Cet entremets chocolat café associe un biscuit chocolat moelleux, un croustillant, un crémeux café, une mousse au chocolat noir et un glaçage miroir. La recette est organisée sur trois jours : crémeux à J-2, préparations et montage à J-1 puis glaçage et dégustation le jour J. Vous pouvez préparer le crémeux café doux et le glaçage miroir en suivant aussi leurs recettes détaillées.
Le montage à l’envers est le geste qui demande le plus de soin : l’insert doit être totalement congelé à cœur et la mousse bien poussée dans les angles. Le biscuit recouvert de croustillant se retourne ensuite facilement, face croustillante contre la mousse, si la couche adhère au biscuit et a suffisamment durci.
Mes conseils pour réussir :
- Congelez l’insert à cœur : il doit être dur et manipulable sans se déformer. Prévoyez plusieurs heures, voire la veille.
- Contrôlez le croustillant : mettez assez de praliné pour qu’il adhère au biscuit mais pas trop pour éviter une couche coulante. Il doit durcir au frais avant le retournement.
- Choisissez un chocolat de couverture de qualité : le beurre de cacao contribue à la tenue du crémeux et de la mousse. J’utilise personnellement Cacao Barry ; les chocolats de supermarché type Nestlé Dessert n’ont pas donné un résultat satisfaisant dans cette recette.
- Pour le glaçage, l’entremets doit former un bloc parfaitement congelé. Après l’avoir desserclé, remettez-le quelques minutes au congélateur si nécessaire, le temps d’installer le matériel.
- Anticipez : réalisez l’entremets sans le glaçage puis emballez-le dans du film étirable une fois congelé à cœur. Il se conserve plusieurs semaines au congélateur, à l’abri du dessèchement et des odeurs. Glacez-le le jour du service.
- Après entame, gardez les parts au réfrigérateur dans une boîte hermétique si possible.
Entremets chocolat café doux
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, le jaune d’œuf et le café. Cuire à 84–85 °C puis chinoiser sur le chocolat au lait et le mascarpone.
- Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Couler dans un cercle de 18 cm filmé puis congeler pendant au moins 4 heures.
- Faire cuire l’eau et le sucre à 120 °C. En parallèle, faire chauffer le reste des ingrédients à feu doux, sauf la gélatine que vous réhydraterez dans son eau.
- Verser le sirop sur les ingrédients tièdes et faire bouillir en mélangeant au fouet. Réserver en remuant de temps en temps. À 60 °C, ajouter la gélatine, bien mélanger et chinoiser. Laisser reposer une nuit.
- Faire fondre doucement le beurre au four à micro-ondes.
- Tamiser grossièrement la farine, la poudre d’amande, la poudre de cacao, le sucre et le sel.
- Mixer les œufs, le sucre inverti et la crème liquide. Ajouter progressivement le mélange de poudres puis le beurre fondu refroidi.
- Couler sur une plaque de cuisson sur environ 7 à 8 mm puis enfourner à 160 °C pendant 20 à 25 minutes environ.
- Une fois cuit, réserver sur grille puis découper à l’aide du cercle de 18 cm.
- Faire tiédir le praliné ou le chocolat au lait puis mélanger avec les ingrédients croquants : crêpes gavottes, pralin en grains ou grué de cacao. Obtenir une pâte étalable mais non coulante.
- Préparer une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. À 85 °C, chinoiser directement sur le chocolat.
- Attendre une à deux minutes puis mélanger depuis le centre en tournant rapidement pour créer une émulsion entre la crème et le chocolat.
- À l’aide du robot équipé du fouet, monter la crème entière à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser.
- À l’aide d’une spatule souple, introduire en trois fois la crème montée souple à la crème anglaise au chocolat tiède. Lisser délicatement avec quelques coups de fouet puis réserver dans une poche à douille.
- Recouvrir le biscuit de 18 cm avec une couche généreuse de croustillant. Laisser durcir au frais.
- Dans un cercle de 20 cm filmé comme un tambour, réaliser un montage à l’envers. Mettre 2,5 cm de mousse chocolat au fond. Pousser la mousse dans tous les angles puis la faire remonter le long des parois verticales.
- Sortir l’insert café totalement congelé, le démouler et le placer au centre de la mousse. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
- Recouvrir de mousse en gardant à l’esprit que le biscuit finira de remplir le cercle. Lisser à la spatule puis tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Retourner le biscuit afin que le croustillant soit au contact de la mousse. Le déposer bien au centre puis presser légèrement. Le biscuit devrait dépasser de 2 à 3 mm au-dessus du cercle. Lisser l’excédent à la spatule.
- Placer l’entremets au congélateur pendant au moins 6 heures, voire une nuit. Il doit être congelé à cœur pour le glaçage.
- Réchauffer doucement le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie entre 45 et 60 °C. Une fois liquide, mixer 2 à 3 minutes au mixeur plongeant sans introduire de bulles d’air afin d’obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.
