Le Royal Chocolat est un entremets composé d’un biscuit Joconde noisette, d’un croustillant praliné feuilletine et d’une mousse au chocolat.
Cette version revisite la recette classique en remplaçant la dacquoise par une Joconde moins sucrée et en utilisant un chocolat noir 55 % Cacao Barry pour un équilibre de saveurs. Professeur de pâtisserie, l’auteur partage ses astuces pour obtenir une meringue souple, une mousse aérienne et un glaçage miroir parfait.
Pour aller plus loin, découvrez aussi comment réaliser votre propre biscuit Joconde et un praliné maison croquant.
Mes conseils pour réussir :
- Meringue souple : pour le biscuit Joconde, ne montez pas trop les blancs. Une meringue souple se mélange sans grumeaux et allège la pâte.
- Mousse : incorporez la crème montée à une ganache à 30–35 °C et montez la crème très peu. C’est le beurre de cacao qui stabilise la mousse, pas la dureté de la crème montée…
- Cuisson du biscuit : un biscuit fin se cuit à plus de 200 °C pour rester moelleux; une cuisson lente le dessèche.
- Glaçage : préparez-le la veille et mixez-le avec une cloche étroite pour limiter les bulles. Ajustez la température (30–32 °C) en fonction de la texture.
- Équilibre des saveurs : le biscuit Joconde noisette et un chocolat de couverture à 55 % type Excellence de Cacao Barry créent une harmonie parfaite avec le praliné.
- Praliné maison : réalisez votre praliné sans trop mixer pour conserver du croquant; il se marie parfaitement avec le croustillant.
Royal Chocolat (Trianon) Biscuit Joconde, Croustillant Praliné & Mousse Chocolat
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Biscuit Joconde à la noisette (à réaliser à J-1)
- Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
- Faire fondre le beurre et laissez-le refroidir.
- Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
- Placer la poudre de noisette et le sucre glace ainsi que les œufs entiers dans un cul de poule et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue
- Dans la cuve du robot équipée du fouet, monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel et le sucre semoule à vitesse moyenne jusqu’à une texture mousseuse et souple, sans être ferme.
- Incorporer un tiers de la meringue dans la première préparation pour l’alléger, puis les deux tiers restants délicatement en soulevant la pâte.
- Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu refroidi; mélanger délicatement. Si des grumeaux subsistent, lisser au fouet.
- Étaler l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule, lisser sur 3–5 mm
- Enfourner environ 14–18 min à 200 °C jusqu’à coloration dorée; laisser refroidir sur grille.
- Découper le biscuit à une taille légèrement inférieure à votre cercle à mousse.
- Rassembler le praliné, le praliné en grains et les crêpes dentelles émiettées dans un bol; mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Si le mélange ne s’amalgame pas, ajouter un peu de praliné ou de chocolat fondu.
- Étaler une couche de 5–8 mm de croustillant sur le biscuit Joconde et congeler l’ensemble pour qu’il soit plus facile à manipuler.
- Placer la crème liquide et la cuve du robot au réfrigérateur pour qu’elles soient bien froides.
- Préparer une crème anglaise (jaunes d’œufs, lait et sucre) et la cuire à 83–85 °C (voir le détail des étapes dans cette recette)
- Chinoiser la crème chaude directement sur le chocolat, laisser fondre deux minutes puis
- Emulsionner avec une spatule pour obtenir une ganache brillante; réserver à température ambiante.
- Sortir la crème froide et la monter au robot à vitesse moyenne jusqu’à une texture mousse à raser, souple mais pas ferme.
- Mélanger vigoureusement un tiers de la crème montée avec la ganache pour détendre l’appareil.
- Incorporer délicatement le reste de la crème montée en deux fois avec une spatule en soulevant la préparation.
- S’il reste des grumeaux, lisser doucement avec quelques coups de fouet.
- Réserver la mousse à température ambiante et passer de suite au montage final.
- Chemiser un cercle à mousse de 20–24 cm de film alimentaire bien tendu.
- Verser environ 3 cm de mousse au chocolat au fond et remonter le long des parois avec une spatule.
