Biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremets
Le Biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremets est une base croustillante incontournable pour vos gâteaux au chocolat, entremets, bûches de Noël ou inserts. Je vous propose une version simple, constitué de crêpes dentelle et de praliné. Ce fond de gâteau croustillant est sans cuisson, donc il se réalise rapidement. Cette recette est jumelle à la recette du « croustillant praliné« .
Cette recette permet d’ajouter une texture supplémentaire à votre gâteau, bavarois, Royal Chocolat, entremets (vous la retrouverez dans mon entremets Caramel Brownie ou entremets chocolat et café doux…) ou bûches de Noël.
Elle sera une excellente base pour votre gâteau au chocolat avec biscuit croustillant. Pareil dans un entremet, cette couche sera parfaite entre un biscuit tendre et une mousse légère, cette couche croustillante apporte le relief essentiel en bouche lors de la dégustation d’un entremet, donc n’hésitez pas à en abuser dans vos desserts !
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Note de la recette : 
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| Quantité : 1 disque de 18–22 cm (fond de gâteau) ou 1 insert (18 cm) | Temps : (hors prise au froid) |
| Niveau : Débutant | Mots-clés : biscuit croustillant, fond de gâteau, base croustillante entremets, biscuit croquant facile, crêpes dentelle, feuilletine, noisette croustillante, insert praliné |
Ingrédients
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Matériel
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Étapes détaillées
- Préparer la base. Réduire les crêpes dentelle en éclats moyens (ne pas pulvériser). Verser dans le cul-de-poule.
- Lier au praliné. Ajouter le praliné souple (légèrement détendu si besoin au bain-marie). Mélanger à la Maryse pour enrober uniformément la dentelle. Incorporer au choix grué, praliné en grains, noisettes concassées ou riz soufflé pour accentuer l’effet biscuit croquant.
- Former le disque. Poser un cercle de 18–22 cm sur papier cuisson. Tasser le mélange en une couche régulière de 4–6 mm pour un vrai fond de gâteau croustillant.
- Prise au froid. Réfrigérer 20–30 min ou 10 min au congélateur pour durcir. Utiliser aussitôt ou filmer et réserver.
- Utilisation en entremets. Deux options : (A) Base d’entremets : poser le disque sous un entremets chocolat-praliné ou un biscuit moelleux ; (B) Insert croustillant : couler une mousse par-dessus dans le cercle, surgeler puis démouler pour un cœur croustillant régulier.
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- Préparer tous les ingrédients pour votre base de biscuit croustillant pour fond de gateau et entremet
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- Émietter les crêpes dentelles puis ajouter le praliné
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- Vous pouvez ajouter aussi de pralin en grains, noisettes, amandes ou grué de cacao. Ajuster avec un peu de praliné pour avoir une texture parfaite
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- Étaler sur un biscuit ou à l’intérieur d’un moule et éventuellement congeler pour le manipuler
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- J’utilise parfois des préparations toutes faites : ici, le Cara Craking de Cacao Barry que j’étale sur un biscuit. C’est un mélange prêt à l’emploi à base de chocolat au lait caramel et de biscuits toastées
Variantes & usages
- Base croustillante pour entremets chocolat, vanille, café ou fruits rouges.
- Bûche de Noël : adapter en semelle croustillante sous une bûche glacée ou une mousse.
- Version chocolat blanc + dentelle pour un rendu très “croquant fondant”.
- Pour la version 100 % praliné : voir croustillant praliné (feuilletine).
Conseils pro
- Épaisseur : 4–6 mm pour un vrai craquant qui reste net à la coupe.
- Prise : ne surchargez pas en chocolat fondu sinon la base devient dure au froid.
- Congélation : parfait en insert, mais filmez bien pour éviter l’oxydation du praliné.
- Maillage : liez cette base à vos recettes d’entremets et de bûches pour capter “base croustillante”.
FAQ
Différence “biscuit croustillant” vs “croustillant praliné” ?
Le biscuit croustillant sert de fond de gâteau ou base d’entremets neutre et rapide. Le croustillant praliné est plus riche en praliné/chocolat pour un insert praliné très gourmand.
Peut-on faire sans crêpes dentelle ?
Oui : remplacez par riz soufflé, corn-flakes écrasés, gavottes sans gluten ou éclats de biscuits très secs.
Conservation
24–48 h au réfrigérateur, filmé. Jusqu’à 2–3 semaines au congélateur bien emballé.
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bonjour
puis-je cuire un biscuit croustillant puis une génoise simple par dessus? Ou est-ce que le biscuit va sûr-cuire? vu que la génoise ajoute 20mn à 170°… merci :)
Bonjour,
Le biscuit croustillant ne se cuit pas, il se dépose sur un biscuit cuit.
Bonne réalisation
bonjour je souhaiterais utiliser le croustillant dans un layer cake. Le layer cake se composerait d’une couche de molly cake sur laquelle se trouverait une ganache montée au chocolat au lait puis j’y déposerai votre croustillant puis une fine couche de ganache montée et je répéterai cette opération plusieurs fois. Est-ce possible d’après vous? Est-ce que le croustillant restera croustillant?
merci d’avance pour votre réponse
Bonjour,
Le biscuit croustillant n’est qu’une « pâte » qui se dépose sur un support comme un biscuit cuit et non une base solide pour poser des choses dessus.
Bonne réalisation
Combien de temps se conserve un praliné maison et à quelle température svp merci ?
Bonjour,
Le praliné se conserve plusieurs moins à température ambiante sans souci ;)
Merci beaucoup !!!
Bonjour Johan et bonjour à toutes et à tous,
Johan, est ce que je peux faire une dacquoise SANS farine et m’en servir comme socle pour un nougat glacé 24 ou même 48 heures à l’avance stp ? Ou bien devrais-je la « vernir » avec un chocolat blanc par sécurité ?
