Recette entremet au chocolat et café doux

Entremet chocolat café doux et glaçage miroir

Voici une recette d’entremets chocolat café doux. Il est inspiré d’une recette de Cacao Barry. Sa base est un biscuit chocolat moelleux sur lequel nous disposerons une couche croustillante, puis une alternance de la mousse au chocolat noir et de l’insert crémeux au café. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir.

À travers cette recette, j’essaye de vous livrer tous les conseils et techniques pour réussir le montage d’un entremets avec un rendu digne d’un dessert de professionnel. Ces conseils s’appliquent aussi bien à cette recette qu’aux autres entremets que vous souhaiterez réaliser, car les principes restent les mêmes.

Note des internautes de la recette de l’entremets chocolat café doux  : (210 vote(s), moyenne de 4,99 sur 5)

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Les ingrédients : 

• Biscuit chocolat moelleux
  
  • 60 g de beurre doux
  • 75 g de farine
  • 20 g de poudre de cacao (style Van Houten)
  • 35 g de sucre inverti
  • 150 g d’œufs
  • 45 g de poudre d’amande
  • 65 g de sucre
  • 70 g de crème liquide entière
  • 2 g de sel
• Couche craquante
  • 150 g environ de pralin feuillantine
  • OU 70 g de praliné mélangé à 100 g de crêpes gavottes et/ou du pralin grains et/ou du grué de cacao (le but est d’avoir du croquant)
  • OU chocolat au lait fondu mélangé à des crêpes gavottes…
• Crémeux café doux
  • 100 g crème liquide entière
  • 35 g de lait entier
  • 18 g de jaune d’œuf (= 1 jaune)
  • 3 g de sucre (quantité si faible que c’est optionnel)
  • 5,5 g de café soluble en poudre (~ 3 cuillères à café)
  • 100 g de chocolat au lait de qualité (= chocolat de couverture type Ghana de Cacao Barry, à défaut, un chocolat au lait peu sucré).
  • 35 g de mascarpone ou pour les amateurs, une crème fraîche d’Isigny à 40 % de M.G. (apporte un peu d’acidité)
• Mousse chocolat noir sur base de crème anglaise
  • 160 g de lait entier
  • 52 g de jaunes d’œuf (~3 jaunes d’œuf)
  • 30 g de sucre
  • 200 g de chocolat noir pas trop fort (~ 55 % de cacao, par exemple le Cacao Barry Excellence)
  • 315 g de crème montée souple.
• Glaçage miroir chocolat
  • 264 g de sucre semoule
  • 110 g d’eau
  • 195 g de crème liquide entière (30-35 % M.G.)
  • 98 g de sirop de glucose
  • 73 g de poudre de cacao
  • 29 g de sucre inverti
  • 10 g de gélatine (feuille ou poudre)
  • 62 g d’eau (pour réhydrater la gélatine en poudre)

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Trois bassines « cul de poule »
• Un thermomètre sonde
• Une petite casserole
• Un fouet
• Deux cercles à mousse : 20 et 18 cm
• Une passoire ou tamis
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Un robot équipé de lames (robot ménager équipé d’une lame)
• Un mixeur plongeant
• Une spatule exoglass

La quantité : un entremets de 20 cm de diamètre (8 personnes)

La durée : 4 h sur 3 jours.

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