Cette tarte-entremets réunit tout ce que l’on cherche dans un entremets brownie caramel : un brownie au chocolat noir, une mousse lactée caramel, un croustillant praliné, un glaçage caramel et des pépites d’or à la noisette. Le montage associe la base croustillante et la mousse congelée au brownie cuit dans un cercle plus grand, pour un dessert de 6 à 8 personnes. Vous pouvez préparer le glaçage caramel la veille et avancer sur deux jours.
Le geste qui fait la différence concerne la crème montée : elle doit se tenir tout en restant souple, comme une mousse à raser. Incorporez-la sans chercher un mélange parfaitement lisse dès les premières fois, sinon vous risquez de surmélanger la préparation et d’obtenir une mousse trop ferme. Le glaçage demande lui aussi de la précision pour éviter les bulles.
Mes conseils pour réussir :
- Monter la crème : recherchez une texture de mousse à raser. Elle doit se tenir tout en coulant doucement du bol incliné. Une crème trop ferme donnera une mousse serrée.
- Incorporer sans serrer la mousse : ne cherchez pas un appareil parfaitement lisse dès les premières introductions de crème montée. Mélangez délicatement puis lissez seulement à la fin pour éviter le surmélange.
- Glaçage sans bulles : utilisez le glaçage entre 26 et 32 °C. Sa consistance doit être uniforme et nappante. Gardez le mixeur plongeant correctement immergé pour ne pas incorporer d’air puis filtrez.
- Respecter le montage : congelez la base croustillante avant de couler la mousse et congelez l’ensemble au moins 3 heures avant le glaçage. Le brownie se pose ensuite sous la mousse glacée.
- Adapter la base : une pâte sucrée cacao avec ou sans rebord est possible. Pour conserver le montage à l’envers, incluez le croustillant dans la mousse puis posez-la sur la pâte cuite à blanc.
- Sécher les pépites : elles doivent être entièrement sèches après la seconde cuisson sans être colorées. Laissez-les refroidir avant l’enrobage à la poudre d’or.
- Chocolat de la mousse : le chocolat de couverture apporte le beurre de cacao nécessaire à la tenue sans gélatine. Un chocolat caramel grand public peut donner une mousse moins stable et trop sucrée.
Tarte-entremets caramel brownie
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Théoriquement 24 heures à l’avance, mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, démarrer un caramel à sec avec le sucre.
- En parallèle, faire bouillir quelques instants le sirop de glucose et l’eau dans une autre casserole.
- Quand le caramel prend une couleur ambrée foncée à 180–190 °C, stopper la cuisson avec le sirop de glucose chaud et laisser bouillir quelques secondes.
- Peser le tout et compléter avec un peu d’eau pour arriver à 335 g.
- Verser le chocolat au lait de couverture ainsi que le lait concentré.
- Attendre quelques instants puis mixer 1 à 2 minutes avec le mixeur plongeant sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter la gélatine quand le mélange est modérément chaud, entre 50 et 70 °C, puis mixer à nouveau.
- Filtrer à l’aide d’une passoire ou d’un chinois.
- Filmer au contact et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
- Rassembler tous les ingrédients dans un bol et mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Si l’ensemble ne s’amalgame pas, ajouter un peu de praliné ou de chocolat au lait fondu.
- Tendre un film étirable sur une face du cercle de 20 cm.
- Garnir de base croustillante, tasser, lisser et passer au congélateur.
- Mettre le fouet et la cuve du robot ainsi que la crème liquide au réfrigérateur.
- Faire bouillir le lait quelques instants, le laisser refroidir deux minutes puis le verser sur le chocolat lacté caramel.
- Attendre deux minutes puis mélanger depuis le centre avec une maryse jusqu’à obtenir une ganache brillante. Réserver.
- Monter la crème entière très froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture un peu plus compacte que la mousse à raser. Elle doit se tenir sans être ferme.
- À l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement un tiers de la crème montée avec la ganache.
- À la spatule, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation.
- S’il reste des grumeaux, lisser la mousse avec quelques coups de fouet très doux.
- Sortir la base croustillante du congélateur, couler la mousse, lisser et mettre à congeler au moins 3 heures.
- Veiller à bien garnir les angles et chasser les bulles d’air.
- Lisser à la spatule et congeler.
- Réaliser une meringue italienne en portant le sucre et l’eau à 125 °C, puis la verser sur les blancs à peine montés et fouetter jusqu’au refroidissement complet.
- Ajouter délicatement à la maryse le sucre glace, la pâte de noisette et le praliné grain.
- Étaler sur une plaque et cuire 40 minutes à 160 °C.
- Laisser refroidir, concasser en petits morceaux et mettre dans un cul-de-poule.
- Battre légèrement le dernier blanc d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter un peu de colorant or.
- Verser les blancs blanchis sur les morceaux concassés et mélanger délicatement pour les enrober.
- Verser à nouveau sur plaque, espacer les pépites et cuire 20 minutes à 150 °C.
- Laisser refroidir les pépites puis les placer dans une boîte avec de la poudre d’or et remuer doucement pour les enrober.
- Réserver pour la décoration de l’entremets caramel brownie.
- Faire fondre à 45 °C le chocolat et le beurre.
- Blanchir le sucre, les œufs et la pointe de sel.
- Mélanger à vitesse moyenne les deux appareils précédents au fouet ou au robot équipé de la feuille.
