La crème citron que je vous propose dans cette recette facile est une dérivée d’une base incontournable de la pâtisserie française : la crème pâtissière. Après plusieurs essais, c’est généralement cette recette de crème pâtissière citron qui remporte le plus de succès auprès de mes convives, en particulier quand je réalise la tarte au citron meringuée.
En effet, la saveur du fruit est présente, la crème est peu sucrée et l’acidité est réglable suivant votre avis. Rien à voir avec la recette de crème citron que l’on trouve un peu partout sur internet avec 100 % de jus de citron où l’on n’a que l’acidité du citron, pas la saveur : une agression gratuite pour les papilles !
En plus de la tarte au citron ou des tartelettes au citron, cette recette facile de crème au citron peut être utilisée pour garnir des verrines, des petits fours, un biscuit roulé, des crêpes, gaufres. Vous pouvez l’utiliser pour napper le dessus de muffins ou cupcakes au citron à la place d’un lemon curd par exemple…
Pour ceux qui souhaiteraient utiliser cette recette de crème au citron dans des macarons, elle est malheureusement trop « humide » et détremperait vos macarons :-/ . Je vous conseille ma garniture spécial pour macarons au citron.
Testez ma crème citron et laissez-moi un commentaire en bas de l’article ;-)
Note des internautes de la crème citron : 
(808 vote(s), moyenne de 4,92 sur 5)
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Les ingrédients :
- 15 cl de lait entier ou entier microfiltré
- 10 cl de jus de citron de qualité (1 – 2 citrons jaune ou citron vert, lire les remarques)
- Zeste de citron (~1 citron, lire les remarques)
- 3 jaunes d’œuf
- 60 g de sucre semoule
- 25 g de poudre à crème, fécule de maïs ou de farine
- 75 g de beurre
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Une casserole
- Un fouet
- Un zesteur / râpe
- Un mixeur plongeant (optionnel)
La quantité : assez de crème citron pour recouvrir une tarte de 22 cm avec 1~1,5 cm d’épaisseur de crème ou garnir ~10 à 15 choux de taille moyenne. Pour une tarte de 8-10 personnes (26 cm), multiplier les quantités par deux.
La durée : min.
Déroulé de la recette crème citron
La crème citron se réalise comme la crème pâtissière classique à quelques détails près que voici :
- Placer une plaque de four ou un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème citron rapidement.
- Dans une casserole, mettre le lait avec les zestes de citron et faites légèrement frémir, mais sans porter à ébullition. Si vous avez le temps, laisser infuser vingt minutes environ.
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis mélanger la fécule puis le jus de citron.
- Chinoiser le lait chaud : c’est à dire enlever les zestes de citron en versant le lait à travers une passoire.
- Verser 1/3 du lait chaud filtré sur le mélange jaunes-sucre-fécule-jus de citron et fouetter rapidement ( = détendre le mélange avec le lait).
- Mettre le tout dans une casserole, c’est à dire le lait filtré et le mélange précédent aussi dans la casserole.
- Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la fécule ou la farine, c’est-à-dire au moins deux minutes après ébullition tout en remuant énergiquement.
- Cesser quand la crème pâtissière citron redevient un peu liquide au bout de quelques minutes d’ébullition .
- Débarrasser la crème au citron dans un cul de poule pour stopper la cuisson et remuer toutes les 30 secondes pour éviter qu’elle croûte durant 2 à 3 min.
- Quand la crème citron est ~50-60°C (encore chaude au doigt), introduire le beurre par petits morceaux en fouettant ou un mixeur plongeur pour une texture parfaitement lisse.
- Verser maintenant votre crème citron dans votre plat à gratin issue du congélateur, filmez au contact et replacer au réfrigérateur pour un refroidissement très rapide.
- Une fois votre crème au citron froide, vous pouvez l’utiliser. Il est d’abord nécessaire de la détendre au fouet jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse (possible de le faire au batteur).
- Réserver en poche à douille si besoin.
- Si vous continuez vers une recette tarte au citron, pochez votre crème citron sur votre fond de tarte cuit à blanc, lisser et laisser prendre au frais à nouveau.
Conseils & Trucs et astuces pour améliorer votre crème au citron :
- Gourmand de citron et de citron vert, je vous propose de mettre environ 2/3 de citron jaune et 1/3 de citron vert pour réaliser le jus qui servira à la crème citron, que ce soit pour le jus ou les zestes. A vous de tester !
