C’est suite à un cours privé de pâtisserie que les élèves m’ont demandé une recette autour du praliné. Du coup, j’ai conçu cette recette d’entremets chocolat praliné noisette dans un format un peu plus original : une barre snacking. Bien sûr, vous pouvez réaliser cette recette dans un cercle entremets normal et de glacer avec un glaçage miroir.
Cet entremets chocolat praliné noisette se compose d’un biscuit Joconde à la noisette, d’un biscuit praliné croustillant (feuillantine maison avec des crêpes dentelles) et d’une mousse au praliné.
Pour le croustillant et la mousse, vous devrez fabriquer votre praliné. Si vous n’avez pas le matériel adéquat, je vous conseille de l’acheter. Parmi tous les pralinés, je vous conseille le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry, vous ne serez pas déçu.
Cette recette est un peu technique, je vous conseille de la faire sur 2 à 3 jours tranquillement. Toutefois, je l’ai réalisée en cours, il faut moins de 3 h 30 si vous avez bon congélateur pour faire prendre la mousse.
Note des internautes sur cette recette d’entremets chocolat praliné noisette for barre snacking : 
(277 vote(s), moyenne de 4,90 sur 5)
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| La quantité : 12 barres | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Déroulé de la recette barre gourmande au praliné, noisette et chocolat au lait
Recette du biscuit Joconde à la noisette
- Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
- Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
- Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
- Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
- Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
- À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.
- Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
- S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet.
- En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse).
- Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.
- Laisser refroidir le biscuit, le découper à la taille de votre cadre à entremets et le déposer au fond de votre cadre, lui même sur une plaque qui pourra rentrer dans votre congélateur.
Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse Détendre le mélange des œufs, poudre de noisette et sucre glace avec 1/3 de la meringue Puis mélanger en 2 fois la meringue à l’appareil à biscuit joconde Ajouter le beurre fondu et froid Puis la farine tamisée Lisser éventuellement les grumeaux au fouet Déposer l’appareil à biscuit Joconde sur plaque à rebord Cuire votre biscuit joconde noisette à 200°C environ une quinzaine de minutes
Recette du praliné maison noisette/amande 50 %
- Si vous le souhaitez, répartir sur une plaque les fruits et les faire torréfier 30 – 40 min à 140 °C pour encore plus développer leur goût.
- Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à feu vif.
- Vers 121 °C (lorsque les bulles sont devenues assez petites), jeter les fruits secs et mélanger avec une spatule. La préparation va « sabler » (= le sucre va masser, devenir blanc, c’est normal).
- Continuer de remuer sous un feu moyen pour faire fondre le sucre afin qu’il se transforme en caramel.
- Puis, lorsque le caramel est formé, débarrasser tout sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
- Une fois les secs refroidis (voir congelés comme indiqué dans l’introduction), casser la plaque de caramel/fruits secs et la place dans la cuve d’un robot ménager équipé d’une lame ou d’un blender puissant.
- Enfin, mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. La préparation va passer par une étape de pâte compacte, il faut insister, jusqu’à obtenir un praliné assez liquide. Réaliser 4 à 6 pauses pour racler les bords et laisser refroidir votre robot et la pâte de praliné quelques minutes. Si vous voulez un praliné très fin, tester les conseils dans l’introduction du broyage en deux fois.
- Votre praliné amande/noisette 50 % maison est prêt pour la suite de la recette.
Pour le praliné, préparer vos fruits pour les torréfier Torréfier à four pas trop chaud, mais longtemps 
Faire un sirop à 121°C avec l’eau et le sucre Verser les fruits secs et mélanger doucement Continuer à mélanger, il va sabler Continuer à mélanger jusqu’à que le sucre refonde en caramel
Débarrasser sur plaque Briser les fruits caramélisés bien froids et les placer dans le robot avec sa cuve froide Mixer quelques instants, vous aurez du pralin 
Continuer à mixer et mélanger régulièrement pour recenter la masse Continuer à mixer par petites sessions pour ne pas trop chauffer le praliné Et voilà, le praliné maison bien coulant est terminé !
Recette de la chantilly lactée caramel
- Réhydrater la gélatine. Si c’est de la gélatine poudre, ça sera avec 6 fois son poids en eau, sinon, pour la gélatine feuille : dans un grand bol d’eau froide.
- Placer le chocolat dans un bol hauteur pour mixeur
- Porter la crème à peine à ébullition, la verser sur le chocolat
- Attendre 1 à 2 min que le chocolat fonde, ajouter la gélatine réhydratée et mixer sans introduire d’air
- Couler dans un petit plat à gratin, filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais.
Recette de la base croustillante aux crêpes dentelle
- Rassembler tous les ingrédients et mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Si l’ensemble ne s’amalgame pas, ajouter un peu de praliné.
- Déposer délicatement une couche de 4 mm sur le biscuit Joconde noisette
Préparer tous les ingrédients pour votre base de biscuit croustillant pour fond de gateau et entremet Émietter les crêpes dentelles puis ajouter le praliné Vous pouvez ajouter aussi de pralin en grains, noisettes, amandes ou grué de cacao. Ajuster avec un peu de praliné pour avoir une texture parfaite
Suite de la recette barre gourmande au praliné à la page suivante »
Bonjour est il possible d’utiliser de la crème anglaise industrielle ? (Habituellement je la fait toujours maison mais là c’est Pour une personne qui n’adhère pas avec la fait maison.) Si oui quel quantité ? Merci par avance
Bonjour,
Oui, faudra la faire chauffer, mais elle risque d’être bien plus sucrée que la mienne, donc à modérer en sucre.
