Recette du pain au levain

Recette du pain au levain

Après vous avoir proposé une recette de pain courant, voici ma recette de pain au levain ! Fabriquer son pain au levain est une étape supérieure dans la réalisation de son pain maison. En effet, le pain au levain naturel demande une certaine dextérité en plus du pain traditionnel, on touche du doigt une vieille tradition française.

Pour rappel, l’agent « levant » du pain peut avoir plusieurs formes : levure (sèche ou fraîche), poolish, pâte fermentée, levain (…). Le levain est un ferment naturel composé de champignon, levures et moisissures. Il faudra le fabriquer soit même et le rafraîchir régulièrement pour pouvoir faire du pain au levain correct. Allez voir ma recette de levain pour apprendre à le réaliser.
Les bienfaits du pain au levain sont principalement sur 3 axes : un goût du pain typique, authentique. Ensuite, une bien meilleure conservation du pain dans le temps (il reste plus moelleux) et enfin, une meilleure digestibilité : l’acidité du levain favorise une réaction chimique qui « pré-digère » le gluten, le rendant assimilable plus facilement pour certaines personnes.
Toutefois, l’acidité du levain est aussi un inconvénient, car en détruisant le réseau glutineux, elle fait perdre de la force à la pâte, rendant sa manipulation et le rendu final moins beau si on dépasse une certaine durée de fermentation. Il faut donc suivre quelques consignes ci-après pour bien réussir son pain au levain maison.

Mes conseils de base pour réussir son pain au levain naturel :

  1. Fabriquer son levain avec cette recette au moins 7 à 10 jours avant son premier pain. Rafraîchir son levain régulièrement quand il est jeune, afin de lui donner de la force.
  2. La farine, je vais aller droit au but : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché ! Faites le tour des « vrais » boulangers de votre quartier (ou chez un meunier professionnel qui accepterait de vendre à un particulier) et demander si vous pouvez leur acheter leur farine de blé « T65 tradition » (encore mieux si elle est « Label Rouge », etc.). C’est une farine panifiable, d’excellente qualité et riche en gluten, essentiel pour faire un beau pain au levain. N’allez pas plus loin si vous n’avez pas cette farine. Prix généralement constaté : 1,20 €/kg !
  3. Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
  4. C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée, pas exclusivement le levain. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur plusieurs taux d’hydratations, à vous de voir ce qui convient le mieux à votre farine. Plus vous montez en hydratation, plus votre pâte sera collante, difficile à travailler, mais cela assure une mie très aérée. Si votre pâte est vraiment trop collante avec la version du pain « facile », il faudra alors essayer avec moins d’eau. Je vous conseille alors d’aller chercher une autre farine de qualité.
  5. J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Pour ma part, le fait de faire une autolyse d’une heure m’a permis de monter en hydratation, d’avoir une pâte élastique, agréable à travailler, une belle grigne… Mon conseil : ne sautez pas cette étape ;-).
  6. Avoir un four qui peut monter à 280 °C en chaleur statique : le pain a besoin de prendre une claque calorique en début de cuisson (réaction de Maillard) pour avoir une belle croûte croustillante. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.

La fabrication du pain au levain naturel est une discipline très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui cette recette de base avec plein de conseils, prenez le temps de les lire ;).

Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaître en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible afin que la fabrication de bon pain n’ait plus de secret pour vous !

 


Note des internautes sur cette recette pain au levain : A revoirMoyenBienExcellentParfait (221 vote(s), moyenne de 4,86 sur 5)

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La quantité : 3 petites baguettes ou 1 grosse miche. La durée : 5

Les ingrédients :

Pain « facile » :
– hydratation : 65%
– levain 10%

  • 525 g de farine T65 tradition
  • 320 g d’eau froide (~ 4 °C).
  • 12 g de sel
  • 105 g de levain liquide rafraîchi
  • Un peu d’huile ou bombe à graisse.
  • Optionnel : un peu polenta
Pain « intermédiaire » :
– hydratation : 67%
– levain : 16%