- 10 cl de jus de citron est approximatif, goûtez votre crème citron pendant la réalisation et ajuster selon votre envie d’acidité. Je rencontre généralement un franc succès en gardant une acidité moyenne, c’est-à-dire autour des 10 cl de jus de citron. Pensez à ajuster la quantité du lait pour toujours avoir 25 cl de liquide.
- Toujours pour perfectionner votre réalisation culinaire, cette préparation peut être agrémentée un brin d’alcool ou de liqueur. Dans la recette actuelle, un brin de limoncello peut être intéressant.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
✨ Maitriser la base : Cette version aromatisée repose sur la technique classique. Si vous avez un doute sur la cuisson ou la texture, retrouvez tous mes conseils de pro sur la fiche technique de la Crème Pâtissière.
✨ Le conseil du prof : Envie d'approfondir vos connaissances ? Découvrez mon guide complet et technique sur les techniques pour réussir toutes vos crèmes.
Avec 75g de beurre, là, nous n’avons clairement pas à faire à une creme patissiere mais plutôt à une mousseline!
Mais il faut bien un tel taux de matieres grasses pour retrouver l’onctuosité du crémeux citron!
Merci pour la recette
Bonjour,
Merci pour votre message ! En réalité, avec 75 g de beurre on reste encore assez loin des 30 % de matières grasses qui caractérisent une vraie crème mousseline. Ici, l’idée est plutôt d’apporter de l’onctuosité et une texture crémeuse, proche d’un crémeux citron, tout en gardant la légèreté d’une base type crème pâtissière.
Ravi que la recette vous ait plu,
Johan
Bonjour !
Par quoi pouvons-nous remplacer le lait entier (lait demi-écrémé / crème liquide entière… ?) et à quelles quantités ?
Merci par avance !
Bonjour,
Pourquoi souhaitez-vous remplacer le lait entier déjà ?
En fonction, j’essaierai de vous donner la meilleur réponse.
Merci !
Bonjour
puis je mettre de la gélatine dedans ? Si oui combien ? Car c’est pour mettre dans les moules silicone pour avoir une jolie forme .
merci d’avance
Bonjour,
Comme c’est une crème pâtissière, cela va mal supporter la congélation, il faut donc plutôt partir sur une base de crème anglaise que l’on va gélifier. Du coup, sur le même principe, troquer une partie du lait par du jus de citron + zestes et cuire à 83°C. Ajouter ensuite la gélatine. Sans avoir testé, je ne peux vous garantir un résultat 100% parfait. L’acidité du jus de citron va peut être faire cailler une partie du lait, peut être faut-il le précuire avec un peu de maïzena avant (voir ma mousse ici)… Bref, cela mérite quelques tests ;)
Bonjour, à votre avis, puis-je la mettre en guise de crème pâtissière dans un gâteau basque ? Tiendra-t-elle une seconde cuisson? Merci d’avance pour vos réponses ☺️
Bonjour,
Oui, je ne vois pas soucis à priori.
Bon test !
Bonjour j aimerais prendre votre crème comme base d une creme diplomate au citron. Pensez-vous que cela soit possible ? Me conseillez-vous de réduire le lait et augmenter le jus de citron sachant que je vais l incorporer à une chantilly ?
Merci
Bonjour, je pense que c’est une bonne idée de ne mettre que du jus de citron, faudra sûrement augmenter le sucre aussi. Toutefois, avez vous testé ma recette de mousse au citron ?
Bonjour, non je ne l avais pas vu, mais je la testerai une autre fois j ai pas le beurre de cacao aujourd’hui
Je vais tester en inversant la quantité lait et citron. Je reviendrais vous dire si c’était bon
Bonsoir
Crème validée par tout le monde, j ai juste inversée la proportion lait et jus de citron.
Et rajoutais une feuille de gélatine car j ai fait juste une base speculoos à mon gateau. Merci pour votre recette super bonne.
J essaierai votre autre recette citron la prochaine fois
Bonjour,
Cette recette est ajustable, donc vous avez bien fait ;).
Par contre, pas besoin de gélatine, il suffit de rajouter un peu de poudre à crème et la crème deviendra un peu plus ferme.