Bonne réalisation
Merci beaucoup pour votre réponse !
Bonne journée
Bonjour,
Il est indiqué « gélatine » dans la recette. S’agit-il des feuilles de gélatine « traditionnelles » à réhydrater, celles que l’on achetée dans le commerce ? (sans blooms inscrit sur le paquet).
Merci d’avance pour votre réponse !
Bonjour,
Dès que l’on fait un peu de pâtisserie sérieuse, je ne recommande pas l’utilisation de la plupart des ingrédients en supermarché… Je ne sais pas le bloom exact de la gélatine en supermarché d’ailleurs. En tout cas, je pèserai la gélatine feuille pour arriver à la quantité indiquée dans la recette. Comme d’habitude, la réhydrater avant l’utilisation.
Merci pour votre retour. La gélatine que vous utilisez dans votre recette est de combien de bloom ?
J’utilise de la gélatine poudre 200 bloom.
Merci pour votre retour !
Bonjour,
j’ai deja testé votre recette en dômes individuels, une réussite ☺️
pour la version barre en utilisant un cadre je me demandais comment faites vous pour la découpe des barres. L’entremet étant épais, ce n’est pas trop compliqué de le découper apres 4/5 h de congélation ? recommanderiez-vous de le « predecouper » quand il est a peine pris et de le remettre à congeler ?
merci ☺️
Bonjour,
Non, ce n’est pas trop dur, mais il faut un grand couteau et avoir une bonne maîtrise de celui-ci ;)
La découpe congelé est généralement très propre.
Agréable journée
Merci Johan !
Je vais m’entraîner alors ☺️
Severine
Bonjour, est ce que je peux faire un glacage avec uniquement du chocolat noir et si j’utilise un cercle de 22 cm puis je glacer l’entremet en une fois sur une grille ?
Bonsoir Jérôme,
Je pense qu’il y aura assez de glaçage pour faire tout l’entremets de 22 cm.
Quand à la question d’utiliser uniquement le chocolat noir : la texture finale va être surement très différente de la recette initiale et je ne serai pas dire si cela restera agréable à manger ou pas.
Cordialement
Bonjour Johan,
Le beurre de cacao peut-il se remplacer par de l’huile de coco (en attendant que j’en trouve!). Si on part du principe que le beurre de cacao est solide à température ambiante et liquide quand il chauffe, et que c’est pareil pour l’huile de coco, qui est aussi une huile végétale, penses-tu que cela peut se tenter pour dépanner? ou il vaut ne rien mettre à la place du beurre de cacao?
Merci pour ta réponse, en espérant que tu pourras me répondre avant que je finalise :))
Et merci pour tes recettes, une fois de plus!
Aude
Bonjour Aude,
Le beurre de cacao est bien plus ferme à température ambiante que l’huile de coco, du coup, je n’opterai pas pour cela. Le beurre de cacao est largement présent dans le chocolat blanc, tu peux donc compenser un peu par cela (mais pas trop pour éviter d’apporter trop de sucre et faire perdre le goût chocolat de l’enrobage). Ça devrait faire un enrobage très correct sans souci.
Bonjour Johan,
Merci pour ta reponse.
J’ai essayé sans le beurre de cacao une premiere fois et c’était tres bien ainsi, brillant, la decoupe peut-être un peu cassante. Puis j’ai refait avec du beurre de cacao mycrio et cela me semblait identique au final, brillant et peu cassant à la decoupe aussi, byzarre… en fait à quoi sert le beurre de cacao?
Salut Johan,
Ca à l’air délicieux . Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour Johan,
Ca à l’air vraiment super bon !
Bonjour Johan,
The préparation culte pour ma part .
bonjour,
vous précisez au début de la recette que l’on peut utiliser un cercle à pâtisserie, mais quel est son diamètre et dans ce cas pour combien de personne correspond le gâteau avec ce type de moule.
découverte de votre blog qui engendre un retour pour un essai de recettes
merci de votre réponse, cordialement
Bonjour Béa,
Je n’ai pas testé, donc ma réponse est à prendre avec des pincettes, mais cela devrait passer dans un cercle de 20 à 22 cm environ. Cela devrait être pour ~ 8 personnes environ.
Bonjour, la gélatine est-elle indispensable dans cette recette ?
Bonjour et oui, bien sûr, sinon la mousse resterait presque liquide.
Ca à l’air vraiment super bon ;)
Bonjour,
Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et ta recette de entremet chocolat praliné a toujours plu !!
S il vous plait, que veut dire QS ?
Quantité suffisante = juste un peu ;-)
bonjour, tes recettes sont toujours bien expliqué, le problème c’est qu’il faut absolument faire du copie coller afin de les imprimer, pourrais tu ajouter imprimer dans ton blogue afin de pouvoir imprimer la recette facilement, ça nous rendrait service.
merci
FARIDA
Bonjour Farida, peux-tu m’envoyer une impression écran ou une photo du mauvais rendu lors de l’impression stp par email ?
Merci pour cette recette… hâte de la faire
Recette complète, bien expliqué
Au top comme d’habitude
Salut Johan,
Cette recette de entremet praliné va devenir ma référence !! :)
Longue vie au blog :-)