Entremet chocolat café doux et glaçage miroir

Entremet chocolat café doux et glaçage miroir

Voici une recette d’entremets chocolat café doux. Il est inspiré d’une recette de Cacao Barry. Sa base est un biscuit chocolat moelleux sur lequel nous disposerons une couche croustillante, puis une alternance de la mousse au chocolat noir et de l’insert crémeux au café. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir.

À travers cette recette, j’essaye de vous livrer tous les conseils et techniques pour réussir le montage d’un entremets avec un rendu digne d’un dessert de professionnel. Ces conseils s’appliquent aussi bien à cette recette qu’aux autres entremets que vous souhaiterez réaliser, car les principes restent les mêmes.


Note des internautes de la recette de l’entremets chocolat café doux  : A revoirMoyenBienExcellentParfait (207 vote(s), moyenne de 5,00 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • Biscuit chocolat moelleux

    • 60 g de beurre doux
    • 75 g de farine
    • 20 g de poudre de cacao (style Van Houten)
    • 35 g de sucre inverti
    • 150 g d’œufs
    • 45 g de poudre d’amande
    • 65 g de sucre
    • 70 g de crème liquide entière
    • 2 g de sel
  • Couche craquante
    • 150 g environ de pralin feuillantine
    • OU 70 g de praliné mélangé à 100 g de crêpes gavottes et/ou du pralin grains et/ou du grué de cacao (le but est d’avoir du croquant)
    • OU chocolat au lait fondu mélangé à des crêpes gavottes…
  • Crémeux café doux
    • 100 g crème liquide entière
    • 35 g de lait entier
    • 18 g de jaune d’œuf (= 1 jaune)
    • 3 g de sucre (quantité si faible que c’est optionnel)
    • 5,5 g de café soluble en poudre (~ 3 cuillères à café)
    • 100 g de chocolat au lait de qualité (= chocolat de couverture type Ghana de Cacao Barry, à défaut, un chocolat au lait peu sucré).
    • 35 g de mascarpone ou pour les amateurs, une crème fraîche d’Isigny à 40 % de M.G. (apporte un peu d’acidité)
  • Mousse chocolat noir sur base de crème anglaise
    • 160 g de lait entier
    • 52 g de jaunes d’œuf (~3 jaunes d’œuf)
    • 30 g de sucre
    • 200 g de chocolat noir pas trop fort (~ 55 % de cacao, par exemple le Cacao Barry Excellence)
    • 315 g de crème montée souple.
  • Glaçage miroir chocolat
    • 264 g de sucre semoule
    • 110 g d’eau
    • 195 g de crème liquide entière (30-35 % M.G.)
    • 98 g de sirop de glucose
    • 73 g de poudre de cacao
    • 29 g de sucre inverti
    • 10 g de gélatine (feuille ou poudre)
    • 62 g d’eau (pour réhydrater la gélatine en poudre)

Le matériel :

La quantité : un entremets de 20 cm de diamètre (8 personnes)

La durée : .

 

Suite de la recette à la page suivante »

2019-08-14T21:01:05+01:00

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Angelique Dennis

Johan,
Je l’a préparée plusieurs fois : c’est toujours un bonheur !

Bernard Laramée

Bonjour Johan,

J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir la même qualité de finition, mais je vais essayer à nouveau, merciii :-)

Henry Forest

Je l’a préparée 2 fois : c’est toujours un succès :)

Dielle Houde

Bonsoir J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau, longue vie au blog

Denis L'Angelier

Bonsoir
J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau, merci

Aubrey Bois

Bonsoir On l’a réalisée 2 fois : c’est vraiment un bonheur.

Roland Leclair

Bonsoir Johan, J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau !!

Fayme Forest

Bonjour Johan, Je l’a préparée à plusieurs reprises et c’est vraiment un plaisir !!

Éléonore Brisette

Bonjour On l’a faite 2 fois : c’est vraiment top !

La Roux Thibault

Salut Je l’a réalisée plusieurs fois : c’est vraiment top.

Yvette Houde

Salut Je vais la refaire en testant une autre forme, longue vie au blog !

Juliette Barrière

Johan,
On l’a réalisée à plusieurs reprises : c’est vraiment un succès :)

Yolande Thibault

Bonjour On l’a réalisée plusieurs fois et c’est vraiment un succès !

Dorothée Dennis

Salut On l’a préparée plusieurs fois et c’est vraiment un succès.

Frédérique Barrière

Salut

Je l’a réalisée à plusieurs reprises : c’est vraiment un bonheur !!

Agnès Guibord

Bonjour Je l’a faite à plusieurs reprises et c’est vraiment top !

Emmeline Guibord

Bonjour Johan, J’ai surtout besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau, merci ;)

IsabelleBlanchard

Salut Je l’a préparée plusieurs fois : c’est toujours un bonheur !

Henry Bois

Salut

On l’a préparée plusieurs fois : c’est toujours excellent :)

Yvette Leclair

Johan, Cette recette est divine et bien parfumée !!