La crème mousseline est une crème pâtissière enrichie au beurre et fouettée, ce qui lui donne une texture lisse, onctueuse et aérienne. Elle est utilisée pour garnir des pâtisseries classiques comme le Fraisier, le Paris-Brest ou le Mille-feuille.
Le principe est simple : une crème pâtissière bien cuite, refroidie correctement, puis émulsionnée avec du beurre afin d’obtenir une crème stable, fondante et agréable en bouche.
Mes conseils pour réussir :
Observer et respecter les températures !
Une vrai et bonne crème mousseline ne sera réussi que si vous appliquez bien ces 3 étapes :- Bien cuire et refroidir la crème pâtissière puis la détendre au robot jusqu’à avoir une belle texture de crème
- Avoir une beurre à environ 15°C et bien le crémer = plus aucun grumeau
- Mélanger le crème et le beurre toujours entre 14-18°C pour avoir un beau foisonnement. Ne pas continuer si le beurre graine, réchauffer la cuve du robot avec vos mains et laisser tourner plusieurs minutes jusqu’à avoir une belle texture et ajouter à nouveau le reste de beurre.
Les variantes de la crème mousseline :
La crème mousseline est basée sur une crème pâtissière dont le lait est un des principaux composants. Or, vous pouvez substituer le lait à un autre liquide pour obtenir de nouvelles saveurs. Voici quelques exemples :Crème mousseline praliné (pour le Paris Brest)
C’est tout simplement une crème mousseline au praliné : réaliser une crème pâtissière aromatisée au praliné 50% (enlever du sucre) puis incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.Crème mousseline chocolat (pour les éclairs, choux, religieuses, etc.)
Réaliser une crème pâtissière aromatisée au chocolat suivant les conseils de cette recette puis incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.Crème mousseline à la pistache
On est sur le même principe que la crème mousseline praliné : on ajoute un praliné de pistache à la crème mousseline, voici ma recette de crème mousseline à la pistacheCrème mousseline au café
Utilise pour remplacer une crème au beurre café de l’Opera par exemple, ou bien revisiter des choux au café. Il suffit d’utiliser un peu de café en poudre, voir les détails sur ma crème mousseline au café.Crème mousseline
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devra être mou.
- Placer un grand plat à gratin au congélateur.
- Dans une casserole, verser le lait, gratter la gousse de vanille et y mettre les graines et gousse, chauffer sans faire bouillir.
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la poudre à crème et continuer à fouetter jusqu’à que le mélange soit homogène (inutile de fouetter longtemps).
- Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
- Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la poudre à crème, c’est à dire au moins deux minutes après l’ébullition sans cesser de remuer énergiquement.
- La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide !
- Verser la crème dans un cul de poule, attendre qu'elle refroidisse un peu, puis incorporer le beurre froid en petits dès en fouettant énergiquement jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus
- Refroidir rapidement en versant dans votre plat à gratin issu du congélateur et en étalant sur toute la surface à l'aide de maryse.
- Filmer au contact avec un film alimentaire et réserver au réfrigérateur une vingtaine de minutes. La crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
- Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur puis le fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, et sans grumeau ( = crémer le beurre). Réserver dans un cul de poule.
- Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et déposez-la dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux.
- Introduire cuillère après cuillère le beurre crémé afin de créer une émulsion et aérer la crème pâtissière afin qu'elle devienne un crème mousseline "légère" en bouche.
- Vous pouvez laisser la crème mousseline foisonner quelques minutes au robot à vitesse rapide sans souci, elle ne sera que plus aérienne.
- Vous pouvez éventuellement parfumer légèrement votre crème avec un alcool ou liqueur à ce moment là.
- Utiliser la crème mousseline rapidement et la consommer dans les 48 heures.
C’est ici que la mousseline tranche Un écart de température… et l’émulsion casse.
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Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on incorpore du beurre, puis que l’on fouette afin d’obtenir une texture lisse, aérienne et stable, adaptée aux garnitures de pâtisserie.
