Cet entremets chocolat praliné noisette se prépare en format barre snacking, avec un biscuit Joconde à la noisette, un croustillant aux crêpes dentelles et une mousse au praliné. Vous pouvez aussi le réaliser dans un cercle à entremets et le terminer avec un glaçage miroir. La recette demande de l’organisation sur 2 à 3 jours, même si une bonne prise au congélateur permet d’aller plus vite.
Le geste qui change tout est le montage des blancs et de la crème à vitesse moyenne : ils doivent rester mousseux et souples, pas compacts. Des blancs trop serrés donnent des grumeaux et font retomber le biscuit au mélange, tandis qu’une crème trop ferme alourdit la mousse.
Pour revoir la base du biscuit, retrouvez mon biscuit Joconde à la noisette.
Mes conseils pour réussir :
- Montage : montez les blancs et la crème à vitesse moyenne. Ils doivent rester mousseux, souples et légèrement coulants quand vous penchez le bol. Des blancs compacts donnent des grumeaux lors de l’incorporation ; une crème trop ferme peut continuer à durcir et donner une mousse grasse, lourde et pleine de bulles.
- Robot et praliné : un petit robot chauffe davantage. Si ses matériaux deviennent chauds au toucher, laissez-le reposer au moins une demi-heure. Pour éviter cette contrainte, je recommande un praliné 50 % Cacao Barry.
- Crème anglaise : contrôlez la cuisson au thermomètre autour de 80 à 83 °C ; à 84 °C, le risque de grumeaux augmente. Ajoutez ensuite la crème montée autour de 35 °C, meilleur compromis pour éviter que la gélatine ne commence à prendre avant le coulage.
- Découpe et enrobage : une nuit de congélation est encore préférable aux 3 heures minimales. Utilisez un grand couteau de chef et deux pics à brochettes plantés à 45 degrés aux extrémités supérieures pour tenir les barres dans le glaçage. Le beurre de cacao apporte du croquant mais n’est pas obligatoire ; sans lui, l’enrobage reste très correct.
Entremets chocolat praliné noisette en barres
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Sortez les ingrédients pour les mettre à température ambiante. Faites fondre le beurre puis laissez-le refroidir. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante. Fouettez le tant-pour-tant, composé de poudre de noisettes et de sucre glace, avec les œufs jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
- Montez les blancs d’œufs avec le sel et le sucre semoule à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser, surtout pas compacte. Prélevez un tiers des blancs et mélangez-le à la première pâte pour l’alléger. Incorporez les deux autres tiers délicatement à la maryse, en soulevant la préparation.
![Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse]()
- Ajoutez la farine tamisée puis le beurre fondu froid. S’il reste des grumeaux récalcitrants, lissez la préparation avec un ou deux coups de fouet.
- Couchez uniformément l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson. Lissez pour obtenir une épaisseur d’environ 3 à 5 mm, ou 6 à 8 mm pour une version épaisse. Enfournez environ 14 à 16 minutes, jusqu’à coloration dorée, puis réservez sur grille. Laissez refroidir, découpez à la taille du cadre et déposez le biscuit au fond du cadre posé sur une plaque pouvant entrer au congélateur.
![Cuire votre biscuit joconde noisette à 200°C environ une quinzaine de minutes]()
- Si vous le souhaitez, répartissez les fruits secs sur une plaque et faites-les torréfier 30 à 40 minutes à 140 °C. Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à feu vif. Vers 121 °C, quand les bulles sont devenues assez petites, ajoutez les fruits secs et mélangez à la spatule. La préparation va sabler, c’est normal.
![Faire un sirop à 121°C avec l'eau et le sucre]()
- Continuez de remuer à feu moyen pour faire fondre le sucre et le transformer en caramel. Quand le caramel est formé, débarrassez sur une plaque, étalez uniformément et laissez refroidir. Cassez la plaque froide et placez les morceaux dans la cuve d’un robot équipé d’une lame ou dans un blender puissant.
