Recette du praliné maison

Praliné Maison (50% Amande & Noisette)

Recette facile et rapide du praliné 50% amande noisette réalisé avec un sucre cuit puis mixé au robot coupe.

Recette du praliné maison
Recette du praliné maison

Le praliné (ou pâte de praliné) est une préparation broyée (à défaut mixée) d’oléagineux caramélisés. Le résultat obtenu forme une pâte fine, onctueuse et très aromatisée permettant de parfumer les crèmes de toutes sortes, des glaces, soufflés, de garnir des bonbons…

Le praliné tirerait son origine du cuisinier en chef du Maréchal « Plessis-Praslin » qui donna le nom de son maître à sa création au 18ème siècle.

Généralement, le praliné utilisé en pâtisserie se compose de 50% de sucre, 25% de noisettes et 25% d’amandes et il est traditionnellement réalisé à partir d’un sucre cuit. Il est possible de réaliser des pralinés seulement aux amandes, mais aussi un praliné noisette (du Piémont par exemple), mélange d’amandes et noix, de pistache, de noix de pécan… Ainsi que de faire varier le quantité de sucre, par exemple 40% de sucre pour 60% de fruits (il sera alors plus liquide).

Si nous n’avez pas le matériel nécessaire, vous vous demandez où acheter du praliné ? Je vous conseille le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry) que vous trouverez dans n’importe quelle bonne boutique de pâtisserie, chez votre pâtissier préféré ou bien sur n’importe quel bon site de pâtisserie.

Enfin, que faire avec du praliné maison ? Il existe pleins de recettes de gâteaux praliné: un des grands classiques est le Paris-Brest avec sa crème mousseline praliné, mais vous pouvez aussi faire une base croustillante pour vos entremets, une mousse au praliné pour verrines ou entremets, une glace praliné…

Mes conseils pour réussir votre praliné maison

Quel mixeur pour praliné ?

L’étape du broyage devra se faire avec un robot solide. Il devra mixer longuement cette pâte épaisse. Oubliez les mini blenders, j’en ai grillé deux à ce petit jeu… J’utilise depuis peu, mon blender KitchenAid pour produire du praliné. Avec une vitesse de rotation max de 22 000 trs/min, c’est la première fois que j’arrive à obtenir un praliné très crémeux (voir la photo). Il en devient difficile de sentir les grains sous la dent, ce qui est généralement un résultat d’un praliné obtenu avec une meule !

Adapter votre broyage à votre utilisation

Mixer grossièrement pour garder une texture croquante (par exemple une base croustillante d’un entremets). Au contraire, mixer très finement pour l’introduction dans une mousse.

Ne pas faire chauffer votre pâte de praliné

Éviter de faire chauffer la pâte de praliné, car les fruits libéreront trop de matières grasses. Ainsi, laisser refroidir complètement vos fruits secs caramélisés avant de les mixer. Mieux, placer vos fruits au congélateur 30 min environ avant de les mixer.

Mixer votre praliné en deux fois

Éviter de faire dépasser les 30 °C lors du mixage de votre praliné. Il faudra donc faire une à plusieurs pauses pour éviter que les fruits relâchent trop d’huile. Mieux, vous obtiendrez un praliné plus fin en faisant deux étapes de broyage avec un temps de repos de quelques heures, voire une nuit. Ainsi, vous broierez une seconde fois une pâte de praliné froide et vous obtiendrez un praliné très onctueux et avec des grains plus fins qu’un simple broyage.

Note des internautes du praliné maison amande noisette : A revoirMoyenBienExcellentParfait (587 vote(s), moyenne de 4,82 sur 5)

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La quantité : 400 g de praliné amande-noisette La durée : .
Temps de préparation : Temps de cuisson :

Les ingrédients :

  • 200 g de sucre semoule
  • 100 g d’amandes de qualité
  • 100 g de noisettes de qualité
  • Eau : juste de quoi mouiller le sucre
  • Optionnel : 1 pincée de sel
  • Optionnel : 0,5 gousse de vanille

Le matériel nécessaire à cette recette :

