Le praliné maison, c’est des amandes et des noisettes caramélisées puis broyées en une pâte lisse et parfumée. La méthode traditionnelle au sucre cuit — 50 % sucre, 25 % amandes, 25 % noisettes — donne le praliné le plus profond en goût.
Ici, je vous explique pas à pas la cuisson du sirop, le sablage et surtout le broyage, l’étape qui fait rater la plupart des débutants, avec mes repères de professeur pour éviter le praliné qui chauffe, qui reste en poudre ou qui tourne amer. Idéal pour un Paris-Brest ou une mousse praliné.
Mes conseils pour réussir :
- Ne sur-mixez pas : dès que le praliné dépasse 50-60 °C, les fruits relâchent trop d’huile. Mixez par sessions, en le gardant sous 30 °C.
- Ne poussez pas trop le caramel au moment de mélanger les fruits : trop foncé, il apporte une note amère à tout le praliné.
- Praliné qui reste en poudre ? Vos fruits manquent de gras. Insistez au mixage et, en dernier recours, ajoutez un tout petit filet d’huile de noisette (en théorie inutile).
- Grain plus fin : broyez en deux fois, avec un repos de quelques heures voire une nuit entre les deux passages.
- Le froid est votre allié : fruits bien froids (ou congelés 30 min) et cuve froide limitent la chauffe et la remontée d’huile.
- Lames ou meule : un robot à lames n’égale pas une meule, mais un blender très puissant à haute vitesse s’en approche et donne un praliné très crémeux.
- Sel & vanille : ajoutez-les dès que vous jetez les fruits, ou broyez une gousse de vanille déjà épuisée avec les fruits pour la recycler.
Praliné Maison Amande-Noisette (50 %) : Recette Pas à Pas Inratable
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Si vous le souhaitez, répartir les amandes et les noisettes sur une plaque et les torréfier 30 à 40 min à 140 °C pour développer davantage leur goût.
- Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à feu vif.
- Vers 121 °C (les bulles deviennent petites et serrées), jeter les fruits secs et mélanger à la spatule. C’est aussi le moment d’ajouter, si vous le souhaitez, la pincée de sel et la ½ gousse de vanille.
- La préparation va « sabler » : le sucre masse et devient blanc. C’est parfaitement normal, continuez de remuer.
- Continuer de remuer sur feu moyen pour faire refondre le sucre et le transformer en caramel. Ne poussez pas trop la cuisson : un caramel trop foncé donnerait une note amère au praliné.
- Lorsque le caramel est formé, débarrasser sur une plaque, étaler uniformément et laisser refroidir complètement.
- Une fois les fruits secs bien froids (voire passés 30 min au congélateur), casser la plaque de caramel et la placer dans la cuve — froide elle aussi — d’un robot à lames ou d’un blender puissant. Astuce : broyez en même temps une gousse de vanille épuisée pour la recycler.
- Mixer quelques instants : vous obtenez d’abord du pralin, une poudre.
- Continuer à mixer en raclant régulièrement pour recentrer la masse. La préparation passe par une étape de pâte compacte : il faut insister jusqu’à obtenir un praliné assez liquide.
- Mixer par petites sessions (4 à 6 pauses) pour racler les bords et laisser refroidir : ne dépassez jamais 30 °C. Au-delà de 50-60 °C, les fruits relâchent trop d’huile et le praliné « tranche ».
- Votre praliné amande-noisette 50 % maison est prêt ! Pour un grain encore plus fin, broyez-le en deux fois, avec un repos de quelques heures (voire une nuit) entre les deux.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Le plus souvent, vos fruits secs manquent de matière grasse : insistez au mixage, et en dernier recours ajoutez un tout petit filet d’huile de noisette. En théorie ce n’est pas nécessaire, mais ça débloque une pâte récalcitrante.
Vous avez trop mixé et dépassé 50-60 °C : la chaleur fait relâcher l’huile des fruits. Mixez par petites sessions, avec des pauses, sans jamais dépasser 30 °C.
Ce n’est pas indispensable : entre 116 et 121 °C le résultat change peu. Le vrai repère, c’est le sablage — le sucre qui masse et blanchit quand vous ajoutez les fruits.
Oui, mais vous perdez en profondeur de goût caramélisé. Pensez alors la recette globalement et réduisez aussi le sucre dans la crème ou le biscuit qui recevra ce praliné.
Un robot à lames n’égalera jamais la finesse d’une meule. Un blender très puissant (haute vitesse de rotation comme le KitchenAid que j’utilise) s’en approche fortement et donne un praliné bien crémeux.
