Emblème du printemps, le fraisier revient ici en version légère. Je vous propose un entremets composé d’un pain de Gênes moelleux à l’amande, d’une crème diplomate vanille aérienne et d’un insert de fraises en deux textures.
Chaque étape est détaillée pour vous aider à réussir ce dessert haut en couleur. Si vous préférez la version classique (que je préfère personellement), jetez un œil à ma recette de fraisier crème mousseline.
Pour approfondir la technique du biscuit, consultez aussi mon article sur le pain de Gênes. Maintenant, passons à la crème et aux fraises.
Mes conseils pour réussir :
- Utilisez des fraises bien mûres et de saison pour un parfum optimal.
- Pour la pâte d’amande, mixez longuement poudre d’amande, sucre glace et blanc d’œuf afin d’obtenir une texture homogène : ce mélange garantit un pain de Gênes moelleux.
- Pendant le montage, travaillez avec des préparations bien froides pour une prise rapide de la crème diplomate.
- Si vous êtes végétarien, vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar-agar (à ajouter dans le lait et à porter à ébullition pour activer son pouvoir gélifiant).
- Enfin, ajustez la quantité de sirop selon vos goûts : le Pain de Gênes se suffit presque à lui-même mais un léger imbibage aromatisé apporte encore plus de moelleux.
Fraisier Crème Diplomate Pain De Gênes Et Insert Fraise
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Insert de fraises en deux textures
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Découper toutes les fraises en petits cubes.
- Répartir 3/4 des fraises à plat dans votre petit cercle à tarte
- Placer le reste des fraises à compoter avec le sucre dans une petite casserole couverte, à feu moyen, pendant environ 10 minutes.
- Quand les fraises sont molles, les mixer grossièrement au mixeur plongeant.
- Sortir du feu, attendre une minute et ajouter la gélatine réhydratée.
- Mélanger à nouveau puis verser ce jus sur les fraises dans le plat.
- Bien mélanger et laisser prendre au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste (environ 1 h 30).
Réalisation de pâte d’amande
- Préparer la pâte d’amande : mixer la poudre d’amande, le blanc d’œuf et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Peser la pâte d’amande et réserver uniquement la quantité nécessaire pour le pain de Gênes.
Réalisation du pain de gênes
- Préparer tous les ingrédients pour réaliser ce pain de Gênes
- Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
- Dans le robot équipé de lames, mixer la pâte d’amande avec les œufs et une pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Verser ce mélange dans un cul de poule et fouetter au bain-marie jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et atteigne environ 50 °C.
- Mettre à fouetter pendant quelques minutes afin d'avoir une préparation mousseuse.
- Retirer du bain-marie, tamiser la farine et la levure sur l’appareil et incorporer délicatement.
- Prélever une louche de cet appareil et l’incorporer au beurre fondu, puis reverser le tout dans la pâte et mélanger délicatement.
- Étaler l’appareil selon 2 façons : – sur 1 seule plaque, environ 8-10 mm d'épaisseur pour faire un unique biscuit épais– sur 2 plaques de ~5mm d'épaisseur pour faire 2 biscuits fin dans votre fraisier(Je préfère l'option 1)
- Cuire à 190–200 °C pendant 17–20 minutes, en retournant les plaques à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide et réserver.
- Mettre le bol et le fouet du robot au frais.
- Préparer la crème pâtissière : chauffer le lait avec la gousse de vanille.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la poudre à crème et bien mélanger.
- Verser un tiers du lait chaud sur le mélange, fouetter, puis reverser dans la casserole et porter à ébullition en fouettant pendant deux minutes.
- Débarrasser la crème sur une plaque, filmer au contact et refroidir rapidement.
- Fouetter la crème liquide très froide jusqu’à ce qu’elle soit bien montée et réserver au frais.
- Lorsque la crème pâtissière est froide, la détendre au fouet, faire fondre la gélatine et l’incorporer en fouettant.
- Incorporer délicatement la crème montée en trois fois à l’aide d’une spatule souple, puis lisser la crème et réserver en poche.
C’est ici que tout se joue Température, texture, timing… ce sont toujours les mêmes erreurs.