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42 commentaires

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  1. Bonjour, j’ai regardé votre article sur le Praliné. Cela fait quelques fois que j’essaie d’en faire un réussi mais avec une autre technique. J’ai fait un caramel et j’ai fait torréfié les noix séparément.
    J’ai ensuite coulé le caramel sur les noix. Une fois refroidi, j’ai passé le tout au robot culinaire. Le problème que j’ai à toutes les fois est que de minuscules cristaux de sucre caramélisé demeurent
    présents dans la préparation une fois broyée, et ça craque sous la
    dent. À chaque fois, j’ai dû refaire chauffer pour refaire fondre les cristaux et ajouter un peu d’eau afin de dissoudre. La troisième fois j’ai boyé longtemps afin de raffiner la texture, sans succès. Avant de me lancer dans votre technique, j’aimerais comprendre mon erreur car j’ai l’impression que ça revient un peu au même. Avez-vous des conseils? Merci beaucoup,

    • Bonjour,
      Vous ne faites pas d’erreurs, le mixage au robot avec lames ne donnera jamais un praliné lisse comme celui préparé à la « meule ».
      Dans certains cas, avec un blender très puissant, vous pouvez arriver à voir une praliné lisse au pris d’un réchauffement important du praliné, ce qui n’est jamais bon.

  2. Bonjour, Merci pour tout ces conseils. C’est très bien expliqué. Je pense que si je n’avais pas eu les phases de transformation, j’aurai arrêter avant, ne voyant pas ce que je voulais.

  3. Bonjour, combien de temps se conserve le praliné ? Et où ? Frigo, température ambiante ?
    Merci par avance et bonne fin de journée.

    • Bonjour,

      Le praliné se conserve généralement bien à température ambiante dans un endroit frais et sec. Assurez-vous de le conserver dans un récipient hermétique pour éviter toute absorption d’odeurs extérieures. En règle générale, il peut se conserver pendant plusieurs semaines, voire quelques mois. Cependant, si vous souhaitez prolonger sa durée de conservation, vous pouvez le placer au réfrigérateur. Dans ce cas, veillez à le mettre dans un contenant étanche pour éviter qu’il n’absorbe les odeurs du frigo.

      Bonne fin de journée à vous aussi !

  4. Bonjour,
    Est ce possible de diminuer le sucre?
    Par exemple,30% Sucre 35% amande et 35% noisette

    • Bonjour,
      Tout à fait, vous allez perdre un peu en saveur de « caramel », donc en profondeur de gout dans votre recette. Il faut penser la recette dans sa globalité, avec un praliné à 50% de sucre transformé en caramel assez poussé, faut peut être diminuer le sucre dans les autres recettes : crème, biscuit…
      Bonne réalisation !

      • Merci, j ai testé 40/60, avec et sans torréfaction. La différence entre les 2 variantes est impressionnante. J ai toujours pas décidé lequel je préfère.

  5. Bonjour, j’ai une question concernant les fruits (noisettes pour moi), est-ce que vous enlevez la peau après torréfaction? Merci

  6. Bonjour,

    Encore une super-recette !

    Est-ce qu’on peut broyer les fruits torréfiés refroidis au petit mixer (Valentin par SEB) avant de les incorporer au caramel ?
    Par la suite, est-il possible de casser le caramel « à la main (ou plutôt au marteau !!) » avant de broyer plus intimement ?

    Vous devinerez peut être avec mes questions…que je ne dispose pas d’un bon blender !!

    Merci, à bientôt sur le blog !

    • Bonjour, vous pouvez faire cela, mais peut-être que le plus simple resterait de faire un praliné normal, le concasser grossièrement au rouleau et de mettre à mixer petits bouts par petits bouts, progressivement, afin de laisser le temps au mixer de broyer les fruits secs. Peut être le faire en plusieurs fois aussi, vider le mixer entre chaque session.
      Bon test

  7. Bonjour,
    Avez-vous torréfié vos fruits secs avant de les caraméliser?
    Et est-ce que vous pensez qu’on peut obtenir le même résultat avec un thermomix?
    Merci!

    • Bonjour,
      Il n’est pas forcément nécessaire de les torréfier avant de les caraméliser, car les caraméliser va indirectement les torréfier.
      Oui, je pense que l’on peut obtenir un bon résultat avec le thermomix.

  8. Merci pour la recette , j’ajouterai juste que pas besoin d’un super blender pour le faire , j’ai utilisé mon mini hachoir moulinex 400w et ça marche, juste un peu plus long et salissant !

