Entremet fraise

Entremet fraise

La saison des fraises est là, alors après le fraisier, la tarte aux fraises et autres desserts du fruit rouge, je vous propose une recette d’Entremet Fraise !

Pour cette recette d’entremet à la fraise, j’ai opté pour une composition simple avec une mousse à la fraise légère, peu sucrée, un insert à la fraise et un biscuit madeleine bien moelleux et légèrement citronné. J’ai quand même amené une petite originalitée avec un crémeux aux saveurs de « cheesecake » en utilisant de « cream cheese » dans ce dernier. Le cheesecake s’accordant toujours bien avec les fruits rouges, j’ai tenté l’expérience et j’en suis plutôt content !

Enfin, le glaçage est une recette à base de chocolat blanc. Ce n’est pas nouveau, le chocolat blanc va bien avec la fraise. Comme j’ai peu sucré la mousse, le glaçage apporte ainsi une pointe de sucre salvatrice. Toutefois, j’ai aussi une recette de glaçage coloré sans chocolat blanc ni lait concentré ici.

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Note des internautes sur cette recette d’entremet fraise : A revoirMoyenBienExcellentParfait (289 vote(s), moyenne de 4,73 sur 5)

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La quantité : un entremets de 22 / 24 cm / 8 personnes La durée : .

Les ingrédients :

  • Crémeux saveur Cheesecake (optionnel)
    • 140 g crème liquide entière (ou crème fleurette entière)
    • 0,5 gousse de vanille ou extrait de vanille (j’utilise de la perle de Vanille d’Eurovanille)
    • 36 g de jaunes d’œufs (soit ~ 2 jaunes)
    • 20 g de sucre en poudre
    • 2 g de gélatine (= 1 feuille), à réhydrater
    • 100 g de « Cream Cheese » (Philadelphia, voir St Moret)
  • Crémeux à la fraise
    • 110 g purée de fraises type Capfruit (1)
    • 38 g jaune d’oeuf (~ 2 jaunes)
    • 60 g œuf entier (~ 1 gros œuf)
    • 40 g sucre
    • 3 g de gélatine
    • 60 g beurre doux
    • 20 g purée de fraises (2)
    • Optionnel : ~ 80 g de fraises coupés en petit dès
  • Biscuit madeleine
    • 75 g de sucre
    • 82 g d’œuf (~1,5 œufs)
    • 75 g de farine T55
    • 1,5 g de levure chimique (baking powder)
    • 75 g de beurre fondu
    • Optionnel : vanille, zeste d’un citron jaune finement haché…
  • Sirop d’imbibage du biscuit
    • 100 g d’eau
    • 50 g de sucre
    • 10 – 20 g d’alcool (kirsch…)
  • Mousse à la fraise à la crème montée
    • 365 g de purée de fraise type Capfruit
    • 30 g de sucre semoule
    • 11 g de gélatine
    • 400 g de crème liquide entière (30-35%) bien froide
  • Glaçage miroir rouge
    • 75 g d’eau
    • 150 g de sucre semoule
    • 150 g de sirop de glucose
    • 100 g de lait concentré non sucré
    • 150 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34 %)
    • 9 g de gélatine (~ 4,5 feuilles) + 54 g d’eau
    • QS de colorant rouge & blanc

Le matériel nécessaire à cette recette :

Recette de l’entremet fraise en vidéo

Les étapes détaillée de la recette de l’entremets à la fraise se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

Suite de la recette de l’entremet fraise à la page suivante »