Le biscuit Joconde est un biscuit moelleux au parfum d’amande qui sert de base à certains entremets, dont le fameux opéra, mais peut être utilisé pour des socles de bûches glacés, car il supporte bien la congélation.
C’est un biscuit généralement fin et très tendre, sa souplesse et finesse est un allié, il épouse aussi bien des surfaces planes que circulaires (tour d’entremets rond) par exemple.
C’est tout simplement un de mes biscuits préférés, il est très savoureux, même un peu épais, il reste très agréable à manger.
Pour des associations avec le chocolat, vous pouvez aussi partir sur le biscuit Joconde noisette. Selon votre recette finale, vous pouvez facilement déposer dessus une base croustillante à base de feuillantine pour ajouter du croustillant à la base de votre création.
Si vous voulez avoir un biscuit plus présent dans votre dessert, orientez-vous vers des recettes plus généreuses comme le biscuit Madeleine ou le biscuit sablé breton.
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Note des internautes de la recette du biscuit Joconde : 
(776 vote(s), moyenne de 4,98 sur 5)
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Les ingrédients :
- 150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
- 125 g de poudre d’amande
- 125 g de sucre glace
- 30 g de farine tamisée
- 20 g de beurre fondu
- 90 g de blanc d’œufs (~ 3 blancs)
- 30 g de sucre semoule
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet (fortement conseillé) ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Feuilles de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
La quantité :
- Une plaque ~40×30 cm environ ou
- Deux cercles de 26 cm de diamètre
La durée : min.
Déroulé de la recette le biscuit Joconde
-
- Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
- Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
- Préchauffer votre four à 210°C chaleur tournante.
- Placer le tant-pour-tant (poudre d’amande et sucre glace) aussi que les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur et monter le mélange à l’aide de la feuille jusqu’à qu’il double de volume. Ajouter la farine puis vers le beurre fondu froid et débarrasser dans un cul de poule.
- Verser les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne avec un peu de sel. Dès que les blancs sont mousseux, mais loin d’être fermes, meringuez-les en saupoudrant le sucre semoule en 3 fois. Arrêter une fois que le sucre a complètement fondu (goûter : aucun cristal de sucre ne doit croquer sous la dent), mais avant que les blancs soient trop fermes. Sinon, il sera difficile de les mélanger à la première préparation.
- À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation. S’il vous reste des grumeaux, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet s’il reste des grumeaux récalcitrants.
- En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm.
- Enfourner environ 6-10 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.
Conseils :
- Cette préparation peut être légèrement imbibée afin de la rendre fondante. Un sirop d’imbibage se réalise en faisant bouillir quelques instants (103-106 °C pour être précis) la même quantité du sucre et d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.). Lorsque le sirop a refroidi, puncher votre biscuit sans excès à l’aide d’un pinceau.
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre biscuit Joconde. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).
Bonjour,
Pensez vous qu’il soit possible de faire un biscuit joconde, pour une bûche de Noël roulée ? Merci de votre réponse
Oui, en le faisant plutôt fin, ça sera excellent !
Bonne réalisation !
Bonsoir , puis je faire le biscuit Joconde la veille svp ? Si oui comment puis je le garder ? Est ce que je dois le filmer encore tiède ou attendre qu’il refroidisse .
Merci d’avance
Bonjour,
Oui, c’est faisable la veille, filmer le biscuit encore tiède puis le placer au frais, sinon, gros risque de moissure dans la nuit !
Bonne réalisation
Bonsoir est ce qu un biscuit Joconde ne sera pas trop lourd pour un gâteau en forme de coeur genre number cake pour l étage et quelle épaisseur doit on faire pour le cuire merci de me répondre
Bonjour,
peut on enlever le beurre pour en faire un biscuit sans lactose?
Merci
Bonjour,
Oui, vous pouvez, vous perdrez en moelleux, peut être un peu d’huile peut compenser cela.
Bon test !
Bonjour,
D’abord merci pour votre blog super clair et compréhensible!
Quelques questions concernant la cuisson svp :
– est-ce que le biscuit développe beaucoup à la cuisson ? Car je dois découper 3 carrés de 20x20cm (pour faire un opéra) et il faut donc que je répartisse l’appareil sur 2 plaquesn avant de le tailler…
– faut-il démouler le biscuit dès la sortie du four ?
– peut-on faire le biscuit la veille et si oui quel est le meilleur moyen de le conserver ? (à l’air libre, cellophané ou dans une boite hermétique peut-être ?) vaut-il le découper avant ?
Ouf fini… En espérant avoir été clair et aussi compréhensible que votre blog !!
Merci d’avance et bonne continuation !
Bonjour,
le biscuit developpe s’il est coulé épais, s’il est coulé fin, proportionnellement, il va peut gonfler. Pour un opéra, c’est justement le but recherché.