La crème pâtissière est une crème de base, dense et peu foisonnée, tandis que la crème mousseline est une crème pâtissière enrichie au beurre et fouettée, ce qui la rend plus onctueuse et plus légère en bouche.
Une crème mousseline ne tient pas correctement lorsque l’émulsion est ratée, souvent à cause d’une différence de température entre le beurre et la crème pâtissière ou d’un fouettage mal maîtrisé.
Astuce à tester en premier : laisser la refroidir un peu au réfrigérateur
La crème mousseline tranche généralement lorsque le beurre est trop froid ou ajouté trop rapidement, ce qui empêche l’émulsion de se former correctement entre la matière grasse et la crème pâtissière.
Astuce : réchauffer le bol avec les mains, laisser tourner le fouet du robot plusieurs minutes afin que la crème remonte en température.
Une crème mousseline trop liquide peut souvent être récupérée en la plaçant quelques minutes au réfrigérateur, puis en la fouettant à nouveau afin de reformer correctement l’émulsion.
Une texture granuleuse indique le plus souvent un problème de température ou une émulsion incomplète, notamment lorsque le beurre est trop froid ou insuffisamment fouetté avant incorporation. Voir l’astuce quand la crème « tranche ».
Le choix de la crème dépend du dessert : la crème mousseline est idéale pour les gâteaux de montage, tandis que la crème diplomate ou la crème chantilly conviennent mieux aux desserts plus légers.
Oui, selon le dessert, la crème mousseline peut être remplacée par une crème diplomate, une crème pâtissière ou une crème au beurre, en tenant compte de la tenue et de la texture recherchées, mais la crème mousseline reste un des meilleures pour le goût à mon humble avis…
Bonjour,
J’ai réaliser une crème mousseline, malgré plusieurs heures au frigo elle reste crémeuse mais ne se tient pas suffisamment
Comment puis je faire ?
Merci d’avance.
Bonjour,
La crème mousseline tient même sans passage au réfrigérateur, à la sortie du robot, elle doit se tenir déjà correctement, donc il y a eu un ou plusieurs soucis lors de la réalisation : avez vous bien cuite la crème pâtissière ? Avez elle une texture de flan ferme un fois froide ?
Côté beurre, vous avez bien introduit le beurre en 2 fois et c’était bien du beurre doux 82% ?
J’ai réalisé ma crème mousseline d’après une recette sur le web et je dois la refaire
Ma crème pâtissière était bien épaisse et je l’ai laissé refroidir. Après ce temps, j’y ai rajouté le beurre pommade, ma crème avait une bonne consistance et je l’ai placé au frigo, jusqu’au lendemain.
Le lendemain elle était liquide et inutilisable pour garnir mon framboisier …je n’ai pas compris pourquoi ? si vous avez une réponse .. Merci
Bonjour Vachia,
C’est extrêmement bizarre : une crème pâtissière ne redevient pas liquide, encore moins avec du beurre au froid… Avez-vous bien cuit la crème pâtissière jusqu’à qu’elle redevienne un peu liquide ? Vous avez utilisez du beurre doux 82% ? La crème n’a pas été congelé entre temps ?
Merci
Bonjour
Pensez vous que l’on puisse remplacer le pralin par du Nutella(Paris-Brest au Nutella)que j’aurais ramolli préalablement ?
Bonjour,
Je trouve toujours l’utilisation du nutella compliqué en patisserie. C’est un produit contenant peu d’ingrédients de qualité, avec des mauvaises graisses… Du coup, prendre le temps de faire de la patisserie maison de qualité pour finir par l’aromatiser avec du Nutella : cela me laisse perplexe…
Sinon, la réponse courte : oui, vous pouvez… mais n’attendez pas un gout similaire au frais Paris Brest, le Nutella, c’est noisette + chocolat au lait (en gros).
Bonne réalisation.
Effectivement, le pralin est plus goûteux et facile à réaliser.
Merci pour votre réponse.
Bonne soirée.
Bonjour, j’ai fait la crème mousseline aujourd’hui pour faire un montage de number cake demain, mais je viens de regarder la crème (qui est au frigo) et elle est dure. Est-ce que je peux la repasser dans le robot avant de faire mon montage pour la ramollir un peux?
