Bûche poire chocolat caramel
Voici ma proposition de dessert pour les fêtes : une bûche poire chocolat caramel ! Elle se composer d’un insert en deux textures : un crémeux à la poire et aux épices de Noël et dessous, une gélification de purée de poires (pour éviter d’utiliser de la poire crue qui rend trop d’eau).
L’extérieur de la poire est une mousse au chocolat lactée caramel de Cacao Barry. Je laisse infuser durant 24h les épices de Noël qui apportent une jolie fraîcheur dans cette bûche.
Enfin, le biscuit est un biscuit Joconde (encore ? oui oui… ;-) ) dont j’ai « intégré » le croquant : des noix de pécan caramélisées.
Pour ceux qui ont connu la recette originale, j’ai un peu simplifié la recette. Par exemple, l’insert à la poire gélifié était réalisé initialement avec la pectine pour avoir une texture vraiment ferme, presque comme un fruit frais. J’ai opté pour la gélatine, car c’est l’unique gélifiant de la recette, cela fait ça de moins à acheter ;-).
Note des internautes de la recette de la bûche poire chocolat caramel : 
(217 vote(s), moyenne de 4,71 sur 5)
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Les ingrédients :
- Crémeux à la poire et épices de Noël
- 116 g de purée de poire¹ (j’utilise de la purée de poire de Capfruit)
- Épices de Noël : 2 bâtons de cannelle, 1 étoile de badiane / anis étoilé, 1 pointe de gingembre et de noix de muscade (ou 4 épices en poudre)
- 41 g de jaunes d’œufs (~2 à 3 jaunes)
- 66 g d’œufs entiers (= 1 très gros œuf)
- 25 g de sucre
- 4 g de gélatine ( = 2 feuilles)
- 40 g de beurre doux (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
- 24 g de purée de fruits Capfruit Poire²
- Insert poire gélifié
- 230 g de purée de poire
- 5 g de gélatine ( = 2,5 feuilles) + 30 g d’eau de réhydratation si gélatine poudre
- Glaçage miroir chocolat au lait
- 200 g de sucre
- 40 g d’eau
- 133 g de crème
- 66 g de glucose
- 9 g de gélatine + 56 g d’eau pour réhydrater si gélatine poudre
- 166 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Alunga).
- 83 g de nappage neutre
- Noix de pécan caramélisées
- 100 g de noix de pécan
- 60 g de sucre
- Biscuit Joconde aux noix de pécan caramélisées
- 90 g d’œufs (~ 2 petits œufs)
- 75 g de poudre d’amande
- 75 g de sucre glace
- 54 g de blanc d’œuf (~ 2 blancs)
- 1 pincée de sel
- 18 g de sucre(1) semoule.
- 18 g de farine tamisée
- 12 g de beurre fondu
- Mousse au chocolat lactée caramel et aux épices de Noël
- 85 g lait entier
- Épices de Noël : 2 bâtons de cannelle, 2 étoiles de badiane / anis étoilé, 1 pointe de gingembre et de noix de muscade (ou 4 épices en poudre)
- 306 g de chocolat lacté caramel de Cacao Barry
- 4 g de gélatine (= 2 feuilles). Prévoir 24 g d’eau pour réhydrater si c’est une gélatine poudre.
- 252 g crème liquide entière froide
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une gouttière de 30x8cm
- Un insert 4 x 3 x 30 cm
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Un zesteur / râpe
- Un mixeur plongeant
La quantité : pour une bûche de Noël poire chocolat caramel de 30 cm environ.
La durée : .
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Suite de la recette de la bûche poire chocolat caramel à la page suivante »
Bonjour Johann.
Me revoilà encore !
Je vais me lancer dans la confection de la bûche dans les prochains jours et il y a un point dont je ne suis pas sûr :
Pour le crémeux a la poire et aux épices, il n’est pas indiqué a quel moment infusé les épices dans la poire. Faut il infuser a froid la nuit ou faire chauffer les épices avec la purée de poire.
Merci d’avance pour votre réponse et très bonne fête de fin d’année ;)
Emilie
Bonsoir
Effectivement, j’ai oublié de préciser : si vous avez le temps, faire infuser les épices dans la purée de poire la veille, sinon, mettre les épices à l’étape suivant, pendant la crème anglaise.
Bonjour Johann.
Je souhaiterai faire cette buche pour les fêtes, par contre je me demande si il est possible remplacer le glucose et le nappage neutre par un autre produit car je n’utilise jamais ce type de produit et je ne voudrais pas gaspiller … si vous avez une proposition, sinon j’en prendrais quand même !
Bon dimanche à vous
Bonjour Émilie, Le glucose et le nappage neutre sont deux ingrédients qui se conserve très longtemps à température ambiante (en gros, c’est du sucre…) Le glucose pourrait être utilisé aussi dès que vous faites du caramel pour éviter la cristallisation, dans des ganaches (chocolat au lait ou blanc) pour rajouter une texture et souplesse très agréable et j’en oubli… Le nappage neutre peut s’acheter aussi en sachet et à réhydrater pour ne pas gaspiller. Il pourra être utilisé pour faire briller et aider à la conservation toutes vos tartes aux fruits… Le rendu de cette recette de glaçage mirroir est… Lire la suite »
Merci beaucoup pour votre réponse rapide et vos précieux conseils !
En effet, je vais mettre le glucose et le nappage dans mon panier car j’aimerais bien respecter la recette pour une fois ;)
Merci encore beaucoup !!
Hello Cette recette de buche poire caramel est délicieuse et correctement dosée, pas trop sucrée !
Bonsoir,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end .
Bonsoir, Je l’ai testé quelques fois et jamais déçue du résultat .
Salut Johan,
Ta recette de buche chocolat caramel est appreciée par ma moitié !! :)
Hello
Elle a fait l’unanimité au travail !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonjour Johan,
Merci pour cette belle recette de buche chocolat caramel, elle tout simplement devenue ma référence .
Hello
Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès !!
De la bombe ;)
Salut, Je vais garder cette recette de buche chocolat caramel précieusement !!
bonjour, je suis entrain de réaliser la bûche, je vais arriver à l’étape de la mousse, dans les ingrédients il y a de la gélatine mais je ne vois pas quand il faut l’incorporer dans les étapes ?? avec la crème montée ?
merci
Bonjour, merci pour la remarque ! C’est corrigé. Il faut l’intégrer fondu quelques instants au four micro-ondes dans la ganache
Ok j’ai inséré la gélatine fondue mais à la fin une fois la crème fouettée incorporée, verdict demain à la dégustation merci de la réponse bon noël
Ça devrait le faire, surtout que cette mousse peut se faire sans gélifiant, mais pour des raisons de stabilité, je préfère en mettre un peu. Bon Noël à vous aussi !
Ma bûche était super ! Pour une première toute la famille a été bleuffler et l’on m’a même dis que je pouvais changer de métier un délice ! J’ai juste eu du mal avec la dernière étape : le glaçage… il était super compact à la sortie du frigo et j’ai eu du mal à l’avoir a bonne température mais le rendu était là ! Merci et à bientôt car j’ai un bon cadeau pour venir me perfectionner
Voilà une excellente nouvelle ! Pour le glaçage miroir, c’est normal qu’il soit compact, car la gélatine a fait son effet. C’est pour cela qu’il faut doucement le réchauffer au four micro-ondes et le mixer pour obtenir la texture et température parfaite.
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Recette trop bien expliquée ,vivement Noël pr la goûter merciiii