Recette de la Crème diplomate

La crème diplomate est une crème pâtissière détendu à la crème montée ^[1] avec un peu de gélatine pour parfaire la tenue. La crème diplomate se nomme aussi la crème « Tutti Frutti » ou « crème légère« . Elle ne doit pas être confondue avec la crème madame qui est sans gélatine.

Pour rappel, la crème diplomate possède des cousines comme la crème mousseline ^[2] et la crème chiboust.  Elles ont toutes les trois un point commun : la crème pâtissière ^[3]. En effet, la crème mousseline née d’une émulsion d’un beurre crémé et de la crème pâtissière. La crème Chiboust est une crème pâtissière détendue avec une meringue.

Plus « légère » en bouche qu’une crème pâtissière et crème mousseline, cette recette de crème diplomate est une alternative intéressante pour réaliser un mille feuille ^[4] ou un fraisier ^[5]. Elle trouve sa place dans des dressages à l’assiette, des verrines, pour garnir des choux ou bien même dans une tarte aux fraises par exemple.

Pour ceux qui souhaiteraient remplacer la gélatine avec de l’agar agar, cela va être très compliqué… L’agar agar donne une texture cassante, mais surtout, elle doit bouillir pour être efficace et l’agar agar durcie à partir de 70-80°C, autant dire que la crème pâtissière sera déjà béton pour y introduire la crème montée…

Si vous souhaitez utiliser cette crème pour un entremets, je vous conseille plutôt de réaliser des mousses qui supportent parfaitement la congélation comme cette recette de mousse à la vanille ^[6].

 

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Note des internautes de la recette crème diplomate : (658 vote(s), moyenne de 4,87 sur 5)

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Les ingrédients : 

• 30 cl de lait entier
• 65 g de jaune d’œuf (3-4 jaunes)
• 80 g de sucre
• 30 g de poudre à crème (ou maïzena ou farine)
• 1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre
• Arômes : fleur d’oranger, rhum… (optionnel)
• 6 g de gélatine (si poudre, réhydrater avec 36 g d’eau)
• 200 g de crème liquide entière 35% très froide (type crème fleurette)

Le matériel nécessaire à la réalisation d’un crème diplomate :

• Un robot pâtissier sur socle ^[7] avec son fouet ou un batteur électrique ^[8]
• Une Maryse
• Deux bassine « cul de poule » ^[9]
• Une casserole
• Un fouet ^[10]

La quantité : pour remplir un cercle de 20-22 cm de diamètre, par exemple, garnir un fraisier.

La durée : 30 min.

 

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Déroulé de la recette de la crème diplomate

Conseil avant de démarrer : la crème diplomate doit être utilisée rapidement après sa réalisation, car la gélatine fait figer la crème diplomate. Évitez donc de réaliser votre crème diplomate trop à l’avance. Il est toujours possible de la détendre au fouet, mais la texture finale est alors un peu différente.

0) Préparation

• Placer une plaque de four ou un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème rapidement. Mettre le bol et le fouet de votre robot ainsi qu’un cul de poule au réfrigérateur.
• Faire tremper votre gélatine avec de l’eau froide pour la réhydrater et réserver au frais.

1) Réaliser une crème pâtissière

• Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :
  • Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille et faire chauffer sans porter à ébullition. Si vous avez le temps, laisser infuser vingt minutes environ.
  • En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule puis ajouter la fécule ou farine.
  • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
  • Porter le mélange à ébullition durant au moins deux à quatre minutes à feu moyen tout en remuant énergiquement avec un fouet. La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide.
  • Sortir la casserole du feu et mélanger toutes les 20 sec au fouet afin qu’elle refroidisse un peu, mais qu’elle ne croute pas.
  • Y jeter la gélatine réhydratée et mélanger au fouet à nouveau.
  • Enfin, verser rapidement votre crème pâtissière dans le grand plat issu du congélateur. Filmer au contact avec du film étirable et replacer au congélateur environ 20 min puis au réfrigérateur

2) La crème montée

• Récupérer le bol et le fouet froid de votre robot, verser la crème liquide entière et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange dense mais pas ferme  (attention à s’arrêter bien avant que la crème devienne du beurre !).
• Réserver la crème fouettée ^[1] dans le cul de poule au frais.

3) Finalisation de la crème diplomate

• Sortir la crème pâtissière refroidie et la placer dans la cuve de votre robot toujours muni du fouet.
• Détendre la crème pâtissière en la fouettant à vitesse rapide jusqu’à qu’elle soit homogène.
• Introduire éventuellement l’arôme que vous souhaitez (pistache, alcools…).
• Stopper le robot, récupérer la crème montée stockée au frais et l’introduire délicatement en trois ou quatre fois à l’aide d’une spatule souple. Lisser au fouet doucement : votre crème diplomate est prête !
• Réserver en poche et utiliser rapidement la crème diplomate avant que la gélatine fasse son effet.

 

Conseils pour la réalisation de la crème diplomate :

• Comme toutes bases de crème pâtissière, il est possible de décliner la crème diplomate sous différentes saveurs, aux fruits par exemple en remplaçant 50 % du lait par de la purée de fruit…
• Même principe : vous pouvez faire infuser des baies, plantes dans le lait pour aromatiser votre crème diplomate.
• Toujours pour perfectionner votre réalisation culinaire, cette préparation peut être agrémentée d’un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.).
• Même si nous restons dans un cadre d’amateur, je souhaite insister sur les règles d’hygiène à respecter sur la préparation et conservation de ce type de crème. En effet, les crèmes à base d’œufs sont un milieu particulièrement favorable au développement des bactéries dont certaines peuvent entraîner des infections alimentaires (salmonelles…). Veuillez refroidir immédiatement et rapidement toutes les crèmes en les recouvrant d’un film en plastique alimentaire au contact (le film touche entièrement la préparation) et les réserver sous faible épaisseur en enceinte réfrigérée (+ 3°C). Éviter de laisser trop longtemps vos réalisations à base de crème lors du service, surtout si vous voulez finir votre pâtisserie un peu plus tard. La durée de conservation n’excède généralement pas 24 h. Enfin, ne mélangez pas des crèmes dont le jour de fabrication diffère.