Recette du pain au levain
Après vous avoir proposé une recette de pain courant, voici ma recette de pain au levain ! Fabriquer son pain au levain est une étape supérieure dans la réalisation de son pain maison. En effet, le pain au levain naturel demande une certaine dextérité en plus du pain traditionnel, on touche du doigt une vieille tradition française.
Pour rappel, l’agent « levant » du pain peut avoir plusieurs formes : levure (sèche ou fraîche), poolish, pâte fermentée, levain (…). Le levain est un ferment naturel composé de champignon, levures et moisissures. Il faudra le fabriquer soit même et le rafraîchir régulièrement pour pouvoir faire du pain au levain correct. Allez voir ma recette de levain pour apprendre à le réaliser.
Les bienfaits du pain au levain sont principalement sur 3 axes : un gout du pain typique, authentique. Ensuite, une bien meilleure conservation du pain dans le temps (il reste plus moelleux) et enfin, une meilleure digestibilité : l’acidité du levain favorise une réaction chimique qui « pré-digère » le gluten, le rendant assimilable plus facilement pour certaines personnes.
Toutefois, l’acidité du levain est aussi un inconvénient, car en détruisant le réseau glutineux, elle fait perdre de la force à la pâte, rendant sa manipulation et le rendu final moins beau si on dépasse une certaine durée de fermentation. Il faut donc suivre quelques consignes ci-après pour bien réussir son pain au levain maison.
Mes conseils de base pour réussir son pain au levain naturel :
- Fabriquer son levain avec cette recette au moins 7 à 10 jours avant son premier pain. Rafraîchir son levain régulièrement quand il est jeune, afin de lui donner de la force.
- La farine, je vais aller droit au but : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché ! Faites le tour des « vrais » boulangers de votre quartier (ou chez un meunier professionnel qui accepterait de vendre à un particulier) et demander si vous pouvez leur acheter leur farine de blé « T65 tradition » (encore mieux si elle est « Label Rouge », etc.). C’est une farine panifiable, d’excellente qualité et riche en gluten, essentiel pour faire un beau pain au levain. N’allez pas plus loin si vous n’avez pas cette farine. Prix généralement constaté : 1,20 €/kg !
- Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
- C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée, pas exclusivement le levain. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur plusieurs taux d’hydratations, à vous de voir ce qui convient le mieux à votre farine. Plus vous montez en hydratation, plus votre pâte sera collante, difficile à travailler, mais cela assure une mie très aérée. Si votre pâte est vraiment trop collante avec la version du pain « facile », il faudra alors essayer avec moins d’eau. Je vous conseille alors d’aller chercher une autre farine de qualité.
- J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Pour ma part, le fait de faire une autolyse d’une heure m’a permis de monter en hydratation, d’avoir une pâte élastique, agréable à travailler, une belle grigne… Mon conseil : ne sautez pas cette étape ;-).
- Avoir un four qui peut monter à 280 °C en chaleur statique : le pain a besoin de prendre une claque calorique en début de cuisson (réaction de Maillard) pour avoir une belle croûte croustillante. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.
La fabrication du pain au levain naturel est une discipline très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui cette recette de base avec plein de conseils, prenez le temps de les lire ;).
Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible afin que la fabrication de bon pain n’ait plus de secret pour vous !
Note des internautes sur cette recette pain au levain : 
(221 vote(s), moyenne de 4,86 sur 5)
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| La quantité : 3 petites baguettes ou 1 grosse miche. | La durée : 5 |
Les ingrédients :
| Pain « facile » : – hydratation : 65% – levain 10%
| Pain « intermédiaire » : – hydratation : 67% – levain : 16%
| Pain « avancé » : – hydratation 71% – levain : 25%
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Recette du pain au levain maison en vidéo
Les étapes détaillée de la recette du pain au levain se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
Bonsoir. Est-il possible de réaliser une question en cocotte ? Si oui comment faire s’il vous plaît ? Je vous remercie d’avance :)
Bonjour,
c’est tout à fait possible et donne de bons résultats : faire préchauffer la cocotte , y déposer le pain, un filet d’eau, refermer et cuire dans des durées similaires. Ouvrir la cocotte en fin de cuisson pour finir de dorer le pain.
Bon test !
Je vous remercie !
Bonjour Johan,
Après 4 ou 5 fabrications ou j’ai cherché le bon dosage farine eau et levain je suis enfin satisfait du résultat. Un pain fabuleusement bon bien gonflé avec une croute bien grillée et une mie cuite à souhait.
