La saison des fraises est idéale pour préparer un entremet spectaculaire. Après avoir essayé le fraisier et la tarte aux fraises du blog, laissez‑vous tenter par cette version moderne mêlant mousse de fraise légère, biscuit madeleine citronné et insert onctueux aux notes de cheesecake.
Le glaçage miroir rouge apporte une finition brillante digne d’une pâtisserie. Une occasion parfaite pour approfondir vos techniques et ravir vos convives !
Mes conseils pour réussir :
- Utilisez des purées de fruits de qualité pour un goût intense (Purées Capfruit).
- Respectez la température de cuisson des crémeux (82–83 °C) pour obtenir une texture onctueuse et éviter les œufs brouillés.
- Réhydratez la gélatine dans six fois son poids en eau froide ; ajoutez‑la hors du feu pour préserver son pouvoir gélifiant.
- L’insert cheesecake apporte de la rondeur : le cream‑cheese stabilise la crème grâce à ses protéines et son acidité.
- Pour un glaçage miroir sans bulles, mixez longuement à l’aide d’un mixeur plongeant et versez à 30 °C.
- Ajustez les parfums : remplacez une partie de la purée de fraise par de la framboise ou ajoutez du basilic finement ciselé.
Entremet Fraise Mousse Et Biscuit Madeleine
Ce dessert élégant marie une mousse de fraise légère, un insert frais aux saveurs de cheesecake et un biscuit madeleine moelleux. La préparation s’étale sur deux jours pour permettre à chaque élément de se solidifier et de développer ses arômes. Un glaçage miroir rouge au chocolat blanc apporte une finition brillante et gourmande. Une recette idéale pour célébrer la saison des fraises tout en apprenant les bases d’un entremet moderne.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
À J-2 : crémeux saveur cheesecake
- Mettre un grand plat (type plat à gratin) au congélateur.
- Réhydrater votre gélatine : dans un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille, dans 6 fois son poids en eau pour de la gélatine poudre.
- Dans une casserole, faire tiédir la crème avec la vanille à feu doux.
- En parallèle, dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre.
- Puis, verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et mélanger quelques instants toujours au fouet.
- Remettre la crème à chauffer, y verser le contenu du cul de poule rapidement et commencer à cuire votre crémeux à feu doux.
- Comme pour une crème anglaise, mélangez en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82-83 °C.
- Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu et continuer à mélanger quelques instants.
- Incorporer alors la gélatine réhydratée et le cream cheese.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
- Verser votre crémeux cheesecake dans le petit cercle (celui de 20 cm pour un entremet de 22 cm), filmé comme un tambour sur une des deux faces. Faire prendre au congélateur durant plusieurs heures.
À J-2 : crémeux à la fraise
- Pour cette recette, j'utilise de la purée de fraise de qualité de chez Capfruit
- Préparer tous les ingrédients pour cette recette de crémeux à la fraise.
- Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou bien plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide
- D’un côté, faire tiédir la purée de fraise (1) dans une casserole à feu doux
- D’un autre côté, blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
- Verser la moitié de la purée de fraise dans le cul de poule, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
- Cuire le tout comme une crème anglaise, c’est-à-dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.
- Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre.
- Rajouter la gélatine réhydratée, le beurre coupé en dès et la purée de fraise (2), mixer jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse.
- Couler au dessus du crémeux cheesecake et congeler.
À J-1 : recette du biscuit madeleine pour entremet
- Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante.
- Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
- Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
- Tamiser la farine et la levure ensemble.
- Placer les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
- Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
- En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ ~8 mm.
- Enfourner environ 15-17 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.
Réalisation du sirop pour l’imbibage du biscuit
- Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.
- Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.
Recette de la mousse à la fraise sur base de crème montée
- Préparer tous les ingrédients pour cette mousse à la fraise
- Réhydrater la gélatine.
- Prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60°C) et y faire fondre la gélatine.
- Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
- Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser.
- Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais en le fouettant très lentement.
- Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre entremets à la fraise.
Montage de l’entremets Fraise
- Filmer un cercle de 22/24 cm comme un tambour
- Poser sur une plaque qui peut prendre position dans votre congélateur.
- Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure au cercle final de votre entremets.
- Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
- Nous allons procéder à un montage à l’envers : verser 3 cm de mousse à la fraise au fond du cercle filmé. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
- Sortir votre insert du congélateur et le placer au centre de la mousse à la fraise. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
- Recouvrir de mousse à la fraise tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir le cercle à mousse. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse à la fraise. Le déposer bien en centre et presser légèrement pour faire ressortir la mousse à la fraise sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus du cercle. Lisser l’excédent à la spatule.
- Placer votre entremets à la fraise au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Il devra être congelé à cœur pour le glaçage.
Recette du glaçage miroir rouge
- Préparer tous les ingrédients pour ce glaçage miroir rouge
- Réhydrater la gélatine
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103°C.
- Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant (ici, un peu de blanc et du rouge fraise)
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air.
- Laisser reposer votre glaçage miroir rouge quelques heures (12 h conseillé).
- Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au four micro-onde votre glaçage miroir rouge, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 28 et 32°C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur l’entremets congelé.
Finition de l’entremets fraise
- Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au microonde votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.
- Mélanger et refaire chauffer jusqu’à que les deux tiers de la préparation soit liquide.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à que le glaçage atteigne environ 29 à 32°C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).
- En attendant, sortir votre entremets à la fraise du congélateur, le décercler en chauffant légèrement le cercle avec vos mains.
- Remettre votre entremets à la fraise au congélateur.
- Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer l’entremets et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
- Une fois le glaçage à bonne température, sortir l’entremets du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).
- Depuis une hauteur d’environ 20-30 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant du centre et en décrivant rapidement une spirale vers l’extérieur.
- Arrêter quand le glaçage commence à recouvrir les bords.
- Se munir de la spatule plate et venir pousser l’excédent de glaçage sur le haut de l’entremets d’un geste rapide, précis et contrôler : il faut partir d’un côté de l’entremets, poser la spatule juste au contact du glaçage et pousser l’excédent jusqu’à l’autre extrémité de l’entremets.
- Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 2 min.
- Soulever votre entremets à l’aide d’une spatule et le tenir avec une main par le biscuit. Avec l’autre main, lisser les gouttes de glaçage sur le bas de l’entremets à l’aide d’un couteau ou d’une spatule.
- Poser sur un carton doré.
- Décorer selon l’inspiration.
- Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4h.
- Sortir 20 min à température ambiante avant dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Quel moule utiliser pour cet entremet ?
Utilisez un cercle à mousse de 22 cm pour le montage et un cercle plus petit (20 cm) pour l’insert ; cela permet de dissimuler l’insert à la découpe.
Puis‑je remplacer la gélatine par de l’agar‑agar ?
L’agar‑agar ne donne pas la même texture et nécessite une cuisson ; il est possible de l’utiliser, mais les proportions et la méthode doivent être ajustées.
Peut‑on congeler l’entremet ?
Oui, congelez‑le entièrement monté. Décongelez‑le ensuite au réfrigérateur pendant 4-6 heures pour préserver sa texture et son glaçage.
Quel est l’intérêt du cream‑cheese dans le crémeux ?
Il apporte une saveur cheesecake et une tenue supplémentaire grâce à sa richesse en protéines, ce qui stabilise l’insert.
Comment obtenir un glaçage miroir parfait ?
Respectez la température de coulage (≈30 °C), mixez la préparation pour éliminer les bulles et utilisez un colorant liposoluble pour une couleur éclatante.
Peut‑on préparer les éléments en avance ?
Les crémeux et le biscuit se préparent la veille. Le montage final et le glaçage doivent être faits juste avant la dégustation ou la veille pour laisser le temps de décongélation.
Puis‑je utiliser une purée de fruits du commerce ?
Oui, choisissez une purée de fraises de qualité sans sucre ajouté pour maîtriser la texture et l’équilibre (Capfruit)
Combien de temps cet entremet se conserve‑t‑il ?
Il se conserve 48 heures au réfrigérateur après décongélation ; au‑delà, la mousse perd de sa légèreté.
Bonsoir Johan,
Merci pour cette splendide recette de entremets fraise, elle tout simplement devenue ma recette de entremets fraise fétiche ;)
Bonjour Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre ;)
Hello
Cette recette de entremets à la fraise va devenir ma référence .
