Mes conseils pour réussir :
- Pourquoi choisir un Pain de Gênes ? Ce biscuit à base d’amande apporte une texture moelleuse et un parfum plus prononcé qu’une génoise. Il nécessite un peu plus de matériel, mais la différence gustative en vaut la peine.
- Insert gélifié : en combinant fraises fraîches et jus gélifié, on renforce le goût et on évite que l’eau rendue par les fruits ne détrempe le biscuit. La gélatine stabilise l’insert ; ne la remplacez pas par de l’agar‑agar qui donne une texture plus cassante.
- Maîtriser la crème mousseline : c’est une crème pâtissière montée au beurre. Le beurre doit être à la même température que la crème pour éviter qu’elle tranche. Battez longuement pour incorporer de l’air et obtenir une texture aérienne, mais arrêtez dès qu’elle se tient.
- Repos indispensable : laissez le fraisier au frais pendant au moins 5 heures, idéalement toute une nuit. Ce repos garantit la tenue lors du démoulage.
- Version sans gluten : remplacez la farine du Pain de Gênes par de la fécule de maïs pour une version sans gluten.
Fraisier Crème Mousseline Vanille
Un fraisier traditionnel revisité avec une base Pain de Gênes et une crème mousseline vanillée onctueuse. Un insert de fraises gélifié apporte un goût intense et une texture fondante. Cette recette s’adresse aux amateurs exigeants qui veulent comprendre les secrets d’un fraisier de pâtissier. Suivez les étapes pas à pas pour obtenir un dessert raffiné, équilibré en sucre et riche en fraises.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Insert de fraises en deux textures
- Mettre à la gélatine à réhydrater.
- Découper toutes les fraises en petits cubes
- Répartir 2/3 des fraises à plat dans un petit plat à gratin.
- Placer le reste des fraises à compoter à feu moyen avec le sucre, dans une petite casserole couverte durant 10 min environ.
- Quand vous sentez que les fraises sont toutes molles, les mixer grossièrement au mixeur plongeur.
- Sortir du feu, attendre 1 min (pour que la préparation refroidisse un peu) et jeter la gélatine réhydratée.
- Mélanger à nouveau au fouet puis verser ce jus sur les fraises disposées dans votre plat à gratin.
- Bien mélanger les fraises à leur jus et laisser refroidir au réfrigérateur le reste de la recette (1h30 serait bien).
Réalisation de pâte d’amande
- Mettre la poudre d’amande, le blanc d’œuf et le sucre glace dans la cuve du robot équipé de lames et actionner plusieurs minutes jusqu’à obtenir une pâte.
- Sortir votre pâte d’amande, la peser et ne remettre que la quantité nécessaire dans le robot pour la recette du pain de Gênes ci-après.
Réalisation du pain de gênes
- Faire fondre le beurre dans un bol de grande taille et le laisser refroidir.
- Ajouter les œufs dans le robot équipé de lames avec la pâte d’amande et une pincée de sel et mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Verser alors ce mélange dans un cul de poule et placer sur un bain-marie. Fouetter jusqu’à obtenir une pâte légèrement mousseuse jusqu’à approcher les 50 °C (comme pour une recette de génoise).
- Sortir le cul de poule du bain-marie et y tamiser la farine avec la levure chimique et mélanger délicatement.
- Verser l’équivalent d’une grosse louche sur votre beurre fondu, mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Reverser le tout avec le reste de pâte et mélanger tout aussi délicatement.
- En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur deux plaques à pâtisserie recouvertes d’un papier cuisson, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 mm maximum.
- Cuire à 190 – 200°C environ 17 – 20 min chaleur tournante en retournant les plaques à mi-cuisson afin d’obtenir une cuisson uniforme.
Recette de la crème mousseline pour fraisier
- Si vous avez le temps : fendre la gousse de vanille, mettre les grains et la gousse de vanille à infuser dans le lait froid durant une nuit.
- Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante. Placer un grand plat à gratin au congélateur.
- Pour le beurre : le couper en cube de 1 cm de côté environ. Placer la moitié au congélateur. Garder l’autre moitié en température ambiante.
- Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :
- Dans une casserole, verser le lait et la gousse de vanille fendue ainsi que les grains et faire chauffer à feu doux.
- Fouetter les jaunes avec le sucre dans un cul de poule jusqu’à que le mélange blanchisse légèrement puis ajouter la fécule et mélanger à nouveau.
- Sortir la gousse du lait, verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole.
- Porter le mélange à ébullition durant au moins deux minutes à feu moyen en fouettant énergiquement.
- Quand la crème pâtissière redevient liquide, la sortir du feu et laisser refroidir en remuant toutes les 30 secs durant 2 min.
- Ajouter le beurre congelé en dés (permets de refroidir rapidement votre crème) et fouetter énergiquement jusqu’à sa complète dissolution et l’obtention d’une belle crème lisse.
- Débarrasser dans votre grand plat à gratin congelé, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 30 min. Toutefois, la crème devra être à environ 15 °C pour la mélanger à la réalisation ci-après, donc pas froide.
Transformer la crème pâtissière en crème mousseline
- Crémer la seconde partie du beurre : verser l’autre moitié du beurre à température ambiante dans la cuve du batteur équipé d’un fouet. Fouetter à vitesse lente puis rapide jusqu’à obtenir un beurre complètement transformé en une crème blanche onctueuse, sans grumeaux (arrêter et replacer le beurrer au centre au plusieurs fois). Réserver le beurre pommade dans un cul de poule. Inutile de nettoyer la cuve du robot pour la suite.
- Récupérer la crème pâtissière et la déposer dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux. Introduire le beurre crémé cuillère après cuillère.
- Réserver en poche à douille, mais sans douille.
Sirop d’imbibage pour le biscuit
- Faire bouillir l’eau, l’alcool et le sucre quelques instants.
- Réserver à température ambiante.
Dressage final du gâteau fraisier
- Sortir l’insert au jus de fraise gélifié du réfrigérateur et mélanger à la spatule pour obtenir une préparation homogène.
- À l’intérieur du cercle de 22 cm, déposer des demi-fraises sur tout le tour, face plate contre le cercle à mousse.
- Découper deux biscuits à l’aide d’un cercle d’environ 20 cm et le déposer un premier biscuit au fond, au centre des fraises.
- À l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement le biscuit avec le sirop.
- Déposer soigneusement de la crème mousseline vanille entre les fraises puis sur le fond du biscuit sur 5 – 8mm.
- Déposer environ 1 cm d’épaisseur de morceaux de fraises avec leur jus gélifié au centre du fraisier.
- Recouvrir un peu de crème.
- Imbiber le second biscuit, le déposer la face imbibée contre la crème.
- Recouvrir de crème et lisser à raz.
- Laissez durcir au moins 1 h au réfrigérateur.
- Décorer selon l’envie. Ici, c’est un disque de pâte d’amande et des fraises découpées en plusieurs façons.
