Ganache Vanille

Je vous propose une recette de ganache à la vanille sur une base de chocolat blanc de couverture. C’est une ganache vanille sans gélatine et sans mascarpone qui permettra une bonne conservation.

Cette ganache à la vanille est une préparation crémeuse assez dense, qui vous permettra de garnir des macarons, verrines, number cake, cake design ou accompagner d’autres desserts comme un gâteau au chocolat ou aux fruits rouges (fraises, framboises)…
Cela peut être une alternative à la crème pâtissière, même si cette dernière aura quand même des saveurs plus fines.

Cette ganache reprend le principe de toutes les ganaches : une émulsion entre un corps gras (chocolat) et de l’eau (contenue dans la crème). Dans ce cas, la ganache sera au chocolat blanc. Son choix est important, car il va donner une partie du goût à votre ganache. Il faudrait utiliser obligatoirement utiliser un chocolat blanc de couverture. J’utilise principalement le Zéphyr de chez Cacao Barry et depuis quelques semaines, j’ai pu tester le « White Nuit Blanche » de chez Carma qui a des saveurs lactées prononcées, ce qui peut, selon les recettes, être très agréable !

De plus, j’ajoute un peu de sirop de glucose dans la recette afin d’obtenir une texture bien crémeuse. Si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave. Par contre, pas besoin de gélatine dans cette ganache. La grande quantité de beurre de cacao présente dans le chocolat blanc suffit à apporter une texture parfaite.

Pour réaliser une bonne ganache vanille, il faudrait forcément utiliser une bonne vanille. Personnellement, j’utilise souvent la perle de vanille de chez Eurovanille. C’est un mélange pâteux composé uniquement de grains naturels de vanille Bourbon, finement tamisés, mélangés à leur concentré de vanille naturelle toujours de Bourbon. C’est super simple à doser, naturel et très aromatique.
A défaut, je vous conseille d’utiliser une vraie belle gousse de vanille. Il faudra la gratter et laisser infuser la gousse et les grains dans la crème froide au moins une nuit.

Enfin, pour les fans, cette ganache vanille peut se faire au thermomix en mélangeant doucement le chocolat versé sur la crème chaude.

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Note des internautes sur cette recette de ganache vanille : (325 vote(s), moyenne de 4,89 sur 5)

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

Réalisation de la ganache

• Faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème au frais. Retirer la gousse de la crème et bien l’essorer avant de passer à la suite.
• Découper votre chocolat blanc s’il n’est pas en petites pistoles comme le Cacao Barry.
• Mettre à chauffer la crème et arrêter à la première petite ébullition.
• Verser le chocolat blanc, agiter doucement la casserole afin que la crème chaude recouvre le chocolat et laisser fondre 3 min sans y toucher.
• A l’issue de ce temps, commencer à remuer doucement au fouet, depuis le centre en faisant des petits cercles jusqu’à former une belle émulsion.
• S’assurer que le mélange est parfait à l’aide de la maryse.
• Verser la ganache dans la plat à gratin, filmer au contact et mettre dans un endroit frais (à ~ 15°C ou, à défaut, en haut du réfrigérateur). Laisser quelques heures au frais, 24h sera encore mieux.

  

  

  

  

  

  

  

  

Utilisation de la ganache vanille

• Sortir la ganache du frais et laisser la remonter légèrement en température.
• A l’aide la maryse, manipuler la ganache jusqu’à ce quelle ait une texture que vous pourrez pocher facilement. Assurez-vous que la texture soit uniforme.
• Votre ganache vanille est prête à être pochée, sur des macarons par exemple…