Bonjour,
je vous propose plutôt de laisser remonter la crème mousseline en température puis de la détendre délicatement au robot.
Bonne réalisation !
Bonjour sans souci alors perso j ai vu vu you tube une autre recette il prépare la crème la veille le lendemain il la détend au robot avec la feuille avant de la travailler . Ce st ce que je compte faire aussi
Bonsoir pour un entremet de 24cm combien de mousseline,?
Bonsoir, je pense environ x2.
Bonne réalisation
Bonjour pourriez vous m’indiquer la quantité de chocolat ainsi que le praliné ?
merci beaucoup !
Bonjour,
Pour le praliné, vous pouvez voir la quantité de praliné dans ma recette du Paris Brest traditionnel
Pour le chocolat, il faut changer la recette, car le chocolat contient du beurre de cacao qui va faire durcir la crème mousseline. En « gros » et de « tête », il faut diviser par 2 la quantité de poudre à crème/maïzena et ajouter un peu moins d’un 1/3 du poids total des ingrédients en chocolat, voir peut être 1/4… Désolé, je n’ai rien de plus précis sous la main…
Bonjour Johan, peux-tu me dire quelle quantité de sucre si je fais un crème mousseline au chocolat en ajoutant du chocolat praliné (75g)? J’imagine que je dois en mettre un peu avec les jaunes mais je ne voudrais pas que ce soit trop sucré. Merci beaucoup pour toutes tes recettes!
Anne
Bonjour Anne,
Comme cela, je ne sais pas te répondre. Il faut voir combien tu mets de chocolat, prendre le % du sucre du chocolat, ramener ce % en gr de sucre et les retirer de la quantité de sucre initiale de la recette (grosso modo).
Une petite idée, entre ma recette de crème patissière chocolat et crème patissière vanille, j’ai retiré environ 50% du sucre si cela peut t’aider.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour ta réponse!
J’ai mis 15-20g de sucre et c’était suffisant car le chocolat praliné était très sucré. Et merci pour tes recettes et ton site (que je consulte depuis de nombreuses années et qui est super!)
Bonne continuation.
Anne
Bonjour
J ai fais une crème mousseline praliné mais est pas assez épaissir…je l’aimise au frigoen attendant.comment rattraper la crème pour l épaissir. Pouvez vous me répondre au plus vite.ceci est mon deuxième message depuis hier
Bonsoir,
Normalement, vu la quantité de beurre, il suffit juste de la mettre un peu au frais, le beurre va durcir et vous aurez la bonne texture.
Bonne réalisation !
Bonjour, est-il possible de congeler pendant quelques jours un gâteau contenant de la crème mousseline praliné svp ?
Bonsoir, en théorie oui, la crème mousseline tolère un peu de congélation, mais c’est loin d’être la meilleure option.
Bons tests
Bonsoir, Exactement ce que je cherchais !!
Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Salut Johan,
Elle a fait l’unanimité au travail !! Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Salut Johan,
Merci pour cette belle recette de creme mousseline, elle tout simplement devenue ma référence ! Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonjour,
Je voudrais savoir si je peux utiliser une creme mousseline au chocolat pour faire une foret noire a la place de la chantily car je n’aprecis pas trop la chantily.
Merci pour votre réponse.
Bonjour Julie, oui, il est tout à fait possible de remplacer la chantilly par une crème mousseline, même si la texture est tout à fait différente, car plus compacte, mais avec un biscuit tendre au chocolat, un bon sirop, cela peut être pas mal du tout. Toutefois, pas trop fort sur le chocolat quand même pour ne pas prendre le dessus avec sur les autres saveurs de la recette.
Salut Johan,
Je vais garder cette recette de creme mousseline au chaud !!
Bonsoir Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions !!
Bonjour Johan, Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !! :)
Bonjour,
recette de creme mousseline inratable et excellente :-D
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end .
Bonjour Johan,
J’ai adoré ce type de dessert :-)
Longue vie au blog
Testée et approuvée merci