![Briser les fruits caramélisés bien froids et les placer dans le robot avec sa cuve froide]()
- Mixez jusqu’à obtenir une préparation lisse. Elle passe par une étape de pâte compacte : insistez jusqu’à obtenir un praliné assez liquide. Réalisez 4 à 6 pauses pour racler les bords et laisser refroidir le robot et la pâte quelques minutes.
![Continuer à mixer par petites sessions pour ne pas trop chauffer le praliné]()
- Réhydratez la gélatine dans l’eau froide, ou dans six fois son poids en eau si elle est en poudre. Placez le chocolat dans un bol haut. Portez la crème à peine à ébullition et versez-la sur le chocolat. Attendez 1 à 2 minutes, ajoutez la gélatine réhydratée puis mixez sans introduire d’air. Coulez dans un petit plat, filmez au contact et laissez reposer une nuit au frais.
- Rassemblez les ingrédients et mélangez doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si l’ensemble ne s’amalgame pas, ajoutez un peu de praliné. Déposez délicatement une couche de 4 mm sur le biscuit Joconde noisette.
![Émietter les crêpes dentelles puis ajouter le praliné]()
- Réhydratez la gélatine. Placez le bol et le fouet du batteur au réfrigérateur. Placez un grand plat à gratin au congélateur. Faites tiédir le lait. Dans un cul de poule, blanchissez au fouet le sucre et les jaunes. Versez un peu de lait tiède dessus, mélangez puis reversez le tout dans la casserole.
![Blanchir les jaunes avec le sucre]()
- À la spatule souple, mélangez constamment à feu doux-moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Vous devez pouvoir tracer un trait net avec le doigt sur la spatule : c’est la cuisson à la nappe. Avec un thermomètre, cuisez jusqu’à 82-83 °C.
![Poursuivre la cuisson de la crème anglaise jusqu'à 82°C]()
- Retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète dilution, puis ajoutez le praliné et mélangez jusqu’à dissolution. Versez la crème anglaise au praliné dans le plat froid et remuez régulièrement afin de faire descendre sa température sous 40 °C.
![Ajouter le praliné]()
- En parallèle, montez la crème liquide froide dans le bol froid à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème montée souple, avec une texture de crème à raser et non ferme. Quand la crème anglaise a refroidi, versez-la dans un grand cul de poule. Ajoutez un tiers de la crème montée et mélangez doucement au fouet. Incorporez les deux autres tiers délicatement à la maryse sans attendre que chaque tiers soit parfaitement mélangé. Finissez par quelques coups de fouet très doux.
![Monter à vitesse moyenne la crème liquide entière froide]()
- Versez environ 2 à 2,5 cm de mousse sur la base croustillante dans le cadre. Congelez durant 3 heures minimum.
![Déposer la mousse praliné sur la couche de biscuit Joconde et croustillant praliné puis congelet]()
- Faites fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes tous les ingrédients sauf le praliné en grains. Mélangez régulièrement si vous utilisez le micro-ondes. Ajoutez le praliné en grains selon le rendu souhaité. Laissez reposer à température ambiante. Avant utilisation, réchauffez entre 26 et 29 °C et mélangez soigneusement.
![Vérifier la texture du glaçage chocolat noisette, elle doit être nappante]()
- Décercelez l’entremets et découpez-le en barres d’environ 2 cm de largeur. Plantez 1 à 2 pics en bois dans la mousse et trempez chaque barre dans le glaçage rocher à la bonne température. Raclez légèrement le dessous contre le bord du bol pour enlever l’excédent. Déposez sur une plaque et laissez durcir.
- Sortez la chantilly lactée caramel, placez-la dans un bol froid et montez-la comme une chantilly classique, au fouet ou à la main, sans la rendre trop ferme. Pochez-la selon votre goût sur les barres et décorez selon votre envie.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Oui, mais chauffez-la avant de l’utiliser et modérez le sucre de la recette : une crème anglaise industrielle peut être plus sucrée que celle préparée ici. (Question de lecteur, réponse personnelle en commentaire.)
J’utilise une gélatine en poudre à 200 bloom. Avec des feuilles, pesez la quantité nécessaire pour atteindre les 8 g prévus et réhydratez-les avant de les incorporer. (Réponse personnelle en commentaire.)