- Ajouter de la mousse jusqu’à 1 cm du bord en prévoyant la place pour le biscuit; lisser et tapoter pour éliminer les bulles.
- Déposer le biscuit Joconde avec le croustillant étalé sur une face, croustillant vers la mousse, appuyer légèrement; le biscuit dépasse de 2–3 mm du cercle; lisser l’excédent.
- Placer au congélateur au moins 4h, voir une nuit.
- Faire bouillir le sucre semoule et l’eau jusqu’à 120 °C.
- Mettre la gélatine à ramollir dans son eau de réhydratation.
- Chauffer à feu doux le cacao en poudre, la crème liquide, le sucre inverti et le sirop de glucose.
- Quand le sirop est à 120 °C, verser le mélange cacao–crème sur le sirop; fouetter et porter à ébullition quelques instants.
- Chinoiser le glaçage et réserver dans un cul de poule; à environ 60 °C, ajouter la gélatine et mélanger; laisser reposer 6 h ou une nuit.
- Réchauffer doucement le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes (40–45 °C); mixer 2–3 min avec un mixeur plongeant à petite cloche sans incorporer d’air.
- Sortir l’entremets congelé, le décercler et le placer sur une grille ou surélevé au-dessus d’un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
- Vérifier la texture du glaçage: il doit napper la spatule sans être trop épais ni trop liquide (idéalement 30–32 °C).
- Verser le glaçage d’environ 30 cm de hauteur du centre vers l’extérieur pour créer un écoulement régulier.
- Avec une longue spatule, pousser l’excédent de glaçage vers l’extérieur; laisser couler et figer quelques instants.
- Ôter les coulures au pied de l’entremets, déplacer sur un carton et décorer selon vos envies.
- Laisser décongeler au réfrigérateur 2–3 h; sortir 15 min avant dégustation et découper avec une lame tiède en l’essuyant entre chaque part.
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Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Le biscuit Joconde noisette est moins sucré et plus moelleux qu’une dacquoise aux amandes. Son goût de noisette s’accorde mieux avec le praliné et le chocolat pour un Royal équilibré.
Utilisez une crème montée très souple et incorporez‑la à une ganache à 30–35 °C. À cette température, le beurre de cacao reste fluide et la mousse se lisse sans bulles.
Oui. Le sirop de glucose peut être remplacé par du miel ou du sirop de maïs clair; le sucre inverti par un mélange de miel et de sucre. Ces substituts influencent la texture du glaçage, donc ajustez la température.
Une nuit de repos permet à la gélatine d’hydrater et de stabiliser le glaçage. Vous obtiendrez une texture nappante et éviterez les bulles d’air.
La Joconde se cuit rapidement à four chaud (>200 °C). Une cuisson longue ou à basse température assèche le biscuit; surveillez la coloration pour obtenir un cœur moelleux.
Vous pouvez utiliser des corn flakes légèrement écrasés ou des biscuits gavottes émiettés. La texture sera différente mais toujours croustillante.
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Hello
Merci pour cette belle recette de trianon, elle tout simplement devenue ma recette de royal chocolat fétiche ! Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonjour Johan,
Pour en avoir testé des recettes de entremet royal chocolat, elle est de loin la plus adorée !!
Merci pour toutes tes astuces
Salut Johan, C’est excellent ;)
Bonjour,
recette de entremet royal chocolat validée par ma moitié !!
Salut,
C’était méga bon .
Merci beaucoup pour la recette de royal chocolat !
Bonsoir Johan,
J’ai testé plusieurs recettes de trianon, elle est de loin la plus appréciée !
Un grand merci pour la recette de trianon !!
Bonjour et merci pour cette délicieuse recette. J’ai cependant eu des problèmes avec le glaçage miroir. Bien que j’aie décidé de le couler à 35 C sur l’entremet glacé, voyant qu’il était encore trop épais. Malheureusement, le visuel était vraiment décevant, peu esthétique. Mais le goût de l’ensemble était délicieux quand même.
Bonjour,
Bizarre, est-ce que votre thermomètre est fiable à 100%? Peut-être un souci dans la cuisson du sirop trop haute ? Peut-être trop de gélatine ?
En tout cas, s’il est compact à 35°C, c’est qu’il y un problème en amont, il reste à l’identifier.
