pâte sucrée correctement foncée et cuite

Pâte sucrée correctement foncée et cuite

La pâte sucrée fait partie de la famille des pâtes sèches, qui sont, peut-être, un de vos plus vieux souvenirs de pâtisserie ! Que mettiez-vous au fond de votre première tarte aux pommes ?
Je vous propose une recette offrant un excellent compromis entre simplicité et saveur : la fameuse pâte sucrée. Il en existe d’autres que vous connaissez sûrement : pâte sablée, pâte à lintzer, pâte brisée (ou pâte à foncer)… Contrairement aux recettes plus classique de pâte pour tartes, celle-ci convient de la poudre d’amande, ce qui la rend un peu plus gourmande. Suivant vos préparations, vous pourrez troquer la poudre d’amande par de la noisette : la pâte sucrée noisette.

Cette pâte sucrée pourra vous servir de base pour les différentes tartes (au chocolat, aux fruits, etc.) mais aussi comme base pour le cheese-cake par exemple.

 

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Les ingrédients de la pâte sucrée : 

  • 220 gr de farine type 55
  • 110 gr de sucre glace
  • 110 gr de beurre pommade
  • 45 gr de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 1 petit œuf
  • Épices selon vos besoins : 1 gousse de vanille, cacao en poudre, cannelle, zeste de citron, etc. (facultatif)

Le matériel :

La quantité : pour une tarte jusqu’à 26 cm  de diamètre (10 personnes).

La durée :  min environ + ~1h de repos au réfrigérateur. Elle peut se préparer 24h à l’avance.

 

Déroulé de la recette de la pâte sucrée (version à la main)

  • Si vous voulez développer le goût d’amande : torréfier la poudre d’amande (= 20 à 25 min au four à 150°C) et laissez-la refroidir.
  • Tamiser puis mélanger sur le plan de travail la farine, le sucre glace, la poudre d’amande torréfiée et le sel.
  • Émietter le beurre dans la matière sèche puis presser le tout avec une main jusqu’à obtenir un mélange grossier.
  • Faire un puits, y casser l’œuf, remuer avec deux doigts puis le recouvrir de la pâte et commencer à mélanger avec des gestes larges, légers en agglomérant le plus rapidement possible la matière. Ne pas pétrir la pâte ni la travailler au-delà de la cohésion des divers éléments.
  • Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la en quelques passes.
  • Aplatir grossièrement la pâte, la placer sous film plastique, l’aplatir à nouveau et mettre au réfrigérateur au moins 30 min (mais vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).
  • Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  • Foncer le(s) moule(s) avec cette pâte (des vidéos YouTube montrent bien cela). Parfois, il fait trop chaud, alors remettez la pâte 20 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
  • Piquer la pâte et laisser à nouveau reposer 20 – 30 min au réfrigérateur
  • Cuire à blanc à 170-180°C. La cuisine se déroule en deux étapes :
    • 10 min avec un leste sur la pâte (papier sulfurisé et billes de céramique, haricots secs, etc.) puis enlever le lest sans vous brûler
    • Laisser encore 6 à 8 min jusqu’à obtenir une dorure qui vous convient.
  • Débarrasser sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Déroulé de la recette de la pâte sucrée (version au robot pâtissier équipé d’une feuille)

  • Dans ce cas, le beurre devra être froid et détaillé en petit cube
  • Si vous voulez développer le goût d’amande : torréfier la poudre d’amande (= 20 à 25 min au four à 150°C) et laissez-la refroidir.
  • Tamiser la farine, le sucre glace, la poudre d’amande torréfiée et le sel et verser le tout dans la cuve du robot. Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches.
  • Mettre le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.
  • Casser l’œuf et le verser dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Il faut arrêter dès qu’elle est agglomérée, il est important de ne pas la travailler au-delà de la cohésion des éléments.
  • Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la en quelques passes avec votre paume de la main sur le plan de travail.
  • Se reporter aux dernières étapes de la préparation manuelle : repos au réfrigérateur, fonçage du moule, repos à nouveau et cuisson.

 

Conseils :

  • Si votre pâte est destinée à recevoir des préparations généreuses en eau (fruits, crème pâtissière…), chablonnez-la avec du chocolat blanc ou noir, c’est-à-dire recouvrir le fond d’une fine couche de chocolat fondu que vous laisserez cristalliser. Il sera un imperméabilisant parfait.