Recette de l'Entremets Chocolat Praliné Noisette

Entremet chocolat praliné

C’est suite à un cours privé de pâtisserie que les élèves m’ont demandé une recette autour du praliné. Du coup, j’ai conçu cette recette d’entremets chocolat praliné noisette dans un format un peu plus original : une barre snacking. Bien sûr, vous pouvez réaliser cette recette dans un cercle entremets normal et de glacer avec un glaçage miroir.

Cet entremets chocolat praliné noisette se compose d’un biscuit Joconde à la noisette, d’un biscuit praliné croustillant (feuillantine maison avec des crêpes dentelles) et d’une mousse au praliné.

Pour le croustillant et la mousse, vous devrez fabriquer votre praliné. Si vous n’avez pas le matériel adéquat, je vous conseille de l’acheter. Parmi tous les pralinés, je vous conseille le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry, vous ne serez pas déçu.

Cette recette est un peu technique, je vous conseille de la faire sur 2 à 3 jours tranquillement. Toutefois, je l’ai réalisée en cours, il faut moins de 3 h 30 si vous avez bon congélateur pour faire prendre la mousse.

Note des internautes sur cette recette d’entremets chocolat praliné noisette for barre snacking : A revoir Moyen Bien Excellent Parfait (274 vote(s), moyenne de 4,92 sur 5)

La quantité : 12 barres

La durée : 3 h 30.

Les ingrédients :

Pour le biscuit Joconde noisette
- 120 g d’œufs (~ 2 gros œufs)
- 100 g de poudre de noisettes
- 100 g de sucre glace
- 75 g de blanc d’œuf (~ 3 blancs)
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de farine tamisée
- 16 g de beurre fondu
Pour le praliné amande/noisette 50 %
- 200 g de sucre
- QS d’eau
- Pincée de sel (voir fleur de sel)
- 100 g de noisettes
- 100 g d’amandes
Pour la base pralinée croustillant
- 150 g de pâte de praliné 50 % (soit fait maison, soit le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry)
- 45 g de praliné en grain (pralin) et/ou noisettes hachées
- 85 g de crêpe dentelle

Pour la mousse au praliné
- 250 g de lait entier
- 20 g de sucre en poudre
- 90 g jaunes d’œuf (~ 5 jaunes)
- 8 g de gélatine (+ 48 g d’eau si gélatine poudre)
- 275 g crème liquide entière
- ~ 100 – 130 g de praliné 50 % (soit fait maison, soit le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry)
Pour le glaçage rocher chocolat noisette
- 120 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Alunga).
- 120 g de chocolat noir de couverture (type Cacao Barry Force noire 50 %)
- 424 g de chocolat blanc de couverture (type Cacao Barry Zéphyr 34 %)
- 176 g de beurre de cacao (fonctionne avec un beurre de cacao Mycryo qui vous servira aussi à tempérer le chocolat)
- 88 g d’huile de pépin de raisin (ou noisette ou arachide)
- 190 g de praliné en grain (ou nommé aussi pralin). La quantité varie en fonction du rendu final que vous souhaitez.
Pour la chantilly lactée caramel
- 180 g de crème liquide entière
- 120 g de chocolat au lait caramel (type Cacao Barry Lactée Caramel)
- 2 g de gélatine (une feuille)
- 12 g d’eau froide (si gélatine en poudre)