Entremet chocolat café doux et glaçage miroir

Entremet chocolat café doux et glaçage miroir

Voici une recette d’entremets chocolat café doux. Il est inspiré d’une recette de Cacao Barry. Sa base est un biscuit chocolat moelleux sur lequel nous disposerons une couche croustillante, puis une alternance de la mousse au chocolat noir et de l’insert crémeux au café. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir.

À travers cette recette, j’essaye de vous livrer tous les conseils et techniques pour réussir le montage d’un entremets avec un rendu digne d’un dessert de professionnel. Ces conseils s’appliquent aussi bien à cette recette qu’aux autres entremets que vous souhaiterez réaliser, car les principes restent les mêmes.


Note des internautes de la recette de l’entremets chocolat café doux  : A revoirMoyenBienExcellentParfait (210 vote(s), moyenne de 4,99 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • Biscuit chocolat moelleux

    • 60 g de beurre doux
    • 75 g de farine
    • 20 g de poudre de cacao (style Van Houten)
    • 35 g de sucre inverti
    • 150 g d’œufs
    • 45 g de poudre d’amande
    • 65 g de sucre
    • 70 g de crème liquide entière
    • 2 g de sel
  • Couche craquante
    • 150 g environ de pralin feuillantine
    • OU 70 g de praliné mélangé à 100 g de crêpes gavottes et/ou du pralin grains et/ou du grué de cacao (le but est d’avoir du croquant)
    • OU chocolat au lait fondu mélangé à des crêpes gavottes…
  • Crémeux café doux
    • 100 g crème liquide entière
    • 35 g de lait entier
    • 18 g de jaune d’œuf (= 1 jaune)
    • 3 g de sucre (quantité si faible que c’est optionnel)
    • 5,5 g de café soluble en poudre (~ 3 cuillères à café)
    • 100 g de chocolat au lait de qualité (= chocolat de couverture type Ghana de Cacao Barry, à défaut, un chocolat au lait peu sucré).
    • 35 g de mascarpone ou pour les amateurs, une crème fraîche d’Isigny à 40 % de M.G. (apporte un peu d’acidité)
  • Mousse chocolat noir sur base de crème anglaise
    • 160 g de lait entier
    • 52 g de jaunes d’œuf (~3 jaunes d’œuf)
    • 30 g de sucre
    • 200 g de chocolat noir pas trop fort (~ 55 % de cacao, par exemple le Cacao Barry Excellence)
    • 315 g de crème montée souple.
  • Glaçage miroir chocolat
    • 264 g de sucre semoule
    • 110 g d’eau
    • 195 g de crème liquide entière (30-35 % M.G.)
    • 98 g de sirop de glucose
    • 73 g de poudre de cacao
    • 29 g de sucre inverti
    • 10 g de gélatine (feuille ou poudre)
    • 62 g d’eau (pour réhydrater la gélatine en poudre)

Le matériel :

La quantité : un entremets de 20 cm de diamètre (8 personnes)

La durée : .

 

Suite de la recette à la page suivante »

2019-08-14T21:01:05+01:00
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Kenza
16/05/2020 11:07

Bonjour
Comment la mousse et l’insert tiennent sans gélatine ? Merci pour votre aide

Kenza EL BAKDOURI
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
19/05/2020 10:55

OK merci je vais essayer

Logistilla Guay
25/01/2017 4:36

Bonsoir Johan, Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie !! J’ai besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais recommencer…

Baptiste Vallée
09/01/2017 12:58

Bonjour,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal.
J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais retenter

Roland Thibault
05/05/2018 3:20

Johan
Cette recette est excellente et bien dosée, pas trop sucrée Longue vie au blog

Esmeraude Laramée
25/01/2018 10:18

Bonjour,
De la bombe atomatique.
J’ai besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais retenter.

Comforte Jardine
05/01/2019 8:58

Johan Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès Merci pour toutes tes photos détaillés…

Cendrillon Grignon
13/09/2017 2:25

Bonjour, Nouvelle recette culte pour ma part :-)
Est-il possible de la préparer la veille et de la conserver au réfrigérateur ? !!

Yolande Guibord
17/09/2018 9:49

Bonjour Johan,
Je la fait depuis presque 1 an déjà et elle a toujours plu :-D
J’ai besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais retenter

Tearlach Grignon
05/01/2019 1:44

Salut,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer :-D J’ai besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer encore :-)

Cendrillon L'Angelier
13/01/2018 1:14

Salut Johan,
Cette recette est excellente et bien équilibrée, pas trop sucrée !
Merci pour toutes tes photos détaillés

Carine Forest
05/09/2017 2:40

Hello
Je la fait depuis presque 1 an déjà et elle a toujours plu :-D J’ai encore besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais retenter :-)

Aubrey Cliche
25/05/2018 9:04

Bonjour Johan, Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer !
J’ai encore besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais retenter.

Angelique Barrière
05/01/2019 7:52

Salut Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie ! J’ai besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais essayer encore ;)

Roland Brochu
25/05/2017 3:51

Salut, Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une excellente recette !
J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer encore !

Fayme Barrière
25/01/2018 12:43

Salut Johan, Juste extraordinaire !! :)
Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)

Auguste L'Angelier
25/09/2017 9:58

Johan
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ;) J’ai encore besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais recommencer

clare norris
02/06/2018 5:33

@JuhaPalosaari1 Stunning