Oui, elle est indispensable dans cette recette : sans les 8 g prévus, la mousse resterait presque liquide et ne conserverait pas correctement la forme du cadre ou du moule. (Réponse personnelle en commentaire.)
Décercelez l’entremets congelé, posez-le sur une planche et utilisez un grand couteau de chef pour trancher nettement. Je conseille des parts de 2 à 3 cm selon la longueur de l’entremets. (Commentaire et réponse personnelle.)
Non, le beurre de cacao n’est pas indispensable. Il apporte davantage de croquant sans ajouter de sucre ; si vous n’en avez pas, supprimez-le plutôt que de chercher un remplacement. (Réponse personnelle en commentaire.)
Un cercle de 20 à 22 cm devrait convenir pour cette quantité, soit environ 8 personnes. Je précise toutefois que ce format n’a pas été testé : prenez cette indication comme un simple repère. (Commentaire et réponse personnelle.)
Une crème trop montée peut continuer à durcir pendant l’incorporation et donner une mousse trop ferme, plus grasse et moins apte à épouser les formes du moule. Montez-la à vitesse moyenne, souple et encore légèrement coulante.
Salut,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer ;)
Bonjour Johan,
The recette de entremet praliné croustillant culte !! :)
Salut Johan,
C’est excellent ! Un grand merci pour la recette de entremet chocolat noisette.
Hello
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un succès ! Merci beaucoup pour la recette de entremet chocolat praliné :-)
Bonjour,
Juste excellent !! :)
Bonjour,
Un véritable régal Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonsoir Johan, C’est super bon ! Merci beaucoup pour la recette de entremet praliné croustillant :-)
Salut,
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un régal !!
Bonsoir,
Super recette , on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de entremet praliné croustillant ! Longue vie au blog :-)
Bonjour, Une tuerie ! , non mais vraiment top ! Longue vie au blog.
Hello Juste extraordinaire ! Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Bonjour Johan,
Super simple à faire !
Merci beaucoup pour la recette de entremet chocolat noisette
Bonjour,
Merci beaucoup pour ce partage !!
Salut,
Merci beaucoup pour cette recette de entremet chocolat noisette :-D
Bonsoir,
J’ai suivi la recette à la lettre !!
Bonjour Johan, Je l’ai testé plusieurs fois déjà et ta recette de entremet praliné croustillant a toujours plu !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Bonsoir,
C’était super bon ;)
Bonsoir,
Nouvelle recette de entremet chocolat noisette culte !! Merci pour toutes tes photos détaillés…
Bonsoir Johan,
Ca à l’air goûteux Longue vie au blog…
Bonsoir,
Ca à l’air vraiment savoureux !!
Bonjour est il possible d’utiliser de la crème anglaise industrielle ? (Habituellement je la fait toujours maison mais là c’est Pour une personne qui n’adhère pas avec la fait maison.) Si oui quel quantité ? Merci par avance
Bonjour,
Oui, faudra la faire chauffer, mais elle risque d’être bien plus sucrée que la mienne, donc à modérer en sucre.
Bonne réalisation
Merci beaucoup pour votre réponse !
Bonne journée
Bonjour,
Il est indiqué « gélatine » dans la recette. S’agit-il des feuilles de gélatine « traditionnelles » à réhydrater, celles que l’on achetée dans le commerce ? (sans blooms inscrit sur le paquet).
Merci d’avance pour votre réponse !
Bonjour,
Dès que l’on fait un peu de pâtisserie sérieuse, je ne recommande pas l’utilisation de la plupart des ingrédients en supermarché… Je ne sais pas le bloom exact de la gélatine en supermarché d’ailleurs. En tout cas, je pèserai la gélatine feuille pour arriver à la quantité indiquée dans la recette. Comme d’habitude, la réhydrater avant l’utilisation.
Merci pour votre retour. La gélatine que vous utilisez dans votre recette est de combien de bloom ?
J’utilise de la gélatine poudre 200 bloom.
Merci pour votre retour !
