Ce glaçage miroir chocolat noir au cacao recouvre un entremets de 20 à 24 cm d’une couche noire, lisse et brillante. Préparé avec du cacao, de la crème, du glucose, du sucre inverti et de la gélatine, il se travaille après une nuit de repos puis un réchauffage doux.
Le geste qui fait souvent rater le résultat est le mixage : si le mixeur plongeant aspire de l’air, des bulles ternissent la surface. Il faut créer un courant qui mélange le fond et la surface sans former de tourbillon. Au coulage, le glaçage doit couvrir la maryse sans être trop épais. Pour fabriquer votre sucre inverti, retrouvez aussi la recette dédiée.
Mes conseils pour réussir :
- Mixez sans bulles : avec le mixeur plongeant, créez un courant qui fait bouger la surface et le fond du récipient. Le but est de mélanger efficacement sans aspirer d’air. Le glaçage doit devenir homogène, lisse et brillant.
- Contrôlez la texture deux fois : vérifiez d’abord la température, entre 29 et 32 °C environ, puis trempez la maryse. Si le glaçage a la texture d’un miel réchauffé, il est trop épais : réchauffez-le brièvement, remélangez et contrôlez à nouveau. Si la pellicule apparaît très rapidement sur la spatule, baissez la température de 1 ou 2 degrés.
- Ne confondez pas glucose et sucre inverti : le glucose contribue à la texture et au brillant. Le sucre inverti favorise une conservation plus longue et permet d’envisager un glaçage la veille. Pour fabriquer votre sucre inverti, consultez la recette dédiée.
- Réutilisez l’excédent : récupérez les restes, réchauffez-les légèrement si nécessaire, mélangez-les au glaçage non utilisé et congelez le tout en boîte hermétique. Pour une nouvelle utilisation, sortez-le la veille, placez-le au réfrigérateur, réchauffez-le puis mixez-le.
Glaçage miroir noir au cacao
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à 120 °C.
- Mettre à ramollir la gélatine dans son eau de réhydratation.
- Mettre à chauffer à feu doux le cacao en poudre, la crème, le sucre inverti et le sirop de glucose.
- Quand le sirop est à 120 °C, verser le mélange tiède de cacao, crème et sucres. Remuer au fouet tout en portant à ébullition quelques instants.
- Chinoiser et réserver dans un cul-de-poule. À 60 °C environ, mettre la gélatine et mélanger à nouveau.
- Laisser reposer au moins 6 heures au frais (une nuit sera encore mieux), si possible dans un grand bac et filmé au contact avec du film étirable.
- Après le temps de repos, réchauffer doucement au micro-ondes ou au bain-marie entre 45 et 60 °C. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant sans introduire de bulles d’air, pendant environ 2 à 3 minutes, pour obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.
- Préparer l’entremets gelé en le décerclant puis en le posant sur une grille ou un cercle de diamètre inférieur. Placer éventuellement un bac récupérateur dessous pour récupérer le glaçage.
- Avant de couler, vérifier que le glaçage couvre bien la maryse sans être trop épais. S’il est trop froid, il ne s’étalera pas correctement et formera une couche épaisse. Couler entre 30 et 32 °C environ.
- Verser rapidement le glaçage d’au moins 30 cm de haut en partant du centre vers l’extérieur, afin de créer un mouvement qui s’écoule rapidement vers l’extérieur.
- Dans la foulée, à l’aide d’une longue spatule, pousser d’un seul coup l’excédent du glaçage au-dessus de l’entremets.
- Laisser écouler le glaçage quelques instants puis supprimer les coulures à l’aide de la spatule, en faisant attention de ne pas décoller le glaçage.
- À l’aide d’une spatule et d’une autre plus petite, déposer délicatement l’entremets sur un carton puis procéder à la décoration.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Coulez-le entre 30 et 32 °C environ. Contrôlez aussi sa texture sur la maryse : trop épais, il forme une couche désagréable ; trop fluide, il continue à couler sur les côtés.
Mixez avec le pied du mixeur plongeant en créant un courant entre le fond et la surface, sans aspirer d’air. Le glaçage doit devenir homogène, lisse et brillant.
Le glucose participe à la texture du glaçage miroir et lui apporte du brillant. Il reste bien dans cette recette : il ne s’agit pas d’un oubli dans la liste des ingrédients.
Le sucre inverti aide le glaçage miroir à se conserver plus longtemps. Cette recette tolère aussi un passage au congélateur, ce qui permet notamment de glacer un entremets la veille.
C’est difficile : il est conçu pour figer sur un produit congelé et coule sur les côtés d’un éclair non congelé. Pour un éclair au chocolat, le fondant blanc au cacao reste plus adapté.