Bonjour Johan, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux :-) Longue vie au blog !!
J’ai testé plusieurs recettes de royal chocolat, elle est de loin la plus validée !! :)
Bonsoir Johan,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! Longue vie au blog ;)
Bonsoir Johan,
C’était excellent et tellement facile à réaliser !! :)
Bonjour Johan,
Meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2024.
Un grand merci pour vos recettes car très bien détaillées et illustrées.
J’ai réalisé, pour les fêtes, votre bûche Paris Brest et votre trianon, un DELICE, maintenant j’essaye votre pâte feuilletée.
Une petite question : comment et combien de temps se conserve le glaçage ?
J’adore votre site, continuez comme ça.
Bonne journée à vous
Isabelle
Bonjour et merci pour tous ces compliments !
Vous pouvez congeler le glaçage dans une boîte hermétique, ils se conservera plusieurs mois.
Bonjour Johan,
Pour le glaçage miroir, est-ce que je peux mettre directement 98g du sirop de glucose deshydraté ou je dois le rehydrater avant ?
Bonjour,
C’est du sirop de glucose et non du glucose anhydre, donc oui, il faut le réhydrater.
Bonne réalisation !
Bonjour, je voulais savoir si le gâteau je pourrais le faire un mardi et finir le miroir le samedi ( dégustation le samedi soir)
Bonsoir, c’est possible, il faudra juste peut-être, une fois l’entremets congelé, le démouler, le filmer et le remettre au congélateur afin qu’aucunes odeurs de ce dernier viennent contaminer dans votre dessert.
Bonsoir,
peut-on mettre un streusel a la place du croustillant pour les allergique au fruits a coque ?
Bonjour, oui, je pense que c’est possible.
Bonne réalisation !
Salut Johan, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;)
Hello
Merci beaucoup pour cette recette de trianon !! Longue vie au blog…
Bonsoir,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un succès ;)
Pour en avoir testé des recettes de royal chocolat, celle-ci est de loin la plus adorée !!
Salut Johan,
Recette de trianon aimée par ma moitié Merci pour toutes tes photos détaillés !!
Bonsoir,
Je vais garder cette recette de trianon au chaud ;)
Bonjour
en test pour le gateau de mariage de ma fille , cette recette a remportée un vif succes mais la mousse au choclat ne tient pas et coule à cause de la chaleur , est il possible de mettre de la gélatine ou du chantifix ? Si oui quand et combien
merci et belle journée
Isabelle
Bonjour,
C’est très bizarre, car cette mousse tient très bien, même à température ambiante (sans gélatine, sans chantifix). Quel chocolat avez-vous utilisé ?
Merci
Chocolat en palets à 60%
Quelle marque svp ?
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé !! :) Un grand merci pour la recette de royal chocolat !
Salut Johan,
Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et ta recette de royal chocolat a toujours plu ;)
Merci beaucoup pour la recette de trianon !!
Bonjour
est ce que pour le biscuit joconde , on peut remplacer la farine par de la maïzena ou de la farine de riz pour les intolérant au gluten ?
Bonjour,
Je pense que c’est possible !
Bonne réalisation !
Bonsoir Johan,
Recette de entremet royal chocolat appréciée par ma moitié .
Bonsoir Johan, Cette recette de entremet royal chocolat est sucullente et facile ;) Merci beaucoup pour la recette de entremet royal chocolat
Bonjour Johan,
De la bombe atomatique . Longue vie au blog !
Bonjour,
Svp j’aimerais réaliser cet entremet mais j’aurais besoin de précisions quant à la taille du moule. Je monte mes gâteaux à l’envers et on m’a par le passé, critiquée pour mes entremets jugés « trop hauts » alors que je respectais toutes les recettes. J’aimerais savoir pour celui-ci, quelle hauteur devrait faire mon moule de 20cm de diamètre ?
Bonjour, je suis étonné que l’on vous fasse des remarques sur la hauteur de l’entremet. Pour ma part, j’utilise des cercles à pâtisserie standard, de 4,5cm de haut, tout simplement et ça semble convenir à tout le monde.
Bonne réalisation !
