Recette du pain au levain

Recette du pain au levain

Après vous avoir proposé une recette de pain courant, voici ma recette de pain au levain ! Fabriquer son pain au levain est une étape supérieure dans la réalisation de son pain maison. En effet, le pain au levain naturel demande une certaine dextérité en plus du pain traditionnel, on touche du doigt une vieille tradition française.

Pour rappel, l’agent « levant » du pain peut avoir plusieurs formes : levure (sèche ou fraîche), poolish, pâte fermentée, levain (…). Le levain est un ferment naturel composé de champignon, levures et moisissures. Il faudra le fabriquer soit même et le rafraîchir régulièrement pour pouvoir faire du pain au levain correct. Allez voir ma recette de levain pour apprendre à le réaliser.
Les bienfaits du pain au levain sont principalement sur 3 axes : un gout du pain typique, authentique. Ensuite, une bien meilleure conservation du pain dans le temps (il reste plus moelleux) et enfin, une meilleure digestibilité : l’acidité du levain favorise une réaction chimique qui « pré-digère » le gluten, le rendant assimilable plus facilement pour certaines personnes.
Toutefois, l’acidité du levain est aussi un inconvénient, car en détruisant le réseau glutineux, elle fait perdre de la force à la pâte, rendant sa manipulation et le rendu final moins beau si on dépasse une certaine durée de fermentation. Il faut donc suivre quelques consignes ci-après pour bien réussir son pain au levain maison.

Mes conseils de base pour réussir son pain au levain naturel :

  1. Fabriquer son levain avec cette recette au moins 7 à 10 jours avant son premier pain. Rafraîchir son levain régulièrement quand il est jeune, afin de lui donner de la force.
  2. La farine, je vais aller droit au but : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché ! Faites le tour des « vrais » boulangers de votre quartier (ou chez un meunier professionnel qui accepterait de vendre à un particulier) et demander si vous pouvez leur acheter leur farine de blé « T65 tradition » (encore mieux si elle est « Label Rouge », etc.). C’est une farine panifiable, d’excellente qualité et riche en gluten, essentiel pour faire un beau pain au levain. N’allez pas plus loin si vous n’avez pas cette farine. Prix généralement constaté : 1,20 €/kg !
  3. Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
  4. C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée, pas exclusivement le levain. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur plusieurs taux d’hydratations, à vous de voir ce qui convient le mieux à votre farine. Plus vous montez en hydratation, plus votre pâte sera collante, difficile à travailler, mais cela assure une mie très aérée. Si votre pâte est vraiment trop collante avec la version du pain « facile », il faudra alors essayer avec moins d’eau. Je vous conseille alors d’aller chercher une autre farine de qualité.
  5. J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Pour ma part, le fait de faire une autolyse d’une heure m’a permis de monter en hydratation, d’avoir une pâte élastique, agréable à travailler, une belle grigne… Mon conseil : ne sautez pas cette étape ;-).
  6. Avoir un four qui peut monter à 280 °C en chaleur statique : le pain a besoin de prendre une claque calorique en début de cuisson (réaction de Maillard) pour avoir une belle croûte croustillante. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.

La fabrication du pain au levain naturel est une discipline très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui cette recette de base avec plein de conseils, prenez le temps de les lire ;).

Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible afin que la fabrication de bon pain n’ait plus de secret pour vous !

 


Note des internautes sur cette recette pain au levain : A revoirMoyenBienExcellentParfait (321 vote(s), moyenne de 1,22 sur 5)

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La quantité : 3 petites baguettes ou 1 grosse miche. La durée : 5

Les ingrédients :

Pain « facile » :
– hydratation : 65%
– levain 10%

  • 525 g de farine T65 tradition
  • 320 g d’eau froide (~ 4 °C).
  • 12 g de sel
  • 105 g de levain liquide rafraîchi
  • Un peu d’huile ou bombe à graisse.
  • Optionnel : un peu polenta
Pain « intermédiaire » :
– hydratation : 67%
– levain : 16%

  • 525 g de farine T65 tradition
  • 320 g d’eau froide (~ 4 °C).
  • 12 g de sel
  • 200 g de levain liquide rafraîchi
  • Un peu d’huile ou bombe à graisse.
  • Optionnel : un peu polenta
Pain « avancé » :
– hydratation 71%
– levain : 25%

  • 525 g de farine T65 tradition
  • 320 g d’eau froide (~ 4 °C).
  • 12 g de sel
  • 345 g de levain liquide rafraîchi
  • Un peu d’huile ou bombe à graisse.
  • Optionnel : un peu polenta

Le matériel nécessaire à cette recette :

Recette du pain au levain maison en vidéo

Les étapes détaillée de la recette du pain au levain se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

2020-05-09T09:54:41+01:00
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nathalie
18/04/2020 12:27

Bonjour,
Il n’y a pas d’erreur pour les 345 g de levain liquide? je suis en train d’essayer et ça fait une pâte liquide, j’en ai mis moins du coup. (avec de la farine tradition). Eric Kayser indique 100 g de levain liquide pour 500 g de farine..
Merci pour vos recettes

nathalie
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
20/04/2020 9:02

ok merci beaucoup, après ça dépend beaucoup de la technique, je vais m’entrainer :)

tisseron cyril
15/04/2020 6:38

Bonjour,
j’ai testé 2 fois avec la T65 et de la levure de boulanger. je bloque sur l’étape du façonnage en baguette. J’ai l’impression que ma pâte sans levain est plus « sèche » et un plus aérée lorsque l’on arrive à la phase de mise en forme de baguette. du coup j’ai bcp de mal à replier en 2 ma pâte. aurais tu un conseil à me donner ?
Cyril.

cyril tisseron
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
15/04/2020 10:12

Pardon, j’ai bien suivi la recette du pain courant avec les 5g de levure boulangère. Mon commentaire n’est pas posté au bon endroit. Ma texture de pâte semble néanmoins plus aérée mais moins molle plus difficile à façonner en baguette ;-)

Amoros JOÊLLE
15/04/2020 3:00

ou trouverez vous un boulanger qui vous vendra la farine approprié au leu de vous vendre SON PAIN