Pâte à choux avec craquelin
Le craquelin est une pâte composée de sucre, beurre et farine que l’on dépose sur la pâte à choux avant la cuisson. Dans l’absolue, cela rajoute du poids sur votre pâte à choux, donc n’aide pas à une pousse généreuse; c’est vrai, mais correctement maîtriser, le craquelin va permettre un développement de la pâte à choux plus uniforme et apporter un côté croquant sur le dessus du chou qui est généralement très agréable. Cette préparation peut être colorée pour le plaisir des yeux. Cette fois-ci, je me base sur une préparation de Christophe Michalak.
Note des internautes de la recette craquelin pour choux : 
(154 vote(s), moyenne de 4,54 sur 5)
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Les ingrédients :
- 40 g de beurre pommade doux + ~1,5 g de sel (bonne pincée) ou 40 g de beurre pommade demi-sel
- 50 g de cassonade (à défaut, du sucre semoule)
- 50 g de farine
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec sa feuille
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Découpoirs unis Matfer au diamètre légèrement supérieur des choux
La quantité : suivant le besoin, ici pour une bonne douzaine d’éclairs ou gros choux.
La durée : de réalisation + 20 min de repos.
Suite de la recette craquelin à la page suivante »
Bonjour
J’ai suivi pas à pas la recette du craquelin (à priori réussit) mais je suis déçue du résultat après la cuisson, avec 2 essais, c’est le même résultat, le craquelin sur les choux s’effrite et devient difficile de le manger sans s’en mettre partout. Une astuce pour que tout tienne bien?
Bonjour,
J’ai dû réaliser cette recette des dizaines et des dizaines de fois, souvent lors de mes cours et je n’ai jamais eu ce souci.
Est-ce que le craquelin était facilement manipulable à la sortie du congélateur ?
De quelle épaisseur était-il ?
Bonjour,
Cette recette de craquelin est parfaite, j’ai essayé aujourd’hui pour la première fois d’en couvrir mes choux et j’ai obtenu les plus beaux choux que j’aie jamais faits! Bien gonflés et bien plus réguliers que d’habitude.
Une question concernant la conservation du craquelin. Il m’en reste beaucoup, et étant donné que j’ai mis la pâte, une fois étalée, au congélateur, je ne peux pas l’y remettre. Est-ce que je peux garder ce craquelin au frais, si oui combien de temps à votre avis?
Bonjour Clara,
Vous pouvez aplanir et congeler à nouveau le craquelin, il n’y a aucun risque, ce n’est pas un produit « sensible ».
Bonjour Johan, Votre recette est à essayer d’urgence .
Longue vie au blog !!
Salut Johan,
Cette recette de craquelin est délicieuse, bien équilibrée, pas trop sucrée :-D
Hello C’est top !
Bonjour Johan,
Super simple à faire !
Bonjour, j’ai une question concernant le craquelin, j’aimerai faire un dôme, donc faire un craquelin que j’étalerais dans un dôme silicone, et le cuire, ensuite j’envisagerai bien avant le démoulage, de le badigeonner de chocolat (blanc, noir ?) pour qu’il ne se détrempe pas avec la mousse de chocolat que j’y mettrais. Poser cela sur un palet breton, et peut être des morceaux de poire autour, je ne sais pas encore. Ma question est de savoir s’il est possible de mouler ainsi un craquelin sans qu’il ne se désintègre au démoulage, y a t’il une recette spécifique pour pouvoir faire un dôme de… Lire la suite »
Bonjour Michel,
C’est une idée un peu originale. Je ne ferai pas un dôme en biscuit, car il sera dur à casser et risque d’écraser le dessert sous la pression de la cuillère. Si toutefois, vous voulez faire cela, je travaillerai avec une pâte sucrée plutôt. Une cuisson douce et longue devrait permettre d’avoir une pâte très croustillante. Il est possible de saupoudrer du beurre de cacao (type Cacao Barry Mycryo), sinon effectivement, un peu de chocolat blanc pour rendre la pâte étanche.