Dans un contenant hermétique, à température ambiante dans un endroit frais et sec, il tient plusieurs semaines à quelques mois. Au réfrigérateur pour prolonger, toujours bien fermé contre les odeurs.
Ajoutez-les dès que vous jetez les fruits dans le sirop. Astuce : broyez une gousse de vanille déjà épuisée avec les fruits — ça la recycle et parfume la pâte.
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie .
Salut Johan,
Testé samedi dernier, tout le monde a aimé :-D
Bonsoir Johan, Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès !!
Bonjour,
Cette recette de ate a choux pour eclair est une tuerie, parfaitement dosée, pas trop sucrée !!
Longue vie au blog ;)
Bonjour,
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal .
Bonjour,
De la bombe atomatique . Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonjour, Cette recette de pate a eclair est facile et délicieuse !! :)
Bonsoir,
C’était délicieux et tellement facile à faire !! :)
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Salut Johan,
Merci beaucoup pour ce partage .
Bonjour,
Cette recette de ate a choux pour eclair est sucullente et facile !
Merci pour tous tes conseils
Bonsoir Johan,
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un succès !!
C’était excellent et tellement facile à réaliser !! Merci beaucoup pour la recette de ate a choux pour eclair !!
Bonjour Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! :) Un grand merci pour la recette de pâte à choux éclair !
Salut Johan, Je l’ai testé quelques fois et jamais déçue du résultat !! Merci beaucoup pour la recette de ate a choux pour eclair !
Bonsoir Johan,
recette de pate a eclair très bonne et inratable :-)
Un grand merci pour la recette de ate a choux pour eclair…
Hello
Super rapide à faire :-) Merci pour toutes tes astuces
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Hello Cette recette de pâte à choux éclair est facile et délicieuse !! Longue vie au blog !!
Hello
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal !! Longue vie au blog…
Salut Johan,
Je l’ai testé 3 fois déjà et jamais déçue .
Bonjour Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions ;)
Salut, Je la bookmark pour d’autres occasions .
Hello Testé samedi dernier, tout le monde a aimé !! Un grand merci pour la recette de pâte à choux éclair :-)
Bonjour,
Cette recette de pate a eclair est vraiment très bonne .
Hello
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer ! Longue vie au blog !
Bonsoir,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !
Salut, La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie . Merci beaucoup pour la recette de pate a eclair
Merci pour cette splendide recette de pate a eclair, elle tout simplement devenue ma référence . Un grand merci pour la recette de pate a eclair !!
Bonsoir,
Je la ferais à nouveau pour mes amis !
Longue vie au blog.
Bonsoir Johan,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de pâte à choux éclair !! :) Merci pour toutes tes astuces ;)
Salut Johan, Ta recette de pâte à choux éclair aimée par toute la famille :-D
recette de pâte à choux éclair très bonne et inratable ;)
Bonsoir, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Merci pour cette splendide recette de pâte à choux éclair, elle tout simplement devenue ma recette de pâte à choux éclair fétiche !!
Cette recette de pâte à choux éclair est une tuerie et parfaitement équilibrée !! :) Merci beaucoup pour la recette de pâte à choux éclair…
Bonsoir,
Merci beaucoup pour cette recette de pate a eclair !!
Hello
J’ai testé plusieurs recettes de pate a eclair, celle-ci est de loin la plus validée !
Bonjour, j’ai regardé votre article sur le Praliné. Cela fait quelques fois que j’essaie d’en faire un réussi mais avec une autre technique. J’ai fait un caramel et j’ai fait torréfié les noix séparément.
J’ai ensuite coulé le caramel sur les noix. Une fois refroidi, j’ai passé le tout au robot culinaire. Le problème que j’ai à toutes les fois est que de minuscules cristaux de sucre caramélisé demeurent
présents dans la préparation une fois broyée, et ça craque sous la
dent. À chaque fois, j’ai dû refaire chauffer pour refaire fondre les cristaux et ajouter un peu d’eau afin de dissoudre. La troisième fois j’ai boyé longtemps afin de raffiner la texture, sans succès. Avant de me lancer dans votre technique, j’aimerais comprendre mon erreur car j’ai l’impression que ça revient un peu au même. Avez-vous des conseils? Merci beaucoup,
Bonjour,
Vous ne faites pas d’erreurs, le mixage au robot avec lames ne donnera jamais un praliné lisse comme celui préparé à la « meule ».