- Décercler l’entremets gelé puis le poser sur une grille ou un cercle de diamètre inférieur, lui-même posé sur un bac. Si le glaçage n’est pas encore à la bonne température, remettre l’entremets au congélateur quelques minutes.
- Vérifier que le glaçage couvre correctement la spatule sans être trop épais ni trop liquide. Verser rapidement d’au moins 30 cm de haut en partant du centre vers l’extérieur.
- À l’aide d’une longue spatule, pousser d’un seul coup l’excédent du dessus vers l’extérieur. Laisser couler quelques instants puis supprimer les coulures au pied de l’entremets.
- À l’aide d’une spatule et d’une autre plus petite, déposer délicatement l’entremets sur un carton puis le décorer selon votre inspiration.
- Placer l’entremets au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures afin qu’il décongèle doucement. Le sortir 15 minutes avant la dégustation puis découper les parts avec une longue lame tiède, en l’essuyant entre chaque découpe.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
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Questions fréquentes
L’insert doit être totalement congelé à cœur, donc dur et manipulable. Une congélation de plusieurs heures, voire de la veille, évite qu’il s’étire ou se déplace au retournement.
Le croustillant doit contenir assez de praliné, mais pas trop, pour adhérer au biscuit. Après avoir durci au frais, l’ensemble doit se manipuler sans se décoller ni couler.
Le beurre de cacao du chocolat de couverture épaissit le crémeux et assure la tenue de la mousse. Le mascarpone participe aussi au crémeux : utilisez un chocolat de couverture de qualité.
Oui, réalisez l’entremets sans le glaçage puis congelez-le à cœur. Emballez-le dans du film étirable pour éviter le dessèchement et les odeurs ; il se conserve ainsi plusieurs semaines.
Après l’avoir entamé, conservez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique si possible. Cette protection limite le dessèchement et la prise d’odeurs pendant les jours suivants.
Après au moins 6 heures, voire une nuit, l’entremets doit être parfaitement ferme, se démouler facilement et former un bloc congelé. Remettez-le quelques minutes au congélateur après l’avoir desserclé.
Bonjour,
C’était super bon !! :)
Bonjour,
Cette recette de entremet chocolat café va devenir un classique ;)
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Hello
The préparation culte pour ma part !! :)
Salut,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer . Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Bonjour,
Délicieux !! Merci pour toutes tes photos détaillés !
Salut Johan, Super rapide à faire !! Longue vie au blog
Bonsoir,
Je la ferais à nouveau pour ma famile
Salut Johan,
recette de recette entremet café inratable et très bonne .
Bonjour,
C’est excellent :-)
Bonjour Johan,
Nous venons à l’instant de déguster : de la balle !! :)
Salut, Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel !! :)
Merci beaucoup pour la recette de entremet café chocolat !!
Bonjour, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ! Merci pour tous tes conseils…
Bonjour,
Est-ce que le gâteau se conserve 1 ou 2 jours après l’avoir entamé ?
Bonjour,
oui, tout à fait, au frais, dans une boite hermétique si possible.
Bon test !
Hello
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite ! Merci pour tous tes conseils ;)
J’ai testé plusieurs recettes de entremet chocolat café, elle est de loin la plus validée :-D
Bonjour,
Quand nous cliquons sur le lien, nous ne voyons que la partie de la recette concernant le glaçage.
Impossible de voir mes étapes précédentes.
Pouvez-vous nous les remettre à disposition svp ?
Merci d’avance.
Bonjour Hervé,
Merci du signalement, j’avais un problème d’affichage de la recette, c’est corrigé !
Bonne réalisation
Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !
C’était délicieux et tellement facile à faire !!
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Mais ! Pourquoi mon insert est entièrement sorti de la mousse quand je l’ai retourné pour le glacer ?
Bonjour,
je ne comprends pas bien : votre insert a coulé au fond du cercle et quand vous avez démoulé et retourné votre entremets, vous avez vu votre insert au lieu de la mousse au chocolat ?
J’ai eu du mal à retourner le biscuit avec le praliné. Je n’ai pas laissé assez au froid pour que ça durcisse et l insert café congelé depuis la veille était trop mou il s’est étiré au moment de le mettre sur la mousse …
Le biscuit avec la couche croustillante doit se manipuler sans souci, le praliné mélangé avec les crêpes est collant et doit adhérer au biscuit sans peine.
Bonjour, peut on réaliser cet entremet une semaine avant et le congeler jusqu’au jour J?
Bonjour,
Tout à fait, c’est un des avantages de faire des entremets. Je vous conseille de quand même garder le glaçage le jour J.
Bonne réalisation !
Bonjour
Comment la mousse et l’insert tiennent sans gélatine ? Merci pour votre aide
Grâce au beurre de cacao bien présent dans le chocolat de couverture.
OK merci je vais essayer
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait .
@JuhaPalosaari1 Stunning
Bonsoir, Merci pour cette splendide recette de entremet chocolat cafe doux, elle tout simplement devenue ma référence !!