Bonjour
je pense que j’ai raté la mousse, elle est trop liquide comment la rattraper?
Bonjour,
Cela dépend de l’erreur que vous avez fait pour arriver à cela. Toutefois, placer votre mousse au frais, il y a des chances que cela fonctionne quand même, la mousse est liquide par défaut.
bonjour
est ce que je peux faire l’entremet et le laisser au congélateur 3 jours sans le glaçage?
Bonjour, tout à fait, c’est la bonne pratique. Petit conseil supplémentaire : dès que votre entremets est congelé, le démouler et le filmer avec du film étirable et le placer à nouveau au congélateur, ainsi, il sera isolé des odeurs.
Bonne réalisation !
Bonjour!
J’aimerais savoir s’il est possible de le préparer 2 jours en avance et de le congeler, ou bien la mousse va-t-elle s’éffondrer? et le glaçage miroir, c’est mieux de le faire la journée même qu’on le mange? Un grand merci!
Bonjour Émilie,
Je ne suis pas sûr de bien comprendre la question sur la congélation, car dans la recette, je précise plusieurs fois de congeler l’entremet à différentes étapes.
Quant au glaçage, je conseille de le réaliser la veille et de glacer le jour de la consommation.
Bonsoir Johan, Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé ;)
Longue vie au blog…
Bonjour,
C’était excellent et tellement facile à faire :-)
Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonjour ,
Pour faire des chaussons aux pommes pâte feuilletée ou pâte feuilletée levée
Merci d’avance
Je ne sais pas exactement, je crois que c’est un pâte feuilletée 5 tours.
Par quoi remplacer le sucre inverti
Eve du miel le plus neutre possible
Bonjour
Poudre de cacao non sucrée ?
Je n’ai pas de sirop de glucose ni du sucre inverti comment je procède
Bonjour,
La poudre de cacao non sucrée est comme le Van Houten, il n’est pas possible de mettre du chocolat en poudre en remplacement.
Le sirop de glucose va aider au brillant et anti-cristallisant, il est surement possible de ne pas en mettre, mais le rendu sera moins bon.
Bonjour,
Ce gâteau a l’air délicieux et très bien expliqué. J’ai envie de le tester avec des cerises dedans. J’ai une fille qui adore la forêt noire et cela nous permettrait de changer. Auriez-vous un conseil pour un glaçage rouge, svp ? Merci par avance.
Bonjour Valérie, vous pourrez peut être vous inspirer de ma recette d’entremets façon forêt noire et pour la glaçage, voici une recette de glaçage miroir rouge.
Merci!!!!
Salut,
Cette recette de trianon est vraiment très bonne ! Un grand merci pour la recette de trianon
Bonsoir Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ;)
Je ne suis pas non plus une grande fan du biscuit dacquoise a cause du côté meringué qui est (pour moi) trop sucrée et donne une texture que je n’apprecie pas particulièrement, du coup je me demandais en quoi le biscuit joconde est meilleur étant donner qu’il se compose aussi d’une meringue? Merci
Bonjour Julie, on est exactement d’accord ! C’est pour cela que je suis parti sur le biscuit Joconde noisette (j’en parle dans la description), il est moins sucré, une bonne mache, bref, que du plaisir (à mon sens).
Bonjour Johan,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert !! :)
Je ne sais si c’est compliqué à faire mais je vais m’essayer. Merci
Superbe comme d’habitude. Je ne le connaissais pas ce glaçage. Je le note précieusement
Merci pour la recette.
Cordialement Maestro
Merciii!
Nancy Bremond avec grand plaisir !
Delicious and mouth watering.
Merci beaucoup johan !
Merci beaucoup
Bonsoir,
Magnifique !! Je voulais le faire ce weekend, et j’avais une petite question, je pose le biscuit directement sur la mousse ou je la fais prendre un peu au congélateur pour éviter que le biscuit ne s’enfonce dans la mousse ??
Merci beaucoup
Béatrice
Oui, directement sur la mousse, elle est assez dense pour ne pas y perdre le biscuit
merci beaucoup johan….
Bonjour Johan,
De la bombe atomatique . Comme toujours, merci pour tes recettes.
Salut Johan,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !!