Bûche de Noël poires pochées, mousse chocolat et biscuit spéculos

Mousse à la poire moulée dans une bûche.

La poire est relativement peu utilisées dans les desserts, toutefois, son parfum unique se marie toujours aussi bien avec le chocolat, la vanille ou le caramel. Je vous propose donc une mousse à la poire à utiliser pour les desserts comme les entremets, verrines, etc. Cette mousse est réalisé sur une base de crème montée et de meringue italienne. Sa réalisation peut sembler un peu complexe, mais le résultat est à la hauteur : cette mousse est légère et très agréable à manger. Pour les gourmets, ajouter un peu d’alcool de poire (eau de vie) dans votre mousse, cela rehausse les saveurs de votre mousse de manière très agréable.

Comme toutes les mousses à base de gélatine, cette mousse à la poire aura besoin d’au moins 3h au frais pour obtenir sa texture finale. Elle tient parfaitement à température ambiante et se congèle et décongèle très bien, donc compatible avec la réalisation d’entremets à la poire (recette de ma bûche Poire Chocolat Caramel).

La mousse se réalise à base d’une purée de poire, ce qui est simplement des poires pelées, mixées puis passées au tamis. Cette mousse peut aussi fonctionner avec des fruits en sirop, mais attention à très bien les égoutter. Le mieux reste d’utiliser des purées de fruits professionnelles comme les purées « Capfruit » qui vous garantissent une purée de poires savoureuse tout au long de l’année.


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La quantité : De quoi remplir un moule à bûche de 30 x 8 cmLa durée : .

Les ingrédients :

  • 260 g de purée de poire type Capfruit ou 4-5 poires mûres
  • 14 g de gélatine (7 feuilles)
  • 50 g de blanc d’œuf (1,5 blanc)
  • 100 g de sucre semoule
  • 240 g de crème liquide entière
  • Eau de vie de poire (facultatif)

Le matériel nécessaire à cette recette :


Déroulé de la recette de la mousse à la poire

  • Monter la crème à vitesse  jusqu’à avoir une texture un peu plus ferme qu’une mousse à raser, donc pas trop ferme. Réserver dans un cul de poule au frais.
  • Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  • Mixer les poires et passer la préparation à la passoire pour enlever les gros morceaux. Ajouter un filet d’alcool de poire pour renforcer le goût.
  • Préparer une meringue italienne à 116°C suivant cette recette avec les blancs d’œufs et le sucre. Arrêter de fouetter quand elle est encore tiède.
  • Faire tiédir 1/4 de la purée de poire puis y jeter la gélatine bien essorée. Remuer jusqu’à sa complète dissolution puis ajouter le reste de la purée froide.
  • Mélanger en trois fois la purée de poires et la meringue italienne (le mélange peut être imparfait, ce n’est pas grave).
  • Mélanger délicatement en trois fois la crème montée. Lisser doucement au fouet. La mousse à la poire est prête à être coulée dans un cercle à entremets et éventuellement congelée.