Merci pour toutes tes photos détaillés.
Salut, recette de entremets fraise validée par ma moitié :-D
Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonjour,
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une excellente recette de entremets à la fraise !! :)
Salut,
Je vais garder cette recette de entremets à la fraise précieusement !! :)
Bonjour,
hyper bon ! , non mais excellent ! Un grand merci pour la recette de entremets à la fraise.
Je l’ai réalisé 3 fois et ta recette de entremets à la fraise a toujours plu :-)
Bs caoch ce en na cercle petit comment en calcule les ingrédients merci caoch
Bonjour, je ne comprends rien à votre demande :-/
Bonjour,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette de entremets à la fraise !
Hello
Votre recette à l’air top !
Bonjour,
Cette recette de entremets à la fraise est sucullente et facile ! Comme toujours, merci pour tes recettes..
J’adore vraiment ça à l’air très bon, mon pâtissier fait des pâtisseries dans ce style là , sinon merci !
Bonjour combien de temps maximum peut on le laisser au congélateur
Bonjour, peut on le faire et le congeler plus longtemps(par exemple hors saison de fraises)..merci d’avance pour ta réponse et continue de nous donner de bonnes recettes
Bonjour,
Vous pouvez utiliser de la purée de fraises toute l’année éventuellement. Sinon, cela peut rester des mois au congélateur, bien filmé, mais progressivement, il va sécher et perdre en saveur. Je dirai 1 à 2 mois maximum à mon avis.
Merci pour ta réponse
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de entremets à la fraise !!
Bonjour, j’aimerais réaliser cet entremet en remplaçant le crémeux fraise par un insert fraise cuite et crue ,pensez vous que cela puisse fonctionner ? Merci pour cette recette
Bonjour,
C’est possible, mais il faut réussir une préparation stable à la congélation. Peut être inspirez-vous de ma garniture du fraisier, un mélange de fraises crues et cuites avec de la pectine. Sûrement qu’il faudra ajouter un peu de gélatine pour stabiliser le tout.
Merci beaucoup, je pense suivre votre recette pour plus de sécurité, j’ai également vu la recette du croustillant, je mettais toujours du chocolat et c’est vrai que c’est très dur à couper, je vais essayer sans chocolat, un grand merci pour toutes ces recettes
Bjr,pour le crémeux et pour la mousse fraise c’est de la gélatine en poudre ou en feuille merci de votre réponse
Bjr pour la mousse fraise vous mettez 11gr de gélatine c’est en poudre ou feuilles merci à vous
Bonjour Olivier,
C’est au choix, car c’est exactement la même chose ;)
Merci
Bonjour peut on le faire dans un moule saint honoré de silikomart ? Niveau quantité est ce que ça peut changer ?
Bonjour,
Cela devrait être compatible avec les quantités de ma recette, bonne réalisation !
Excellent, non mais excellent !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes.
recette de entremet inratable et excellente .
Beautiful recipe! I used the cremeux in a different entremet, and it was awesome! I believe it can be used with all the berries family, correct?
Merci beaucoup !
Hi, yes, you can use it with other berries juice, you will have to adjust the sugar quantity according to the sweetness or acidity.
bonjour Chef,
Recette faite et dégustée, savourée – c’est magique de parfum, de délicatesse, de moelleux, de fondant, de mélange de textures et de beauté – je la savoure d’autant plus que je suis la seule a connaître le temps de travail pour en arriver là
Mille merci
Merci beaucoup pour cet excellent retour !
Bonjour Johan
Je pense realiser cet entremet ce weekend donc j ai étudié la recette et dans les ingrédients du cremeux cheesecake tu parles de crème et dans le déroulé de lait entier pour infuser la vanille. Je pense que les 2 fonctionnent mais dans le doute..
Merci du retour, recette corrigée !
De rien =)
Salut, J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonjour Johan, Merci pour cette belle recette de entremet fraise, elle tout simplement devenue ma recette de entremets fraise fétiche . Longue vie au blog…
Bonsoir Johan, Je la ferais à nouveau pour ma famile :-D
Salut Johan,
Cette recette de entremet est sucullente et facile !!