Bonjour,
j’ai deja testé votre recette en dômes individuels, une réussite ☺️
pour la version barre en utilisant un cadre je me demandais comment faites vous pour la découpe des barres. L’entremet étant épais, ce n’est pas trop compliqué de le découper apres 4/5 h de congélation ? recommanderiez-vous de le « predecouper » quand il est a peine pris et de le remettre à congeler ?
merci ☺️
Bonjour,
Non, ce n’est pas trop dur, mais il faut un grand couteau et avoir une bonne maîtrise de celui-ci ;)
La découpe congelé est généralement très propre.
Agréable journée
Merci Johan !
Je vais m’entraîner alors ☺️
Severine
Bonjour, est ce que je peux faire un glacage avec uniquement du chocolat noir et si j’utilise un cercle de 22 cm puis je glacer l’entremet en une fois sur une grille ?
Bonsoir Jérôme,
Je pense qu’il y aura assez de glaçage pour faire tout l’entremets de 22 cm.
Quand à la question d’utiliser uniquement le chocolat noir : la texture finale va être surement très différente de la recette initiale et je ne serai pas dire si cela restera agréable à manger ou pas.
Cordialement
Bonjour Johan,
Le beurre de cacao peut-il se remplacer par de l’huile de coco (en attendant que j’en trouve!). Si on part du principe que le beurre de cacao est solide à température ambiante et liquide quand il chauffe, et que c’est pareil pour l’huile de coco, qui est aussi une huile végétale, penses-tu que cela peut se tenter pour dépanner? ou il vaut ne rien mettre à la place du beurre de cacao?
Merci pour ta réponse, en espérant que tu pourras me répondre avant que je finalise :))
Et merci pour tes recettes, une fois de plus!
Aude
Bonjour Aude,
Le beurre de cacao est bien plus ferme à température ambiante que l’huile de coco, du coup, je n’opterai pas pour cela. Le beurre de cacao est largement présent dans le chocolat blanc, tu peux donc compenser un peu par cela (mais pas trop pour éviter d’apporter trop de sucre et faire perdre le goût chocolat de l’enrobage). Ça devrait faire un enrobage très correct sans souci.
Bonjour Johan,
Merci pour ta reponse.
J’ai essayé sans le beurre de cacao une premiere fois et c’était tres bien ainsi, brillant, la decoupe peut-être un peu cassante. Puis j’ai refait avec du beurre de cacao mycrio et cela me semblait identique au final, brillant et peu cassant à la decoupe aussi, byzarre… en fait à quoi sert le beurre de cacao?
Salut Johan,
Ca à l’air délicieux . Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour Johan,
Ca à l’air vraiment super bon !
Bonjour Johan,
The préparation culte pour ma part .
bonjour,
vous précisez au début de la recette que l’on peut utiliser un cercle à pâtisserie, mais quel est son diamètre et dans ce cas pour combien de personne correspond le gâteau avec ce type de moule.
découverte de votre blog qui engendre un retour pour un essai de recettes
merci de votre réponse, cordialement
Bonjour Béa,
Je n’ai pas testé, donc ma réponse est à prendre avec des pincettes, mais cela devrait passer dans un cercle de 20 à 22 cm environ. Cela devrait être pour ~ 8 personnes environ.
Bonjour, la gélatine est-elle indispensable dans cette recette ?
Bonjour et oui, bien sûr, sinon la mousse resterait presque liquide.
Ca à l’air vraiment super bon ;)
Bonjour,
Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et ta recette de entremet chocolat praliné a toujours plu !!
S il vous plait, que veut dire QS ?
Quantité suffisante = juste un peu ;-)
bonjour, tes recettes sont toujours bien expliqué, le problème c’est qu’il faut absolument faire du copie coller afin de les imprimer, pourrais tu ajouter imprimer dans ton blogue afin de pouvoir imprimer la recette facilement, ça nous rendrait service.
merci
FARIDA
Bonjour Farida, peux-tu m’envoyer une impression écran ou une photo du mauvais rendu lors de l’impression stp par email ?
Merci pour cette recette… hâte de la faire
Recette complète, bien expliqué
Au top comme d’habitude
Salut Johan,
Cette recette de entremet praliné va devenir ma référence !! :)
Longue vie au blog :-)