Biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremets
Le Biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremets est une base croustillante incontournable pour vos gâteaux au chocolat, entremets, bûches de Noël ou inserts. Je vous propose une version simple, constitué de crêpes dentelle et de praliné. Ce fond de gâteau croustillant est sans cuisson, donc il se réalise rapidement. Cette recette est jumelle à la recette du « croustillant praliné« .
Cette recette permet d’ajouter une texture supplémentaire à votre gâteau, bavarois, Royal Chocolat, entremets (vous la retrouverez dans mon entremets Caramel Brownie ou entremets chocolat et café doux…) ou bûches de Noël.
Elle sera une excellente base pour votre gâteau au chocolat avec biscuit croustillant. Pareil dans un entremet, cette couche sera parfaite entre un biscuit tendre et une mousse légère, cette couche croustillante apporte le relief essentiel en bouche lors de la dégustation d’un entremet, donc n’hésitez pas à en abuser dans vos desserts !
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Note de la recette : 
(189 vote(s), moyenne de 4,77 sur 5)
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| Quantité : 1 disque de 18–22 cm (fond de gâteau) ou 1 insert (18 cm) | Temps : (hors prise au froid) |
| Niveau : Débutant | Mots-clés : biscuit croustillant, fond de gâteau, base croustillante entremets, biscuit croquant facile, crêpes dentelle, feuilletine, noisette croustillante, insert praliné |
Ingrédients
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Matériel
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Étapes détaillées
- Préparer la base. Réduire les crêpes dentelle en éclats moyens (ne pas pulvériser). Verser dans le cul-de-poule.
- Lier au praliné. Ajouter le praliné souple (légèrement détendu si besoin au bain-marie). Mélanger à la Maryse pour enrober uniformément la dentelle. Incorporer au choix grué, praliné en grains, noisettes concassées ou riz soufflé pour accentuer l’effet biscuit croquant.
- Former le disque. Poser un cercle de 18–22 cm sur papier cuisson. Tasser le mélange en une couche régulière de 4–6 mm pour un vrai fond de gâteau croustillant.
- Prise au froid. Réfrigérer 20–30 min ou 10 min au congélateur pour durcir. Utiliser aussitôt ou filmer et réserver.
- Utilisation en entremets. Deux options : (A) Base d’entremets : poser le disque sous un entremets chocolat-praliné ou un biscuit moelleux ; (B) Insert croustillant : couler une mousse par-dessus dans le cercle, surgeler puis démouler pour un cœur croustillant régulier.
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- Préparer tous les ingrédients pour votre base de biscuit croustillant pour fond de gateau et entremet
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- Émietter les crêpes dentelles puis ajouter le praliné
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- Vous pouvez ajouter aussi de pralin en grains, noisettes, amandes ou grué de cacao. Ajuster avec un peu de praliné pour avoir une texture parfaite
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- Étaler sur un biscuit ou à l’intérieur d’un moule et éventuellement congeler pour le manipuler
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- J’utilise parfois des préparations toutes faites : ici, le Cara Craking de Cacao Barry que j’étale sur un biscuit. C’est un mélange prêt à l’emploi à base de chocolat au lait caramel et de biscuits toastées
Variantes & usages
- Base croustillante pour entremets chocolat, vanille, café ou fruits rouges.
- Bûche de Noël : adapter en semelle croustillante sous une bûche glacée ou une mousse.
- Version chocolat blanc + dentelle pour un rendu très “croquant fondant”.
- Pour la version 100 % praliné : voir croustillant praliné (feuilletine).
Conseils pro
- Épaisseur : 4–6 mm pour un vrai craquant qui reste net à la coupe.
- Prise : ne surchargez pas en chocolat fondu sinon la base devient dure au froid.
- Congélation : parfait en insert, mais filmez bien pour éviter l’oxydation du praliné.
- Maillage : liez cette base à vos recettes d’entremets et de bûches pour capter “base croustillante”.
FAQ
Différence “biscuit croustillant” vs “croustillant praliné” ?
Le biscuit croustillant sert de fond de gâteau ou base d’entremets neutre et rapide. Le croustillant praliné est plus riche en praliné/chocolat pour un insert praliné très gourmand.
Peut-on faire sans crêpes dentelle ?
Oui : remplacez par riz soufflé, corn-flakes écrasés, gavottes sans gluten ou éclats de biscuits très secs.
Conservation
24–48 h au réfrigérateur, filmé. Jusqu’à 2–3 semaines au congélateur bien emballé.
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Bonsoir le moule pour mettre le feuillete est un moule a gateau normal ou un cerclage merci de votre aide
Bonjour, comme vous le souhaitez, cela ne change pas grand chose au final.
Bonjour,
Je souhaite réalisé en gâteau que je vais conserver 48h au frigo avant de le déguster.
Est ce qu’en suivant votre recette le croustillant restera croustillant ?
(Le croustillant se trouvera entre un biscuit et une crème mousseline au praliné)
Merci d’avance
Bonjour,
Oui, tout à fait, cela reste croustillant sans souci.
Bonjour merci pour cette recette. Comment peut on faire pour avoir un croustillant dans mes tons blanc, avec du chocolat blanc ?
Bonjour,
Je vous conseille d’éviter une erreur que je vois trop souvent sur internet : un croustillant au chocolat devient souvent très dur, très désagréable à la découpe, car très dur puis très cassant.
Pour un croustillant plutôt clair, je dirais de partir sur une base de purée d’amande et crêpes gavottes ou brisures de biscuits, un peu comme on peut retrouver sur ma recette de croustillant pistache.
Bonjour
Es ce possible de mettre un bis cuit craquant avant de poser une génoise pour faire un poirier
Oui, il suffit de l’étaler sur la génoise.
Svp quand je met mon croustillant dans un entremet il reste pas le croustillant comment je fais pour garde le croustillant
Bonjour,
Vous réalisez le croustillant avec quels ingrédients svp ?
Bonjour,
Je pensais réaliser un gâteau avec comme base ce biscuit et par dessus un semiffredo.
Qu’en pensez vous?
Merci
Bonjour Mathilde,
Ma base croustillante n’est pas assez ferme pour soutenir quoique que soit dessus. Toutefois, il est possible de la transformer en base solide avec l’ajout de chocolat au lait par exemple, disons environ 1/3 du poids total de la recette (voir l’insert dans le 2000 feuilles).
Pour le semiffredo dessus, je n’ai pas d’avis dessus car je n’ai jamais testé .
bonjour est ce que c obliger la crepe dentelle??
Bonjour, pas forcément, mais ce qui apportent le croustillant, c’est dommage de s’en passer ;)
Bonjour, je souhaiterais faire un layer cake avec votre biscuit en base. Est-ce que cela est possible ou le gâteaux sera trop lourd pour le mettre dessus ? Et combien de temps devons nous laisser le biscuit au congélateur pour qu’il soit totalement prit ? Merci beaucoup
Bonjour Poline, je ne te conseille pas de te servir de ce croustillant comme base, c’est plutôt quelque chose que l’on dépose sur un biscuit moelleux pour ajouter une nouvelle texture. Si tu veux une base croustillant proche, je partirai sur quelque chose avec du chocolat au lait dedans, donc regarde la recette de l’insert praliné du 2000 feuilles. Au final, cela ressemble un peu à du crunch croustillant.
Bonsoir Johan,
J’ai adoré ce type de dessert :-D
Salut Johan, Je l’ai testé plusieurs fois déjà et ta recette de croustillant praliné a toujours plu ;)
Merci pour toutes tes astuces