  • 525 g de farine T65 tradition
  • 320 g d’eau froide (~ 4 °C).
  • 12 g de sel
  • 200 g de levain liquide rafraîchi
  • Un peu d’huile ou bombe à graisse.
  • Optionnel : un peu polenta
Pain « avancé » :
– hydratation 71%
– levain : 25%

  • 525 g de farine T65 tradition
  • 320 g d’eau froide (~ 4 °C).
  • 12 g de sel
  • 345 g de levain liquide rafraîchi
  • Un peu d’huile ou bombe à graisse.
  • Optionnel : un peu polenta

Le matériel nécessaire à cette recette :

Recette du pain au levain maison en vidéo

Les étapes détaillée de la recette du pain au levain se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

2022-06-23T11:11:10+02:00
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Jonquille
21/06/2022 23h50

Est-il possible de faire cette recette avec du levain liquide (50% eau, 50% farine)? Si oui, quels sont les ajustements à faire et doit-on utiliser de l’eau de frigo? Merci!

Stéphanie
27/03/2022 21h52

Bonsoir. Est-il possible de réaliser une question en cocotte ? Si oui comment faire s’il vous plaît ? Je vous remercie d’avance :)

Stéphanie
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
29/03/2022 7h19

Je vous remercie !

RICHARD
25/03/2022 9h41

Bonjour Johan,
Après 4 ou 5 fabrications ou j’ai cherché le bon dosage farine eau et levain je suis enfin satisfait du résultat. Un pain fabuleusement bon bien gonflé avec une croute bien grillée et une mie cuite à souhait.
Je souhaiterais savoir si je double la dose de farine et d’eau ,est ce que je doit doubler la dose de levain ?
Merci pour cet excellent blog avec de super recettes.
Cdt.
Richard.

RICHARD
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
30/03/2022 9h41

Merci

Claudine
16/03/2022 19h35

Bonjour,
Je n’attend pas la fin de la vidéo.
Comme je vois, on fait des meilleurs pâtissiers avec tout !

Delacour
24/02/2022 17h16

Bonjour Monsieur,
Merci pour vos recettes et vos explications. J’a Commencé à faire du levain puis du pain au levain lors du premier confinement ( bon, pas très original) . Les vacances ont eu la peau de mon levain, j’en avais congelé mais je n’ai pas réussi à l’activer correctement. Je suis tombée sur votre site, fait le levain avec la pomme et le miel : super. Aujourd’hui j’ai commencé mon deuxieme pain , je suis ravie, tout se passe à merveille. J’ai cuit le premier dans un Pyrex, il était excellent.
merci
Raymonde

Ludo
22/02/2021 21h52

Bonjour, super les details, jai des difficultes a faire lenpain comme je veux alors avec cette recette ca me donne un cour de biost pour reussir.
Par contre je ne comprends pas les 10% de levain pour la recette. 525gr de farine × 0,10 = 52,5 de levain pas 105gr.

Chris
19/11/2020 17h03

Bonjour,

Combien de temps laissez-vous la pâte à température ambiante à la sortie du frigo avant le détaillage et le façonnage?
Merci par avance.

Julie henault
12/11/2020 22h04

Très bonne recette avec des instructions précises. Merci pour le beau travail

Dorothée Monty
11/09/2019 4h08

Bonsoir,
Pour en avoir testé des recettes de pain au levain recette professionnelle, celle-ci est de loin la meilleure !! :)

Patrice Routhier
13/10/2018 5h22

Bonjour,
Ca à l’air vraiment super bon !!

