Entremets Chocolat Praliné Noisette (format barre snacking)

Entremets Chocolat Praliné Noisette (format barre snacking)

entremet chocolat praline

C’est suite à un cours privé de pâtisserie que les élèves m’ont demandé une recette autour du praliné. Du coup, j’ai conçu cette recette d’entremets chocolat praliné noisette dans un format un peu plus original : une barre snacking. Bien sûr, vous pouvez réaliser cette recette dans un cercle entremets normal et de glacer avec un glaçage miroir.

Cet entremets chocolat praliné noisette se compose d’un biscuit Joconde à la noisette, d’un biscuit praliné croustillant (feuillantine maison avec des crêpes dentelles) et d’une mousse au praliné.

Pour le croustillant et la mousse, vous devrez fabriquer votre praliné. Si vous n’avez pas le matériel adéquat, je vous conseille de l’acheter. Parmi tous les pralinés, je vous conseille le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry, vous ne serez pas déçu.

Cette recette est un peu technique, je vous conseille de la faire sur 2 à 3 jours tranquillement. Toutefois, je l’ai réalisée en cours, il faut moins de 3 h 30 si vous avez bon congélateur pour faire prendre la mousse.

---

Note des internautes sur cette recette d’entremets chocolat praliné noisette for barre snacking : (3 vote(s), moyenne de 4,00 sur 5)

Loading...

La quantité : 12 barres

La durée : 3 h 30.

Les ingrédients :

Pour le biscuit Joconde noisette 120 g d’œufs (~ 2 gros œufs) 100 g de poudre de noisettes 100 g de sucre glace 75 g de blanc d’œuf (~ 3 blancs) 25 g de sucre semoule 25 g de farine tamisée 16 g de beurre fondu Pour le praliné amande/noisette 50 % 200 g de sucre QS d’eau Pincée de sel (voir fleur de sel) 100 g de noisettes 100 g d’amandes Pour la base pralinée croustillant 150 g de pâte de praliné 50 % (soit fait maison, soit le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry) 45 g de praliné en grain (pralin) et/ou noisettes hachées 85 g de crêpe dentelle

Pour la mousse au praliné 250 g de lait entier 20 g de sucre en poudre 90 g jaunes d’œuf (~ 5 jaunes) 8 g de gélatine (+ 48 g d’eau si gélatine poudre) 275 g crème liquide entière ~ 100 – 130 g de praliné 50 % (soit fait maison, soit le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry) Pour le glaçage rocher chocolat noisette 120 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Alunga). 120 g de chocolat noir de couverture (type Cacao Barry Force noire 50 %) 424 g de chocolat blanc de couverture (type Cacao Barry Zéphyr 34 %) 176 g de beurre de cacao (fonctionne avec un beurre de cacao Mycryo qui vous servira aussi à tempérer le chocolat) 88 g d’huile de pépin de raisin (ou noisette ou arachide) 190 g de praliné en grain (ou nommé aussi pralin). La quantité varie en fonction du rendu final que vous souhaitez. Pour la chantilly lactée caramel 180 g de crème liquide entière 120 g de chocolat au lait caramel (type Cacao Barry Lactée Caramel) 2 g de gélatine (une feuille) 12 g d’eau froide (si gélatine en poudre)

Le matériel nécessaire à cette recette :

Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique Cadre rectangulaire 25 x 10 cm ou 18 x 18 cm ou 24 x 12 cm Une Maryse Une bassine « cul de poule » Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser Une casserole Un fouet

Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » Un robot équipé de lames ou un blender puissant (si vous faites votre praliné) Un mixeur plongeant Une spatule exoglass Une spatule coudée

Déroulé de la recette barre gourmande au praliné, noisette et chocolat au lait

Recette du biscuit Joconde à la noisette

• Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
• Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
• Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
• Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
• Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
• À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.
• Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
• S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet.
• En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse).
• Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.
• Laisser refroidir le biscuit, le découper à la taille de votre cadre à entremets et le déposer au fond de votre cadre, lui même sur une plaque qui pourra rentrer dans votre congélateur.

