L’intérieur moelleux d’un biscuit cuillère
Le biscuit cuillère est un biscuit sec et moelleux généralement de forme allongé. Il peut se consommer seul avec une boisson chaude, mais il est surtout connu pour être une élément incontournable du dessert « Charlotte« . C’est aussi un biscuit que j’utilise comme base de certains entremets ou tout simplement du tiramisu.
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Les ingrédients pour le biscuit cuillère :
- 80 g de jaune d’œufs (~ 5 jaunes)
- 125 g de blanc d’œufs (~ 4 blancs)
- 100 g de sucre cassonade
- 60 g de farine
- 40 g de fécule de pomme de terre
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une poche à douille
La quantité : environ une plaque 40 x 30 cm, diviser les quantités par deux pour une charlotte de 8 personnes.
La durée : min.
Déroulé de la recette du biscuit cuillère
- Tamiser la farine et la fécule ensemble et réserver
- Monter les blancs à vitesse moyenne et ajouter la moitié du sucre pour les serrer
- Blanchir les jaunes avec le sucre restant dans votre cul de poule
- Ajouter 1/3 de la meringue, mélanger au fouet
- Verser le mélange sur la meringue et mélanger délicatement quelques instants.
- Avant que le mélange soit homogène, ajouter en 2 ou 3 fois la farine tout en mélangeant délicatement.
- Verser sur une plaque de cuisson ou dresser à l’aide d’une poche à douille pour former les biscuits cuillères à la forme allongés caractéristiques.
- Saupoudrez éventuellement en deux fois de sucre glace espacé de 3 min.
- Cuire à 200 °C entre 10 et 15 min.
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- Tamiser les poudres qui composent le biscuit cuillère
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- Monter les blancs et serrer avec la moitié du sucre
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- Blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre
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- Détendre les jaunes avec 1/3 des blancs montés
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- Verser le mélange sur les blancs
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- Mélanger délicatement la meringue et la pate
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- Ajouter la farine en plusieurs fois
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- Couler la pâte à biscuit cuillère sur plaque ou pocher en forme de bâtonnets.
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- Saupoudrer en 2 fois le biscuit cuillère pour créer une croûte craquante.
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- Cuire le biscuit cuillère à 200°C 15-20 min
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- Plaque de biscuit cuillère cuit, prêt à être détaillé.
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- L’intérieur moelleux du biscuit cuillère.
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Conseils :
- Suivant les saveurs de votre entremet, zester du citron jaune, vert ou une orange pour améliorer le goût de votre biscuit cuillère.
- Le biscuit cuillère peut être légèrement imbibée afin de la rendre fondante. Un sirop d’imbibage se réalise en faisant bouillir quelques instants (103-106 °C pour être précis) la même quantité du sucre et que d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.). Lorsque le sirop a refroidi, puncher votre biscuit cuillère sans excès à l’aide d’un pinceau.
Est ce que je peux utiliser amidon au lieu de fécule de pomme de terre?
Oui, aucun problème !
Bonsoir, j’aimerais réaliser ce biscuit en prévision d’un dessert que je composerai m’en lendemain, le biscuit se conserve-t’il une nuit ?
Merci de votre réponse et pour votre recette !
Julie V.
Oui, filme le dans un film étirable quand il est encore tiède et il tiendra parfaitement la nuit.
Très bonne recette c’est la 1ère fois que j’en fais et ils sont réussis je suis fière de moi ! C’est très bon