entremet chocolat praline

Entremet chocolat praliné

C’est suite à un cours privé de pâtisserie que les élèves m’ont demandé une recette autour du praliné. Du coup, j’ai conçu cette recette d’entremets chocolat praliné noisette dans un format un peu plus original : une barre snacking. Bien sûr, vous pouvez réaliser cette recette dans un cercle entremets normal et de glacer avec un glaçage miroir.

Cet entremets chocolat praliné noisette se compose d’un biscuit Joconde à la noisette, d’un biscuit praliné croustillant (feuillantine maison avec des crêpes dentelles) et d’une mousse au praliné.

Pour le croustillant et la mousse, vous devrez fabriquer votre praliné. Si vous n’avez pas le matériel adéquat, je vous conseille de l’acheter. Parmi tous les pralinés, je vous conseille le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry, vous ne serez pas déçu.

Cette recette est un peu technique, je vous conseille de la faire sur 2 à 3 jours tranquillement. Toutefois, je l’ai réalisée en cours, il faut moins de 3 h 30 si vous avez bon congélateur pour faire prendre la mousse.


Note des internautes sur cette recette d’entremets chocolat praliné noisette for barre snacking : A revoirMoyenBienExcellentParfait (235 vote(s), moyenne de 4,97 sur 5)

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La quantité : 12 barres La durée : .

Les ingrédients :

  • Pour le biscuit Joconde noisette
    • 120 g d’œufs (~ 2 gros œufs)
    • 100 g de poudre de noisettes
    • 100 g de sucre glace
    • 75 g de blanc d’œuf (~ 3 blancs)
    • 25 g de sucre semoule
    • 25 g de farine tamisée
    • 16 g de beurre fondu
  • Pour le praliné amande/noisette 50 %
    • 200 g de sucre
    • QS d’eau
    • Pincée de sel (voir fleur de sel)
    • 100 g de noisettes
    • 100 g d’amandes
  • Pour la base pralinée croustillant
  • Pour la mousse au praliné
    • 250 g de lait entier
    • 20 g de sucre en poudre
    • 90 g jaunes d’œuf (~ 5 jaunes)
    • 8 g de gélatine (+ 48 g d’eau si gélatine poudre)
    • 275 g crème liquide entière
    • ~ 100 – 130 g de praliné 50 % (soit fait maison, soit le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry)
  • Pour le glaçage rocher chocolat noisette
  • Pour la chantilly lactée caramel
    • 180 g de crème liquide entière
    • 120 g de chocolat au lait caramel (type Cacao Barry Lactée Caramel)
    • 2 g de gélatine (une feuille)
    • 12 g d’eau froide (si gélatine en poudre)

Le matériel nécessaire à cette recette :

Suite de la recette barre gourmande au praliné à la page suivante »

2020-11-09T10:11:45+01:00

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aude zaffrilla
18/12/2020 7:09

Bonjour Johan,
Le beurre de cacao peut-il se remplacer par de l’huile de coco (en attendant que j’en trouve!). Si on part du principe que le beurre de cacao est solide à température ambiante et liquide quand il chauffe, et que c’est pareil pour l’huile de coco, qui est aussi une huile végétale, penses-tu que cela peut se tenter pour dépanner? ou il vaut ne rien mettre à la place du beurre de cacao?
Merci pour ta réponse, en espérant que tu pourras me répondre avant que je finalise :))
Et merci pour tes recettes, une fois de plus!
Aude

aude zaffrilla
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
08/01/2021 2:33

Bonjour Johan,
Merci pour ta reponse.
J’ai essayé sans le beurre de cacao une premiere fois et c’était tres bien ainsi, brillant, la decoupe peut-être un peu cassante. Puis j’ai refait avec du beurre de cacao mycrio et cela me semblait identique au final, brillant et peu cassant à la decoupe aussi, byzarre… en fait à quoi sert le beurre de cacao?

Methena Benoit
26/04/2020 9:19

Bonjour Johan,
Ca à l’air vraiment super bon !

Pascaline Desnoyer
24/01/2018 11:38

Salut Johan,
Cette recette de entremet praliné va devenir ma référence !! :)
Longue vie au blog :-)

Clementine Quinn
19/03/2020 7:33

Bonjour Johan,
The préparation culte pour ma part .

Montague Beaujolie
19/08/2020 6:14

Salut Johan,
Ca à l’air délicieux . Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)

Eustache Charron
18/03/2019 4:20

Bonjour,
Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et ta recette de entremet chocolat praliné a toujours plu !!

Laure Théberge
31/07/2019 9:56

Ca à l’air vraiment super bon ;)

béa
01/02/2020 6:28

bonjour,

vous précisez au début de la recette que l’on peut utiliser un cercle à pâtisserie, mais quel est son diamètre et dans ce cas pour combien de personne correspond le gâteau avec ce type de moule.

découverte de votre blog qui engendre un retour pour un essai de recettes

merci de votre réponse, cordialement

Cleo
20/10/2019 5:57

Bonjour, la gélatine est-elle indispensable dans cette recette ?

Wilquin
13/11/2018 9:22

S il vous plait, que veut dire QS ?

ELASATEY
27/09/2018 10:52

bonjour, tes recettes sont toujours bien expliqué, le problème c’est qu’il faut absolument faire du copie coller afin de les imprimer, pourrais tu ajouter imprimer dans ton blogue afin de pouvoir imprimer la recette facilement, ça nous rendrait service.
merci
FARIDA

Oni
24/09/2018 7:31

Merci pour cette recette… hâte de la faire

Juste_isa_pâtisseries
24/09/2018 6:04

Recette complète, bien expliqué
Au top comme d’habitude