  

  Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue

  

  Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse

  

  Détendre le mélange des œufs, poudre de noisette et sucre glace avec 1/3 de la meringue

  
  

  

  Puis mélanger en 2 fois la meringue à l’appareil à biscuit joconde

  

  Ajouter le beurre fondu et froid

  

  Puis la farine tamisée

  
  

  

  Lisser éventuellement les grumeaux au fouet

  

  Couler l’appareil à biscuit Joconde sur plaque à rebord

  

  Cuire votre biscuit joconde noisette à 200°C environ une quinzaine de minutes

  
  

Recette du praliné maison noisette/amande 50 %

• Si vous le souhaitez, répartir sur une plaque les fruits et les faire torréfier 30 – 40 min à 140 °C pour encore plus développer leur goût.
• Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à feu vif.
• Vers 121 °C (lorsque les bulles sont devenues assez petites), jeter les fruits secs et mélanger avec une spatule. La préparation va « sabler » (= le sucre va masser, devenir blanc, c’est normal).
• Continuer de remuer sous un feu moyen pour faire fondre le sucre afin qu’il se transforme en caramel.
• Puis, lorsque le caramel est formé, débarrasser tout sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
• Une fois les secs refroidis (voir congelés comme indiqué dans l’introduction), casser la plaque de caramel/fruits secs et la place dans la cuve d’un robot ménager équipé d’une lame ou d’un blender puissant.
• Enfin, mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. La préparation va passer par une étape de pâte compacte, il faut insister, jusqu’à obtenir un praliné assez liquide. Réaliser 4 à 6 pauses pour racler les bords et laisser refroidir votre robot et la pâte de praliné quelques minutes. Si vous voulez un praliné très fin, tester les conseils dans l’introduction du broyage en deux fois.
• Votre praliné amande/noisette 50 % maison est prêt pour la suite de la recette.

  

  Pour le praliné, préparer vos fruits pour les torréfier

  

  Torréfier à four pas trop chaud, mais longtemps

  

  Faire un sirop à 121°C avec l’eau et le sucre

  
  

  

  Verser les fruit secs et mélanger doucement

  

  Continuer à mélanger, il va sabler

  

  Continuer à mélanger jusqu’à que le sucre refonde en caramel

  
  

  

  Débarrasser sur plaque

  

  Briser les fruits caramélisés bien froid et les placer dans le robot avec sa cuve froide

  

  Mixer quelques instants, vous aurez du pralin

  
  

  

  Continuer à mixer et mélanger régulièrement pour recenter la masse

  

  Continuer à mixer par petites sessions pour ne pas trop chauffer le praliné

  

  Et voilà, le praliné maison bien coulant est terminé !

  
  

Recette de la chantilly lactée caramel

• Réhydrater la gélatine. Si c’est de la gélatine poudre, ça sera avec 6 fois son poids en eau, sinon, pour la gélatine feuille : dans un grand bol d’eau froide.
• Placer le chocolat dans un bol hauteur pour mixeur
• Porter la crème à peine à ébullition, la verser sur le chocolat
• Attendre 1 à 2 min que le chocolat fonde, ajouter la gélatine réhydratée et mixer sans introduire d’air
• Couler dans un petit plat à gratin, filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais.

Recette de la base croustillante aux crêpes dentelle

• Rassembler tous les ingrédients et mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Si l’ensemble ne s’amalgame pas, ajouter un peu de praliné.
• Déposer délicatement une couche de 4 mm sur le biscuit Joconde noisette

  

  Préparer tous les ingrédients pour votre base de biscuit croustillant pour fond de gateau et entremet

  

  Émietter les crêpes dentelles puis ajouter le praliné

  

  Vous pouvez ajouter aussi de pralin en grains, noisettes, amandes ou grué de cacao. Ajuster avec un peu de praliné pour avoir une texture parfaite

  
  

