Tarte entremet caramel brownie

Tarte entremet caramel brownie

Voici une recette qui allie le chocolat et le caramel autour d’une structure peu commune. En effet, ce dessert hybride « tarte entremet caramel brownie » est composé d’une base simple en brownie surplombé par une mousse lactée caramel (chocolat au lait au caramel), d’une base croustillante et d’une glaçage caramel. De multiples techniques pour un dessert original et équilibré en bouche.

Note des internautes tarte entremet caramel brownie : A revoirMoyenBienExcellentParfait (3 vote(s), moyenne de 5,00 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • Brownie chocolat noir
    • 135 g de chocolat noir de qualité (type chocolat de couverture Cacao Barry Excellence 55%)
    • 110 g de beurre
    • 110 g d’œuf entier (~ 2 œufs)
    • 40 g de sucre semoule
    • 22 g de farine T55
    • 30 g de pistaches caramélisées (à faire soit même avec 30 g de sucre et un peu d’eau)
    • Pointe de sel (mieux, fleur de sel)
  • Mousse lactée caramel
    • 63 g lait entier
    • 225 g de chocolat lacté caramel de Cacao Barry
    • 185 g crème liquide entière froide
  • Base croustillante
    • 100 g de praliné (Cacao Barry par exemple ou bien fait maison)
    • 55 g de crêpe dentelle
    • 30 g de praliné en grain
  • Décoration :
    • QS (quantité suffisante) de chocolat de couverture au lait
    • Glaçage caramel
      • 135 g de sucre semoule
      • 135 g de sirop de glucose
      • 65 g d’eau
      • 90 g de lait concentré non sucré
      • 135 g de chocolat de couverture de qualité (type Cacao Barry chocolat lacté 35,3%)
      • 8 g de gélatine 200 bloom (4 feuilles)
      • 48 g d’eau froide (si gélatine en poudre, sinon, ce sera un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille)
    • Pépites d’or à la noisette
      • 11 g d’eau
      • 45 g de sucre semoule
      • 45 g de blanc d’œuf (1,5 blanc)
      • 45 g de sucre glace
      • 35 g de pâte de noisette non sucrée (à défaut, du praliné, alors diviser par deux le sucre glace)
      • 10 g de praliné grain
      • 30 g de blancs d’œuf (1 blanc)
      • 35 g de sucre semoule
      • QS de colorant poudre or

Le matériel :

La quantité : 1 tarte entremet caramel brownie pour 6 / 8 personnes (cercles 20 et 22 cm).

La durée : .

 

Déroulé de la recette de la tarte entremet caramel brownie

  • Préparer le glaçage caramel (théoriquement, 24h à l’avance, la recette détaillée ici)
    • Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
    • Dans une casserole, démarrer un caramel à sec avec le sucre.
    • En parallèle, faire bouillir quelques instants le sirop de glucose et l’eau dans une autre casserole.
    • Quand votre caramel prend une belle couleur ambrée foncée (180-190°C), stopper sa cuisson en versant le sirop de glucose chaud dessus et laisser bouillir quelques secondes afin de vous assurer que le mélange est homogène.
    • Peser le tout et compléter avec un peu d’eau pour arriver à 335 g.
    • Verser le chocolat au lait de couverture ainsi que le lait concentré.
    • Attendre quelques instants et mixer durant 1 à 2 min à l’aide du mixeur plongeur tout en faisant attention d’introduire le moins de bulles d’air possible.
    • Ajouter la gélatine quand le mélange est modérément chaud (50 – 70 °C) et mixer au nouveau quelques instants.
    • Filtrer à l’aide d’une passoire ou chinois.
    • Filmer au contact et laisser reposer 24 h au réfrigérateur.
  • Préparer la base croustillante (recette détaillée ici)
    • Rassembler tous les ingrédients dans un bol et mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
    • Si l’ensemble ne s’amalgame pas, ajouter un peu de praliné ou chocolat au lait fondu.
    • Tendre un film étirable sur une face du cercle de 20 cm.
    • Garnir de la base croustillante, tasser, lisser et passer au congélateur
  • Préparer la mousse lactée caramel (recette détaillée ici)
    • Mettre le fouet et la cuve de votre robot ainsi que la crème liquide au réfrigérateur
    • Faire bouillir le lait quelques instants et le laisser refroidir deux minutes. Le verser sur le chocolat lacté caramel.
    • Attendre deux minutes à nouveau. Mélanger depuis le centre avec une maryse jusqu’à obtenir un ganache brillante. Réserver
    • Préparer votre crème montée en versant la crème entière très froide dans votre cuve de robot froide. A l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
    • À l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
    • À l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
    • S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
    • Sortir votre base croustillante du congélateur et couler la mousse, lisser et mettre à congeler 3h minimum.
  • Préparer les pépites d’or à la noisette (recette détaillée ici)
    • Réaliser une meringue italienne en portant le sucre et l’eau à 125°C puis en le versant sur les blancs d’œuf à peine montés puis fouetter jusqu’à complet refroidissement.
    • Ajouter délicatement à la maryse le sucre glace, la pâte de noisette et le praliné grain.
    • Étaler sur une plaque et cuire 40 min à 160°C.
    • Laisser refroidir, concasser en petits morceaux et mettre dans un cul de poulet.
    • Battre légèrement le dernier blanc d’œuf avec le sucre jusqu’à qu’il soit fondu. Ajouter un peu de colorant or.
    • Verser les blancs d’œufs blanchis sur les morceaux concassés et mélanger délicatement pour les enrober.
    • Verser à nouveau sur plaque, espacer les pépites et cuire 20 min à 150°C.
    • Une fois recuite, laisser refroidir les pépites, les placer dans une boite avec de la poudre d’or et remuer doucement pour les enrober du colorant.
    • Réserver pour la décoration de l’entremet caramel brownie.
  • Préparer le brownie chocolat noir (recette détaillée ici)
    • Faire fondre à 45°C le chocolat et le beurre.
    • Blanchir le sucre et les œufs et la pointe de sel.
    • Toujours au fouet ou au robot équipé de la feuille, mélanger à vitesse moyenne les deux appareils précédents.
    • Toujours en mélangeant, ajouter la farine tamisée puis les fruits secs.
    • Couler dans le cercle à tarte de diamètre 22 cm légèrement graissé.
    • Cuire à four chaud (200°C) pendant 10 à 15 min suivant la texture désirée (contrôler avec la pointe d’un couteau, un brownie ne se cuit généralement pas trop à cœur).
    • Décercler et réserver à température ambiante.

      •  

  • Dressage final de la tarte entremet caramel brownie
    • Faire tiédir le glaçage caramel et le mixer. Assurez vous d’avoir une texture nappante, ni trop liquide, ni trop épaisse, soit environ 25 – 28°C.
    • Préparer un zone pour glacer votre mousse, c’est à dire un support qui permettra de poser votre mousse congelée et récupérer l’excédent de glaçage. Préparer aussi une spatule pour pousser l’excès de glaçage.
    • Déposer le brownie sur un plat de présentation
    • Sortir votre mousse chocolat au lait caramel du congélateur, décercler rapidement et la poser sur le support de glaçage.
    • Verser la glaçage depuis le centre en cercle jusqu’aux bords. Avec une longue spatule, pousser l’excédent vers l’extérieur.
    • Quand le glaçage commence à prendre (~ 1 à 2 min), supprimer les coulures et à l’aide de 2 spatules, venir poser délicatement au centre du brownie.
    • Cercler la tarte entremet caramel brownie avec une bande de chocolat et décorer avec les pépites et des disques de chocolat au lait.