Bonne journée
Bonjour,
Est-ce qu’il est possible de faire cette crème avec de la purée de passion ? Si oui je mets quelle quantité de purée de fruit ?
Merci
Bonjour,
Tout à fait, sur le même principe, testez comme pour le citron et voyez si cela vous convient.
Bonne réalisation
Bonjour Johan,
Ta crème au citron me tente bien, j’aimerais l’utiliser pour une tarte citron-fraise en la pochant. J’ai donc besoin qu’elle se tienne.
Penses-tu que c’est faisable ou me conseillerais-tu d’ajouter un peu de gélatine?
Merci par avance pour ta réponse
Bonjour,
Elle devrait se tenir, mais, il est toujours possible d’augmenter un petit peu la poudre à crème qui déterminera la texture finale de la crème. Pas besoin donc d’ajouter de la gélatine.
Je vais essayer telle quelle alors. Au pire, si je vois que le pochage ne tient pas, je lisserai le tout et disposerai les fraises normalement.
Merci beaucoup pour ta réponse rapide, je m’y colle cet après-midi!
Bonjour Johan!
Je viens faire un retour! La crème s’est super bien tenue, belle texture et très bonne, mes invités l’ont adorée! Vraiment très bien équilibrée.
Merci pour tes belles recettes!
Super, merci beaucoup Gaëlle pour le retour !
Salut,
Merci pour cette splendide recette de creme citron, elle tout simplement devenue ma recette de creme citron fétiche .
Merci beaucoup pour la recette de creme patissiere citron ;)
Salut Johan,
Cette recette de creme citron est délicieuse, correctement équilibrée !! :)
Bonjour, je cherchais une recette de crème au citron non acide car effectivement celles qu’on trouve sur internet est tellement acide que ça me gâche le bon gout de la tarte au citron.
J’ai testé la votre et elle est parfaite, d’autant plus qu’on peut doser le citron à son goût.
Merci pour ce partage :)
Alors super, c’était exactement le but recherché, merci pour le retour !
Bonjour Johan,
C’était excellent et tellement facile à faire ;)
Salut,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! :) Longue vie au blog.
Bonjour,
Je souhaite réaliser cette crème au citron pour agrémenter la génoise d’un gâteau au citron. Le rapport 10 cl de jus de citron / 15 cl lait est-il juste ?
Car je vois dans votre recette de tarte au citron meringuée que vous suggériez 15/10.
D’autre part, la quantité de beurre n’est pas la même. Que me conseillez-vous ?
Merci par avance pour ces précisions.
Bonjour Aurélie. Alors, c’est comme tu veux, il n’y a pas de recettes « parfaites » ! Il te faut 25 cl de liquide, à toi de voir la proportion de jus de citron et donc de lait. Si ta génoise est sucrée et que tu veux quelque chose de plutôt acide, tu peux partir avec 20 – 25 cl de jus de citron. Ta génoise n’est pas trop sucrée, ou mieux, elle est pleine de zestes de citron pour lui donner un bon goût de citron, alors tu peux faire une crème au citron moins acide, à 10 ou 15 cl de jus de citron et donc le complément en lait.
Pour le beurre, plus tu en mets, plus la crème sera suave, plus elle sera présente en bouche et portera les saveurs. Je te conseille donc les 75 g. La recette de la tarte au citron meringuée est légèrement différente, car je tiens compte de la grosse quantité de sucre ajouté par la meringue, du beurre dans la la pâte et de la texture souhaitée de la crème.
Bonne réalisation !
Merci Johan pour ta réponse rapide ! Tes explication m’aident beaucoup, je comprends mieux la logique.
Bravo pour ton blog et merci de ta générosité.
Salut Johan,
Elle a fait l’unanimité au travail !! :)
Bonjour Johan, Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !!
Bonsoir Ségolène. Non, il n’y a pas d’erreur, mais effectivement, cela ne fait pas beaucoup. Suivent les citrons, cela peut être trop acide. Lors de mes derniers tests, j’ai effectivement augmenté le lait et c’était bien, donc je vais retoucher de suite les quantités pour proposer une recette plus juste. Merci !
Bonjour Johan,
N’aurai-tu pas fait une erreur dans ta quantité de lait ? tu a noté 5 cL cela me semble peu pour 20 cL de jus de citron…
Merci pour ta réponse,
Ségolène