Des choux qui gonflent en travers et fissurent ? La solution s’appelle craquelin : une fine pâte sablée de beurre, sucre et farine qui se dépose sur la pâte à choux pour la contrôler.
Elle forme une coquille croustillante et dorée qui empêche les choux de craquer et leur donne un look parfait. Découvrez cette recette simple et adoptez‑la pour vos prochains Paris‑Brest ou Chouquettes – et n’oubliez pas d’aller voir ma recette de pâte à choux maison pour un résultat optimal.
Mes conseils pour réussir :
- Sucre : privilégiez la cassonade ou un sucre roux clair pour obtenir une belle couleur cuivrée et une saveur caramel ; évitez le sucre blanc, qui rend le craquelin granuleux, et le sucre brun foncé, trop puissant.
- Épaisseur : étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 à 3 mm. Trop épais, le craquelin empêche le chou de gonfler ; trop fin, il n’aura aucun effet.
- Préparation : préparez la pâte à l’avance, découpez des disques et congelez‑les : ils se garderont 1 mois et pourront être posés directement sur les choux.
- Variantes : ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire ou remplacez la cassonade par du sucre vanillé pour personnaliser vos choux.
- Pâte à choux : utilisez de l’eau (sans lait) pour une pâte plus croustillante et laissez les choux sécher dans le four éteint 1 minute après la cuisson.
- Dernière astuce : toujours découper le craquelin d’un diamètre légèrement supérieure au diamètre du choux poché, ainsi, le craquelin va retomber joliment sur les bords du choux.
Craquelin Pour Choux Maison : Recette Rapide et Croustillante
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Mélangez tous les ingrédients au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson
- Laisser reposer 15-20 min au congélateur, la manipulation est plus simple quand votre craquelin est ferme.
- Déplacer rapidement votre craquelin sur votre pâte à choux pochée et enfourner
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Le craquelin est une pâte sablée composée de beurre, de sucre et de farine. Placée sur le chou avant la cuisson, elle forme une coque protectrice qui agit comme une camisole et contrôle l’expansion de la pâte : vos choux deviennent réguliers, bien ronds et leur surface caramelisée reste croquante
La cassonade (sucre roux clair) donne une couleur cuivrée et un goût caramel au craquelin, tandis que le sucre blanc produit une texture sableuse et que le sucre brun foncé domine le goût. Privilégiez donc la cassonade ou un sucre vanillé selon vos envies.
Avec 40–50 g de beurre, 50 g de cassonade et 50 g de farine, vous avez assez de craquelin pour environ 10 gros choux ou 16 petits choux ; adaptez les quantités si vous souhaitez en faire davantage.
Le poids du craquelin peut légèrement influencer la pousse, mais il apporte un joli relief croquant.
Pas vraiment : allez voir tous mes conseils pour cuire la pâte à choux. Le craquelin caramélise et protège la pâte, donnant une couleur dorée et un goût sucré subtil.
Selon les pâtissiers, l’épaisseur idéale se situe entre 2 et 3 mm. Un craquelin trop épais empêchera la pâte de gonfler correctement, et un craquelin trop fin ne régulera pas la forme
Oui ! Préparez la pâte, étalez‑la entre deux feuilles de papier cuisson et découpez des disques. Placez‑les au congélateur et conservez‑les jusqu’à un mois. Vous n’aurez plus qu’à poser un disque congelé sur chaque chou avant de les enfourner.
Salut Johan,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal .
Bonjour, Ta recette de recette craquelin validée par ma moitié ;) Longue vie au blog :-)
Bonjour, pour combien de chaux avec les proportions que vous indiquez ?
Bonjour,
Tout dépend de la taille, entre 10 gros et 16 petits environ.
Bonjour Johan,
Ta recette à l’air top !! Un grand merci pour la recette de craquelin choux !!
Bonjour,
Cette recette de craquelin choux est vraiment très bonne !!
Bonsoir Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de craquelin !! :)
Bonjour,
Ta recette de craquelin appréciée par ma moitié !!
Longue vie au blog !!
Salut,
Ta recette à l’air top !! :)
Bonsoir,
C’est vraiment bon . Merci pour toutes tes photos détaillés !
Bonsoir Johan,
Super recette de recette craquelin, on a tout mangé à 2 en une journée et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !!
Bonjour Johan,
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette de craquelin choux ;)
Bonsoir Johan,
Nouvelle recette de craquelin choux culte
Merci pour toutes tes photos détaillés !
Hello
Cette recette de recette craqueline est très bonne, bien équilibrée !!
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir Johan,
De la bombe .
Longue vie au blog !!
Bonsoir,
J’ai adoré ce type de recette de recette craqueline ;) Merci pour toutes tes photos détaillés
Juste extraordinaire ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonsoir Johan, Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer .
Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonjour Johan, Juste excellent !!
Bonjour,
Ta recette à l’air top ;)
La cuisson des choux est elle la même dans la durée que sans les craquelins ou est elle différente ?
Bonjour,
Oui, durée de cuisson très similaire.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Recette de craquelin choux appréciée par ma moitié .
Ca à l’air vraiment réussi !!
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !!
Salut,
Vraiment très bon, non mais vraiment top !!
Bonjour Johan,
C’est vraiment bon :-D
Hello
Cette recette de craquelin choux est vraiment excellente !!
Bonsoir Johan, Pour en avoir testé des recettes de recette craqueline, elle est de loin la plus validée !!
Bonjour,
Exactement ce que je cherchais . Longue vie au blog ;)
C’était délicieux et tellement facile à faire ;)
Bonjour Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre .
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour,
Vraiment très bon ! , non mais excellent !! :)
Salut Johan,
Je vais garder cette recette de recette craquelin au chaud ;)
Merci pour tous tes conseils.
Bonjour, Ca à l’air excellent .
Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonjour Johan, C’était super bon ! Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Hello
Cette recette de recette craquelin est sucullente et facile !! :)
Comme toujours, merci pour vos recettes….
Bonjour Johan,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert !
Si au début on mélange tout les ingrédients pour le craquelin on en a plus pour les choux
Bonjour,
Je ne comprends pas bien votre question, pourriez-vous reformuler ?
Merci
Il s’agit de la recette pour le craquelin pas pour les choux.
peut on faire la cuisson du choux avec le craquelin ou séparément ?
merci
Bonjour,
Il faut cuire les deux en même temps, l’un sur l’autre.
Merci
Bonjour, quel farine pour le craquelin comme pour la pâte à choux, T55, merci
Bonjour,
Tout à fait, la T55 ira très bien.
Bonne réalisation !
Bonjour
J’ai suivi pas à pas la recette du craquelin (à priori réussit) mais je suis déçue du résultat après la cuisson, avec 2 essais, c’est le même résultat, le craquelin sur les choux s’effrite et devient difficile de le manger sans s’en mettre partout. Une astuce pour que tout tienne bien?
Bonjour,
J’ai dû réaliser cette recette des dizaines et des dizaines de fois, souvent lors de mes cours et je n’ai jamais eu ce souci.
Est-ce que le craquelin était facilement manipulable à la sortie du congélateur ?
De quelle épaisseur était-il ?
Bonjour,
Cette recette de craquelin est parfaite, j’ai essayé aujourd’hui pour la première fois d’en couvrir mes choux et j’ai obtenu les plus beaux choux que j’aie jamais faits! Bien gonflés et bien plus réguliers que d’habitude.
Une question concernant la conservation du craquelin. Il m’en reste beaucoup, et étant donné que j’ai mis la pâte, une fois étalée, au congélateur, je ne peux pas l’y remettre. Est-ce que je peux garder ce craquelin au frais, si oui combien de temps à votre avis?
Bonjour Clara,
Vous pouvez aplanir et congeler à nouveau le craquelin, il n’y a aucun risque, ce n’est pas un produit « sensible ».
Bonjour, j’ai une question concernant le craquelin, j’aimerai faire un dôme, donc faire un craquelin que j’étalerais dans un dôme silicone, et le cuire, ensuite j’envisagerai bien avant le démoulage, de le badigeonner de chocolat (blanc, noir ?) pour qu’il ne se détrempe pas avec la mousse de chocolat que j’y mettrais. Poser cela sur un palet breton, et peut être des morceaux de poire autour, je ne sais pas encore. Ma question est de savoir s’il est possible de mouler ainsi un craquelin sans qu’il ne se désintègre au démoulage, y a t’il une recette spécifique pour pouvoir faire un dôme de patte croustillant.
Merci de votre réponse
Cordialement, et merci pour ce site très riche
Bonjour Michel,
C’est une idée un peu originale. Je ne ferai pas un dôme en biscuit, car il sera dur à casser et risque d’écraser le dessert sous la pression de la cuillère. Si toutefois, vous voulez faire cela, je travaillerai avec une pâte sucrée plutôt. Une cuisson douce et longue devrait permettre d’avoir une pâte très croustillante. Il est possible de saupoudrer du beurre de cacao (type Cacao Barry Mycryo), sinon effectivement, un peu de chocolat blanc pour rendre la pâte étanche.
Salut Johan,
Cette recette de craquelin est délicieuse, bien équilibrée, pas trop sucrée :-D
Bonjour Johan,
Super simple à faire !
Bonjour Johan, Votre recette est à essayer d’urgence .
Longue vie au blog !!
Hello C’est top !