Je souhaiterais savoir si je double la dose de farine et d’eau ,est ce que je doit doubler la dose de levain ?
Merci pour cet excellent blog avec de super recettes.
Cdt.
Richard.
Bonjour Richard, effectivement, si vous voulez faire 2 fois plus de pâte à pain, il faut tout doubler, levain compris.
Bons tests !
Merci
Bonjour,
Je n’attend pas la fin de la vidéo.
Comme je vois, on fait des meilleurs pâtissiers avec tout !
Bonjour Claudine,
Je ne comprends pas bien votre remarque, pourriez-vous reformuler s’il vous plaît ?
Bonjour Monsieur,
Merci pour vos recettes et vos explications. J’a Commencé à faire du levain puis du pain au levain lors du premier confinement ( bon, pas très original) . Les vacances ont eu la peau de mon levain, j’en avais congelé mais je n’ai pas réussi à l’activer correctement. Je suis tombée sur votre site, fait le levain avec la pomme et le miel : super. Aujourd’hui j’ai commencé mon deuxieme pain , je suis ravie, tout se passe à merveille. J’ai cuit le premier dans un Pyrex, il était excellent.
merci
Raymonde
Merci beaucoup pour votre retour, longue vie à votre levain ;)
Bonjour, super les details, jai des difficultes a faire lenpain comme je veux alors avec cette recette ca me donne un cour de biost pour reussir.
Par contre je ne comprends pas les 10% de levain pour la recette. 525gr de farine × 0,10 = 52,5 de levain pas 105gr.
Bonjour,
C’est vrai que mes chiffres ne sont pas cohérents, j’ai dû me mélanger les pinceaux… Je corrigerai à l’occasion. Merci !
Bonjour,
Combien de temps laissez-vous la pâte à température ambiante à la sortie du frigo avant le détaillage et le façonnage?
Merci par avance.
Bonjour,
Je travaille la pâte à pain directement.
Merci
Très bonne recette avec des instructions précises. Merci pour le beau travail
Merci !
Bonsoir,
Pour en avoir testé des recettes de pain au levain recette professionnelle, celle-ci est de loin la meilleure !! :)
Bonjour,
Ca à l’air vraiment super bon !!
Bonsoir, Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une excellente recette de pain au levain recette professionnelle ;) Merci beaucoup pour la recette de pain au levain…
Hello
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ;)
Bonjour Johan,
Les miches sont toujours excellentes et très appréciées, mais j’ai un problème au cœur, au centre du pain, où la mie et encore collante, pas assez cuite. Je suspecte la cuisson et, ou, la profondeur des grignes.
Miche de 1’150 g, enfournée à 255 °C, cuisson de 25 minutes, puis 45 minutes après entrebâillement de 1 minute de la porte du four, à chaleur tombante vers 190 °C.
A la vue des photos jointes, que me recommanderiez-vous ?
Merci encore, cordialement,
Jean
Bonjour Jean, merci beaucoup pour ton retour. Ton pain manque un peu de cuisson, faut donc cuire plus longtemps, tu peux essayer quelque chose dans le genre : 255°C pendant 20 min, entrebâillé 10 sec, baisser à 190°C pendant 55 min, entrebâillé, couper le four et laisser 20 min finir de ressuer.
PS : je ne vois pas les photos, essaye via les réseaux sociaux peut être
Bonjour Johan,
Les résultats sont excellents, encore merci.
Pointage – pourriez-vous, ou pourrais-tu, nous expliquer pourquoi mettre la pâte de 12 à 36 heures au réfrigérateur ? Quel en est l’utilité ou l’intérêt ?
Le pointage en masse au frais permet de développer tranquillement les arômes, le plus important dans un pain, non ? ;)
Bonjour je fais un pain de petit épeautre avec un levain maison depuis plusieurs mois et c est un régal. Le pain se garde 4 jours sans problème.enfin quand on ne fait pas les gourmands . Mais j aime regarder comment font d autres personnes pour améliorer mon pain.
Merci, bonne continuation !
J’en suis à deux miches et trois baguettes, toutes excellentes. Encore merci !
Quelles sont les modifications si on cuit ce même pain dans une cocotte ? Ce pourrait être, four à 250 ºC, buée, à 10 mn baisser à 210 ºC, à 30 mn baisser à 190 ºC et enlever le couvercle, à 60 mn tout devrait-être à point ?
Qu’apporte la cuisson dans une cocotte ?
J’ai hâte d’essayer.
bonne journée,
Jean
Bonjour Jean, merci beaucoup pour ton retour positif.