Un grand merci anticipé et joyeuses fêtes à toutes et tous…
Jacques
PS : Non, non c’est pas urgent…je suis devant le four que j’ai déjà fait préchauffé en attendant la réponse ;-) ;D
Bonjour Jacques,
Tout à fait, vous pouvez réaliser une dacquoise sans farine, puisque par définition, une dacquoise n’a pas de farine dedans ;)
Je vous conseille de ne pas le faire trop à l’avance, ça va ramollir à l’air libre. Par contre, je ne pense pas que ça soit nécessaire de la chabloner au chocolat blanc, le nougat glacé n’aura pas le temps de l’imbiber normalement.
Toutefois, je ne suis vraiment pas fan de la dacquoise, c’est très sucré, sur une nougat glacé, je pense que ça va faire trop…
Bonjour, est ce possible de faire un croustillant uniquement avec du chocolat au lait ?
Malheureusement, si vous utilisez du chocolat, vous aurez un croustillant très dur à la découpe, vraiment désagréable à couper.
Bonjour,
comment faire pour que les crêpes dentelles ne deviennent pas molles. Au début elles croquaient et à peine étaler sur le gâteau, elles sont devenues molles. Comment faire pour garder le croustillant sachant que je mets une mousse maison dessus.
Bonjour,
Normalement, les crêpes dentelles ne devraient pas se ramollir, puisqu’il n’y a pas d’humidité à proximité, elles sont mélangés à du praliné, qui est de la matière grasse, donc cela n’altère pas le croustillant. Est-ce que vos crêpes dentelles sont « fraîches » (paquet ouvert récemment) ? Avez vous testé une autre marque ? Suivez-vous ma recette ?
Merci
j’ai parfois le même problème. Cela pourrait-il venir de l’humidité de la mousse du dessus? Je pensais mettre du beurre micryo… Cela peut-il fonctionner pour garder le croustillant?
Bonjour,
En théorie, les crêpes gavottes sont entourés du gras du praliné qui devraient les rendre étanches… Bizarre effectivement que tout le croustillant disparaisse. Je ne pense pas que le beurre de micryo changement quelque chose, peut-être opter pour un complément du croustillant plus stable, par exemple du pralin en grain…
Bonjour,
Pour réaliser la recette j’ai des crêpes dentelle et du praliné en pâte est ce que c’est bon ?
Je voudrais mettre cette préparation dans mon gâteau au yaourt une fois cuit .
Oui, c’est exactement les préparations que je propose dans la recette.
Bonjour ! Je cherche depuis fort longtemps une recette pour faire un anneau en biscuit d’environ
8 cm de diamètre.
Il devrait pouvoir rester debout dans l’assiette pour que je puisse mettre sur sa base une boule de glace ou de pannacotta par exemple.
J’ai essayé avec la page à cigarettes russes mais ce n’est pas du tout concluant .
Merci de votre aide !
Babette
Bonjour,
J’ai du mal à imaginer l’idée, est-ce qu’il y a un rapport avec cette recette du biscuit croustillant ? Sinon, partagez-moi des liens vers des images qui ressembleraient à ce que vous souhaitez faire, j’essayerai de comprendre.
Cordialement.
Bonjour,je veux faire mes Entremets en forme de coeur pour mon mariage le 28 août,je dois faire 11 gâteau pour 8 personnes j’ai donc mélangé mascarpone sucre vanillé crème monté et j’ai fais un insert aux fruit rouge,et j’ai mis au congélateur.mais je ne sais pas du tout quel base mettre, j’aimerais qu’elle soit croustillante pouvez vous m’aider svp?est ce que je pourrait Poser l’entremet dessus?ou est ce qu’il faut que je l’insert dans le gâteau puis le mettre au congélateur ?
Bonjour Charlotte,
La situation me semble quelque peu délicate, car vous êtes allez un peu vite en besogne. En effet, si vous regardez mes recettes d’entremets (prenons une pour exemple : entremets fraise), un peu voir que je fais l’insert (2 même, mais le principe reste le même), je vais ensuite le biscuit, mais de croustillant, mais je l’aurai fait à la place du sirop le cas échéant. A la fin, je monte l’entremets à l’envers : mousse, insert, un peu de mousse et le biscuit (recouvert ou pas d’un croustillant). On congèle ainsi et la finition est propre, parfaite pour le glaçage.
De plus, vous avez réalisé une sorte de chantilly au lieu de faire une vraie mousse du base de bavaroise avec gélatine, on sera donc pas sur une « mousse » onctueuse » et pas sûr que cela tiennent bien à la décongélation.
Pour répondre à vos questions :
– 1 croustillant : vous pouvez utiliser ma recette de croustillant pistache dans cette recette et remplacer la pistache par des amandes et un praliné amande (juste des amandes mixées longtemps pour faire une pâte pour lier les ingrédients).
– Vous pouvez aussi poser l’entremets sur une pâte sucrée, étalée à 3 mm, bien piquée et cuite à plat.
N’hésitez pas en cas d’autres questions.
bonjour je souhaiterais utiliser le croustillant dans un entremets et t’il possible de le mettre au milieu ? Pour avoir une texture plus solide il serait
entre un crémeux caramel et une gelée de poire.
merci pour votre réponse.
Bonjour Kitkat,
Oui, il est possible de le mettre au centre, il faudra alors l’étaler sur une surface et le congeler afin de pouvoir le manipuler. Toutefois, pour respecter une règle de base qui consiste de faire du plus aérien en haut, au plus ferme en bas, afin que ce soit agréable de couper le dessert avec une petite cuillère, je vous recommande de mettre le croustillant plutôt proche du biscuit.
Bonne journée