Crème Diplomate
La crème diplomate est une crème pâtissière détendu à la crème montée avec un peu de gélatine pour parfaire la tenue. La crème diplomate se nomme aussi la crème « Tutti Frutti » ou « crème légère« . Elle ne doit pas être confondue avec la crème madame qui est sans gélatine.
Pour rappel, la crème diplomate possède des cousines comme la crème mousseline et la crème chiboust. Elles ont toutes les trois un point commun : la crème pâtissière. En effet, la crème mousseline née d’une émulsion d’un beurre crémé et de la crème pâtissière. La crème Chiboust est une crème pâtissière détendue avec une meringue.
Plus « légère » en bouche qu’une crème pâtissière et crème mousseline, cette recette de crème diplomate est une alternative intéressante pour réaliser un mille feuille ou un fraisier. Elle trouve sa place dans des dressages à l’assiette, des verrines, pour garnir des choux ou bien même dans une tarte aux fraises par exemple.
Pour ceux qui souhaiteraient remplacer la gélatine avec de l’agar agar, cela va être très compliqué… L’agar agar donne une texture cassante, mais surtout, elle doit bouillir pour être efficace et l’agar agar durcie à partir de 70-80°C, autant dire que la crème pâtissière sera déjà béton pour y introduire la crème montée…
Si vous souhaitez utiliser cette crème pour un entremets, je vous conseille plutôt de réaliser des mousses qui supportent parfaitement la congélation comme cette recette de mousse à la vanille.
Note des internautes de la recette crème diplomate : 
(663 vote(s), moyenne de 4,86 sur 5)
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Les ingrédients :
- 30 cl de lait entier
- 65 g de jaune d’œuf (3-4 jaunes)
- 80 g de sucre
- 30 g de poudre à crème (ou maïzena ou farine)
- 1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre
- Arômes : fleur d’oranger, rhum… (optionnel)
- 6 g de gélatine (si poudre, réhydrater avec 36 g d’eau)
- 200 g de crème liquide entière 35% très froide (type crème fleurette)
Le matériel nécessaire à la réalisation d’un crème diplomate :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Deux bassine « cul de poule »
- Une casserole
- Un fouet
La quantité : pour remplir un cercle de 20-22 cm de diamètre, par exemple, garnir un fraisier.
La durée : .
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Je souhaiterais faire un millefeuille à la crème diplomate pour 8 personnes
Pouvez vous me dire quelle quantité de crème dois je faire ?
Je pense que les quantités dans la recette devrait être proche de la cible souhaitée.
bonjour,
est ce que l’on peut ajouter la gélatine à la chantilly car la crème pâtissière est déjà très compacte une fois refroidie. Je pensais commencer à faire la crème pâtissière la veille et le lendemain confectionner les choux, et monter la chantilly avec de la gélatine. Qu’en pensez vous ? Merci de m’éclairer
Bonjour
Qu’est ce qu’il vous dérange de préparer la crème pâtissière la veille en suivant la recette avec la gélatine ?
La gélatine à besoin d’au moins 16h pour prendre, ça sera parfait dans la crème pâtissière.
Comment pensez-vous réussir à faire fondre la gélatine dans la crème entière ?
Bonjour, je désire faire des choux façon Paris Brest garnis de crème diplomate praliné. Je dois les faire la veille car c’est pour mes collègues au travail. Est ce que vous croyez qu’elle va tenir en poche jusqu’au lendemain?
Bonjour, oui, je pense que ça va tenir la nuit, mais je ne mettrai en poche qu’au dernier moment.
Merci mais je me lève à 5h du mat donc je vais la mettre en poche la veille au soir….on verra bien
Bonjour pour la gélatine j’ai que de la feuille de gélatine j’ai pas de poudre combien je mets de feuilles merci
Bonjour,
C’est exactement pareil, donc les mêmes pesées.
Bonne réalisation !
Bonjour, votre blog est fantastique. J’ai une question, jusqu’à quelle température doit-on refroidir la crème pâtissière avant d’ajouter la crème ? la crème pâtissière peut durcir car elle contient déjà la gélatine, merci.
Bonjour,
Entre 28-35°C environ, tout devrait bien se passer.
Bonne réalisation !
Bonsoir
Je dois garnir des choux (beaucoup) mais je voudrais préparer ma crème l’avant-veille car j’aurai peu de temps le jour-même et la veille ;-) Du coup la crème pâtissière me semble un peu utopique?
Puis-je
merci du conseil
Bonjour,
Que ce soit crème diplomate ou mousseline, elle se base sur la crème pâtissière, donc elles n’ont pas une durée de vie très longue… A la limite, je dirai que c’est la crème mousseline qui pourrait se prêter à l’exercice de congélation/décongélation…
Merci
Bonjour je souhaite faire un pie neuf pour le baptême de mon enfant. Je dois mettre cette crème a l’intérieure. Je voulais savoir si elle ne fond pas a l’air ambiant
Bonjour,
Oui, la crème diplomate tient relativement bien à température ambiante, mais c’est surtout pour le risque bactériologique que l’on conserver ce type de crème au frais.
Bonne réalisation
Bonjour,
est ce possible d’utiliser cette crème diplomate pour recouvrir une bûche roulée ?
j’aimerai garnir ma buche avec de la crème de marron et recouvrir ma bûche avec une crème à la vanille. Mais je ne sais pas quel type de crème vanille choisir.
merci !
Bonjour, je pense que la texture de la crème diplomate se prête mal à la décoration, hormis pochée à la poche à douille. Si c’est pour faire un effet bûche en striant la crème, je dirais crème mousseline vanille, sinon, pourquoi ne pas recycler la crème au marron ?
Bonjour, j’avoue ne pas comprendre la difference entre une creme diplomate et une creme bavaroise ! Laquelle devrais je choisir pour un gateau pour enfants ? Merci !
Bonjour,
la différence, c’est la texture ;)
Une crème diplomate, est donc une crème pâtissière allégée à la crème montée, ça se poche facilement après la réalisation, ça tient tout seul.
Une crème bavaroise : c’est un faux amis, il faut dire « mousse bavaroise », c’est une base de crème anglaise avec de la gélatine et de la crème montée, c’est donc liquide quand la recette est réalisée. Il faut le couler dans un moule et la laisser prendre au frais plusieurs heures pour que la gélatine fasse effet.
A vous de voir quel type de dessert vous voulez faire.