- Préparer le sirop : faire bouillir l’eau, l’alcool et le sucre quelques instants puis laisser refroidir.
- Couper le ou les biscuits à l’aide d’un cercle à mousse de 20 cm et réserver.
- Déposer le premier biscuit dans un cercle à mousse de 22 cm.
- Disposer des demi-fraises tout autour du cercle, face plate contre le bord.
- Imbiber légèrement le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau.
- Pochez de la crème diplomate entre les fraises et sur le fond du biscuit.
- Déposer l’insert de fraises gélifié au centre du fraisier puis recouvrir de crème.
- Imbiber le second biscuit, le déposer face imbibée contre la crème.
- Décorer selon votre envie : disque de chocolat blanc tempéré, pâte d’amande ou autre…
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
La crème mousseline est une crème pâtissière enrichie de beurre, alors que la crème diplomate associe crème pâtissière collée à la gélatine et crème montée pour obtenir une texture beaucoup plus aérienne.
Techniquement Oui : dissoudre l’agar‑agar dans le lait de la crème pâtissière et porter à ébullition pour activer son pouvoir gélifiant, mais sa texture sera plus ferme et il faut respecter les doses.
Est-ce une bonne idée ? NON, l’agar-agar rend la crème pâtissière cassante, ne fond pas dans la bouche et ne retient pas l’eau comme le ferait la gélatine…
Le fraisier est meilleur avec des fraises françaises de printemps ou de début d’été lorsque les fruits sont sucrés et parfumés. Ne faites jamais ou n’achetez jamais de fraisier en hiver :-(
Oui, il est même recommandé de laisser prendre l’insert et de laisser le fraisier reposer quelques heures au réfrigérateur afin que la crème se stabilise et que les saveurs se développent.
Multipliez les quantités de chaque composant en respectant les proportions et choisissez un cercle plus grand ou réalisez plusieurs fraisiers individuels.
Une génoise ou un biscuit cuillère conviennent également mais le pain de Gênes apporte une texture plus moelleuse et un parfum d’amande inimitable.
Bonsoir,
Je l’ai réalisé 3 fois déjà et jamais déçue !!
Un grand merci pour la recette de fraisier creme diplomate
Bonsoir Johan,
Cette recette de fraisier creme diplomate est succulente et correctement dosée, pas trop sucrée Merci beaucoup pour la recette de fraisier crème diplomate
Salut, J’ai suivi la recette à la lettre ;) Longue vie au blog :-)
Merci pour cette splendide recette de fraisier creme diplomate, elle tout simplement devenue ma recette de fraisier creme diplomate fétiche !!
Salut Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer ! Longue vie au blog !!
Hello
Je l’ai testé dimanche dernier, tout le monde a aimé .
Longue vie au blog…
Cette recette de fraisier creme diplomate est sucullente et facile !! :) Longue vie au blog :-)
Hello Je l’ai testé quelques fois et jamais déçue du résultat .
Bonsoir Johan,
Un vrai régal !!
recette de fraisier crème diplomate inratable et exquise .
Bonjour Johan, Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de fraisier creme diplomate ;)
Hello
Recette de fraisier crème diplomate plébiscitée par ma moitié . Merci pour tous tes conseils
Hello
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !
Bonjour, J’ai adoré ce type de recette de fraisier creme diplomate :-)
Bonsoir Johan,
C’était délicieux et tellement facile à faire Merci pour toutes tes astuces
Hello
recette de fraisier creme diplomate inratable et très bonne !! Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonjour Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer .
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonsoir Johan,
recette de fraisier creme diplomate validée par ma moitié !!
Hello
J’ai suivi la recette à la lettre !! :) Un grand merci pour la recette de fraisier crème diplomate !!
Bonjour Johan,
Merci pour cette belle recette de fraisier creme diplomate, elle tout simplement devenue ma recette de fraisier creme diplomate fétiche ;) Un grand merci pour la recette de fraisier creme diplomate
Hello
Merci pour cette splendide recette de fraisier creme diplomate, elle tout simplement devenue ma référence . Merci pour toutes tes photos détaillés
Merci pour cette super recette , mais je dois faire un fraisier pour 15 personnes pourriez vous m’indiquer les proportions
EN vus remerciant de votre réponse
Bonjour,
Comme vous pouvez voir dans la recette, 6/8 personnes, vous pouvez en déduire un ordre de grandeur pour 15 personnes sans trop de complication.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
Nouvelle préparation incontournable :-)
Bonsoir Johan,
Super recette de fraisier crème diplomate, on a tout mangé à 2 en une journée et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !! :)
Bonsoir,
Je l’ai testé plusieurs fois déjà et jamais déçue du résultat .