Dans certains cas, avec un blender très puissant, vous pouvez arriver à voir une praliné lisse au pris d’un réchauffement important du praliné, ce qui n’est jamais bon.
Bonjour, Merci pour tout ces conseils. C’est très bien expliqué. Je pense que si je n’avais pas eu les phases de transformation, j’aurai arrêter avant, ne voyant pas ce que je voulais.
Bonjour, combien de temps se conserve le praliné ? Et où ? Frigo, température ambiante ?
Merci par avance et bonne fin de journée.
Bonjour,
Le praliné se conserve généralement bien à température ambiante dans un endroit frais et sec. Assurez-vous de le conserver dans un récipient hermétique pour éviter toute absorption d’odeurs extérieures. En règle générale, il peut se conserver pendant plusieurs semaines, voire quelques mois. Cependant, si vous souhaitez prolonger sa durée de conservation, vous pouvez le placer au réfrigérateur. Dans ce cas, veillez à le mettre dans un contenant étanche pour éviter qu’il n’absorbe les odeurs du frigo.
Bonne fin de journée à vous aussi !
Merci. Je vais pouvoir prendre de l’avance pour la bûche praliné !
Bonjour,
Est ce possible de diminuer le sucre?
Par exemple,30% Sucre 35% amande et 35% noisette
Bonjour,
Tout à fait, vous allez perdre un peu en saveur de « caramel », donc en profondeur de gout dans votre recette. Il faut penser la recette dans sa globalité, avec un praliné à 50% de sucre transformé en caramel assez poussé, faut peut être diminuer le sucre dans les autres recettes : crème, biscuit…
Bonne réalisation !
Merci, j ai testé 40/60, avec et sans torréfaction. La différence entre les 2 variantes est impressionnante. J ai toujours pas décidé lequel je préfère.
Bonjour, j’ai une question concernant les fruits (noisettes pour moi), est-ce que vous enlevez la peau après torréfaction? Merci
Bonsoir, j’emmonde grossièrement les noisettes, il reste donc pas mal de peau, mais cela donne du goût aussi.
D’accord merci
Bonjour,
Encore une super-recette !
Est-ce qu’on peut broyer les fruits torréfiés refroidis au petit mixer (Valentin par SEB) avant de les incorporer au caramel ?
Par la suite, est-il possible de casser le caramel « à la main (ou plutôt au marteau !!) » avant de broyer plus intimement ?
Vous devinerez peut être avec mes questions…que je ne dispose pas d’un bon blender !!
Merci, à bientôt sur le blog !
Bonjour, vous pouvez faire cela, mais peut-être que le plus simple resterait de faire un praliné normal, le concasser grossièrement au rouleau et de mettre à mixer petits bouts par petits bouts, progressivement, afin de laisser le temps au mixer de broyer les fruits secs. Peut être le faire en plusieurs fois aussi, vider le mixer entre chaque session.
Bon test
Bonjour,
Avez-vous torréfié vos fruits secs avant de les caraméliser?
Et est-ce que vous pensez qu’on peut obtenir le même résultat avec un thermomix?
Merci!
Bonjour,
Il n’est pas forcément nécessaire de les torréfier avant de les caraméliser, car les caraméliser va indirectement les torréfier.
Oui, je pense que l’on peut obtenir un bon résultat avec le thermomix.
Merci pour la recette , j’ajouterai juste que pas besoin d’un super blender pour le faire , j’ai utilisé mon mini hachoir moulinex 400w et ça marche, juste un peu plus long et salissant !
Tout à fait, attention à ne pas trop le faire chauffer, j’en ai grillé 2 comme cela :-/
Hello !
Quelques années plus tard… je cherche un bon robot multifonctions, notamment pour faire des beurres d’oléagineux mais aussi pour râper des légumes, faire de la pâte à tarte, des blancs en neige…. Bref, multi fonction ! As-tu des conseils d’un bon robot ? J’ai vu le Magimix 4200 XL mais je ne sais pas…
Merci beaucoup !!
Louise
Bonjour Louise,
Pour un bon praliné, il te faut une concheuse, avec des rouleaux qui écrasent la préparation, plutôt qu’un robot à lame, mais comme tu veux faire plusieurs choses avec ton robot, alors les magimix sont une bonne option. Je trouve un seul défaut : la vitesse de rotation n’est pas réglable. C’est pour cela que je suis passé sur le blender KitchenAid, j’obtiens un praliné très crémeux malgré que ce soit des lames au lieu d’une concheuse. En effet, il monte à très haute vitesse et cela permet d’obtenir un praliné très fin. Pour un robot multifonction, le 4200 sera un excellent compagnon.
