Crème diplomate avant la prise au réfrigérateur
La crème diplomate est une crème pâtissière détendu à la crème montée avec un peu de gélatine pour parfaire la tenue. La crème diplomate se nomme aussi la crème « Tutti Frutti » ou « crème légère« . Elle ne doit pas être confondue avec la crème madame qui est sans gélatine.
Pour rappel, la crème diplomate possède des cousines comme la crème mousseline et la crème chiboust. Elles ont toutes les trois un point commun : la crème pâtissière. En effet, la crème mousseline née d’une émulsion d’un beurre crémé et de la crème pâtissière. La crème Chiboust est une crème pâtissière détendue avec une meringue.
Plus « légère » en bouche qu’une crème pâtissière et crème mousseline, cette recette de crème diplomate est une alternative intéressante pour réaliser un mille feuille ou un fraisier. Elle trouve sa place dans des dressages à l’assiette, des verrines, pour garnir des choux ou bien même dans une tarte aux fraises par exemple.
Pour ceux qui souhaiteraient remplacer la gélatine avec de l’agar agar, cela va être très compliqué… L’agar agar donne une texture cassante, mais surtout, elle doit bouillir pour être efficace et l’agar agar durcie à partir de 70-80°C, autant dire que la crème pâtissière sera déjà béton pour y introduire la crème montée…
Si vous souhaitez utiliser cette crème pour un entremets, je vous conseille plutôt de réaliser des mousses qui supportent parfaitement la congélation comme cette recette de mousse à la vanille.
Note des internautes de la recette crème diplomate : 
(153 vote(s), moyenne de 4,80 sur 5)
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Les ingrédients :
- 30 cl de lait entier
- 65 g de jaune d’œuf (3-4 jaunes)
- 80 g de sucre
- 30 g de poudre à crème (ou maïzena ou farine)
- 1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre
- Arômes : fleur d’oranger, rhum… (optionnel)
- 6 g de gélatine (si poudre, réhydrater avec 36 g d’eau)
- 200 g de crème liquide entière 35% très froide (type crème fleurette)
Le matériel nécessaire à la réalisation d’un crème diplomate :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Deux bassine « cul de poule »
- Une casserole
- Un fouet
La quantité : pour remplir un cercle de 20-22 cm de diamètre, par exemple, garnir un fraisier.
La durée : .
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Bonjour,
est ce possible d’utiliser cette crème diplomate pour recouvrir une bûche roulée ?
j’aimerai garnir ma buche avec de la crème de marron et recouvrir ma bûche avec une crème à la vanille. Mais je ne sais pas quel type de crème vanille choisir.
merci !
Bonjour, je pense que la texture de la crème diplomate se prête mal à la décoration, hormis pochée à la poche à douille. Si c’est pour faire un effet bûche en striant la crème, je dirais crème mousseline vanille, sinon, pourquoi ne pas recycler la crème au marron ?
Bonjour, j’avoue ne pas comprendre la difference entre une creme diplomate et une creme bavaroise ! Laquelle devrais je choisir pour un gateau pour enfants ? Merci !
Bonjour,
la différence, c’est la texture ;)
Une crème diplomate, est donc une crème pâtissière allégée à la crème montée, ça se poche facilement après la réalisation, ça tient tout seul.
Une crème bavaroise : c’est un faux amis, il faut dire « mousse bavaroise », c’est une base de crème anglaise avec de la gélatine et de la crème montée, c’est donc liquide quand la recette est réalisée. Il faut le couler dans un moule et la laisser prendre au frais plusieurs heures pour que la gélatine fasse effet.
A vous de voir quel type de dessert vous voulez faire.
Bonjour
J’aimerais faire un number cake avec une crème diplomate aromatisée à la mandarine
Quand pensez vous ? La gélatine est elle nécessaire ?
Bonjour,
Difficile de vous répondre, je ne réalise jamais ce genre de gâteau. Toutefois, la gélatine n’est pas nécessaire en théorie, sauf justement dans le cas d’un number cake, car il y a du poids sur la mousse : je jouerai la sécurité avec.
Une crème diplomate « dilue » assez le goût de la crème pâtissière + le goût de la mandarine disparaît assez vite face au gras d’une crème montée, j’ai peur que vous souhaitez dessus des saveurs.
Un véritable régal :-D
Hello
Cette recette de creme diplomate sans gelatine va devenir un classique !!
Bonjour Johan,
Je vais garder cette recette de creme diplomate sans gelatine au chaud . Merci beaucoup pour la recette de creme diplomate sans gelatine
Bonjour,
Je l’ai testé dimanche dernier, tout le monde a aimé !
Délicieux .
Bonjour peut on l utiliser pour un number cake pour la tenue et je voudrais faire comme vs avez conseille moitie lait moitie fruit passion Donc la creme patissiere collee on peut pas la laisser au frigo la nuit et la melanger a la chantilly lendemain merci pour vos precieux conseils ☺️
Bonjour,
Je voudrais savoir si je peux utiliser cette crème pour un Paris-Brest ? Je cherche quelque chose de plus léger que la crème mousseline.
Si oui à quelle moment rajouter le praliné et les quantités sont elles suffisante pour un Paris-Brest de taille classique ?
Merci d’avance pour vos réponses.
Salut, oui, tu peux l’utiliser et rajouter le praliné juste avant d’ajouter la crème montée. Attention à enlever un peu de sucre, car le praliné en amène aussi. Compte entre 120 et 160 g environ de praliné si je ne me trompe pas. Enfin, tu devrais en avoir assez pour un Paris Brest classique. Par contre, au niveau de la densité du goût, je pense que ça ne sera pas aussi fort qu’une crème mousseline classique, mais j’attends ton retour !
est ce la même crème pour la tropézienne?
Pas tout à fait, la recette de la crème tropézienne est une recette secrète qui comporterait 3 recettes de crème différente. Je soupçonne (ça n’engage que moi) : une crème au beurre détendue avec une crème pâtissière et peut être de la crème montée… C’est une idée, aucune garantie que ce soit ça. Mais vu l’époque de création de la tropézienne, il n’y avait pas mille crèmes à l’époque et surtout, les techniques de conservation n’était pas les mêmes : donc une base de crème au beurre me semble envisageable. Reste à trouver quelle crème au beurre, car il y… Lire la suite »
Bonjour,
Je suis à la recherche d’une crème pour un mille feuille et votre recette de crème diplomate m’a l’air très gourmande! Etant débutante, je voulais savoir quelle quantité de crème diplomate dois-je faire sachant que je compte faire deux mille-feuille de 20*24 cm pour 20 personnes en tout?
Merci pour votre réponse!! très beau site
la crème du millefeuille est plutôt la crème mousseline (https://mapatisserie.fr/recette/cremes/recette-creme-mousseline/).
Niveau quantité, je pense que tu peux multiplier la quantité de crème diplomate par 1,5, ça devrait suffire.
D’accord, Merci pour vos conseils :)
Bonjour peut on lutiliser pour un number cake en utilisant moitie lait et moitie fruit de la passion pour la tenue donc on peut pas preparer la patissiere collee la veille et la laisser au frigo et melanger lendemain merci pour vos precieux conseils
oui, tout à fait, mais le fruit de la passion est acide, alors il te faut procéder un peu comme ma crème pâtissière citron.