Recette tarte entremet caramel brownie

Tarte entremet caramel brownie

Voici une recette qui allie le chocolat et le caramel autour d’une structure peu commune. En effet, ce dessert hybride « tarte entremet caramel brownie » est composé d’une base simple en brownie surplombé par une mousse lactée caramel (chocolat au lait au caramel), d’une base croustillante et d’une glaçage caramel. De multiples techniques pour un dessert original et équilibré en bouche.

Note des internautes tarte entremet caramel brownie : (177 vote(s), moyenne de 4,90 sur 5)

Les ingrédients :

Brownie chocolat noir
- 135 g de chocolat noir de qualité (type chocolat de couverture Cacao Barry Excellence 55%)
- 110 g de beurre
- 110 g d’œuf entier (~ 2 œufs)
- 40 g de sucre semoule
- 22 g de farine T55
- 30 g de pistaches caramélisées (à faire soit même avec 30 g de sucre et un peu d’eau)
- Pointe de sel (mieux, fleur de sel)
Mousse lactée caramel
- 63 g lait entier
- 225 g de chocolat lacté caramel de Cacao Barry
- 185 g crème liquide entière froide
Base croustillante
- 100 g de praliné (Cacao Barry par exemple ou bien fait maison)
- 55 g de crêpe dentelle
- 30 g de praliné en grain
Décoration :
- QS (quantité suffisante) de chocolat de couverture au lait
- Glaçage caramel
  - 135 g de sucre semoule
  - 135 g de sirop de glucose
  - 65 g d’eau
  - 90 g de lait concentré non sucré
  - 135 g de chocolat de couverture de qualité (type Cacao Barry chocolat lacté 35,3%)
  - 8 g de gélatine 200 bloom (4 feuilles)
  - 48 g d’eau froide (si gélatine en poudre, sinon, ce sera un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille)
- Pépites d’or à la noisette
  - 11 g d’eau
  - 45 g de sucre semoule
  - 45 g de blanc d’œuf (1,5 blanc)
  - 45 g de sucre glace
  - 35 g de pâte de noisette non sucrée (à défaut, du praliné, alors diviser par deux le sucre glace)
  - 10 g de praliné grain
  - 30 g de blancs d’œuf (1 blanc)
  - 35 g de sucre semoule
  - QS de colorant poudre or