    • Tout à fait, attention à ne pas trop le faire chauffer, j’en ai grillé 2 comme cela :-/

  9. Hello !
    Quelques années plus tard… je cherche un bon robot multifonctions, notamment pour faire des beurres d’oléagineux mais aussi pour râper des légumes, faire de la pâte à tarte, des blancs en neige…. Bref, multi fonction ! As-tu des conseils d’un bon robot ? J’ai vu le Magimix 4200 XL mais je ne sais pas…

    Merci beaucoup !!
    Louise

    • Bonjour Louise,

      Pour un bon praliné, il te faut une concheuse, avec des rouleaux qui écrasent la préparation, plutôt qu’un robot à lame, mais comme tu veux faire plusieurs choses avec ton robot, alors les magimix sont une bonne option. Je trouve un seul défaut : la vitesse de rotation n’est pas réglable. C’est pour cela que je suis passé sur le blender KitchenAid, j’obtiens un praliné très crémeux malgré que ce soit des lames au lieu d’une concheuse. En effet, il monte à très haute vitesse et cela permet d’obtenir un praliné très fin. Pour un robot multifonction, le 4200 sera un excellent compagnon.

  10. Bonsoir,
    La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie !! Longue vie au blog !!

  12. Bonjour Johan,
    Pour en avoir testé des recettes de praline, celle-ci est de loin la plus gouteuse !!

  13. Bonjour! Pourriez-vous me dire quel robot avez vous utilisé pour obtenir cette texture de praliné? Je souhaiterais en acquérir un, j’ai repéré le mini hachoir CH250 et le CH580 chez Kenwood! Merci pour votre réponse:) Gauthier

    • Bonjour Gauthier, j’utilise le Magimix 3200. Il faut quelque chose d’assez gros pour supporter un long mixage.

  14. Bonjour,
    Je vais réaliser ce praliné amande noisette demain pour mon trianon de ce week-end. Pour le caramel vous parlez d’eau mais il n’y a pas la quantité . Pouvez vous me l’indiquer svp, je voudrai pas me planter car c’est pour les 4 ans de ma fille.
    Avez vous une TRÈS bonne recette de mousse chocolat pour le trianon qui tienne bien ? Et pour la base, je voulais faire un biscuit madeleine, vous pensez que ça va le faire ?

    • Bonsoir Déborah,

      J’ai corrigé la recette : l’eau, il en faut juste un filet pour mouiller le sucre.
      Pour la recette d’une mousse au chocolat, je ne peux que te recommander la recette de mousse au chocolat sur base de crème anglaise : je l’utilise depuis des années, elle est parfaite : https://mapatisserie.fr/recette/mousses/mousse-chocolat-base-de-creme-anglaise/. Si la recette n’est pas claire, n’hésites pas à me le signaler à nouveau, j’apporterai les corrections nécessaires, merci !

      • Merci beaucoup ! Je vais donc réaliser votre mousse et votre praliné samedi. Par contre je n’ai pas de thermomètre j’espère que ça va elle quand même.
        Pour la base, avez vous une bonne recette à me proposer ?
        (Sans poudre damande/moelleux comme une madeleine ou cake)

    • Bonjour Deborah, pour une mousse au chocolat qui tiens bien cest tout simple tu part sur une base de crème anglais( 300g environ pour un gâteau )en incorporant ton chocolat fondu avec 2 feuille de gélatine une fois cette préparation refroidi tu auras besoin de faire monter de la crème et de la mélanger à ta crème anglaise au chocolat .une fois terminer je conseille d’utiliser un moule en silicone pour monter ton gâteau à l’envers car ta crème doit avoir un temps de prise au congélateur d’environ 2h et après tu viens déposer ton biscuit madeleine et pour la gourmandise nappé ton biscuit de pâte praliné mélanger avec des crêpes dentelles. En te souhaitant une bonne réalisation.

      • Bonjour Benjamin,
        Merci pour la réponse complète. Toutefois, pour la mousse au chocolat, il n’est pas nécessaire d’ajouter de la gélatine (cf la recette ici).

  17. Bsr,j’aimerais bien savoir l’intérêt de faire un sirop puis laisser cristalliser et caraméliser? pkoi on verse pas directement les fruits secs torréfiés dans du caramel déjà prêt,les enrober bien et laisser refroidir tt simplement?