La cuisson cocotte favorise la création de buée, chaleur entourente et donc développement sympa du pain.
En gros, pour un gros pain : 25 min à 250°C avec cocotte préchauffée et environ 190°C au moins 30 min, mais cocotte ouverte.
Finalement, ça ne change pas grand chose par rapport aux temps de cuisson au four, mais, généralement, un encore meilleur développement du pain.
Merci pour ces informations. Si ce ne peut être que meilleur, pourquoi s’en priver, donc je vais me lancer.
Bonjour,
Les explications sont excellentes !
J’ai juste une question sur la durée de l’apprêt. Lorsque l’on choisit de faire la 1ère pousse au réfrigérateur, ne faut-il pas allonger la durée de l’apprêt ?
Bonjour, la durée de l’apprêt va peut varier, car tu vas passer par un moment de détaillage, boulage, détente, façonnage. Au final, la pâte sera remontée significativement en température. De toute façon, il faut contrôler la pousse, la température de la pièce va fortement la faire varier. Le but étant de ne pas chercher une grosse pousse.
Bonjour à tous,
Johan, toutes mes félicitations pour cette recette bien détaillée et argumentée ce qui est rare, et ce qui nous permet d’avancer avec assurance. Cela fait longtemps que j’essaye de faire du pain, de recette en recette, mais là, vous m’avez fait faire un grand pas en avant.
Concernant la température de l’eau, vous préconisez 4 ºC, mais vivant au Mexique je dois m’adapter aux conditions locales. Quelle température de base recommandez-vous ?
Bonne journée,
Jean
Bonjour Jean et merci d’avoir apprécié la recette à la hauteur desa efforts pour la mettre au point.
Côté TB, cela dépends de ton robot, mais une TB de 54-56 devrait être une bonne base. Toutefois, avec l’autolyse, c’est un peu faussé. Merci !
Merci pour cette réponse ultra rapide.
Je crois comprendre que l’autolyse étant longue, la température va remonter d’autant plus durant l’opération, donc il faut démarrer avec une température plus basse, correcte ?
Bonne journée,
Jean
Tout à fait, l’attente lors de l’autolyse va forcément faire remonter la température de la pâte. Je ne sais pas la bonne pratique par rapport à ce sujet. Jusqu’à présent : eau froide (~ 4°C) et autolyse d’1h : cela tout passe bien.
Bonjour,
Il n’y a pas d’erreur pour les 345 g de levain liquide? je suis en train d’essayer et ça fait une pâte liquide, j’en ai mis moins du coup. (avec de la farine tradition). Eric Kayser indique 100 g de levain liquide pour 500 g de farine..
Merci pour vos recettes
Bonjour Nathalie,
Non, il n’y a pas d’erreur, mais c’est vrai, je joue avec les limites hautes en hydratation et levain et cela peut rendre le travail de la pâte compliquée, car un peu molle, mais on gagne en belles bulles. Comme tu peux voir sur les photos, ça fonctionne plutôt bien ;)
Je vais proposer 2 alternatives de la recette pour que cela fonctionne pour tous, cela sera dans les ingrédients.
ok merci beaucoup, après ça dépend beaucoup de la technique, je vais m’entrainer :)
Bonjour,
j’ai testé 2 fois avec la T65 et de la levure de boulanger. je bloque sur l’étape du façonnage en baguette. J’ai l’impression que ma pâte sans levain est plus « sèche » et un plus aérée lorsque l’on arrive à la phase de mise en forme de baguette. du coup j’ai bcp de mal à replier en 2 ma pâte. aurais tu un conseil à me donner ?
Cyril.
Bonjour Cyril, si je comprends bien, tu testes la recette du pain au levain liquide en mettant de la levure de boulanger ? Je ne comprends pas bien pourquoi alors tu ne suis pas la recette de pain courant (juste avec levure) ?
Pardon, j’ai bien suivi la recette du pain courant avec les 5g de levure boulangère. Mon commentaire n’est pas posté au bon endroit. Ma texture de pâte semble néanmoins plus aérée mais moins molle plus difficile à façonner en baguette ;-)
Ouff, je comprends mieux. Si ta pâte est dure, il suffit d’ajouter un peu plus d’eau au pétrissage, pas beaucoup, petit à petit, pour obtenir une pâte à la bonne texture.
Chaque farine peut absorber plus ou moins d’eau.
ou trouverez vous un boulanger qui vous vendra la farine approprié au leu de vous vendre SON PAIN
Chez les vrais boulangers, ils sont généralement ouvert à vendre leurs farines, encore le cas ce matin chez un boulanger de quartier!