- Ajouter la farine tamisée puis les fruits secs en continuant de mélanger.
- Couler dans le cercle à tarte de 22 cm légèrement graissé.
- Cuire à four chaud à 200 °C pendant 10 à 15 minutes selon la texture désirée.
- Décercler et réserver à température ambiante.
- Faire tiédir le glaçage caramel et le mixer. Utiliser à la température indiquée dans la recette, environ 25–28 °C, avec une texture nappante, ni trop liquide ni trop épaisse.
- Préparer un support pour glacer la mousse et récupérer l’excédent ainsi qu’une spatule pour le pousser.
- Déposer le brownie sur un plat de présentation.
- Sortir la mousse congelée, décercler rapidement et la poser sur le support de glaçage.
- Verser le glaçage depuis le centre en cercle jusqu’aux bords puis pousser l’excédent vers l’extérieur.
- Quand le glaçage commence à prendre, après environ 1 à 2 minutes, supprimer les coulures et poser délicatement la mousse au centre du brownie à l’aide de deux spatules.
- Cercler la tarte-entremets avec une bande de chocolat et décorer avec les pépites d’or et des disques de chocolat au lait.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Oui, une pâte sucrée cacao peut remplacer le brownie, avec ou sans rebord. Avec un montage à l’envers, le croustillant reste inclus dans la mousse avant de poser celle-ci sur la pâte cuite à blanc.
Oui, la mousse tient relativement bien sans gélatine grâce au beurre de cacao du chocolat de couverture, qui contribue à sa tenue une fois la crème montée incorporée.
C’est déconseillé : sa faible teneur en beurre de cacao peut empêcher la mousse de tenir et sa teneur en sucre risque de déséquilibrer le résultat. Une adaptation à la gélatine n’est pas une pesée validée ici.
Le glaçage repose 24 heures au réfrigérateur, filmé au contact, afin de pouvoir être réchauffé puis utilisé avec une texture homogène au moment du glaçage.
Elle doit avoir la texture d’une mousse à raser, se tenir mais rester souple. Elle coule doucement du bol quand on l’incline : ne la montez pas jusqu’à une consistance ferme.
Utilisez-le entre 26 et 32 °C, avec une consistance uniforme et nappante. Mixez sans introduire d’air puis filtrez-le pour limiter les bulles avant de glacer la mousse congelée.
Les pépites doivent être entièrement sèches sans être colorées. Après la seconde cuisson, laissez-les refroidir puis enrobez-les délicatement de poudre d’or.
Bonsoir,
Juste extraordinaire !
Bonjour Johan,
Cette recette de entremet chocolat caramel est vraiment très bonne .
Bonjour, merci pour vos recettes !!! Est il possible de changer vous pensez le brownie par une pâte sucrée cacao merci à vous
Bonjour, merci pour vos merveilleuses recettes!!! J’ai une petite question pensez-vous qu’il est possible de partir sur une base de pâte sucrée chocolat à la place du brownie? Merci à vous !!!!
Bonjour,
Oui, tout à fait. Plusieurs options :
– une pate sucré cacao sans rebord : la mousse posée sur le biscuit
– une pâte sucrée cacao avec rebord : mais je pense qu’ajouter une petite couche moelleuse : crème d’amande avec une poudre de noisette/cacao peut être ?
Bons tests
Bonjour Johan,
De la bombe . Un grand merci pour la recette de entremet brownie
Salut,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;)
Hello J’ai suivi la recette à la lettre !! Un grand merci pour la recette de biscuit brownie pour entremet !
Bonsoir, Cette recette de entremet brownie va devenir un classique .
Bonjour Johan, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !
Hello
recette de biscuit brownie pour entremet succulente et inratable !! :)
Hello recette de entremet brownie une tuerie et inratable !!
Bonsoir Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis . Merci pour toutes tes photos détaillés
Bonjour, Super simple à faire !! :)
Bonjour Johan, Je la ferais à nouveau pour mes amis !
Hello Cette recette de entremet brownie est sucullente et facile ;) Longue vie au blog :-)
Hello J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de entremet chocolat caramel
Merci pour toutes tes astuces :-)
Salut Johan,
C’est top !! Merci beaucoup pour la recette de biscuit brownie pour entremet !!
Hello
Ta recette de entremet chocolat caramel est aimée par ma moitié !! :)
Bonsoir,
Exactement ce que je cherchais !!
Salut,
Juste excellent !!
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonjour,
Cette recette de entremet chocolat caramel est vraiment excellente !!
Pas besoin de gélatine pour la mousse?
Bonjour, non, la mousse tient relativement bien sans gélatine, grâce au beurre de cacao dans le chocolat de couverture.
Bonjour,
Si nous n’avons pas de chocolat de couverture est-il possible de réaliser cet entremet avec du chocolat caramel Nestle ? Si oui, quelle quantité de gélatine devons-nous ajouter ?
Merci d’avance
Bonjour,
Malheureusement, le chocolat Nestlé Dessert Caramel contient très peu de beurre de cacao, donc la mousse ne va pas pas tenir. Il est possible de ruser avec de la gélatine, je dirais environ 6-7 g de gélatine à introduire dans le lait chauffé. Toutefois, reste le problème du sucre qui est trop présent dans ce type de chocolat, je ne serai pas dire si cela restera agréable à manger.
Recette de entremet chocolat caramel validée par toute la famille :-)
Sandra Zarwal pour toi ma soeur d’amour