La ganache montée Gianduja est une crème chocolatée aérienne, au goût de chocolat au lait et de noisette. Cette recette donne environ 250 g, une quantité adaptée pour garnir une bûche, décorer une tarte ou un entremets et réaliser un pochage. Le Gianduja, cousin du praliné, apporte sa texture fondante et son parfum de noisette.
La préparation se fait en deux temps : préparez la base puis laissez-la refroidir au moins 12 heures avant de la monter au dernier moment. Le geste qui demande le plus d’attention est le fouettage : la ganache doit rester souple. Dès qu’elle commence à devenir ferme, elle peut très rapidement grainer et donner une sensation grasse. Arrêtez le robot assez tôt puis terminez avec quelques coups de fouet manuel.
Mes conseils pour réussir :
- Gardez la ganache souple : dès qu’elle commence à devenir un peu ferme, elle peut très rapidement grainer. Arrêtez alors le robot pour éviter une sensation grasse en bouche.
- Mixez sans faire mousser : utilisez un mixeur plongeant ou un blender en évitant d’introduire des bulles d’air. Avec le mixeur plongeant, ne rapprochez pas trop la tête de la surface : le but est de faire une ganache, pas une mousse.
- Respectez le repos au froid : préparez la base au moins 12 heures à l’avance, filmez-la au contact puis montez-la au dernier moment. Si elle paraît exceptionnellement ferme, laissez-la éventuellement remonter un peu en température.
- Pour les macarons, je préfère une ganache au chocolat à laquelle j’ajoute de la pâte de noisette, car elle remouille moins vite les coques.
Ganache montée Gianduja
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Placer un plat type « plat à gratin » au congélateur.
- Verser environ la moitié de la crème liquide entière dans une casserole et mettre à chauffer à feu moyen.
- Mettre le Gianduja dans la casserole et remuer à l’aide du fouet jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. Inutile de trop chauffer la préparation : 60 à 70 °C seront largement suffisants.
- Retirer la préparation du feu puis mixer quelques instants au mixeur plongeant. Ajouter le reste de crème froide et mixer de nouveau quelques instants, en évitant d’incorporer des bulles d’air.
- Quand le mélange est uniforme, le verser dans le plat froid, filmer au contact à l’aide d’un film étirable puis placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Laisser reposer au moins 12 heures, voire 24 heures.
- Sortir la ganache Gianduja du réfrigérateur et la verser dans le bol froid du robot.
- Fouetter à vitesse modérée en surveillant bien la texture. Arrêter assez tôt, dès que la ganache se tient tout juste, puis finir avec quelques coups de fouet manuel pour l’assouplir et apprécier la texture finale.
- Utiliser rapidement la ganache montée Gianduja ou la placer au frais pour une utilisation ultérieure.
✨ Technique de l'émulsion : Une ganache réussie doit être brillante et élastique. Pour comprendre les ratios et les températures critiques, consultez mon guide sur la Ganache au Chocolat.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Théoriquement, elle ne devrait pas être trop ferme avec ces quantités de crème. Si cela arrive, laissez-la éventuellement remonter un peu en température avant de la fouetter, sans chercher à la monter directement très froide.
Elle doit rester souple et se tenir tout juste. Dès qu'elle commence à devenir un peu ferme, arrêtez rapidement le robot : elle peut alors très vite grainer et donner une sensation grasse en bouche.
Mixez au mixeur plongeant ou au blender en évitant d'introduire de l'air. Avec le mixeur plongeant, ne rapprochez pas trop la tête de la surface : le but est de faire une ganache, pas une mousse.
Cette recette donne environ 250 g de ganache montée, soit la quantité prévue environ pour garnir une bûche. Pour un autre format, adaptez la quantité à la taille du moule plutôt que de retenir une multiplication générale.
C'est possible, mais je préfère utiliser une ganache au chocolat pour les macarons puis y ajouter de la pâte de noisette. Elle contient moins d'humidité et remouille donc moins vite les coques.
Oui, cette ganache peut être congelée pour un entremets d'après mon expérience. La source ne précise toutefois pas le stade ni le protocole : ne modifiez pas la méthode sans tenir compte de la construction de votre dessert.
Bonjour, J’ai testé plusieurs recettes de ganache gianduja, celle-ci est de loin la plus plébiscitée !!
Bonsoir Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions !! Merci beaucoup pour la recette de ganache gianduja ;)
Bonsoir,
Votre recette est à essayer d’urgence ;) Merci pour toutes tes astuces
Hello
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !! :)
Salut Johan, Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et jamais déçue du résultat !! :) Merci pour tous tes conseils.
Bonjour,
C’est top !!
Longue vie au blog
Salut Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de ganache montée gianduja !! :)
Bonsoir,
Je la ferais à nouveau pour ma famile ;) Merci pour tous tes conseils :-)
Je l’ai réalisé quelques fois déjà et ta recette de recette ganache gianduja a toujours plu ;) Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Bonjour Johan,
Ta recette de ganache gianduja est aimée par toute la famille !! :)
The recette de ganache montée gianduja incontournable pour ma part ! Merci pour toutes tes photos détaillés…
Bonsoir Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre ;) Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonsoir,
Merci beaucoup pour ce partage .
Bonjour Johan, recette de recette ganache gianduja validée par ma moitié .
Bonjour Johan,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite !! :)
Hello Super recette , on a tout mangé à 2 et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette .
Longue vie au blog…
Salut, The recette de recette ganache gianduja incontournable !! Merci pour tous tes conseils :-)
Bonjour Johan, Ta recette de ganache montée gianduja appréciée par ma moitié
bonsoir quelle quantité me faudrait il pour un moule a buche silikomart de 25cm de long 7cm de haut et 9 cm de large merci
Bon soirée, dur à dire, je partirai sur x2,5 ou x3, mais c’est sans garantie.
Tenez moi au courant
Bonjour, 2,5 c’est parfait pour le moule à bûche avec le tapis relief je pense que sans le tapis il faudrait multiplier par 3 , la ganache est parfaite. bonne journée
Super, merci beaucoup !
Ok merci
Bonjour, j’ai une question. Ma ganache sortie du réfrigérateur est dure. Faut-il la laisser un moment remonter en température avant de fouetter ?
Merci.
Bonjour,
Je suis étonné qu’elle soit dure vu les quantités de crème, avez-vous utilisé de la crème liquide entière ?
Merci
Bonjour Johan, pensez-vous qu’elle peut être congelée pour un entremets ? J’ai votre recette de mousse chocolat blanc au zephyr, elle est excellente (étant veget c’est super) merci de votre aide !!! Si vous avez des futures recettes de mousse sans gélatine je suis preneuse bonne soirée :) Tiffany
Bonjour Tiffany, oui, je pense que c’est stable à la congélation / décongélation.
Bonnes fêtes !
Puis-je congeler une bûche garnie de ganache montée au chocolat blanc? Merci
Oui, tout à fait Josette
Salut,
recette de ganache validée par ma moitié !! Merci beaucoup pour la recette de ganache
Bonsoir Johan,
Cette recette de ganache montée est excellente et bien équilibrée !!
buche cafe avec insert ganache montee janduja ?
Salut Johan,
C’est excellent :-D Longue vie au blog !
Bonjour, Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite :-)
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Hello
J’ai testé plusieurs recettes de ganache, elle est de loin la plus gouteuse ;)