Entremet chocolat café doux et glaçage miroir

Entremet chocolat café doux et glaçage miroir

Voici une recette d’entremets chocolat café doux. Il est inspiré d’une recette de Cacao Barry. Sa base est un biscuit chocolat moelleux sur lequel nous disposerons une couche croustillante, puis une alternance de la mousse au chocolat noir et de l’insert crémeux au café. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir.

À travers cette recette, j’essaye de vous livrer tous les conseils et techniques pour réussir le montage d’un entremets avec un rendu digne d’un dessert de professionnel. Ces conseils s’appliquent aussi bien à cette recette qu’aux autres entremets que vous souhaiterez réaliser, car les principes restent les mêmes.


Note des internautes de la recette de l’entremets chocolat café doux  : A revoirMoyenBienExcellentParfait (210 vote(s), moyenne de 4,99 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • Biscuit chocolat moelleux

    • 60 g de beurre doux
    • 75 g de farine
    • 20 g de poudre de cacao (style Van Houten)
    • 35 g de sucre inverti
    • 150 g d’œufs
    • 45 g de poudre d’amande
    • 65 g de sucre
    • 70 g de crème liquide entière
    • 2 g de sel
  • Couche craquante
    • 150 g environ de pralin feuillantine
    • OU 70 g de praliné mélangé à 100 g de crêpes gavottes et/ou du pralin grains et/ou du grué de cacao (le but est d’avoir du croquant)
    • OU chocolat au lait fondu mélangé à des crêpes gavottes…
  • Crémeux café doux
    • 100 g crème liquide entière
    • 35 g de lait entier
    • 18 g de jaune d’œuf (= 1 jaune)
    • 3 g de sucre (quantité si faible que c’est optionnel)
    • 5,5 g de café soluble en poudre (~ 3 cuillères à café)
    • 100 g de chocolat au lait de qualité (= chocolat de couverture type Ghana de Cacao Barry, à défaut, un chocolat au lait peu sucré).
    • 35 g de mascarpone ou pour les amateurs, une crème fraîche d’Isigny à 40 % de M.G. (apporte un peu d’acidité)
  • Mousse chocolat noir sur base de crème anglaise
    • 160 g de lait entier
    • 52 g de jaunes d’œuf (~3 jaunes d’œuf)
    • 30 g de sucre
    • 200 g de chocolat noir pas trop fort (~ 55 % de cacao, par exemple le Cacao Barry Excellence)
    • 315 g de crème montée souple.
  • Glaçage miroir chocolat
    • 264 g de sucre semoule
    • 110 g d’eau
    • 195 g de crème liquide entière (30-35 % M.G.)
    • 98 g de sirop de glucose
    • 73 g de poudre de cacao
    • 29 g de sucre inverti
    • 10 g de gélatine (feuille ou poudre)
    • 62 g d’eau (pour réhydrater la gélatine en poudre)

Le matériel :

La quantité : un entremets de 20 cm de diamètre (8 personnes)

La durée : .

 

Suite de la recette à la page suivante »

2019-08-14T21:01:05+01:00

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Inès Dupuis
03/06/2020 4:02

Bonsoir,
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un succès !! Un grand merci pour la recette !!

Marguerite Favreau
11/06/2020 9:45

Bonjour Johan,
Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé !! Un grand merci pour la recette

Juliette Jardine
07/06/2020 1:49

Bonjour,
Ta recette est apprecié par ma moitié :-)
Merci pour tous tes conseils…

Julie Grignon
09/06/2020 7:43

Salut, Cette recette est délicieuse, correctement dosée ! Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)

Charline Favreau
11/06/2020 10:06

Johan
De la bombe !! Merci beaucoup pour la recette !!

Agnès Leclair
13/06/2020 3:32

Hello
Je vais garder cette recette précieusement. Merci pour toutes tes astuces

Babette Jardine
13/06/2020 1:08

Johan
Exactement ce que je cherchais :-D
Merci pour tous tes conseils…

Emmeline Forest
13/06/2020 4:49

Bonjour,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal :-)
Comme toujours, merci pour tes recettes.

Agnès Barrière
07/06/2020 12:25

Bonjour, Cette recette est délicieuse, parfaitement dosée, pas trop sucrée :-D
Longue vie au blog

Charlotte Meilleur
05/06/2020 12:23

Bonsoir, Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !! Merci pour toutes tes photos détaillés !!

Kenza
16/05/2020 11:07

Bonjour
Comment la mousse et l’insert tiennent sans gélatine ? Merci pour votre aide

Kenza EL BAKDOURI
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
19/05/2020 10:55

OK merci je vais essayer

Logistilla Guay
25/01/2017 4:36

Bonsoir Johan, Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie !! J’ai besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais recommencer…

Baptiste Vallée
09/01/2017 12:58

Bonjour,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal.
J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais retenter

Roland Thibault
05/05/2018 3:20

Johan
Cette recette est excellente et bien dosée, pas trop sucrée Longue vie au blog

Esmeraude Laramée
25/01/2018 10:18

Bonjour,
De la bombe atomatique.
J’ai besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais retenter.

Comforte Jardine
05/01/2019 8:58

Johan Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès Merci pour toutes tes photos détaillés…

Cendrillon Grignon
13/09/2017 2:25

Bonjour, Nouvelle recette culte pour ma part :-)
Est-il possible de la préparer la veille et de la conserver au réfrigérateur ? !!

Yolande Guibord
17/09/2018 9:49

Bonjour Johan,
Je la fait depuis presque 1 an déjà et elle a toujours plu :-D
J’ai besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais retenter

Tearlach Grignon
05/01/2019 1:44

Salut,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer :-D J’ai besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer encore :-)

Cendrillon L'Angelier
13/01/2018 1:14

Salut Johan,
Cette recette est excellente et bien équilibrée, pas trop sucrée !
Merci pour toutes tes photos détaillés