Mousse à la vanille pour entremets
Si vous aimez réaliser des entremets, il arrivera que vous cherchiez une recette de mousse à la vanille. Cette mousse à la vanille utilise une base de chocolat blanc. C’est le beurre de cacao dans le chocolat blanc qui permettra de faire tenir la mousse parfaitement, sans gélatine et sans fécule. Très simple, il y a simplement 4 ingrédients : 1 gousse de vanille, du lait entier, chocolat blanc et de la crème liquide entière !
Cette mousse se congèle parfaitement et tient sans souci une fois décongelée. Elle pourra être utilisé pour des entremets, des verrines et même des bavarois.
Note des internautes de cette mousse à la vanille sans gelatine pour entremets : 
(28 vote(s), moyenne de 3,43 sur 5)
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Les ingrédients :
- 90 g de lait entier
- 1 « vrai belle » gousse de vanille
- 340 g de chocolat blanc de couverture (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
- 450 g de crème liquide entière froide
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Une petite casserole
- Un fouet
La quantité : permet de garnir un cercle à entremet de 22 cm avec un insert.
La durée : .
Déroulé de la recette de la mousse à la vanille pour entremets
- Si vous avez le temps : gratter et laisser infuser la gousse et les graines de vanille dans le lait entier durant une nuit au frais.
- Placer la crème liquide entière et le bol de votre robot au réfrigérateur. La crème doit être très froide pour réaliser la crème montée.
- Faire chauffer le lait avec la gousse grattée un instant dans une casserole jusqu’à un début de frémissement, retirer la gousse.
- Verser dessus le chocolat blanc et mélanger jusqu’à former une ganache. Réserver à température ambiante.
- Verser la crème liquide froide dans le bol froid et monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à une texture légère, mousseuse, mais encore souple comme de la mousse à raser
- Mélanger en 3 fois à la ganache à l’aide d’une maryse.
- Lisser éventuellement avec quelques tours au fouet tout doucement .
- Réserver en poche et utiliser rapidement avant que le beurre de cacao recristallise
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- Pour préparer cette mousse à la vanille pour entremets, faire infuser la vanille 24h dans le lait si vous avez le temps
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- Faire chauffer le lait jusqu’à frémissement puis retirer la gousse
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- Couper le gaz, attendre quelques instants puis verser le chocolat blanc
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- Attendre 1 min qu’il fonde
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- Remuer à l’aide d’un fouet pour former une ganache uniforme au chocolat blanc
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- Laisser refroidir votre ganache
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- En parallèle, verser la crème liquide froide dans un bol froid
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- Monter la crème à vitesse moyenne
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- Arrêter la crème montée tant qu’elle est encore mousseuse et souple comme de la crème à raser
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- Mettre 1/3 de la crème dans la ganache et mélanger doucement à la maryse
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- Ajouter le second tiers et mélanger délicatement à nouveau
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- Enfin, introduire le dernier tiers de crème montée
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- Lisser délicatement au fouet en faisant quelques tours
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- Voilà la texture finale de votre mousse à la vanille pour entremets
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- Réserver en poche et utiliser très rapidement
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Bonjour, > je suis votre blog avec attention, et j’ai une question à propos de > la réalisation des entremets. Jusqu’à présent je fait des recettes de > crémeux pour les réaliser, crémeux chocolat noir ou au lait. Je me demande si en associant un crémeux, une pate à bombe y aura t’il une différence de texture, serait ce intéressant? l’alliance de ces différentes couches qui font l’entremet, me pose souci. je viens de réaliser un entremet avec une base Joconde, un crémeux caramel et une bavaroise vanille Je n’ai pas été emballée par le gout, pas assez prononcé, du… Lire la suite »
Bonjour Françoise, beaucoup de questions dans ce post ! Il ne faut pas que réfléchir en terme de texture, mais aussi d’intensité de goût. Un crème est compact et il transmet beaucoup de goût. Une mousse amène une texture légère mais comme elle est aéré, moins de goût. Le grand classique fonctionne toujours : un cœur plutôt compact, style crémeux pour transmettre un goût marqué, une mousse légère, le tout posé sur un biscuit avec de la mâche voir texture croquante. Vous avez construit ce dessert à base de caramel et de vanille ? Si non, est-ce une recette de… Lire la suite »
Bonjour et merci de votre réponse. Je voulais que la vanille l’emporte avec un fond de caramel.
Voici ma recette: crémeux:62g de sucre,250g de crème,3 jaunes d’œufs.1 feuille gélatine. j’ai doublé les proportions.
bavaroise:375 g de lait,6jaunes d’œufs,1 gousse et 1 demi de vanille,4 feuilles de gélatine,90 g de sucre, 450 g de crème . J’ajoute que j’achète des gousses de vanille de bonne qualité.
Je ne peux malheureusement pas estimer les saveurs d’un entremets juste avec la recette, désolé
Je vous comprend et vous avez un peu répondu à ma question. Pour avoir une association intéressante, avec un cremeux, que faut il mieux ajouter, une pâte à bombe ou une bavaroise, selon vous, qui êtes professionnel. Merci d’avance pour votre lecture.
Bonjour,
Je voudrais savoir pourquoi il ne faut pas fendre la gousse de vanille et l’égrainer. Cela ne donnerait pas plus de goût ?
Merci de votre réponse.
Cordialement.
Michèle
Bonjour Michèle, effectivement, je n’ai pas assez détaillé la recette. Sur les photos, on peut voir que j’ai ouvert et gratté la gousse pour en tirer toutes les saveurs.
Asmaa Ata
Mdr walai moi mm je savais pas oh
Mdr walai moi mm je savais pas oh
Laetitia Zerlaudt
La recette de mon entremet abricot arrive bientôt justement !
La recette de mon entremet abricot arrive bientôt justement !
Superbe car c mieu une mousse sans gelatine
Du chocolat Cacao Barry ? Parfait ;)
Ou j aime l’idée!! Merci Johan!! Je partage avec plaisir Bizz
Pour des fraisiers ou framboisiers ça marche?
Non, le décerclage se passe bien qu’avec une mousse congelé, hors, les fraises ne supportent pas la congélation :-/
Très intéressant, pour un particulier sa va mais pour les pros trop cher à produire.
A cause du chocolat blanc ?
Oui. C’est ce qui remplace la gélatine
Possible, je m’adresse effectivement plutôt aux amateurs avancés qu’aux pros
J’adore et tant pis pour les pro!!! Hihihi merci pour le partage.
Pour les pro ils vendent leurs gâteaux si cher qu’on s’attend à une qualité de produit équivalent
Merci pour la recette, sa doit être délicieux car la couverture apporte plus de goût et une meilleure texture.