Bonsoir,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie !! Longue vie au blog !!
Bonjour,
C’était délicieux et tellement facile à faire ;)
Bonjour Johan,
Pour en avoir testé des recettes de praline, celle-ci est de loin la plus gouteuse !!
Bonjour! Pourriez-vous me dire quel robot avez vous utilisé pour obtenir cette texture de praliné? Je souhaiterais en acquérir un, j’ai repéré le mini hachoir CH250 et le CH580 chez Kenwood! Merci pour votre réponse:) Gauthier
Bonjour Gauthier, j’utilise le Magimix 3200. Il faut quelque chose d’assez gros pour supporter un long mixage.
Bonjour,
Je vais réaliser ce praliné amande noisette demain pour mon trianon de ce week-end. Pour le caramel vous parlez d’eau mais il n’y a pas la quantité . Pouvez vous me l’indiquer svp, je voudrai pas me planter car c’est pour les 4 ans de ma fille.
Avez vous une TRÈS bonne recette de mousse chocolat pour le trianon qui tienne bien ? Et pour la base, je voulais faire un biscuit madeleine, vous pensez que ça va le faire ?
Bonsoir Déborah,
J’ai corrigé la recette : l’eau, il en faut juste un filet pour mouiller le sucre.
Pour la recette d’une mousse au chocolat, je ne peux que te recommander la recette de mousse au chocolat sur base de crème anglaise : je l’utilise depuis des années, elle est parfaite : https://mapatisserie.fr/recette/mousses/mousse-au-chocolat-creme-anglaise/. Si la recette n’est pas claire, n’hésites pas à me le signaler à nouveau, j’apporterai les corrections nécessaires, merci !
Merci beaucoup ! Je vais donc réaliser votre mousse et votre praliné samedi. Par contre je n’ai pas de thermomètre j’espère que ça va elle quand même.
Pour la base, avez vous une bonne recette à me proposer ?
(Sans poudre damande/moelleux comme une madeleine ou cake)
Je t’aurais conseillé un biscuit Joconde noisette (https://mapatisserie.fr/recette/biscuits/recette-biscuit-joconde-noisette/) sinon madeleine sur le blog aussi
Encore merci ! Pus qu’à tout acheter. Par contre je vais utiliser du chocolat noir 51%, est ce que je dois mettre une ou 2 feuilles de gelatine pour assurer le coup et ma mousse ?
Je ne peux pas trop te dire, je mettrais un peu moins de crème anglaise tout simplement et un peu moins de sucre dans la crème anglaise. Tiens moi au courant !
Bonjour Deborah, pour une mousse au chocolat qui tiens bien cest tout simple tu part sur une base de crème anglais( 300g environ pour un gâteau )en incorporant ton chocolat fondu avec 2 feuille de gélatine une fois cette préparation refroidi tu auras besoin de faire monter de la crème et de la mélanger à ta crème anglaise au chocolat .une fois terminer je conseille d’utiliser un moule en silicone pour monter ton gâteau à l’envers car ta crème doit avoir un temps de prise au congélateur d’environ 2h et après tu viens déposer ton biscuit madeleine et pour la gourmandise nappé ton biscuit de pâte praliné mélanger avec des crêpes dentelles. En te souhaitant une bonne réalisation.
Bonjour Benjamin,
Merci pour la réponse complète. Toutefois, pour la mousse au chocolat, il n’est pas nécessaire d’ajouter de la gélatine (cf la recette ici).
Oui, de la pure bombe…
Merci bonne soirée.
Bsr,j’aimerais bien savoir l’intérêt de faire un sirop puis laisser cristalliser et caraméliser? pkoi on verse pas directement les fruits secs torréfiés dans du caramel déjà prêt,les enrober bien et laisser refroidir tt simplement?
Je pense que ta technique fonctionne aussi, mais les fruits vont moins chauffer, donc sûrement que ça libère moins le goût des fruits et tu n’aurais pas le temps de bien enrober les fruits à mon avis.
Oui peut être,merci et bonne continuation Johan :)
Merci !
J’ai une question matériel. Avez-vous une plaque induction ? Si oui quel thermomètre utilisez-vous ?
J’utilise une plaque à induction avec un Mastrad, je l’ai cité dans un article dédié sur le blog https://mapatisserie.frlogistique/materiel/materiel-de-patisserie/
Avec plaisir