Vous pouvez le démouler une fois froid, sans souci. Pour le conserver : sous papier cellophane et au frais, cela ira parfaitement.
Bonne réalisation !
bonjour doit on separe les jaune des blanc svp
Bonjour,
Vous aurez besoin d’une part, d’œufs entiers et d’autres parts, de blancs d’œufs.
Bonne réalisation !
Je voudrais la recette du biscuit Joconde
Bonjour,
Ca tombe bien, vous êtes sur la recette du biscuit Joconde !
Bonjour. Peut-on faire le biscuit la Joconde pour faire la bûche de Noël comme les bûches ou en superposant plusieurs couches avec crème entre les couches ? Merci si vous pouvez me répondre . Cordialement Viviane
Bonjour,
Je ne suis pas sûr de bien comprendre la question, pourriez-vous m’expliquer d’une autre manière ?
Merci
Bonjour le biscuit Joconde pour un number cake c’est possible ou trop délicat
Bonsoir, je ne connais rien en number cake, mais ce dont j’en comprends, ça serait mieux un biscuit friable, type pâte à tarte.
Oui c’est possible je l’utilise à chaque fois pour mes number cake :)
Oui c’est possible ma fille le faut.
S’il vous plaît peut-on utiliser ce biscuit pour un roulé
Oui, bien sûr, pensez à ne pas le faire trop épais toutefois pour faciliter le roulage.
Bonjour je cherche à faire une génoises où un biscuit Joconde au sirop d’érable pour un entremet au restaurant où je travaille avez vous une suggestion ?
Je suis cuisinier, la pâtisserie n’est pas mon domaine de prédilection merci aplus
Bonjour,
Je vous conseille vraiment le biscuit Joconde, qui est vraiment délicieuse. La première idée qui me vient est de faire ce biscuit avec du « sucre de sirop d’érable » pour voir.
Bonsoir, un grand merci pour travail.
Quelle est la différence entre le Pain de Gênes et le Biscuit Joconde ?
Merci.
Bonjour Richard et merci pour le retour positif.
Je trouve la texture du biscuit Joconde plus moelleuse en bouche, le pain de gènes ressemble plus à une génoise améliorée, donc un peu plus sec, mais je vous conseille de prendre un petit peu de temps pour tester les deux. Ainsi, vous allez vite comprendre dans quel cas utiliser l’un ou l’autre, car j’avoue avoir du mal à exprimer mon ressenti !
Merci
Bonjour
J’aimerais faire un gâteau roulé au chocolat (forme de bûche pour l’anniversaire de mon fils sur le thème des animaux de la forêt) qu’elle génoise faudrait-il ? Entre la génoise madeleine et le biscuit Joconde? Merci d’avance
Bonjour Mélanie,
Le terme génoise disigne un biscuit moelleux, donc le nom de génoise madeleine n’existe pas vraiment, c’est soit un biscuit génoise, un biscuit madeleine ou un biscuit Joconde.
Vu que vous allez l’associer avec du chocolat, j’ai envie de vous proposer le biscuit Joconde noisette. Je pense que ça ira très bien !
Comme pour tous les biscuits roulés, ne pas hésiter à le rouler encore tiède et bien filmé pour qu’il garde son moelleux et qu’il se re-roule sans souci une fois garni. Évitez qu’il soit trop épais aussi.
Bonne réalisation !
Bonjour
Merci beaucoup pour votre réponse rapide! En effet je vais partir sur un biscuit Joconde noisette alors.
Puis-je le préparer la veille, le rouler, le garnir quand il a refroidi et le filmé jusqu’au lendemain matin avant de faire ma ganache au chocolat à l’extérieur ? (C’est pour le manger à midi)
Une autre question, j’ai un moule à rebord en silicone 30×40, est-ce que je dois doubler les doses ?
Merci d’avance
Je vous donnerai des nouvelles le 28 après réalisation.
Bonjour à nouveau,
Oui, vous pouvez le faire à la veille et le garder filmé.
Pour la quantité, je pense que j’indique que la recette convient parfaitement à un moule silicone 30x40cm.
Bonne réalisation !
Hello moi g une plaque qui fait 40×63 quelle cantité ou c les memes???
Bonjour,
En tout logique, je dirai environ x2.
Salut,
Je l’ai réalisé quelques fois et ta recette de biscuits joconde a toujours plu :-D
Salut Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer !
Comme toujours, merci pour vos recettes..
Hello
Cette recette de biscuit joconde va devenir un classique !!
Nous sommes pâtissier et avons essayer la recette.
Pour l’étaler c’est très liquide maintenant à voir après cuisson.
Bonsoir Lucie. Toutes les lesson photos et réalisations sur mon blog utilisant ce biscuit sont faites avec cette recette, je suis donc confiant. Toutefois, si vous êtes pâtissiers, vous avez peut être multiplier les quantités et là, il y a peut être des ajustements à faire, je peux éventuellement regarder si cela vous dit