Réchauffez légèrement les restes, mélangez-les au glaçage non utilisé puis congelez-les en boîte hermétique. Sortez-les la veille, gardez-les au réfrigérateur, réchauffez, mixez et réutilisez.
Cette recette de glacage miroir chocolat noir est vraiment délicieuse et parfaitement dosée !! :)
Bonjour Johan,
Ta recette de glacage chocolat est appreciée par toute la famille ;) Longue vie au blog
Hello
Je l’ai testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès :-)
Hello Je l’ai testé 3 fois déjà et jamais déçue ;) Longue vie au blog ;)
Bonsoir Johan,
C’était méga bon :-D
Comme toujours, merci pour tes recettes….
Salut,
Elle a fait l’unanimité à la maison !
Bonsoir,
Je vais garder cette recette de glacage miroir au chaud .
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Salut, Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir Johan, Cette recette de glacage chocolat est vraiment excellente . Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé ;) Merci pour tous tes conseils
Bonjour, Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! :) Merci beaucoup pour la recette de glacage miroir chocolat noir
Bonsoir Johan, Cette recette de glacage miroir va devenir un classique . Merci pour toutes tes photos détaillés
Salut Johan,
Cette recette de glacage miroir est sucullente et facile ! Merci beaucoup pour la recette de glacage chocolat…
Hello
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !! Longue vie au blog.
Salut,
Merci pour cette splendide recette de glacage miroir, elle tout simplement devenue ma référence !
Bonjour,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis .
Bonsoir Johan,
Super rapide à faire !
Bonsoir Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions .
Bonjour,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite :-D Comme toujours, merci pour tes recettes..
Salut Johan,
Je l’ai testé quelques fois et jamais déçue ;)
Bonsoir Johan, Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé !
Longue vie au blog ;)
Hello
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie !!
Comme toujours, merci pour tes recettes..
Hello
Merci beaucoup pour cette recette de glacage miroir !! Longue vie au blog
Hello
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !! :) Merci beaucoup pour la recette de glacage miroir chocolat noir :-)
Hello
Cette recette de glacage chocolat est facile et délicieuse !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonjour Johan,
Ta recette de glacage miroir plébiscitée par ma moitié !! :)
Longue vie au blog…
Hello
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! Comme toujours, merci pour vos recettes..
Salut Johan,
recette de glacage miroir chocolat noir délicieuse et inratable !
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir Johan,
Ca à l’air vraiment top
Un grand merci pour la recette de glacage miroir.
Bonsoir,
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal .
Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Bonsoir,
Je vais garder cette recette de glacage miroir chocolat noir au chaud
Bonsoir Johan,
C’était méga bon
Bonsoir Johan,
Je l’ai réalisé plusieurs fois et ta recette de glacage chocolat a toujours plu !! Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonjour,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal !
Bonsoir Johan,
Votre recette est excellente ;) Merci pour toutes tes photos détaillés !
Bonjour, Merci beaucoup pour ce partage !
Salut,
J’ai suivi la recette à la lettre :-)
Un grand merci pour la recette de glacage chocolat
Bonjour,
Est ce possible d’utiliser ce glaçage pour glacer les éclairs ? Je ne suis pas fan des glaçages au fondant et je recherche une alternative. Merci de votre réponse
Bonjour Isabelle, j’ai eu le même réflexe que toi, j’ai testé et malheureusement ça ne marche pas très bien, car le glaçage même un peu froid, continue à couler sur les côté de l’éclair. Il faudrait un éclair congelé et un glaçage un peu froid, mais je ne compte pas congeler les éclairs avant le glaçage donc il faut une autre recette que je n’ai pas encore trouvé…
Bonjour madame,
Pour glaçer des éclairs il vous faut acheter du fondant blanc et y mettre de la poudre de cacao pour les éclairs au chocolat.
Bonjour, c’est la solution classique mais il faut généralement rallonger avec un peu de sirop à 30, car la poudre de cacao assèche le fondant.
Bonne réalisation !
Salut Johan,
Cette recette de glacage miroir chocolat va devenir un classique !! :)
Salut Johan,
Super recette de glacage chocolat miroir, on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette :-D
recette réussi est adopté pour les mets avec cacao, facile à réaliser, même si je n’ai pas utilisé le sucre inverti, je vais d’ailleurs essayer la recette pour l’utiliser la prochaine fois.
Bonjour,
Je ne comprend pas bien, le poids de glucose donné est à remplacer par le sucre inverti ou c’est un oubli dans la recette?
Bonsoir, effectivement, j’avais oublié le glucose dans la recette, c’est corrigé, merci beaucoup !