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel .
Salut,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal ;) Longue vie au blog !
Hello
C’était délicieux et tellement facile à réaliser ;) Merci beaucoup pour la recette de fraisier creme diplomate.
Bonjour,
Merci pour cette splendide recette de fraisier creme diplomate, elle tout simplement devenue ma référence !!
Salut,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert :-D
Salut,
Ta recette de fraisier creme diplomate plébiscitée par ma moitié ;) Merci pour toutes tes astuces :-)
Salut,
Délicieux, non mais vraiment top !! Merci pour toutes tes astuces !!
Salut, Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer !
Salut, Votre recette à l’air top ;) Longue vie au blog
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour ce partage !! Merci pour tous tes conseils :-)
Superbe recette comme d’habitude ! En revanche, étant végétarienne, la gélatine était juste pas possible. Pour la crème diplomate, j’ai ajouté l’agar agar (tempé dans un peu d’eau) dans le lait vanillé chaud, et puis que quelques instants après, la crème doit être portée à ébullition, l’agar agar fera effet. Puis j’ai suivi la recette de la même manière, en la fouettant wlle s’est bien détendue, nikel ! Pour l’insert de fraises, c’était facile, juste ajouté l’agar agar légèrement mouillé au fraises moulinées, puis j’ai versée sur les fraises rapidement, ça a super bien pris et puisque l’agar agar a une meilleure tenue, c’était très simple à glisser l’insert dans le fraisier !
Super bon !
Bonjour Johan,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !!
Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonsoir Johan,
The préparation incontournable !!
J’en ai fais un hier et c’était un régal. Le tien est sublime. Bises
Bonsoir,
Ca à l’air délicieux :-D
Merci beaucoup pour cette recette de creme legere pour fraisier ;) Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonjour merci pour votre super recette combien de tps faut il laisser le fraisier prendre au frais avant de servir merci
Dans l’absolu, la gélatine met environ 24h à être pleinement active, mais disons que 3h devraient être largement suffisant.
Bonsoir Johan,
C’était méga bon !! Comme toujours, merci pour vos recettes….
Bonjour. Comment faites vous le disque en chocolat ?
C’est du chocolat blanc tempéré étalé sur une feuille de rhodoid puis découpé à l’aide du cercle qui m’a aidé à réaliser le fraisier
Bonjour je viens de découvrir votre blog et je commence en devenir accro merci pour tout j’ai une petite question je souhaiterais faire une crème diplomate à la pistache j’ai peur de mettre de la pâte de pistaches et que ma crème ne tiennent pas merci pour votre retour
Aucun souci pour ajouter de la pâte de pistache, peut-être à faire en fin de cuisson de la crème pâtissière. Bonne réalisation !
Une super recette : le gâteau est frais et délicieux, et pas aussi lourd que d’autres recettes que j’avais testé. Merci Johan de l’avoir partagé !
https://imgur.com/a/mGMpXQn
Merci pour ton retour, super sympa, tant mieux si ça t’a plu !
Bonsoir,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !!
Bonjour Johan, Cette recette de fraisier creme diplomate va devenir ma référence ;) Merci beaucoup pour la recette de creme legere pour fraisier
mmmmmmmm miam miaaaaaammmmmm
Envoie moi en lettre recommandée lol j ai faim
Bonsoir Johan, J’ai adoré ce type de dessert ;)
recette très bien expliquée et tres bonne mm pr une débutante cme moi je suis arrivée :) merciiii
Merciii de ns faire découvrir de nouvelles saveurs du fraisier Mon prochain challenge pr ce week-end :)
On a hâte !!! je suis sûre qu’il sera super bon comme d’ab :-) Bisous
On attends une photo de ta réalisation !
Oui :)
Le fraisier de Christine était excellent ! Une vraie réussite !