Voici une recette qui allie le chocolat et le caramel autour d’une structure peu commune. En effet, ce dessert hybride « tarte entremet caramel brownie » est composé d’une base simple en brownie surplombé par une mousse lactée caramel (chocolat au lait au caramel), d’une base croustillante et d’une glaçage caramel.
De multiples techniques pour un dessert original et équilibré en bouche.
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Note des internautes tarte entremet caramel brownie : 
(850 vote(s), moyenne de 5,00 sur 5)
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Les ingrédients :
- Brownie chocolat noir
- 135 g de chocolat noir de qualité (type chocolat de couverture Cacao Barry Excellence 55%)
- 110 g de beurre
- 110 g d’œuf entier (~ 2 œufs)
- 40 g de sucre semoule
- 22 g de farine T55
- 30 g de pistaches caramélisées (à faire soit même avec 30 g de sucre et un peu d’eau)
- Pointe de sel (mieux, fleur de sel)
- Mousse lactée caramel
- 63 g lait entier
- 225 g de chocolat lacté caramel de Cacao Barry
- 185 g crème liquide entière froide
- Base croustillante
- 100 g de praliné (Cacao Barry par exemple ou bien fait maison)
- 55 g de crêpe dentelle
- 30 g de praliné en grain
- Décoration :
- QS (quantité suffisante) de chocolat de couverture au lait
- Glaçage caramel
- 135 g de sucre semoule
- 135 g de sirop de glucose
- 65 g d’eau
- 90 g de lait concentré non sucré
- 135 g de chocolat de couverture de qualité (type Cacao Barry chocolat lacté 35,3%)
- 8 g de gélatine 200 bloom (4 feuilles)
- 48 g d’eau froide (si gélatine en poudre, sinon, ce sera un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille)
- Pépites d’or à la noisette
- 11 g d’eau
- 45 g de sucre semoule
- 45 g de blanc d’œuf (1,5 blanc)
- 45 g de sucre glace
- 35 g de pâte de noisette non sucrée (à défaut, du praliné, alors diviser par deux le sucre glace)
- 10 g de praliné grain
- 30 g de blancs d’œuf (1 blanc)
- 35 g de sucre semoule
- QS de colorant poudre or
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Des bassines ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
- Un fouet
- Deux cercles à tarte de 20 et 22 cm
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Un mixeur plongeant
- Une feuille « guitare »
La quantité : 1 tarte entremet caramel brownie pour 6 / 8 personnes (cercles 20 et 22 cm).
La durée : .
Suite de la recette à la page suivante »
Bonjour, merci pour vos recettes !!! Est il possible de changer vous pensez le brownie par une pâte sucrée cacao merci à vous
Bonjour, merci pour vos merveilleuses recettes!!! J’ai une petite question pensez-vous qu’il est possible de partir sur une base de pâte sucrée chocolat à la place du brownie? Merci à vous !!!!
Bonjour,
Oui, tout à fait. Plusieurs options :
– une pate sucré cacao sans rebord : la mousse posée sur le biscuit
– une pâte sucrée cacao avec rebord : mais je pense qu’ajouter une petite couche moelleuse : crème d’amande avec une poudre de noisette/cacao peut être ?
Bons tests
Salut,
Juste excellent !!
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonjour,
Cette recette de entremet chocolat caramel est vraiment excellente !!
Pas besoin de gélatine pour la mousse?
Bonjour, non, la mousse tient relativement bien sans gélatine, grâce au beurre de cacao dans le chocolat de couverture.
Bonjour,
Si nous n’avons pas de chocolat de couverture est-il possible de réaliser cet entremet avec du chocolat caramel Nestle ? Si oui, quelle quantité de gélatine devons-nous ajouter ?
Merci d’avance
Bonjour,
Malheureusement, le chocolat Nestlé Dessert Caramel contient très peu de beurre de cacao, donc la mousse ne va pas pas tenir. Il est possible de ruser avec de la gélatine, je dirais environ 6-7 g de gélatine à introduire dans le lait chauffé. Toutefois, reste le problème du sucre qui est trop présent dans ce type de chocolat, je ne serai pas dire si cela restera agréable à manger.
Recette de entremet chocolat caramel validée par toute la famille :-)
Sandra Zarwal pour toi ma soeur d’amour