Crème mousseline au café

Parmi toutes les recettes de crèmes, la crème mousseline est l’un des plus présentes dans les recettes de pâtisseries traditionnelles (millefeuille, Paris Brest, Succès…). La crème mousseline à l’avantage, si elle est bien réalisée, d’être assez légère en bouche, très savoureuse et une bonne tenue à température ambiante.

Je vous présente une variante de la crème mousseline vanille avec cette recette de crème mousseline au café. Je m’en sers généralement pour remplacer une crème au beurre café (plus lourde) dans des versions modernes de l’opéra ou le moka par exemple ou bien pour garnir des choux, éclairs, etc.

De plus, cette crème mousseline au café peut être aussi aromatisée avec un brin d’alcool ou de liqueur, par exemple de l’Amaretto ou Marsala aux œufs. L’alcool ou la liqueur est à ajouter lors de la détente de la crème pâtissière froide au fouet, avant de l’utiliser.

Même si nous restons dans un cadre d’amateur, je souhaite insister sur les règles d’hygiène à respecter sur la préparation et conservation de ce type de crème. En effet, les crèmes à base d’œufs sont un milieu particulièrement favorable au développement des bactéries. Pire, certaines peuvent entraîner des infections alimentaires (salmonelles…). Veuillez refroidir immédiatement et rapidement toutes les crèmes en les recouvrant d’un film en plastique alimentaire au contact (le film touche entièrement la préparation). Ensuite, réserver les crèmes sous faible épaisseur en enceinte réfrigérée (+ 3°C).

Éviter de laisser trop longtemps vos réalisations à base de crème lors du service, surtout si vous voulez finir votre pâtisserie un peu plus tard. La durée de conservation n’excéde généralement pas 24-48 h. Enfin, ne mélangez pas des crèmes dont le jour de fabrication diffère.

Comme toujours, si la recette ne vous semble pas claire, n’hésitez pas à me poser vos questions en commentaire !

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Les ingrédients : 

• 250 ml de lait entier
• 60 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
• 60 g de sucre
• 27 g de poudre à crème (ou maïzena ou, à défaut, de farine)
• 150 g de beurre
• QS de café soluble de bon qualité (1 à 3 cuillères à soupe)

Le matériel :

• Un robot mélangeur avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’
• Une casserole
• Un fouet

La quantité : environ 500 g de préparation, soit une douzaine d’éclair ou de religieuse.

La durée : 30 min.

Déroulé de la recette crème mousseline au café

• Placer un grand plat, type plat à lasagne, au congélateur.
• Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devrait être mou.
• Réaliser une crème pâtissière suivant les conseils de cette recette :
  • Dans une casserole, mettre le lait avec le café soluble sans porter à ébullition.
  • En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
  • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
  • Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la poudre à crème, c’est à dire au moins deux minutes après l’ébullition tout en remuant énergiquement. La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide.
LA PLUS RATÉE
Votre mousseline tranche ou fond ?
Ce n’est pas une recette, c’est une émulsion fragile. Et sans comprendre, elle casse.
• ✔ Les bons ratios, les bonnes températures, les bons réflexes
• ✔ Le piège du trop foisonné qui donne un goût de beurre écœurant
Je veux réussir ma mousseline
• Réserver dans un cul de poule, incorporer la moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement jusqu’à qu’il soit complètement fondu.
• Verser la crème dans votre grand plat froid et filmer au contact et réserver au frais environ 30 min. Attention toutefois, la crème devra être à peine tiède (10~13°C) pour la mélanger à la réalisation ci-après.
• Crémer la seconde partie du beurre en le plaçant dans la cuve du batteur puis en le fouettant jusqu’à qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, sans grumeau. Réserver dans un cul de poule.
• Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et déposez-la dans la cuve du batteur. La fouetter à forte vitesse afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeau puis introduire cuillère après cuillère le beurre crémée.
• Utiliser la crème mousseline au café rapidement et consommer dans les 36 heures.