Biscuit Joconde

Biscuit Joconde sortant du four

Le biscuit Joconde est un biscuit moelleux au parfum d’amande qui sert de base à certains entremets, dont le fameux opéra, mais peut être utilisé pour des socles de bûches glacés, car il supporte bien la congélation. C’est un biscuit généralement fin et très tendre, sa souplesse et finesse est un allié, il épouse aussi bien des surfaces planes que circulaires (tour d’entremet rond) par exemple. Toutefois, il ne va pas apporter de « mâche » à votre création, mais une certaine douceur. Si vous voulez avoir un biscuit plus présent dans votre dessert, orientez-vous vers des recettes plus généreuses comme le biscuit Madeleine ou le biscuit sablé breton. Enfin, il est toujours possible de doubler le biscuit Joconde par une base croustillante à base de feuillantine pour ajouter du croustillant à la base de votre création.


Note des internautes de la recette du biscuit Joconde : A revoirMoyenBienExcellentParfait (6 vote(s), moyenne de 4,67 sur 5)

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Les ingrédients :

  • 150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
  • 125 g de poudre d’amande
  • 125 g de sucre glace
  • 30 g de farine tamisée
  • 20 g de beurre fondu
  • 90 g de blanc d’œufs (~ 3 blancs)
  • 30 g de sucre semoule

Le matériel :

La quantité :

  • Une plaque ~40×30 cm environ ou
  • Un cercle de 26 cm de diamètre environ (multiplier les quantités par 0,65 pour un cercle de 22cm).

 

La durée : min.

 


Déroulé de la recette le biscuit Joconde

    • Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
    • Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
    • Préchauffer votre four à 210°C chaleur tournante.
    • Placer le tant-pour-tant (poudre d’amande et sucre glace) aussi que les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur et monter le mélange à l’aide de la feuille jusqu’à qu’il double de volume. Ajouter la farine puis vers le beurre fondu froid et débarrasser dans un cul de poule.
    • Verser les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne avec un peu de sel. Dès que les blancs sont mousseux, mais loin d’être fermes, meringuez-les en saupoudrant le sucre semoule en 3 fois. Arrêter une fois que le sucre a complètement fondu (goûter : aucun cristal de sucre ne doit croquer sous la dent), mais avant que les blancs soient trop fermes. Sinon, il sera difficile de les mélanger à la première préparation.
    • À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation. S’il vous reste des grumeaux, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet s’il reste des grumeaux récalcitrants.
    • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm.
    • Enfourner environ 6-10 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Conseils :

  • La recette du biscuit Joconde à la pistache consiste à ajouter environ 25 g de pâte de pistache si possible non sucrée à la première pâte.
  • N’hésitez pas à torréfier la poudre d’amande au four : 20 min à 150°C puis laisser refroidir avant usage. Son goût n’en sera que décuplé.
  • Cette préparation peut être légèrement imbibée afin de la rendre fondante. Un sirop d’imbibage se réalise en faisant bouillir quelques instants (103-106 °C pour être précis) la même quantité du sucre et d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.). Lorsque le sirop a refroidi, puncher votre biscuit sans excès à l’aide d’un pinceau.