Pâte sucrée correctement foncée et cuite
La pâte sucrée fait partie de la famille des pâtes sèches, qui sont, peut-être, un de vos plus vieux souvenirs de pâtisserie ! Que mettiez-vous au fond de votre première tarte aux pommes ?
Je vous propose une recette offrant un excellent compromis entre simplicité et saveur : la fameuse pâte sucrée. Il en existe d’autres que vous connaissez sûrement : pâte sablée, pâte à lintzer, pâte brisée (ou pâte à foncer)… Contrairement aux recettes plus classique de pâte pour tartes, celle-ci convient de la poudre d’amande, ce qui la rend un peu plus gourmande. Suivant vos préparations, vous pourrez troquer la poudre d’amande par de la noisette : la pâte sucrée noisette.
Cette pâte sucrée pourra vous servir de base pour les différentes tartes (au chocolat, aux fruits, etc.) mais aussi comme base pour le cheese-cake par exemple.
Mes conseils pour réussir votre pâte sucrée :
- Si vous voulez un goût d’amande bien présent : passer votre poudre d’amande 30-40 min à 140°C en remuant de temps en temps : votre poudre d’amande sera parfaite torréfiée et donc, très savoureuse !
- Les pâtes sèches ont besoin de repos, ne pas hésiter à la faire plusieurs heures (jusqu’à 24-36h) à l’avance.
- Si votre pâte est destinée à recevoir des préparations généreuses en eau (fruits, crème pâtissière…), chablonnez-la avec du chocolat blanc ou noir, c’est-à-dire recouvrir le fond d’une fine couche de chocolat fondu que vous laisserez cristalliser. Il sera un imperméabilisant parfait.
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Les ingrédients de la pâte sucrée :
- 220 gr de farine type 55
- 110 gr de sucre glace
- 110 gr de beurre froid
- 45 gr de poudre d’amande
- 1 pincée de sel
- 1 petit œuf (~ 40 à 50 g d’oeuf)
- Épices selon vos besoins : 1 gousse de vanille, cacao en poudre, cannelle, zeste de citron, etc. (facultatif)
Le matériel :
- Un cercle à tarte
- Une passoire ou tamis
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Film étirable.
- Un robot pâtissier sur socle équipé de sa feuille.
La quantité : pour une tarte jusqu’à 26 cm de diamètre (10 personnes).
La durée : min environ + ~1h de repos au réfrigérateur. Elle peut se préparer 24h à l’avance.
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Bonjour Johan, merci pour cette superbe recette et ces précieuses indications :) comment doit on faire afin que la pâte ne « boursoufle » pas à la cuisson ? (hormis la solution de cuire avec des billes d’argile)
merci beaucoup!
Bonjour Margaud,
Normalement, il suffit de bien la piquer et cela devrait suffir à limiter fortement les bulles lors de la cuisson.
Bonne journée !
Bonjour
Quel est le secret pour que les bords de la tarte ne glissent pas à la cuisson et restent parfaitement droits et plats comme au moment de couper les bords avec un petit couteau ?
Merci beaucoup
Bonjour Loïc,
C’est une pâte bien reposée et bien foncée, c’est à dire que lorsqu’on va la placer dans la cercle à tarte, on va bien la tasser vers le bas pour prévenir d’un tassement lors de la cuisson.
Bonne réalisation !
Bonjour je n ai pas de farine t55 puis-je la faire avec de la t45
Oui, c’est possible, mais attention à ne pas développer le gluten : donc mélange juste ce qu’il faut et repos au frais obligatoire
La recette de cette pâte convient-elle pour un cercle à tarte de 28 cm?
Je pense que cela reste d’être un peu juste.
Après avoir mis le beurre dans le robot combien de temps faut il actionner le robot? (je crois que je rate cette étape car au moment de foncer la tarte elle se casse au bord et donc impossible de la foncer
Bonjour, il faut mettre le beurre au début et actionner jusqu’à avoir un sablage. Si la pâte se casse, c’est qu’il manque un peu d’humidité, donc ajouter un poil d’oeuf en plus.
Bonjour,
Puis-je avoir une précision : le beurre est-il pommade (page 1) ou frois (recette au robot page 2) ?
Merci d’avance pour votre
Bonjour Rozenn,
J’ai corrigé la recette, c’est bien du beurre froid qu’il faut.
Merci
Bonjour,
Je souhaite essayer cette recette mais je ne comprends pas pourquoi page 1 et 2 la torréfaction est différente et surtout, le beurre est-il pommade ou froid ?
Merci de votre réponse
Bonjour Rozenn,
J’ai corrigé l’erreur, c’est bien du beurre froid qu’il faut afin d’avoir un beau sablage.
Merci
Bonjour,
Cette recette de pate sucrée est délicieuse et parfaitement dosée ;) Longue vie au blog !
Salut Johan, Cette recette de pate sucree est vraiment excellente !! :) Merci pour tous tes conseils !
Bonjour Johan,
The recette de pate sucree incontournable .
Hello Nous venons à l’instant de déguster : de la balle . Merci pour tous tes conseils.
Bonjour Johan,
J’ai testé plusieurs recettes de recette pate sucrée, elle est de loin la plus gouteuse :-)
Bonjour Johan,
Cette recette de pate sucrée est sucullente et facile :-)
Longue vie au blog
Bonjour,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie .
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir,
C’était méga bon ;)
Merci beaucoup pour la recette de pate sucrée ;)
Salut,
Elle a fait l’unanimité au bureau !! :)