Françoise Echeverri
29/02/2020 1h09

Bonsoir, Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une excellente recette de pain au levain recette professionnelle ;) Merci beaucoup pour la recette de pain au levain…

Marjolaine Saucier
06/06/2018 18h10

Hello
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ;)

Jean Villeval
07/11/2020 19h10

Bonjour Johan,
Les miches sont toujours excellentes et très appréciées, mais j’ai un problème au cœur, au centre du pain, où la mie et encore collante, pas assez cuite. Je suspecte la cuisson et, ou, la profondeur des grignes.
Miche de 1’150 g, enfournée à 255 °C, cuisson de 25 minutes, puis 45 minutes après entrebâillement de 1 minute de la porte du four, à chaleur tombante vers 190 °C.
A la vue des photos jointes, que me recommanderiez-vous ?
Merci encore, cordialement,
Jean

Jean Villeval
28/10/2020 15h25

Bonjour Johan,
Les résultats sont excellents, encore merci.
Pointage – pourriez-vous, ou pourrais-tu, nous expliquer pourquoi mettre la pâte de 12 à 36 heures au réfrigérateur ? Quel en est l’utilité ou l’intérêt ?

Robert Jean-Jacques
14/10/2020 21h06

Bonjour je fais un pain de petit épeautre avec un levain maison depuis plusieurs mois et c est un régal. Le pain se garde 4 jours sans problème.enfin quand on ne fait pas les gourmands . Mais j aime regarder comment font d autres personnes pour améliorer mon pain.

Jean Villeval
01/10/2020 23h15

J’en suis à deux miches et trois baguettes, toutes excellentes. Encore merci !
Quelles sont les modifications si on cuit ce même pain dans une cocotte ? Ce pourrait être, four à 250 ºC, buée, à 10 mn baisser à 210 ºC, à 30 mn baisser à 190 ºC et enlever le couvercle, à 60 mn tout devrait-être à point ?
Qu’apporte la cuisson dans une cocotte ?
J’ai hâte d’essayer.
bonne journée,
Jean

Jean Villeval
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
02/10/2020 15h57

Merci pour ces informations. Si ce ne peut être que meilleur, pourquoi s’en priver, donc je vais me lancer.

PHILMEX
27/09/2020 6h57

Bonjour,
Les explications sont excellentes !
J’ai juste une question sur la durée de l’apprêt. Lorsque l’on choisit de faire la 1ère pousse au réfrigérateur, ne faut-il pas allonger la durée de l’apprêt ?

Jean Villeval
27/09/2020 3h35

Bonjour à tous,
Johan, toutes mes félicitations pour cette recette bien détaillée et argumentée ce qui est rare, et ce qui nous permet d’avancer avec assurance. Cela fait longtemps que j’essaye de faire du pain, de recette en recette, mais là, vous m’avez fait faire un grand pas en avant.
Concernant la température de l’eau, vous préconisez 4 ºC, mais vivant au Mexique je dois m’adapter aux conditions locales. Quelle température de base recommandez-vous ?
Bonne journée,
Jean

Jean Villeval
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
27/09/2020 7h47

Merci pour cette réponse ultra rapide.
Je crois comprendre que l’autolyse étant longue, la température va remonter d’autant plus durant l’opération, donc il faut démarrer avec une température plus basse, correcte ?
Bonne journée,
Jean

nathalie
18/04/2020 12h27

Bonjour,
Il n’y a pas d’erreur pour les 345 g de levain liquide? je suis en train d’essayer et ça fait une pâte liquide, j’en ai mis moins du coup. (avec de la farine tradition). Eric Kayser indique 100 g de levain liquide pour 500 g de farine..
Merci pour vos recettes

nathalie
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
20/04/2020 9h02

ok merci beaucoup, après ça dépend beaucoup de la technique, je vais m’entrainer :)

tisseron cyril
15/04/2020 18h38

Bonjour,
j’ai testé 2 fois avec la T65 et de la levure de boulanger. je bloque sur l’étape du façonnage en baguette. J’ai l’impression que ma pâte sans levain est plus « sèche » et un plus aérée lorsque l’on arrive à la phase de mise en forme de baguette. du coup j’ai bcp de mal à replier en 2 ma pâte. aurais tu un conseil à me donner ?
Cyril.

cyril tisseron
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
15/04/2020 22h12

Pardon, j’ai bien suivi la recette du pain courant avec les 5g de levure boulangère. Mon commentaire n’est pas posté au bon endroit. Ma texture de pâte semble néanmoins plus aérée mais moins molle plus difficile à façonner en baguette ;-)