Recette du Paris Brest traditionnel

Paris Brest

Le Paris Brest est un dessert à base de pâte à choux et de crème au praliné. Dis comme ça, ça semble simple, mais qu’est-ce que c’est bon ! Tellement, qu’il trouve sa place dans mon top 5 des desserts préférés. Malgré cela, j’ai mis du temps à publier l’article sur le blog. C’est chose faite, j’espère qu’il vous plaira !

Traditionnellement, le Paris Brest a une forme de roue de vélo (un tore pour être précis ;-) ), mais je préfère de loin la version « choux individuels accolés ». Cela forme toujours un gâteau circulaire, mais de manière plus moderne. Cette variante fut largement démocratisée par Philippe Conticini quand il officiait à « La pâtisserie des rêves » à Paris. D’ailleurs, je vous conseille cette forme, c’est le meilleur moyen d’obtenir un Paris Brest appétissant.

Sur la pâte à choux, vous trouverez un craquelin. Certes, il limite quelque peu la pousse du chou, mais il apportera un développement uniforme et une texture supplémentaire : croquante et légèrement salée, je ne peux que vous le recommander !

Pour la crème au praliné, je suis resté sur la version classique qui est une crème mousseline aromatisée au praliné. Certains proposent une crème diplomate, plus « aérienne » en bouche, mais je trouve que l’on perd trop le goût et la texture que l’on attend dans un Paris Brest. Cela ne m’empêchera pas de vous proposer une crème hybride entre mousseline et diplomate d’ici quelques semaines pour ceux qui trouvent la mousseline pralinée un peu « lourde ».

Quant au praliné : je vous conseille un robot costaud pour broyer longuement les fruits secs. Si ce n’est pas le cas, invertissez dans un bon praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry, cela vous évitera de griller votre matériel de pâtisserie comme j’ai pu le faire à mes débuts ;-).

Enfin, il y a plusieurs mois maintenant, j’ai réalisé une vidéo en direct sur Facebook puis je l’ai partagé sur YouTube, vous pourrez voir cette recette de Paris Brest en temps réel (donc 2 h de cours). C’est un peu long, mais le Paris Brest n’aura plus de secrets pour vous !

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Les ingrédients pour réaliser un Paris Brest : 

• Pour le craquelin
  • 40 g de beurre doux à température ambiante
  • 1,5 g de sel
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
• Pour la pâte à choux
  • 125 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 4 g de sucre semoule
  • 60 g de beurre doux
  • 80 g de farine T55 tamisée
  • 125 g d’œufs entiers battus (environ 2 gros œufs)
• Pour le praliné (j’utilise aussi du praliné tout prêt, le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry)
  • 200 g de sucre
  • QS d’eau
  • Pincée de sel (voir fleur de sel)
  • 100 g de noisettes
  • 100 g d’amandes
• Pour la crème mousseline au praliné maison
  • 250 ml de lait entier
  • 60 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
  • 27 g de poudre à crème (= Maïzena, ou à défaut, de la farine).
  • QS fève de tonka (optionnel)
  • 0,5 gousse de vanille (optionnel)
  • 75 + 75 g de beurre
  • QS de praliné
• Décoration
  • Sucre glace

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine « cul de poule »
• Un thermomètre sonde
• Une petite casserole
• Un fouet
• Une passoire ou tamis
• Un rouleau à pâtisserie
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une à plusieurs poches à douille
• Un robot équipé de lames
• Un zesteur/râpe
• Une douille inox unie Ø 10 mm voir une douille cannelée de 12.
• Une spatule exoglass
• Découpoirs unis Matfer de 4 à 5 cm de Ø

La quantité : Un gros Paris Brest, ou plusieurs petits Paris Brest, disons environ une vingtaine de choux individuels ou une douzaine de gros choux.

La durée : 2 h 30.

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