Recette de la mousse au praliné

• Réhydrater la gélatine. Si c’est de la gélatine poudre, ça sera avec 6 fois son poids en eau, sinon, pour la gélatine feuille : dans un grand bol d’eau froide.
• Placer votre bol de batteur et son fouet au réfrigérateur.
• Réaliser une crème anglaise :
  • Placer un grand plat à gratin au congélateur
  • Verser le lait dans une casserole et le mettre à tiédir.
  • Dans une bassine « cul de poule », mélanger au fouet (blanchir) le sucre et les jaunes.
  • Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole contenant le lait.
  • À l’aide de votre spatule souple, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à que la crème épaississe. Cela s’appelle aussi cuire à la nappe. C’est-à-dire que vous pourrez tracer un trait net avec votre doigt sur la spatule sortie tout juste de la crème. Pour ceux qui ont un thermomètre, cuire jusqu’à 82-83 °C.
• La crème anglaise est terminée. Sortir la casserole du feu. Y jeter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à sa dilution complète.
• Ajouter la pâte de praliné, mélanger à nouveau jusqu’à complète dissolution.
• Verser votre crème anglaise au praliné dans votre grand plat à gratin issu du congélateur. Remuer régulièrement afin que sa température descende en dessous de 40 °C.
• En parallèle, verser la crème liquide froide dans le bol du batteur froid et monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème montée souple (texture crème à raser, pas ferme).
• Quand la crème anglaise à refroidi, la verser dans un cul de poule assez grand pour accueillir ensuite l’ensemble de la mousse au praliné.
• Ajouter 1/3 de la crème montée et la mélanger très doucement au fouet sans précaution particulière.
• Ajouter le second puis troisième tiers de crème montée en l’introduisant délicatement avec votre maryse. Ne pas attendre que la crème montée soit parfaitement mélangée pour ajouter le second et troisième tiers.
• Après le troisième tiers incorporé à la maryse, vous pouvez finir de mélanger parfaitement la mousse à l’aide de quelques coups de fouet tout doux.
• Verser environ 2 cm — 2,5 cm sur votre base croustillante, dans votre cadre à entremets. Congeler durant 3 h minimum.

  

  Blanchir les jaunes avec le sucre

  

  Verser le tout dans le lait dans une casserole

  

  Poursuivre la cuisson de la crème anglaise jusqu’à 82°C

  
  

  

  Débarrasser la crème anglaise dans un cul de poule

  

  Y jeter la gélatine essorée puis mélanger jusqu’à complète dissolution

  

  Ajouter le praliné

  
  

  

  Mélanger jusqu’à complète dissolution

  

  Monter à vitesse moyenne la crème liquide entière froide

  

  Ajouter un premier tiers de crème montée et mélanger doucement

  
  

  

  Puis le second tiers de crème montée en mélangeant délicatement

  

  Puis le troisième tiers toujours délicatement

  

  Déposer la mousse praliné sur la couche de biscuit Joconde et croustillant praliné puis congelet

  
  

Glaçage rocher au chocolat au lait et éclats de noisettes

• Dans un cul de poule, faire fondre au bain-marie ou au four micro-ondes doucement tous les ingrédients sauf le praliné grains. Mélanger régulièrement si vous chauffez au four micro-onde.
• Ajouter le praliné grains selon votre convenance.
• Laisser reposer à température ambiante.
• Avant l’utilisation, réchauffer entre 26-29°C et bien mélanger.

  

  Mettre tous les ingrédients composant le glaçage chocolat noisette dans un bol sauf le praliné grain

  

  Faire fondre progressivement les chocolats et beurre de cacao puis ajouter les pralinés grains

  

  Vérifier la texture du glaçage chocolat noisette, elle doit être nappante

  
  

Finition de vos entremets chocolat praliné noisette

• Décercler votre entremets
• Découper en barre d’une largeur de 2 cm environ.
• Planter 1 à 2 pics en bois dans la mousse et venir tremper la barre dans le glaçage rocher à la bonne température
• Racler un peu le dessous contre le côté du bol pour enlever le trop-plein
• Déposer sur une plaque et laisser durcir.
• Sortir votre chantilly lactée caramel, la mettre dans un bol froid et la montée comme une chantilly classique, à l’aide d’un fouet (faisable à la main). Ne pas la monter trop ferme.
• Pocher votre chantilly lactée caramel selon votre goût sur votre barre gourmande au praliné.
• Décorer selon l’envie 😉