Recette de la génoise légère et moelleuse

Recette de la génoise légère et moelleuse

Sûrement le biscuit moelleux le plus connu de la pâtisserie : la génoise ! Elle doit sa notoriété à sa composition ultra simple : œufs, sucre et farine tout simplement.

Une génoise bien réalisée sera légère et aérée. Pour cela, il faut respecter quelques principes de bases : les œufs devront, de préférence, être à température ambiante. Le sabayon (oeufs + sucre) du début de la recette de la génoise devrait être fait au bain marie. La farine devra être tamisée avant d’être introduite au sabayon.

L’appareil à génoise se cuit à four à chaleur tournante mais la température diffère en fonction de l’épaisseur de la génoise . Il est possible de cuire dans un moule à génoise rectangulaire à bord ou cuire la génoise sans plaque, juste sur un papier sulfurisé. Vous aurez une génoise fine idéale pour les entremets ou pour réaliser un fraisier ou framboisier. La cuisson devra être rapide (6 – 10 min) à forte chaleur (210-220°C). Pour une génoise haute, dan un moule rectangulaire, voir des grands cercles de 26 ou 28 cm de diamètre, il faudra cuire la génoise à basse température (150-170°C) et beaucoup plus longtemps (25-40 min), sinon, votre génoise ne sera pas assez cuite à l’intérieur.

Cette recette de génoise n’est qu’une base neutre voir un peu insipide (c’est pour cela que je l’utilise assez peu dans mes recettes). Toutefois, il est possible de remédier à ce problème en ajoutant de la vanille pour réaliser une génoise vanille ou bien troquer un peu de farine par de la poudre de cacao pour réaliser une génoise chocolat. Il est très simple de zester des agrumes comme du citron ou de l’orange pour parfumer votre génoise. Enfin, n’hésitez pas à l’imbiber d’un sirop (eau + sucre) aromatisé d’arôme ou d’un alcool de fruits par exemple.


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La quantité : une plaque ~20x30cm environ ou un moule haut de 26cm de diamètre environ (multiplié par 0,65 pour un cercle de 22cm).La durée : .

Les ingrédients :

  • 250 g d’œufs (4~5 œufs)
  • 155 g de sucre
  • 155 g de farine T55 tamisée

Le matériel nécessaire à cette recette :


Comment faire une génoise facile ?

Réalisation de l’appareil à génoise légère et moelleuse

  • Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante.
  • Préchauffer votre four à 210 °C chaleur tournante pour une cuisson sur plaque, 170 °C pour une cuisson dans une moule à bord haut.
  • Verser les œufs et le sucre dans la cuve de votre robot pâtissier sur socle et déposer sur un bain-marie.
  • Fouetter jusqu’à que le mélange double de volume (~3-5 min) et que la température du mélange approche les 50 °C (chaud au doigt, mais encore supportable).
  • Dès ces conditions atteintes, placer la cuve sur le robot-mélangeur et fouetter à vitesse rapide jusqu’à que le mélange redevienne froid.
  • Incorporez la farine tamisée peu à peu en les soulevant délicatement avec une Maryse, sans fouetter

    .

La cuisson génoise en chaleur tournante

  • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, une toile de cuisson « Silpat », un moule silicone à Génoise ou un moule à bord haut préalablement beurré et fariné. Lisser afin d’obtenir une épaisseur régulière suivant votre besoin, généralement 4-8 mm sur plaque, plusieurs centimètres dans un moule haut.
  • Enfourner environ 6-40 min suivant l’épaisseur de votre génoise (voir texte d’introduction) jusqu’à obtenir une couleur dorée.
  • Laisser refroidir puis démouler votre génoise à froid.
  • Filmer dans un grand film étirable si vous n’utilisez pas de suite votre génoise afin qu’elle reste moelleuse.