Recette bûche poire chocolat caramel

Bûche poire chocolat caramel

Voici ma proposition de dessert pour les fêtes : une bûche poire chocolat caramel ! Elle se composer d’un insert en deux textures : un crémeux à la poire et aux épices de Noël et dessous, une gélification de purée de poires (pour éviter d’utiliser de la poire crue qui rend trop d’eau).

L’extérieur de la poire est une mousse au chocolat lactée caramel de Cacao Barry. Je laisse infuser durant 24h les épices de Noël qui apportent une jolie fraîcheur dans cette bûche.

Enfin, le biscuit est un biscuit Joconde (encore ? oui oui… ;-)  ) dont j’ai « intégré » le croquant : des noix de pécan caramélisées.

Pour ceux qui ont connu la recette originale, j’ai un peu simplifié la recette. Par exemple, l’insert à la poire gélifié était réalisé initialement avec la pectine pour avoir une texture vraiment ferme, presque comme un fruit frais. J’ai opté pour la gélatine, car c’est l’unique gélifiant de la recette, cela fait ça de moins à acheter ;-).

Note des internautes de la recette de la bûche poire chocolat caramel : (203 vote(s), moyenne de 4,80 sur 5)

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Les ingrédients :

• Crémeux à la poire et épices de Noël
  
  •  116 g de purée de poire¹ (j’utilise de la purée de poire de Capfruit)
  • Épices de Noël : 2 bâtons de cannelle, 1 étoile de badiane / anis étoilé, 1 pointe de gingembre  et de noix de muscade (ou 4 épices en poudre)
  • 41 g de jaunes d’œufs (~2 à 3 jaunes)
  • 66 g d’œufs entiers (= 1 très gros œuf)
  • 25 g de sucre
  • 4 g de gélatine ( = 2 feuilles)
  • 40 g de beurre doux (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
  • 24 g de purée de fruits Capfruit Poire²
• Insert poire gélifié
  • 230 g de purée de poire
  • 5 g de gélatine ( = 2,5 feuilles) + 30 g d’eau de réhydratation si gélatine poudre
• Glaçage miroir chocolat au lait
  • 200 g de sucre
  • 40 g d’eau
  • 133 g de crème
  • 66 g de glucose
  • 9 g de gélatine + 56 g d’eau pour réhydrater si gélatine poudre
  • 166 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Alunga).
  • 83 g de nappage neutre
• Noix de pécan caramélisées
  • 100 g de noix de pécan
  • 60 g de sucre
• Biscuit Joconde aux noix de pécan caramélisées
  
  • 90 g d’œufs (~ 2 petits œufs)
  • 75 g de poudre d’amande
  • 75 g de sucre glace
  • 54 g de blanc d’œuf (~ 2 blancs)
  • 1 pincée de sel
  • 18 g de sucre(1) semoule.
  • 18 g de farine tamisée
  • 12 g de beurre fondu
• Mousse au chocolat lactée caramel et aux épices de Noël
  
  • 85 g lait entier
  • Épices de Noël : 2 bâtons de cannelle, 2 étoiles de badiane / anis étoilé, 1 pointe de gingembre  et de noix de muscade (ou 4 épices en poudre)
  • 306 g de chocolat lacté caramel de Cacao Barry
  • 4 g de gélatine (= 2 feuilles). Prévoir 24 g d’eau pour réhydrater si c’est une gélatine poudre.
  • 252 g crème liquide entière froide

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
• Une petite casserole
• Un fouet
• Une gouttière de 30x8cm
• Un insert 4 x 3 x 30 cm
• Une passoire ou tamis
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Un zesteur / râpe
• Un mixeur plongeant

La quantité : pour une bûche de Noël poire chocolat caramel de 30 cm environ.

La durée : 4h30 sur 2 à 3 jours.

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