pas la bonne pratique par rapport à ce sujet. Jusqu’à présent : eau froide (~ 4°C) et autolyse d’1h : cela tout passe bien.
Bonjour,
Il n’y a pas d’erreur pour les 345 g de levain liquide? je suis en train d’essayer et ça fait une pâte liquide, j’en ai mis moins du coup. (avec de la farine tradition). Eric Kayser indique 100 g de levain liquide pour 500 g de farine..
Merci pour vos recettes
Bonjour Nathalie,
Non, il n’y a pas d’erreur, mais c’est vrai, je joue avec les limites hautes en hydratation et levain et cela peut rendre le travail de la pâte compliquée, car un peu molle, mais on gagne en belles bulles. Comme tu peux voir sur les photos, ça fonctionne plutôt bien ;)
Je vais proposer 2 alternatives de la recette pour que cela fonctionne pour tous, cela sera dans les ingrédients.
ok merci beaucoup, après ça dépend beaucoup de la technique, je vais m’entrainer :)
Bonjour,
j’ai testé 2 fois avec la T65 et de la levure de boulanger. je bloque sur l’étape du façonnage en baguette. J’ai l’impression que ma pâte sans levain est plus « sèche » et un plus aérée lorsque l’on arrive à la phase de mise en forme de baguette. du coup j’ai bcp de mal à replier en 2 ma pâte. aurais tu un conseil à me donner ?
Cyril.
Bonjour Cyril, si je comprends bien, tu testes la recette du pain au levain liquide en mettant de la levure de boulanger ? Je ne comprends pas bien pourquoi alors tu ne suis pas la recette de pain courant (juste avec levure) ?
Pardon, j’ai bien suivi la recette du pain courant avec les 5g de levure boulangère. Mon commentaire n’est pas posté au bon endroit. Ma texture de pâte semble néanmoins plus aérée mais moins molle plus difficile à façonner en baguette ;-)
Ouff, je comprends mieux. Si ta pâte est dure, il suffit d’ajouter un peu plus d’eau au pétrissage, pas beaucoup, petit à petit, pour obtenir une pâte à la bonne texture.
Chaque farine peut absorber plus ou moins d’eau.
ou trouverez vous un boulanger qui vous vendra la farine approprié au leu de vous vendre SON PAIN
Chez les vrais boulangers, ils sont généralement ouvert à vendre leurs farines, encore le cas ce matin chez un boulanger de quartier!
Bonsoir, Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une excellente recette de pain au levain recette professionnelle ;) Merci beaucoup pour la recette de pain au levain…
Bonsoir,
Pour en avoir testé des recettes de pain au levain recette professionnelle, celle-ci est de loin la meilleure !! :)
Bonjour,
Ca à l’air vraiment super bon !!
Hello
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ;)