Crème diplomate avant la prise au réfrigérateur
La crème diplomate est une crème pâtissière détendu à la crème montée avec un peu de gélatine pour parfaire la tenue. La crème diplomate se nomme aussi la crème « Tutti Frutti » ou « crème légère« . Elle ne doit pas être confondue avec la crème madame qui est sans gélatine.
Pour rappel, la crème diplomate possède des cousines comme la crème mousseline et la crème chiboust. Elles ont toutes les trois un point commun : la crème pâtissière. En effet, la crème mousseline née d’une émulsion d’un beurre crémé et de la crème pâtissière. La crème Chiboust est une crème pâtissière détendue avec une meringue.
Plus « légère » en bouche qu’une crème pâtissière et crème mousseline, cette recette de crème diplomate est une alternative intéressante pour réaliser un mille feuille ou un fraisier. Elle trouve sa place dans des dressages à l’assiette, des verrines, pour garnir des choux ou bien même dans une tarte aux fraises par exemple.
Pour ceux qui souhaiteraient remplacer la gélatine avec de l’agar agar, cela va être très compliqué… L’agar agar donne une texture cassante, mais surtout, elle doit bouillir pour être efficace et l’agar agar durcie à partir de 70-80°C, autant dire que la crème pâtissière sera déjà béton pour y introduire la crème montée…
Si vous souhaitez utiliser cette crème pour un entremets, je vous conseille plutôt de réaliser des mousses qui supportent parfaitement la congélation comme cette recette de mousse à la vanille.
Note des internautes de la recette crème diplomate : 
(144 vote(s), moyenne de 4,90 sur 5)
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Les ingrédients :
- 30 cl de lait entier
- 65 g de jaune d’œuf (3-4 jaunes)
- 80 g de sucre
- 30 g de poudre à crème (ou maïzena ou farine)
- 1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre
- Arômes : fleur d’oranger, rhum… (optionnel)
- 6 g de gélatine (si poudre, réhydrater avec 36 g d’eau)
- 200 g de crème liquide entière 35% très froide (type crème fleurette)
Le matériel nécessaire à la réalisation d’un crème diplomate :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Deux bassine « cul de poule »
- Une casserole
- Un fouet
La quantité : pour remplir un cercle de 20-22 cm de diamètre, par exemple, garnir un fraisier.
La durée : .
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Salut Johan,
On l’a faite 2 fois : c’est toujours un plaisir !!
Bonsoir Johan,
, merciii :-)
Bonjour Johan, J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau :-)
Bonjour peut on l utiliser pour un number cake pour la tenue et je voudrais faire comme vs avez conseille moitie lait moitie fruit passion Donc la creme patissiere collee on peut pas la laisser au frigo la nuit et la melanger a la chantilly lendemain merci pour vos precieux conseils ☺️
Bonsoir Johan,
Cette recette est bonne et bien équilibrée.
Bonsoir Johan, On l’a préparée à plusieurs reprises : c’est toujours un succès !
Salut
J’ai plus besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau, merciii
Bonjour,
Je voudrais savoir si je peux utiliser cette crème pour un Paris-Brest ? Je cherche quelque chose de plus léger que la crème mousseline.
Si oui à quelle moment rajouter le praliné et les quantités sont elles suffisante pour un Paris-Brest de taille classique ?
Merci d’avance pour vos réponses.
Salut, oui, tu peux l’utiliser et rajouter le praliné juste avant d’ajouter la crème montée. Attention à enlever un peu de sucre, car le praliné en amène aussi. Compte entre 120 et 160 g environ de praliné si je ne me trompe pas. Enfin, tu devrais en avoir assez pour un Paris Brest classique. Par contre, au niveau de la densité du goût, je pense que ça ne sera pas aussi fort qu’une crème mousseline classique, mais j’attends ton retour !
Bonsoir
Je l’a faite 2 fois : c’est toujours top.
Bonjour
J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau :-)
Salut
Je l’a réalisée à plusieurs reprises et c’est toujours un succès ;)
Salut Johan,
On l’a préparée plusieurs fois et c’est toujours top ;)
Bonjour Johan, On l’a réalisée plusieurs fois et c’est toujours un bonheur :)
Je l’a faite plusieurs fois et c’est vraiment excellent.
Johan,
On l’a faite 2 fois : c’est toujours un plaisir :)
Bonjour Je l’a préparée 2 fois : c’est vraiment un bonheur :)
On l’a préparée à plusieurs reprises : c’est toujours excellent.
Bonsoir Johan, Je l’a réalisée à plusieurs reprises : c’est toujours un plaisir ;)
Bonjour Johan,
On l’a préparée à plusieurs reprises : c’est toujours top !!
Bonsoir On l’a faite plusieurs fois : c’est vraiment top !!